涼山州4個引進(jìn)品種初榨橄欖油的品質(zhì)分析

向春蓉，徐 洲，王寒冬，劉 捷，丁春邦，李 天，楊澤身

(1.四川農(nóng)業(yè)大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，四川 雅安625014; 2.四川農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)院，成都611130；3.涼山州中澤新技術(shù)開發(fā)有限責(zé)任公司，四川 西昌615000)

檢測分析

涼山州4個引進(jìn)品種初榨橄欖油的品質(zhì)分析

向春蓉1，徐 洲1，王寒冬1，劉 捷1，丁春邦1，李 天2，楊澤身3

(1.四川農(nóng)業(yè)大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，四川 雅安625014; 2.四川農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)院，成都611130；3.涼山州中澤新技術(shù)開發(fā)有限責(zé)任公司，四川 西昌615000)

對涼山州4個引進(jìn)品種(佛奧、奧托卡、豆果、城固32)初榨橄欖油的酸值、過氧化值、α-生育酚含量、豆甾醇含量和β-谷甾醇含量以及脂肪酸組成進(jìn)行測定，并采用主成分分析綜合評價了涼山州4個引進(jìn)品種初榨橄欖油的品質(zhì)。結(jié)果表明：4個品種初榨橄欖油的酸值和過氧化值均較低；城固32的α-生育酚含量和β-谷甾醇含量最高，分別為164.48 mg/kg和1 149.59 mg/kg，除奧托卡的豆甾醇含量較低外，其余3個品種差異較?。?個品種初榨橄欖油的脂肪酸組成差異較小，不飽和脂肪酸含量為77.34%～82.17%，飽和脂肪酸含量為17.09%～18.87%。綜合評價表明4個品種初榨橄欖油中奧托卡的品質(zhì)最好。

涼山洲；油橄欖品種；初榨橄欖油；品質(zhì)；分析

橄欖油是油橄欖鮮果經(jīng)物理冷榨而得的植物油，油中含有豐富的多不飽和脂肪酸、角鯊烯、多酚、α-生育酚、植物甾醇等營養(yǎng)成分，這些營養(yǎng)成分具有抗氧化、抗炎、抗癌等功效[1-4]。根據(jù)風(fēng)味、色澤和化學(xué)組成，初榨橄欖油可分為特級、中級和初榨橄欖燈油3類：特級初榨橄欖油因其優(yōu)越的感官特性而品質(zhì)最好；中級初榨橄欖油存在低強(qiáng)度的感官瑕疵；初榨橄欖燈油不能食用，主要用作精煉或其他用途[5]。

目前油橄欖產(chǎn)業(yè)在四川省涼山州得到較快發(fā)展，已引進(jìn)種植油橄欖近1 400 hm2。但涼山州的生態(tài)條件與油橄欖原產(chǎn)地不盡相同，導(dǎo)致橄欖油品質(zhì)與原產(chǎn)地的也不盡相同[6]。本研究以4個引進(jìn)品種初榨橄欖油為實(shí)驗(yàn)材料，對其酸值、過氧化值、α-生育酚含量、豆甾醇含量、β-谷甾醇含量以及脂肪酸組成進(jìn)行分析測定，綜合評價這4個品種初榨橄欖油的品質(zhì)，以期為涼山地區(qū)油橄欖品種的選育提供技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

4個品種初榨橄欖油(佛奧、奧托卡、豆果、城固32)，由涼山州中澤新技術(shù)開發(fā)有限責(zé)任公司提供；α-生育酚、豆甾醇和β-谷甾醇標(biāo)品，購自美國Sigma公司；甲醇、正己烷，色譜純，購自美國Fisher公司；氫氧化鈉、硫代硫酸鈉、碘化鉀、乙醇、醋酸、石油醚，分析純。

GL-2050M高速冷凍離心機(jī)；RE-2000B旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀；Agilent 1260型高效液相色譜系統(tǒng)，美國Agilent 公司；QP2010氣相色譜-質(zhì)譜儀，日本Shimadzu公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 酸值和過氧化值的測定

酸值、過氧化值分別按照GB/T 5530—2005、GB/T 5538—2005測定。

1.2.2α-生育酚含量的測定

標(biāo)準(zhǔn)溶液的制備：分別稱取適量的α-生育酚標(biāo)準(zhǔn)品，置于10 mL容量瓶中，加正己烷(含0.01%BHT)溶解并定容，得質(zhì)量濃度為2.00 mg/mL的標(biāo)準(zhǔn)溶液。將標(biāo)準(zhǔn)溶液依次稀釋2.5、5、10、15、20倍，經(jīng)0.45 μm微孔濾膜過濾后進(jìn)行液相色譜測定。液相色譜條件：ZORBAX SB-C18柱(4.6 mm×150 mm，5.0 μm)；DAD檢測器；檢測波長295 nm；柱溫35℃；流量1.0 mL/min；流動相為甲醇。以峰面積(y)為縱坐標(biāo)，α-生育酚質(zhì)量濃度(x)為橫坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到的標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為y=344.87x-23.42(R2=0.999)。

樣品溶液的制備參照文獻(xiàn)[7]稍有改動：4.00 g油樣溶于4 mL正己烷(含0.01%BHT)中，5 000 r/min 離心10 min，正己烷層經(jīng)0.45 μm微孔濾膜過濾后進(jìn)液相色譜分析。

1.2.3 豆甾醇和β-谷甾醇含量的測定

標(biāo)準(zhǔn)溶液的制備：分別稱取適量的豆甾醇和β-谷甾醇標(biāo)準(zhǔn)品，置于10 mL容量瓶中，加異丙醇溶解并定容，得豆甾醇和β-谷甾醇質(zhì)量濃度分別為0.50、0.80 mg/mL的標(biāo)準(zhǔn)溶液。將標(biāo)準(zhǔn)溶液依次稀釋2.5、5、10、15、20倍，經(jīng)0.45 μm微孔濾膜過濾后進(jìn)液相色譜測定。液相色譜條件：ZORBAX SB-C18柱(4.6 mm×150 mm，5.0 μm)；DAD檢測器；檢測波長210 nm；柱溫50℃；流量1.0 mL/min；流動相為98.5%甲醇水溶液(含0.5%醋酸)。以峰面積(y)為縱坐標(biāo)，質(zhì)量濃度(x)為橫坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得豆甾醇和β-谷甾醇的標(biāo)準(zhǔn)曲線方程分別為y=225.31x-5.95(R2=0.998)和y=104.71x-5.47(R2=0.999)。

樣品溶液的制備參照文獻(xiàn)[8]稍有改動：2.00 g油樣加入5 mL 2.0 mol/L KOH-95%乙醇溶液，80℃水浴皂化1 h，皂化液冷卻至室溫，加飽和氯化鈉水溶液25 mL，移至分液漏斗分3次用石油醚30 mL 提取，合并石油醚提取液，蒸餾水25 mL多次洗石油醚層至中性，石油醚層用無水硫酸鈉脫水過濾，濾液70℃旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至近干，殘?jiān)靡掖级ㄈ葜?0 mL，混勻后經(jīng)0.45 μm微孔濾膜過濾后進(jìn)行液相色譜分析。

1.2.4 脂肪酸組成分析

脂肪酸甲酯按照GB/T 17376—2008制備。

GC條件：Rtx-wax毛細(xì)管柱(30 m×0.25 mm，0.25 μm)；柱箱溫度60℃；進(jìn)樣口溫度245℃；分流比1∶10；載氣為He；升溫程序?yàn)?0℃保持5 min，以15℃/min升至150℃，保持1.0 min，最后以 3℃/min升至230℃，保持7 min。MS條件：離子源溫度230℃，接口溫度245℃，質(zhì)譜掃描范圍(m/z)45～550。

1.2.5 數(shù)據(jù)處理

采用IBM SPSS Statistics 20進(jìn)行主成分分析和顯著性分析。數(shù)據(jù)均以3次重復(fù)的“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2 結(jié)果與討論

2.1 酸值和過氧化值(見表1)

由表1可知，4個品種初榨橄欖油的酸值和過氧化值均符合國標(biāo)中關(guān)于特級初榨橄欖油的規(guī)定，其中奧托卡的過氧化值和豆果的酸值明顯低于其他3個品種。4個品種初榨橄欖油的酸值和過氧化值均低于土耳其特級初榨橄欖油的[9]，這可能與油橄欖鮮果的成熟度及堆放時間密切相關(guān)[10-12]。

表1 4個品種初榨橄欖油的酸值和過氧化值

2.2α-生育酚、豆甾醇和β-谷甾醇含量(見表2)

由表2可知，佛奧的α-生育酚含量最低而城固32的最高。4個品種初榨橄欖油的α-生育酚含量除城固32外均低于西班牙初榨橄欖油的[13]。4個品種初榨橄欖油中β-谷甾醇含量明顯高于豆甾醇含量；城固32的β-谷甾醇含量最高，佛奧次之；除奧托卡的豆甾醇含量較低外，其余3個品種差別較小。4個品種初榨橄欖油的豆甾醇含量高于阿爾及利亞特級初榨橄欖油的，而β-谷甾醇含量則低于阿爾及利亞特級初榨橄欖油的[14]。

表2 4個品種初榨橄欖油的α-生育酚、豆甾醇和

2.3 脂肪酸組成及含量(見表3)

表3 4個品種初榨橄欖油脂肪酸組成及含量 %

注：“-”表示未檢出。

由表3可知，4個品種初榨橄欖油中的油酸、亞油酸、棕櫚酸含量較高，十七烷酸、山崳酸等的含量則較低。與GB 23347—2009中關(guān)于特級初榨橄欖油品質(zhì)的規(guī)定相比，豆果和奧托卡的脂肪酸組成完全符合特級初榨橄欖油的標(biāo)準(zhǔn)，佛奧花生烯酸、山崳酸含量略超出標(biāo)準(zhǔn)，城固32油酸含量略低于標(biāo)準(zhǔn)，亞麻酸含量略超出標(biāo)準(zhǔn)。各品種亞油酸和油酸含量差別較大，分別為11.50%～20.95%和54.17%～67.71%，且二者含量呈互補(bǔ)趨勢。由此可以推測不同品種油橄欖的遺傳基因決定了脂肪酸代謝中相關(guān)去飽和酶(如Δ9脫氫酶、Δ12脫氫酶) 活性的差異[15]，進(jìn)而影響油酸和亞油酸的合成，最終導(dǎo)致油酸與亞油酸比例的變化。4個品種初榨橄欖油不飽和脂肪酸含量高達(dá)77.34%～82.17%，飽和脂肪酸含量為17.09%～18.87%。

2.4 主成分分析

采用SPSS軟件對α-生育酚含量、豆甾醇含量、β-谷甾醇含量以及脂肪酸組成進(jìn)行主成分分析，得2個主成分累積方差貢獻(xiàn)率為81.81%，能反應(yīng)原始數(shù)據(jù)大部分信息，可較直觀地評價4個品種初榨橄欖油的品質(zhì)。由散點(diǎn)圖(見圖1)可知，第一主成分的主要化合物包括油酸、亞油酸、花生酸、山崳酸，第二主成分的主要化合物有α-生育酚、棕櫚酸、硬脂酸。由于2個主成分的累積方差貢獻(xiàn)率較高，因此第一和第二主成分上的指標(biāo)對橄欖油的品質(zhì)影響較大。

注：x1.棕櫚酸；x2.棕櫚油酸；x3.十七烷酸；x4.十七碳烯酸；x5.硬脂酸；x6.油酸；x7.亞油酸；x8.亞麻酸；x9.花生酸；x10.花生烯酸；x11.山崳酸；x12.α-生育酚；x13.豆甾醇；x14.β-谷甾醇。

圖1 4個品種初榨橄欖油主成分分析的散點(diǎn)圖

4個品種初榨橄欖油的各主成分得分及綜合得分見表4。由表4可知，綜合得分由高到低分別為奧托卡>豆果>佛奧>城固32，說明綜合評價奧托卡品質(zhì)最好。

表4 4個品種初榨橄欖油主成分得分情況

3 結(jié) 論

對4個引進(jìn)品種初榨橄欖油的酸值、過氧化值、α-生育酚含量、豆甾醇含量和β-谷甾醇含量以及脂肪酸組成進(jìn)行測定，利用主成分分析對其品質(zhì)進(jìn)行了綜合評價。結(jié)果表明：4個品種初榨橄欖油的酸值和過氧化值均較低；城固32的α-生育酚和β-谷甾醇含量最高，除奧托卡的豆甾醇含量較低外，其余3個品種差異較??；4個品種初榨橄欖油的不飽和脂肪酸含量和飽和脂肪酸含量差異較小。主成分分析結(jié)果表明4個品種初榨橄欖油中奧托卡的品質(zhì)最好。

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Quality analysis of virgin olive oils from four introduced varieties in Liangshan

XIANG Chunrong1, XU Zhou1, WANG Handong1, LIU Jie1,DING Chunbang1, LI Tian2, YANG Zeshen3

(1.College of Life Science, Sichuan Agricultural University,Ya’an 625014, Sichuan,China;2.College of Agronomy, Sichuan Agricultural University, Chengdu 611130, China;3.Liangshan Zhongze New Tech Development Co., Ltd., Xichang 615000, Sichuan,China)

The acid values, peroxide values, contents ofα-tocopherol, stigmasterol andβ-sitosterol and fatty acid compositions of virgin olive oils from four introduced varieties(Frantoio,Ottibratica, Arbequina,Chenggu 32) in Liangshan were analyzed,and the qualities of these virgin olive oils were synthetically evaluated by principal component analysis(PCA). The results showed that the four virgin olive oils exhibited lower acid value and peroxide value. The contents ofα-tocopherol andβ-sitosterol of Chenggu 32 were the highest among the four varieties, reaching 164.48 mg/kg and 1 149.59 mg/kg, respectively, however, the contents of stigmasterol had no obvious difference except for Ottibratica. Also there was no obvious difference in fatty acid compositions of the virgin olive oils from four varieties,and the contents of unsaturated fatty acids and saturated fatty acids were 77.34%-82.17% and 17.09%-18.87%, respectively. Synthetical evaluation indicated that Ottibratica had the best quality among virgin olive oils from the four varieties.

Liangshan; olive variety; virgin olive oil; quality; analysis

2016-06-21；

2016-11-23

四川省科技廳科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目(2013NZ0047)

向春蓉(1990)，女，碩士研究生，研究方向?yàn)殚蠙煊推焚|(zhì)分析(E-mail)932122696@qq.com。

丁春邦，教授(E-mail)dcb@sicau.edu.cn。

TS222；TQ646

A

1003-7969(2017)03-0144-04