市售調(diào)味料酒產(chǎn)品品質(zhì)的評價

李英，吳夢，郭壯，郭宗明

(1.煙臺南山學(xué)院 食品科學(xué)與工程系，山東 煙臺 265713；2.湖北文理學(xué)院 化學(xué)工程與食品科學(xué)學(xué)院 鄂西北傳統(tǒng)發(fā)酵食品研究所，湖北 襄陽 441053)

市售調(diào)味料酒產(chǎn)品品質(zhì)的評價

李英1*，吳夢2，郭壯2，郭宗明1

(1.煙臺南山學(xué)院 食品科學(xué)與工程系，山東 煙臺 265713；2.湖北文理學(xué)院 化學(xué)工程與食品科學(xué)學(xué)院 鄂西北傳統(tǒng)發(fā)酵食品研究所，湖北 襄陽 441053)

為了對市售調(diào)味料酒的產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行評價，從市場上分別采集了隸屬于15 個品牌31 個品名的調(diào)味料酒樣品，并采用電子舌、色度儀、高效液相色譜儀、常規(guī)理化分析和多變量統(tǒng)計學(xué)方法相結(jié)合的手段對其產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行了分析。研究表明：市售調(diào)味料酒樣品在鮮味、酸味、紅綠度和黃藍(lán)度等指標(biāo)上差異較大，使用高效液相色譜法檢測發(fā)現(xiàn)乳酸和乙酸為調(diào)味料酒中的主要有機酸。通過主成分分析發(fā)現(xiàn)不同地區(qū)產(chǎn)調(diào)味料酒產(chǎn)品品質(zhì)整體結(jié)構(gòu)存在差異，且這種差異是因滋味品質(zhì)的不同導(dǎo)致的。

調(diào)味料酒；電子舌；色度儀；品質(zhì)評價

作為一種液體調(diào)味品，調(diào)味料酒是以黃酒為基礎(chǔ)，通過添加食用鹽和植物香辛料等配料加工而成，在烹調(diào)過程中具有增加食物香味及去除腥味的作用[1]。近年來，隨著人們生活水平的提高和食品行業(yè)發(fā)展的加快，調(diào)味料酒樣品種類也越來越呈現(xiàn)多元化，出現(xiàn)了蔥姜料酒、五香料酒和蒸魚料酒等諸多類型的調(diào)味料酒。近年來，研究人員采用小波變換-可見-近紅外光譜技術(shù)[2]和同步熒光光譜技術(shù)[3]對調(diào)味料酒的品牌進(jìn)行了鑒定研究，同時采用模糊數(shù)學(xué)綜合感官評價[4]對調(diào)味料酒品質(zhì)的優(yōu)劣進(jìn)行了評價。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10416-2007《調(diào)味料酒》從色澤、香氣、滋味和體態(tài)4個方面對調(diào)味料酒的感官品質(zhì)進(jìn)行了約束，令人遺憾的是，目前關(guān)于市售調(diào)味料酒產(chǎn)品品質(zhì)評價的研究報道尚少。

作為一種味覺檢測新技術(shù)，通過對食品的苦、澀、酸、咸、鮮和甜味6種基本味以及苦、澀和鮮3種基本味的回味進(jìn)行評價，電子舌可以對調(diào)味料酒滋味品質(zhì)進(jìn)行客觀的數(shù)字化評價，且目前已經(jīng)在食醋[5]、面醬[6]、豆瓣[7]和花椒[8]等調(diào)味品的滋味品質(zhì)評價中有了廣泛的應(yīng)用。此外，使用色度儀可以對食品的顏色特征進(jìn)行數(shù)字化評價，同時還可以對不同樣品間的色差進(jìn)行計算[9]。

本研究采集了隸屬于15 個品牌 31個品名的調(diào)味料酒樣品，使用電子舌、色度儀和可見分光光度計對其滋味、色澤和透光率進(jìn)行了評價，同時使用高效液相色譜法和常規(guī)理化分析法對其有機酸、酒精、氨基酸態(tài)氮和總酸等物質(zhì)的含量進(jìn)行了測定，進(jìn)而結(jié)合多元統(tǒng)計學(xué)方法，對市售調(diào)味料酒的產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行了分析。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

調(diào)味料酒：市售；琥珀酸、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乙酸、草酸、乳酸、硝酸銀、亞鐵氰化鉀、氯化鈉、冰乙酸、鉻酸鉀、甲醛、氫氧化鈉、硫酸銅、亞甲藍(lán)、酒石酸鉀鈉、乙酸鋅、葡萄糖和鹽酸等試劑(均為分析純)，購自成都市科龍化工試劑廠。

內(nèi)部溶液、參比溶液、陰離子溶液和陽離子溶液均由日本 Insent 公司提供。

1.2 儀器與設(shè)備

JK-MSH-2L型磁力攪拌器 上海瑪?shù)莾x器有限公司；BS224S型電子天平 北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；SHZ-D(Ⅲ)循環(huán)水式多用真空泵 河南省予華儀器有限公司；酒精計 武強縣第一儀表廠；KDM可調(diào)控溫電熱套 山東鄄城華魯電熱儀器有限公司；糖度計 廣州市速為電子科技有限公司；V-1800型可見分光光度計 上海美譜達(dá)儀器有限公司；SA 402B電子舌 日本Insent公司；Ultrascan Hunterlab色度儀 美國Hunterlab公司；LC-20ADXR液相色譜儀 日本島津公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 樣品的采集

本研究采集了北京、上海、江蘇、浙江、廣東、湖南、河北、山東和四川9個地區(qū)產(chǎn)的15個品牌31個品名的調(diào)味料酒樣品。其中北京地區(qū)產(chǎn)的樣品共8個，3個樣品隸屬于王致和品牌，2個樣品隸屬于老才臣品牌，各有1個樣品隸屬于忠和、和田寬和利民3個品牌；上海地區(qū)產(chǎn)的2個樣品均隸屬于寶鼎天魚品牌；江蘇地區(qū)產(chǎn)的2個樣品均隸屬于恒順品牌；浙江地區(qū)產(chǎn)的樣品共10個，其中7個樣品隸屬于老恒和品牌，2個樣品隸屬于味美達(dá)品牌，1個樣品隸屬于水塔品牌；廣東地區(qū)產(chǎn)海天古道調(diào)味料酒樣品1個；湖南地區(qū)產(chǎn)加加調(diào)味料酒樣品1個；河北地區(qū)產(chǎn)的2個樣品分別隸屬于六必居品牌和王致和品牌；山東地區(qū)產(chǎn)魯花自然香調(diào)味料酒樣品1個；四川地區(qū)產(chǎn)的4個樣品均隸屬于千禾品牌。

1.3.2 調(diào)味料酒理化指標(biāo)的測定

食鹽、總酸、氨基酸態(tài)氮含量和酒精度：均采用SB/T 10416-2007《調(diào)味料酒》中相關(guān)方法進(jìn)行測定。

還原糖含量：采用 GB/T 5009.7-2008《食品中還原糖的測定》中的直接滴定法進(jìn)行測定。

pH值：采用GB/T 13662-2008《黃酒》中相關(guān)方法進(jìn)行測定。

固形物含量：使用糖度計進(jìn)行測定。

1.3.3 調(diào)味料酒基本味和回味的測定

參照文獻(xiàn)[10]中的方法進(jìn)行測定，即：

CA0，C00，AE1，CT0，AAE，GL1 6 個傳感器于陽離子或陰離子溶液中洗滌30 s；

于參比溶液1中浸泡30 s，測得參比電勢Vr；

于樣品溶液中浸泡30 s，測得樣品溶液電勢Vs，Vs-Vr即為樣品酸、苦、澀、咸、鮮和甜味的強度值；

傳感器C00，AE1和AAE于參比溶液2中洗滌30 s；

于參比溶液3中浸泡30 s，測得電勢Vr'，Vr'-Vr即為樣品后味A(澀的回味)、后味B(苦的回味)和豐度(鮮的回味)的強度值。

其中，參比溶液1，2，3成分相同，31 個調(diào)味料酒樣品共分4 個循環(huán)完成測定，為減少系統(tǒng)誤差的影響，每個循環(huán)中均添加1號樣品作為對照樣品，并將其各滋味指標(biāo)的強度定義為0，每個樣品重復(fù)測4 次，為減少誤差僅取后3 次的測量數(shù)據(jù)作為本研究的原始數(shù)據(jù)。

1.3.4 調(diào)味料酒色度的測定

利用色度儀在透射模式下對調(diào)味料酒樣品進(jìn)行測定。用黑板和蒸餾水對色度儀進(jìn)行校正后，將裝有待測樣品的比色皿置于透射艙內(nèi)進(jìn)行測定，比色皿的規(guī)格為50 mm×10 mm，讀數(shù)以CIE1976色度空間值L*(暗→亮：0→100)，a*(綠-→紅+)，b*(藍(lán)-→黃+)表示。

1.3.5 調(diào)味料酒有機酸的測定

1.3.5.1 檢測條件

紫外吸收檢測器，檢測波長215 nm；Inertsil C18液相色譜柱(4.6 mm×250 mm，5 μm)，柱溫30 ℃；流動相為0.01 mol/L磷酸二氫鉀，磷酸調(diào)節(jié)pH值至2.3，流速0.8 mL/min；進(jìn)樣量10 μL。

1.3.5.2 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

使用流動相將草酸、琥珀酸、酒石酸、檸檬酸、蘋果酸、乳酸和乙酸7 種有機酸稀釋配制成0.001～3 g/L的梯度標(biāo)準(zhǔn)溶液，上機測試后，以各有機酸質(zhì)量濃度為自變量，以峰面積為因變量，構(gòu)建線性回歸方程。

1.3.5.3 樣品處理及測定

將調(diào)味料酒用流動相稀釋10倍后搖勻，0.22 μm水相濾膜過濾，濾液備用。

1.4 統(tǒng)計分析

使用主成分分析法(principal component analysis，PCA)對市售調(diào)味料酒產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行分析，使用Mann-Whiney對不同地區(qū)產(chǎn)調(diào)味料酒各滋味指標(biāo)、各色度指標(biāo)和各理化指標(biāo)的差異性進(jìn)行分析。使用Matlab 2012b軟件(The MathWorks，MA，USA)進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，使用Origin 8.5 軟件(OriginLab，MA，USA)作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 市售調(diào)味料酒滋味品質(zhì)的分析

行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10416-2007《調(diào)味料酒》指出優(yōu)質(zhì)的調(diào)味料酒應(yīng)滋味純正和無異味，因此本研究使用電子舌對市售調(diào)味料酒的滋味品質(zhì)進(jìn)行了分析，市售調(diào)味料酒各滋味指標(biāo)的分析見表1。

表1 市售調(diào)味料酒各滋味指標(biāo)的分析

續(xù) 表

由表1可知，除后味A(澀的回味)外，31個調(diào)味料酒樣品在其他8 個滋味指標(biāo)上的差異均大于1，Kobayashi Y等[11]指出使用SA402B電子舌在進(jìn)行食品滋味品質(zhì)評價時，若2個樣品在某一滋味指標(biāo)的強度值之差大于1，則通過感官鑒評的方法亦可以將該差異區(qū)分出來。由此可見，市售調(diào)味料酒的滋味品質(zhì)存在較大的差異。由表1亦可知，納入本研究的31個調(diào)味料酒樣品間在鮮味上的差異性最大，其變異值為349.97%，其次為酸味，其變異值為102.86%。本研究進(jìn)一步采用高效液相色譜法對調(diào)味料酒中的有機酸進(jìn)行了測定，市售調(diào)味料酒中各有機酸含量的箱形圖見圖1。

圖1 市售調(diào)味料酒樣品中有機酸含量的箱形圖

作為一種顯示數(shù)據(jù)分散情況的統(tǒng)計圖，箱形圖通常由最小值、下四分位數(shù)、中位數(shù)、平均值、上四分位數(shù)和最大值6個節(jié)點組成。由圖1可知，市售料酒樣品中的有機酸主要為乳酸和乙酸，其平均含量為1.67 g/L，雖然含有草酸、琥珀酸、酒石酸、檸檬酸、蘋果酸，但其含量均較少，平均含量分別為0.44，0.27，0.40，0.35，0.55 g/L。值得一提的是，經(jīng)查閱配料表發(fā)現(xiàn)，所有市售調(diào)味料酒樣品中均未添加酸味劑，由此可見，市售調(diào)味料酒中所有有機酸均為發(fā)酵過程中生成。

2.2 市售調(diào)味料酒色度品質(zhì)和透光率的分析

行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10416-2007《調(diào)味料酒》亦指出優(yōu)質(zhì)的調(diào)味料酒應(yīng)具有淡黃至紅褐色的色澤且有光澤，同時體態(tài)清涼透明，允許有微量凝聚物。因而，本研究使用色度儀進(jìn)一步對市售調(diào)味料酒的色度品質(zhì)和透光率進(jìn)行了評價，其結(jié)果見表2。

表2 市售調(diào)味料酒各色度指標(biāo)和透光率的分析

由表2可知，納入本研究的31 個調(diào)味料酒樣品在a*值和b*值上的差異性較大，變異值為108.51%和50.62%，而在L*值和透光率上的差異性較小，變異值僅為12.96%和3.58%。由此可見，市售調(diào)味料酒樣品的明亮度和澄清度差異不大，而紅綠度和黃藍(lán)度差異較大。

2.3 市售調(diào)味料酒產(chǎn)品品質(zhì)整體結(jié)構(gòu)的分析

調(diào)味料酒的產(chǎn)品品質(zhì)包括滋味、色澤和體態(tài)等諸多方面，因此僅孤立地對其某一品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行分析是不足的，故本研究進(jìn)一步使用PCA和MANOVA等多元統(tǒng)計學(xué)方法對其產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行了分析?；谥鞒煞址治龅氖惺壅{(diào)味料酒產(chǎn)品品質(zhì)的PC1與PC2因子載荷圖見圖2。

圖2 基于主成分分析的市售調(diào)味料酒產(chǎn)品品質(zhì)的PC1與PC2因子載荷圖

經(jīng)PCA發(fā)現(xiàn)，市售調(diào)味料酒產(chǎn)品品質(zhì)的信息主要集中在前3 個主成分，其累計方差貢獻(xiàn)率為89.17%。由圖2可知，第一主成分的貢獻(xiàn)率為59.25%，由酸味、澀味、后味A(澀的回味)、后味B(苦的回味)、苦味、豐度和鮮味7 個指標(biāo)構(gòu)成；第二主成分的貢獻(xiàn)率為24.59%，由L*，a*和b*3 個指標(biāo)構(gòu)成?；谥鞒煞址治龅氖惺壅{(diào)味料酒產(chǎn)品品質(zhì)的PC1與PC2因子得分圖見圖3。

圖3 基于主成分分析的市售調(diào)味料酒產(chǎn)品品質(zhì)的PC1與PC2因子得分圖

由圖3可知，納入本研究的31 個市售調(diào)味料酒樣品在空間排布上呈現(xiàn)出連續(xù)性，然而比較有意思的是，隸屬于北京、山東及河北等北方地區(qū)的14 個樣品和隸屬于江蘇、浙江及上海等長三角地區(qū)的11 個樣品呈現(xiàn)出明顯的分離趨勢。由此可見，不同地區(qū)制作的調(diào)味料酒由于受自然條件、制作工藝和原料特性的影響，其產(chǎn)品品質(zhì)可能存在一定的差異。

由圖3亦可知，在水平方向上，京魯冀地區(qū)的調(diào)味料酒明顯偏右，結(jié)合圖2的因子載荷圖可知，京魯冀地區(qū)出產(chǎn)的調(diào)味料酒其苦味、豐度和鮮味高于江浙滬地區(qū)，而酸味、澀味、后味A(澀的回味)和后味B(苦的回味)呈現(xiàn)相反的趨勢。在垂直方向上，不同地區(qū)產(chǎn)調(diào)味料酒樣品沒有呈現(xiàn)出明顯的規(guī)律，由此我們可以定性地認(rèn)為京魯冀和江浙滬地區(qū)出產(chǎn)的調(diào)味料酒在顏色上沒有差異。

2.4 市售調(diào)味料酒理化成分與滋味相關(guān)性分析

行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10416-2007《調(diào)味料酒》除了對產(chǎn)品的滋味、色澤和體態(tài)等感官品質(zhì)進(jìn)行了約束外，還要求對調(diào)味黃酒的酒精度、氨基酸態(tài)氮、總酸和食鹽含量進(jìn)行檢測。因此，在對市售調(diào)味料酒產(chǎn)品品質(zhì)整體結(jié)構(gòu)分析的基礎(chǔ)上，本研究進(jìn)一步對不同地區(qū)產(chǎn)調(diào)味料酒理化指標(biāo)的差異性進(jìn)行了分析，結(jié)果見表3。

表3 不同地區(qū)產(chǎn)調(diào)味料酒理化指標(biāo)的差異性分析

續(xù) 表

由表3可知，江浙滬地區(qū)調(diào)味料酒的固形物含量、總酸和還原糖含量要高于京魯冀地區(qū)，且經(jīng)Mann-Whitney分析發(fā)現(xiàn)其差異顯著(P<0.05)，而pH值呈現(xiàn)出相反的趨勢(P<0.05)。值得一提的是，江浙滬地區(qū)和京魯冀地區(qū)調(diào)味料酒的酒精度、氨基酸態(tài)氮和食鹽含量差異不顯著(P>0.05)。

眾所周知，食品中的水溶性成分賦予了食品獨特的滋味品質(zhì)特征，因而本研究采用Pearson相關(guān)性分析，對調(diào)味料酒理化成分和滋味指標(biāo)的相關(guān)性進(jìn)行了分析，結(jié)果見圖4。

圖4 調(diào)味料酒理化成分和滋味指標(biāo)相關(guān)性的熱圖

經(jīng)Pearson相關(guān)性分析可知，調(diào)味料酒的鮮味和甜味強度與樣品中總酸含量呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.001)，其相關(guān)系數(shù)分別為-0.787和-0.795，兩者與還原糖含量均呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)，相關(guān)系數(shù)分別為-0.382和-0.435，而與pH值呈極顯著正相關(guān)(P<0.001)，其相關(guān)系數(shù)分別為0.804和0.683；料酒的苦味和豐度(鮮的回味)強度與總酸含量呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.001)，其相關(guān)系數(shù)分別為-0.622和-0.691，而與pH值呈極顯著正相關(guān)(P<0.001)，其相關(guān)系數(shù)分別為0.894和0.760；料酒的酸味、澀味、后味A(澀的回味)和后味B(苦的回味)強度均與總酸含量呈極顯著正相關(guān)(P<0.001)，其相關(guān)系數(shù)分別為0.874，0.767，0.851，0.767，與還原糖含量呈顯著正相關(guān)(P<0.05)，其相關(guān)系數(shù)分別為0.435，0.413，0.420，0.403，而與pH值呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.001)，其相關(guān)系數(shù)分別為-0.936，-0.874，-0.859，-0.925；料酒的咸味強度與酒精度呈極顯著正相關(guān)(R=0.517，P=0.003)，與pH值呈極顯著正相關(guān)(R=0.694，P<0.0001)，與食鹽含量呈顯著正相關(guān)(R=0.542，P=0.045)。

3 結(jié)論

本研究分別從市場上采集了15 個品牌31 個品名的調(diào)味料酒樣品，通過研究發(fā)現(xiàn)，市售調(diào)味料酒在鮮味和酸味等滋味品質(zhì)指標(biāo)及紅綠度和黃藍(lán)度等色度指標(biāo)上差異較大，乳酸和乙酸為調(diào)味料酒中的主要有機酸。本研究亦發(fā)現(xiàn)，京魯冀和江浙滬地區(qū)產(chǎn)調(diào)味料酒產(chǎn)品品質(zhì)存在顯著差異，而這種差異主要體現(xiàn)在滋味品質(zhì)方面。

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Quality Evaluation of Commercial Seasoning Wine Samples

LI Ying1*, WU Meng2, GUO Zhuang2, GUO Zong-ming1

(1.Department of Food Science and Engineering, Yantai Nanshan University, Yantai 265713, China;2.Northwest Hubei Research Institute of Traditional Fermented Food, College of Chemical Engineering and Food Science, Hubei University of Arts and Sciences, Xiangyang 441053, China)

31 seasoning wine samples in 15 different brands are collected from market and the product quality of seasoning samples is studied by electronic tongue, colorimeter, high performance liquid chromatography, physical and chemical analysis and multivariate statistics. The results show that there are significant differences in richness, sourness, degree of red green and yellow blue among samples, and the composition of organic acids is determinated by high performance liquid chromatography (HPLC) method.The results indicate that lactic acid and acetic acid are the main organic acids in seasoning wine. Through the principal component analysis (PCA), the result shows that there are significant differences in seasoning wine samples produced from different regions, and taste profile associates with the product quality difference significantly.

seasoning wine；electronic tongue；colorimeter；quality evaluation

2016-11-12 *通訊作者

山東省青年教師教育教學(xué)研究課題(15SDJ160)

李英(1983-)，女，講師，碩士，研究方向：食品科學(xué)。

TS264.29

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.05.029

1000-9973(2017)05-0128-05