從《舌尖上的中國》引發(fā)對中華飲食文化的探析

陳先慶　肖曉　曾習(xí)

摘要：《舌尖上的中國》主題圍繞中國人對美食和生活的美好追求，用具體人物故事串聯(lián)起講述了中國各地的生態(tài)美食。在那里，中國美食以輕松快捷的敘述節(jié)奏和精巧細(xì)膩的畫面，向觀眾們展示了中國人在飲食中積累的豐富經(jīng)驗，千差萬別的飲食習(xí)慣和獨(dú)特的味覺審美，以及上升到生活智慧層面的東方生活價值觀。

關(guān)鍵詞：舌尖上的中國；傳統(tǒng)飲食；文化

引言

中國人十分講究飲食文化以及飲食文化所衍生出來的心理認(rèn)同感。《禮記·禮運(yùn)》有語“飲食男女，人之大欲存焉”。由此明確的反應(yīng)出中國先人對飲食文化的注重。如今我國大力發(fā)展中國特色社會主義，發(fā)展具有“中國特色”的文化。中國飲食文化正是中華傳統(tǒng)文化之一，《舌尖上的中國》這套紀(jì)錄片通過大眾傳媒承載著中華民族悠久廣博的飲食文化。隨著中國國際影響力的增強(qiáng)，各國之間文化的碰撞漸趨激烈，成功引發(fā)各國人民對中華文化的關(guān)注。相較于文化、歷史、地理維度去認(rèn)識中國，美食應(yīng)該是一條更加便捷的路徑。

一、中華民族傳統(tǒng)飲食文化的發(fā)展歷程

（一）農(nóng)業(yè)的發(fā)展是飲食文化繁榮發(fā)展的基礎(chǔ)。

從原始農(nóng)業(yè)到粗放農(nóng)業(yè)再到沿用至今的精耕細(xì)作的傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)耕作方式，中國農(nóng)業(yè)發(fā)展方式穩(wěn)定且持久，飲食文化亦然。唐詩“鋤禾日當(dāng)午，汗滴禾下土”生動地描寫出中國農(nóng)民辛勤勞作的場景。在戰(zhàn)火紛飛的年代，以這種典型的精耕細(xì)作的耕作方式既能滿足人們的基本飲食需求；又很好的將農(nóng)民牢牢束縛在土地上便于統(tǒng)治者管理。傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)方面，農(nóng)作物種類與家畜種類的增加、普及為飲食文化的發(fā)展奠定了現(xiàn)實基礎(chǔ)；現(xiàn)代農(nóng)業(yè)方面，大規(guī)模的種植收割為烹飪美食提供了材料上的選擇，其食材的豐富性、多元性更是直接助推了中國飲食文化的發(fā)展。

（二）傳統(tǒng)飲食文化發(fā)展的淵源。

1.先秦時期飲食文化開始萌芽。我國在三代時期，民間即存在崇鬼神、好祭祀，普遍悟守神圣、肅穆的祭祀之禮。甲骨文中多祭典之稱原因亦在于此。在宗里的神也依人間做法，依其大小排定座次，然后供奉諸神以各種美食，食物的種類按神地位高低而有所不同。[1]尤以當(dāng)時的楚國為例，飲食結(jié)構(gòu)、烹調(diào)手法、盛食之器都頗為考究。

2.秦漢時期飲食文化開始形成。秦漢時期我國傳統(tǒng)飲食文化能夠形成的原因在于：農(nóng)林牧副漁等農(nóng)業(yè)多元化的發(fā)展，直接助推食物種類的豐富與多元；烹飪水平和工藝有所提高；手工業(yè)的發(fā)展使得飲食器具的質(zhì)地和制作工藝進(jìn)一步改進(jìn)和提高；飲食市場和飲食行業(yè)開始興盛；百姓安穩(wěn)的生活提高了其對飲食文化水平的主觀需求。秦漢時期，中央集權(quán)制度開始發(fā)展，民族關(guān)系較為和諧，科技文化有所發(fā)展，這一系列政治經(jīng)濟(jì)因素均有效推動了中華飲食文化的發(fā)展。

3.唐宋時期飲食文化發(fā)展到高峰。唐宋時期社會安定，伴隨商品經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展飲食文化也得到發(fā)展。水稻、黍、稷、麥、菽等糧食作物單位面積產(chǎn)量較前代有所上升。唐代麥類作物的種植在北方得到了迅速的推廣。王利華先生認(rèn)為，至少在唐代后期中國北方麥子的種植已經(jīng)是無處不在了。借此東風(fēng)，《舌尖上的中國》第二期主題的故事娓娓講述機(jī)智的中國先民發(fā)揮無盡的想象力與創(chuàng)造力發(fā)明各種面食、米食的烹飪方法。宋代大詞人蘇軾更進(jìn)一步認(rèn)為人生不止有仕途，更有詩和美食的遠(yuǎn)方。東坡先生認(rèn)為吃豬肉也有所講究，大筆一揮便又賦詩一首“黃州好豬肉，價錢如糞土；富者不肯吃，貧者不解煮；慢著火，少著水，火候足時它自美。”即使是獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷的文人墨客視角也慢慢發(fā)生轉(zhuǎn)變，關(guān)注美食，賦予其獨(dú)特的文化意義，為中華傳統(tǒng)飲食文化的發(fā)展起到了舉足輕重的作用。

4.明清時期飲食文化發(fā)展?jié)u趨成熟。明清時期飲食文化發(fā)展與繁榮，具體體現(xiàn)在以下兩個方面：一是地方名特食品。在“自然的饋贈”這一的主題中，鏡頭下的人們是樸素的，她們靠山吃山靠水吃水，能夠與大自然和諧相處，竹筍便是一大菜肴，春筍冬筍各有特點(diǎn)，正如李漁認(rèn)為竹筍“素宜白水，葷宜肥豬”[2]，這是大自然對她們的饋贈；二是出現(xiàn)了更多專門記敘、總結(jié)地方飲食文化的專著[3]，例如元代忽思慧所著《飲膳正要》，是我國第一部營養(yǎng)學(xué)專著.

二、中華飲食文化的特點(diǎn)

（一）風(fēng)味多種多樣。我國南北跨經(jīng)度約50度，東西跨緯度約60度。幅員遼闊，地大物博，各地自然條件都存在著較大的差異。風(fēng)俗、文化同樣存在差異，因此在飲食上也就形成了許多不同的風(fēng)味。例如西北方藏族人們喜食“青稞”，南方漢族人民則喜食“水稻”。我國一直有“南米北面”的說法。因為南方緯度低，氣溫高，多平原有利于稻谷的生長；而北方緯度高，氣溫低，且多山地高原則更適宜麥類作物的生長。這是中華飲食文化一大特點(diǎn)。

（二）講究“味”“醫(yī)”結(jié)合?！渡嗉馍系闹袊返谒闹黝}“時間的味道”和第五主題“五味的調(diào)和”都講究一個“味”字。五味即“酸、苦、甘、辛、咸”，這要與人的五種味覺“酸、甜、鮮、咸”區(qū)分開來。就“食”而言，它在中國的飲食文化當(dāng)中占有相當(dāng)重要的比重?！笆场敝v究“色、香、味、形”四種屬性，其核心是“味”。任何菜，人們只要認(rèn)為味道美味就會接受；反之味道欠佳即會拒絕?！拔丁睘榈谝桓杏X。[4]古代就有“煉丹”這一說法，可見自古我國就渴望能夠得一長生不老之法，退而求其次也希望能夠一直擁有強(qiáng)健的體魄，于是古代帝王或者王公貴族都會請德高望重的御醫(yī)利用其醫(yī)術(shù)覓得長生不老之法。當(dāng)然，在今天看來，那是極其愚鈍的做法，但是不可否認(rèn)的是“味”與“醫(yī)”結(jié)合在了一起?！端貑枴ば魑鍤馄分休d：“五味所入：酸入肝，哭入心，咸入腎，甘入脾，是謂五入?！盵5]由此可見，古人認(rèn)為每一種味道都可以進(jìn)入我們身體的某個部分，故講究“味”與“醫(yī)”相結(jié)合。

（三）注重烹飪的工藝技法。在《舌尖上的中國》“廚房的秘密”這一主題中，講述了廚師對火候的拿捏，佐料的配比和刀功的精準(zhǔn)，這都應(yīng)該概括到烹飪的工藝技法中去。刀鋒上分毫的差異會影響舌尖、唇間上的敏銳感受。刀法是十分重要的，它決定了食材的厚度、寬度以及最后出鍋收官的效果，也在一定程度上決定了食物的鮮味。烹飪過程中，有刀口的原料受熱會形成各種形態(tài)，十分美觀。存在刀口的食材也大大縮短了烹飪時間，同時更加方便食材入味。正如《庖丁解?！份d“彼節(jié)者有間，而刀刃者無厚；以無厚入有間，恢恢乎其于游刃必有余地矣！”烹飪的方法：中國的烹飪方法大致可分為熱炒一般分為炒、爆、熘、炸、煎、溻、貼、瓤、燒、燜、煨、焗、扒、燴、烤、焗、熏、烤、氽、燉、熬、煮、蒸、涮這幾種形式。當(dāng)然，最常見的便是炒、炸、烤、燉、煎?！渡嗉馍系闹袊窞槲覀冎v述了各個地方的美食以及不同的烹飪技法，為我們呈現(xiàn)了一道道美食盛宴。由于各種食材的營養(yǎng)成分不盡相同，則烹飪的方法也頗有考究。在烹飪過程中，既要講究食物味道也要講究營養(yǎng)價值。則要求我們既要做到工藝精美又要營養(yǎng)可口，只有兩種都發(fā)揮到極致的程度才能稱其為真正意義上的美食。

（四）越來越注重“食”“思”結(jié)合。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展與人們生活水平的提高，人們的飲食消費(fèi)不再是只是注重口感，而是更加傾向于其蘊(yùn)含的文化含義。比如“北京烤鴨”蘊(yùn)含著老北京的味道；更是有“石鍋魚”等一系列的特色美食不斷出現(xiàn)。這種有特色、有創(chuàng)意、有思想的美食也受到了更多美食愛好者的追捧。至此，中華飲食不再是原始人那種簡單粗暴的茹毛飲血，而是更有文化更有內(nèi)涵的文化傳承。

三、中華飲食文化的意義

（一）助推經(jīng)濟(jì)政治的發(fā)展?！渡嗉馍系闹袊凡粌H是一檔美食紀(jì)錄片，更帶動了許多家鄉(xiāng)美食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，為處在邊遠(yuǎn)山區(qū)經(jīng)濟(jì)不夠發(fā)達(dá)的地區(qū)帶來了美食旅游的發(fā)展契機(jī)。向世界展現(xiàn)了中國飲食文化的精致和源遠(yuǎn)流長的歷史。

（二）寄托了中國思念情愫?！笆场币布耐辛巳藗兊膬?nèi)心情感。比如在端午節(jié)吃粽子，中秋節(jié)吃月餅，元宵節(jié)吃湯圓。一道道簡單的食物便寄托了人們內(nèi)心的種種情感。中國人最熱鬧隆重的節(jié)日便是春節(jié)了，“團(tuán)圓飯”是除夕夜最最隆重的活動，一家人圍在一起，豐盛的美食象征一種和諧美滿，寄托了人們對家庭美好的祝愿，是一種情感的寄托。這種將美食與情感寄托在一起，用美食來表達(dá)情思的方式也是中國人特有的方式；傳統(tǒng)的文人雅士、遷客騷人最追求飲食情趣，如果有了較為罕見的美食，那便會給他們帶來無限樂趣。例如蘇東坡還特地為此寫下了《豬肉頌》“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。富者不肯吃，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管?？梢娒朗硨τ谀切┪娜搜攀坑卸嗝粗匾囊饬x。美食是那些詩人的靈感來源，他們通過各種各樣的美食來獲取創(chuàng)作的靈感，追求其中的樂趣。

四、結(jié)論

綜上所述，《舌尖上的中國》這部記錄片不僅僅是在為我們介紹各地的美食，更是在為我們傳播一種文化，一種在這片沃土上光為流傳的飲食文化。這并不是只是讓我能夠暫時滿足一下視覺上的需求，更重要的是其中寄托了太多太多值得我們留念與學(xué)習(xí)的東西，我們要將這種文化傳承下去。少年強(qiáng)則國強(qiáng)，作為當(dāng)代大學(xué)生的我們更是應(yīng)該主動承擔(dān)一份的責(zé)任。我們可以通過對飲食文化的了解與研究，從中華美食的多個側(cè)面來展現(xiàn)食物帶給我們中國人生活的儀式、倫理等方面的文化；展示中國人“食不厭精，膾不厭細(xì)”的優(yōu)良品質(zhì)；同時，要充分利用大眾傳媒這一形式將中華文化傳播到更遠(yuǎn)的地方去，用我們的文化感染著世界上的每個人，增強(qiáng)中國文化的魅力與國際影響力。

參考文獻(xiàn)：

[1]陸絹.《農(nóng)業(yè)文明與傳統(tǒng)飲食文化之發(fā)展》[J].農(nóng)業(yè)考古，2012（4）：164-167.

[2]李漁.《閑情奇偶》[M]長春：時代文藝出版社，2001：398.

[3]《飲食文化：中華文化的味蕾》瀘州日報/2011年/7月/25日/第002版 綜合.

[4]山東中醫(yī)學(xué)院、河北醫(yī)學(xué)院釋 黃帝內(nèi)經(jīng)素問校釋·宣明五氣[M]北京人民衛(wèi)生出版社1982：328.

[5]先秦·莊周《莊子·養(yǎng)生主》[M]河南大學(xué)出版社，2015.

項目：武漢商學(xué)院科研項目，項目編號：2015KY017

作者簡介：陳先慶（1998——），女，湖北五峰人，武漢商學(xué)院烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)學(xué)生；曾習(xí)（1984——），男，通訊作者，湖北武漢人，講師，研究方向為節(jié)令食品。