基于SPME-GC-MS法分析發(fā)酵乳中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

(內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)乳品生物技術(shù)與工程教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，呼和浩特010018)

基于SPME-GC-MS法分析發(fā)酵乳中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

周亭亭，王丹，陳永福，孫天松，張和平，丹彤

(內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)乳品生物技術(shù)與工程教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，呼和浩特010018)

利用固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)（SPME-GC-MS）檢測(cè)嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)IMAU20537和德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricus)IMAU20240的單菌發(fā)酵乳和二者復(fù)配發(fā)酵乳貯藏期間的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)果表明：三種發(fā)酵乳的風(fēng)味物質(zhì)包括酸類、醇類、醛類、酮類、酯類、含氮化合物和芳香族及其衍生物。其中，酮類化合物在S.ther?mophilusIMAU20537發(fā)酵乳風(fēng)味物質(zhì)中種類最多，占種類總量的27.27%；醛類化合物在L.delbrueckiisubsp.bulgaricusIMAU20240發(fā)酵乳中種類最多，為20.83%；復(fù)配發(fā)酵乳中酮類和醛類化合物的種類相同，均占22.73%；而且三種發(fā)酵乳在貯藏不同時(shí)間內(nèi)相對(duì)峰面積最高的物質(zhì)均是酮類化合物。分析發(fā)現(xiàn)，復(fù)配發(fā)酵乳在貯藏期間的風(fēng)味物質(zhì)種類較兩株單菌的發(fā)酵乳增多，其中，一些主要的風(fēng)味化合物如乙醛、乙酸、雙乙酰、乙偶姻等對(duì)于構(gòu)成其特征風(fēng)味具有重要作用。

SPME-GC-MS；復(fù)配發(fā)酵乳；揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

0 引言

一般來(lái)說(shuō)，用于酸奶生產(chǎn)的基礎(chǔ)發(fā)酵劑主要有嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophiles)和德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricus)，這些菌株可以生產(chǎn)具有優(yōu)良風(fēng)味和適宜質(zhì)構(gòu)的發(fā)酵乳[1]。氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(Gas chromatography-mass spec?trometry，GC-MS)技術(shù)始于20世紀(jì)50年代，目前已廣泛應(yīng)用在食品風(fēng)味研究中[2,3]。一些研究學(xué)者采用這項(xiàng)技術(shù)檢測(cè)發(fā)酵乳乳制品中的風(fēng)味物質(zhì)，截止目前為止，從發(fā)酵乳中確定的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)已超過(guò)90種，包括醇、醛、酮、酸、酯、含硫化合物、呋喃衍生物等[4-5]。

本文以實(shí)驗(yàn)室篩選具有較好發(fā)酵特性的S.ther?mophilusIMAU20537和L.delbrueckiisubsp.bulgaricus IMAU20240作為發(fā)酵劑，采用固相微萃取與氣相色譜-質(zhì)譜(SPME-GC-MS)聯(lián)用技術(shù)對(duì)S.thermophilus IMAU20537和L.delbrueckiisubsp.bulgaricusIMAU20240單菌發(fā)酵乳和復(fù)配發(fā)酵乳中的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)和分析，研究其在貯藏期間風(fēng)味物質(zhì)的動(dòng)態(tài)變化。

1 實(shí)驗(yàn)

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 菌種來(lái)源

本研究所用的發(fā)酵菌株由內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)“乳品生物技術(shù)與工程”教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室提供，菌株編號(hào)IMAU20537(Genbank號(hào)：HM058256)，IMAU20240(Genbank號(hào)：HM057974)。

1.1.2 主要儀器設(shè)備

氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(Agilent 7890B GC sys?tem-5977A MSD)；色譜柱為HP-5ms毛細(xì)管柱(30 m× 0.25 mm，0.25 μm)；手動(dòng)固相微萃取(SPME)進(jìn)樣手柄(USA,SUP-ELCO)，萃取頭(50/30 μm)聚二乙烯苯/碳分子篩/聚二甲基硅氧烷(divinylbenzene/carboxen/ pol-ydimethylsiloxane，DVB/CAR/PDMS)。

1.2 方法

1.2.1 乳樣的制備

凍干保藏的S.thermophilusIMAU20537和L.del?brueckiisubsp.bulgaricusIMAU20240用脫脂乳培養(yǎng)基(10%脫脂乳，0.1%酵母粉和90%蒸餾水，121℃滅菌7 min)活化一代(37℃，24 h)，S.thermophilusIMAU20537和L.delbrueckiisubsp.bulgaricusIMAU20240分別接種到M17(CM0817)和MRS液體培養(yǎng)基(CM0359，英國(guó)OXOID公司)中活化兩代?；罨木曛苽渚鷳乙翰⑦M(jìn)行活菌計(jì)數(shù)。將S.thermophilusIMAU 20537和L.delbrueckiisubsp.bulgaricusIMAU20240按照活菌數(shù)為5×107mL-1的量以單菌和復(fù)配的形式接種于均質(zhì)后的全脂乳(質(zhì)量分?jǐn)?shù)11.5%全脂乳，6.5%蔗糖，95℃滅菌5 min；非脂乳固體質(zhì)量分?jǐn)?shù)為13.87%，脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3.08%)中，分裝5 mL到樣品瓶中，42℃恒溫培養(yǎng)pH值達(dá)到4.5后于4℃冰箱貯藏(此時(shí)為貯藏期0 d)，在貯藏0，1，3，7和14 d時(shí)取樣測(cè)定其風(fēng)味物質(zhì)。

1.2.2 揮發(fā)性成分的測(cè)定條件

萃取頭老化條件：進(jìn)樣口溫度250℃，老化20 min。

固相微萃取條件：將已老化好的萃取頭插入樣品瓶，50℃300 rmp吸附60 min后，在進(jìn)樣口250℃解吸附3 min。

氣相色譜條件：升溫程序是起始溫度35℃，保持5 min，以5℃/min升溫至140℃，保持2 min，以10℃/min上升至250℃，保持3 min；汽化室溫度為250℃；載氣為氦氣（≥99.999%），流速1.0 mL/min；不分流進(jìn)樣。

質(zhì)譜條件：電離方式為EI源，電子能量70 eV；發(fā)射電流100 μA；離子源溫度230℃；質(zhì)量掃描范圍m/ z33～450。

1.2.3 揮發(fā)性成分的定性與定量

利用GC/MS工作站軟件Masshunter自帶NIST 1.1標(biāo)準(zhǔn)庫(kù)自動(dòng)檢索各組分質(zhì)譜數(shù)據(jù)，結(jié)合質(zhì)譜裂解規(guī)律確定化學(xué)成分，相對(duì)定量檢測(cè)是利用面積歸一化法計(jì)算各組分相對(duì)峰面積百分比。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵乳的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)鑒定

采用固相微萃取和氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)檢測(cè)S.ther?mophilusIMAU20537和L.delbrueckiisubsp.bulgaricus IMAU20240的單菌發(fā)酵乳與復(fù)配發(fā)酵乳中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其揮發(fā)性成分GC-MS總離子流色譜如圖1所示，分析鑒定結(jié)果如表1所示。

圖1 在貯藏0d時(shí)揮發(fā)性風(fēng)味組分的總離子流

S.thermophilusIMAU20537和L.delbrueckiisubsp. bulgaricusIMAU20240的單菌發(fā)酵乳與二者復(fù)配發(fā)酵乳經(jīng)氣相色譜分離后檢測(cè)出揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的總數(shù)分別為22，24，22種，主要包括酸類、醇類、醛類、酮類、酯類、芳香族及其衍生物和含氮化合物等。S.ther?mophilusIMAU20537發(fā)酵乳中主要的風(fēng)味物質(zhì)有雙乙酰、乙偶姻、甲苯、戊酸、庚醛、苯甲醛、庚醇、辛酸、苯甲酸；L.delbrueckiisubsp.bulgaricusIMAU20240發(fā)酵乳中主要的風(fēng)味物質(zhì)有乙醛、乙酸、甲苯、戊酸、庚醇、辛酸、苯甲酸；復(fù)配發(fā)酵乳中的主要風(fēng)味物質(zhì)有乙醛、乙酸、雙乙酰、乙偶姻等。隨著貯藏期的延長(zhǎng)，三種發(fā)酵乳的揮發(fā)性酸種類增加，以復(fù)配發(fā)酵乳為例，在貯藏后期產(chǎn)生了丁酸和戊酸，但是烴類物質(zhì)減少，比如壬炔和十一炔烴在后期消失。這些結(jié)果表明發(fā)酵乳在貯藏期間的風(fēng)味物質(zhì)的組成隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而發(fā)生改變，這和Settachaimongkon等的研究結(jié)果是一致的[6]。

2.2 貯藏期間發(fā)酵乳風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)峰面積的變化

發(fā)酵乳中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及相對(duì)峰面積變化如表1所示。在貯藏1 d時(shí)，單菌發(fā)酵乳風(fēng)味物質(zhì)種類最多，S.thermophilus IMAU20537和L.delbrueckii sub?sp.bulgaricus IMAU20240單菌發(fā)酵乳分別有21種和17種；14 d時(shí)復(fù)配發(fā)酵乳中風(fēng)味物質(zhì)種類最多，檢測(cè)到的風(fēng)味物質(zhì)為22種；而在貯藏3和7 d時(shí)，風(fēng)味物質(zhì)種類變化相對(duì)穩(wěn)定，在貯藏3 d時(shí)三種發(fā)酵乳分別檢測(cè)到20，18，18種風(fēng)味物質(zhì)，7 d時(shí)分別檢測(cè)到19，18，16種。貯藏期發(fā)酵乳風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)峰面積也有不同程度變化。

表1 揮發(fā)性成分的鑒定結(jié)果

2.2.1 酸類化合物

S.thermophilusIMAU20537單菌發(fā)酵乳、L.del?brueckiisubsp.bulgaricusIMAU20240單菌發(fā)酵乳和復(fù)配發(fā)酵乳中檢測(cè)到的酸類化合物如表1所示。其中，相對(duì)峰面積較高的酸類化合物有乙酸。乙酸是發(fā)酵乳中重要的風(fēng)味化合物，能賦予發(fā)酵乳獨(dú)特的風(fēng)味[7]。S. thermophilusIMAU20537單菌發(fā)酵乳在貯藏（7和14 d）期間，其相對(duì)峰面積分別為2.21%和1.05%。L.del?brueckiisubsp.bulgaricusIMAU20240發(fā)酵乳在貯藏（0、1、3、7、14 d）期間，其相對(duì)峰面積分別為6.06%，6.35%，7.07%，8.67%和13.47%；而復(fù)配發(fā)酵乳在貯藏（0，1，3，7，14 d）期間，其相對(duì)峰面積分別為29.4%，27.57%，32.11%，28.01%和25.44%。根據(jù)這些結(jié)果，可以看出復(fù)配發(fā)酵乳中乙酸的相對(duì)峰面積明顯高于S.ther?mophilusIMAU20537和L.delbrueckiisubsp.bulgaricus IMAU20240單菌發(fā)酵乳中乙酸的相對(duì)峰面積，這與Herve-Jimenez[8]和Pinto[9]的研究結(jié)果是一致的。

此外，復(fù)配發(fā)酵乳中酸類相對(duì)峰面積普遍高于單菌發(fā)酵，如貯藏0 d時(shí)，復(fù)配發(fā)酵乳中酸類化合物的相對(duì)峰面積為35.01%，而S.thermophilusIMAU20537和L.delbrueckiisubsp.bulgaricusIMAU20240發(fā)酵乳中酸類化合物分別占2.01%和11.67%。說(shuō)明嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種混合培養(yǎng)后產(chǎn)酸速度加快，能促進(jìn)S.thermophilusIMAU20537和L.delbrueckiisubsp. bulgaricusIMAU20240維持更好的生長(zhǎng)，這與Veringa等的研究結(jié)果是一致的[10]。

2.3.2 醛類化合物

發(fā)酵乳的風(fēng)味物質(zhì)中，醛類屬于微量香氣成分，對(duì)發(fā)酵乳風(fēng)味構(gòu)成有重要影響[11]。S.thermophilus IMAU20537單菌發(fā)酵乳、L.delbrueckiisubsp.bulgaricus IMAU20240單菌發(fā)酵乳和復(fù)配發(fā)酵乳中檢測(cè)到的醛類化合物如表1所示。在醛類化合物中乙醛是發(fā)酵乳中重要的特征風(fēng)味物質(zhì)，L.delbrueckii subsp.bulgaricus IMAU20240單菌發(fā)酵乳和復(fù)配發(fā)酵乳中檢測(cè)到的乙醛的相對(duì)峰面積較高，且L.delbrueckii subsp.bulgaricus IMAU20240單菌發(fā)酵乳和復(fù)配發(fā)酵乳中乙醛的峰面積遠(yuǎn)高于S.thermophilus IMAU20537單菌發(fā)酵乳中乙醛的峰面積，如L.delbrueckiisubsp.bulgaricus IMAU20240單菌發(fā)酵乳在貯藏期間（0，1，3 d）檢測(cè)到乙醛的相對(duì)峰面積分別為8.75%，4.61%，6.17%；復(fù)配發(fā)酵乳在貯藏（0，1，3，7，14 d）期間檢測(cè)到乙醛的相對(duì)峰面積分別為3.91%，9.03%，7.8%，5.96%和3.02%；而S.thermophilus IMAU20537單菌發(fā)酵乳在貯藏（3和7 d）期間檢測(cè)到乙醛的相對(duì)峰面積分別為1.15%和1.63%。一般認(rèn)為，發(fā)酵乳中的乙醛主要由保加利亞乳桿菌產(chǎn)生的，這和我們的實(shí)驗(yàn)結(jié)果是一致的。

除上述的醛類化合物乙醛外，在本實(shí)驗(yàn)中檢測(cè)到的重要的醛類化合物還有庚醛。庚醛具有強(qiáng)烈的油脂味，對(duì)發(fā)酵乳的整體風(fēng)味有較大的影響。在S.ther?mophilus IMAU20537單菌發(fā)酵乳和L.delbrueckii subsp. bulgaricus IMAU20240單菌發(fā)酵乳中檢測(cè)到庚醛的相對(duì)峰面積較高，如S.thermophilus IMAU20537單菌發(fā)酵乳在貯藏（0，1，3。7，14 d）期間檢測(cè)到庚醛的相對(duì)峰面積分別為5.81%，3.95%，4.9%，5.68%和6.51%；L. delbrueckii subsp.bulgaricus IMAU20240單菌發(fā)酵乳在貯藏（0，1，3，7，14 d）期間檢測(cè)到庚醛的相對(duì)峰面積分別為1.56%，4.4%，2.69%，5.34%和2.63%；而在復(fù)配發(fā)酵乳中幾乎沒(méi)有檢測(cè)到庚醛。

2.3.3 酮類化合物

S.thermophilus IMAU20537單菌發(fā)酵乳、L.del?brueckii subsp.bulgaricus IMAU20240單菌發(fā)酵乳和復(fù)配發(fā)酵乳中檢測(cè)到的酮類化合物如表1所示。表1中，雙乙酰、2-庚酮和乙偶姻的相對(duì)峰面積較高，是發(fā)酵乳中的主要風(fēng)味物質(zhì)。S.thermophilus IMAU20537單菌發(fā)酵乳在貯藏（0，1，3，7 d）期間檢測(cè)到雙乙酰的相對(duì)峰面積分別為5.28%，9.62%，9.85%和10.27%；復(fù)配發(fā)酵乳在貯藏（0，1，3，7，14 d）期間檢測(cè)到雙乙酰的相對(duì)峰面積分別為2.06%，3.89%，6.72%，7.31%和9.41%；而在L.delbrueckii subsp.bulgaricus IMAU20240發(fā)酵乳中沒(méi)有檢測(cè)到雙乙酰，說(shuō)明雙乙酰的生產(chǎn)和S. thermophilus菌株密切相關(guān)。類似的結(jié)果還有乙偶姻，乙偶姻是和雙乙酰類似的酮類化合物，具有濃郁的奶油香味，是發(fā)酵乳中重要的風(fēng)味物質(zhì)。

2-庚酮具有輕微的藥香氣味，其在發(fā)酵乳中的相對(duì)峰面積遠(yuǎn)高于其他類酮類化合物。如S.thermophi?lus IMAU20537單菌發(fā)酵乳在貯藏（0，1，3，7，14 d）期間檢測(cè)到2-庚酮的相對(duì)峰面積分別為11.09%，7.67%，8.54%，8.49%和8.5%；L.delbrueckii subsp.bulgaricus IMAU20240單菌發(fā)酵乳在貯藏（0，1，3，7，14 d）期間檢測(cè)到2-庚酮的相對(duì)峰面積分別為12.71%，22.92%，9.81%，27.55%和9.97%；復(fù)配發(fā)酵乳在貯藏（0，1，3，7，14 d）期間檢測(cè)到2-庚酮的相對(duì)峰面積分別為31.39%，18.35%，20.29%，13.76%和13.9%。此外，相對(duì)峰面積較高的酮類化合物還有2-壬酮等。

2.3.4 醇類化合物

醇類物質(zhì)一般來(lái)源于糖類，氨基酸和醛類物質(zhì)的還原反應(yīng)[12]。從表1可以看出，S.thermophilus IMAU20537單菌發(fā)酵乳、L.delbrueckii subsp.bulgaricus IMAU20240單菌發(fā)酵乳和復(fù)配發(fā)酵乳中檢測(cè)到的醇類化合物中1-庚醇的相對(duì)峰面積較高。如S.ther?mophilus IMAU20537單菌發(fā)酵乳在貯藏（0，1，3，7，14 d）期間檢測(cè)到1-庚醇的相對(duì)峰面積分別為2.13%，1.29%，1.39%，1.25%和1.54%；L.delbrueckii subsp.bul?garicus IMAU20240單菌發(fā)酵乳在貯藏期間檢測(cè)到1-庚醇的相對(duì)峰面積分別為4.67%，6.35%，4.83%，5.98%和5.06%；復(fù)配發(fā)酵乳在貯藏期間檢測(cè)到1-庚醇的相對(duì)峰面積分別為1.38%，1.61%，1.58%，1.63%和1.84%。根據(jù)這些結(jié)果，可以看出L.delbrueckii subsp. bulgaricus IMAU20240單菌發(fā)酵乳中檢測(cè)到的1-庚醇的相對(duì)峰面積明顯高于S.thermophilus IMAU20537，說(shuō)明1-庚醇的相對(duì)峰面積可能和菌株密切相關(guān)。此外，相對(duì)峰面積較高還有1-己醇。盡管發(fā)酵乳中檢測(cè)到的1-庚醇和1-己醇具有較高的相對(duì)峰面積，但因?yàn)榇碱惢衔锏娘L(fēng)味閾值較高，所以我們認(rèn)為這些醇類化合物對(duì)發(fā)酵乳中的風(fēng)味沒(méi)有較大貢獻(xiàn)[13]。

2.3.5 芳香族及其衍生物

S.thermophilus IMAU20537單菌發(fā)酵乳、L.del?brueckii subsp.bulgaricus IMAU20240單菌發(fā)酵乳和復(fù)配發(fā)酵乳中檢測(cè)到的芳香族及其衍生物有苯甲醛、苯甲酸和甲苯（表1）。其中相對(duì)峰面積較高的芳香族及其衍生物有苯甲醛，如S.thermophilus IMAU20537單菌發(fā)酵乳在貯藏（0，1，3，7，14 d）期間檢測(cè)到苯甲醛的相對(duì)峰面積分別為2.48%，1.9%，1.62%，2.05%和2.95%；L.delbrueckii subsp.bulgaricus IMAU20240單菌發(fā)酵乳在貯藏期間檢測(cè)到苯甲醛的相對(duì)峰面積分別為2.07%，2.5%，2.16%，2.68%和2.45%；復(fù)配發(fā)酵乳在貯藏期間檢測(cè)到苯甲醛的相對(duì)峰面積分別為1.83%，1.78%，1.41%和2.02%。苯甲醛能賦予發(fā)酵乳堅(jiān)果味、杏仁味及苦澀味[14]，對(duì)發(fā)酵乳中的風(fēng)味有較大的貢獻(xiàn)。

2.3.6 含氮化合物

氨基酸的分解代謝對(duì)發(fā)酵乳的風(fēng)味具有重要影響，如小分子多肽可以促進(jìn)乳酸菌生長(zhǎng)及其風(fēng)味化合物的生成[15]。在本實(shí)驗(yàn)中，檢測(cè)到的含氮化合物種類較多。如S.thermophilus IMAU20537發(fā)酵乳在貯藏期間期檢測(cè)到苯甲醛縮氨基脲、2-氨基-1-丙醇、己內(nèi)酰胺；L.delbrueckii subsp.bulgaricus IMAU20240發(fā)酵乳中檢測(cè)到1-甲氧基-2-丙胺、甲氧基苯肟；而在復(fù)配發(fā)酵乳中檢測(cè)到兩種新含氮化合物，N,N-庚肼基苯甲酸和甲酰胺。

3 結(jié)論

本研究主要采用固相微萃取和氣相色譜聯(lián)用技術(shù)檢測(cè)S.thermophilus IMAU20537和L.delbrueckii sub?sp.bulgaricus IMAU20240的單菌發(fā)酵乳與復(fù)配發(fā)酵乳中風(fēng)味化合物。結(jié)果表明，這些發(fā)酵乳中揮發(fā)性風(fēng)味成分復(fù)雜，在發(fā)酵和貯藏期間共鑒定出35種揮發(fā)性成分。其中，S.thermophilus IMAU20537單菌發(fā)酵乳中酮類化合物種類最多，占風(fēng)味物質(zhì)種類總量的27.27%；L.delbrueckii subsp.bulgaricus IMAU20240單菌發(fā)酵乳中醛類化合物最多，占總風(fēng)味物質(zhì)種類總量的20.83%；復(fù)配發(fā)酵乳中酮類和醛類化合物種類較多，均占種類總量的22.73%。在貯藏不同時(shí)間段單菌和復(fù)配發(fā)酵乳的揮發(fā)性風(fēng)味化合物在種類、數(shù)量及相對(duì)峰面積存在差異，而復(fù)配發(fā)酵中風(fēng)味化合物種類相對(duì)更加豐富，如乙醛、乙酸、雙乙酰、乙偶姻等對(duì)于構(gòu)成其特征風(fēng)味具有重要作用。

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Volatile compounds analysis in fermented milk by GCMS and SPME

ZHOU Tingting,WANG Dan,CHEN Yongfu,SUN Tiansong,ZHANG Heping,DAN Tong
(Key Laboratory of Dairy Biotechnology and Engineering,Inner Mongolia Agricultural University,Hohhot 010018,China)

This study utilized SPME-GC-MS to analyze the flavor substances in three kinks of milk samples that were fermented withStrep?tococcus thermophilusIMAU20537,Lactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricus IMAU20240 and their mixed fermentation,respectively.The flavour compouds of the three kinds of fermented milk were made up of acids,alcohols,esters,aldehydes,ketones,nitrogen compounds,aro?matic and its derivatives.The ketones constituted the largest proportion(27.27%)among all these volatile flavor substances in the milk fer?mented with S.thermophilus IMAU20537;in the yorgurt ofL.delbrueckiisubsp.bulgaricusIMAU20240,the aldehydes accounted for the greatest percentage of the flavor substances,which was 20.83%;both the ketones and aldehydes were 22.7%of flavor substances in the mixed fermentation.And the ketone compounds was the highest relative content during storage in these kinds of fermented milk.Comparing with monoxenie fermentation,the mixed fermented milk had more categories of flavor.Some of the major flavor compounds such as acetalde?hyde,acetic acid,diacetyl,acetoin played an important role in constituting the characteristics of flavor.

SPME-GC-MS;mixed fermented milk;volatile flavor compound

TS252.1

：A

：1001-2230（2017）03-0004-05

2016-07-15

國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目（31471711;31460446）；公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項(xiàng)（201203009）。

周亭亭（1992-），女，碩士研究生，研究方向?yàn)槿槠飞锛夹g(shù)與工程。

丹彤