你不知道的普洱茶
——訪茶文化學(xué)者吳疆

□ 采訪 / 龍成鵬 普洱茶生活

錄音整理 / 張鵬朝 長琴

你不知道的普洱茶
——訪茶文化學(xué)者吳疆

□ 采訪 / 龍成鵬 普洱茶生活

錄音整理 / 張鵬朝 長琴

吳疆：作家，茶文化學(xué)者。著有《普洱茶營銷》《七子餅鑒茶實錄》等著作。其2008年出版的《普洱茶營銷》一書，被稱為業(yè)界第一奇書，也是被盜版最多的專業(yè)性書籍之一。

普洱茶的歷史，開始于明代

今日民族：請您給我們定義一下普洱茶，這個是外界比較模糊的概念。在茶葉的分類體系中，它屬于什么類型？

吳疆：在六大茶類里面，普洱茶劃歸為黑茶類。準(zhǔn)確的定義應(yīng)該是：云南大葉種，曬青，加上后發(fā)酵，以這三個指標(biāo)為準(zhǔn)。

為什么現(xiàn)在很多人對普洱茶的概念會模糊呢？因為之前我們國家絕大多數(shù)的茶葉是按照地名來分類。比方說：普洱茶、武夷茶、龍井茶。但是，這三種茶，一個是黑茶，一個是青茶，一個是綠茶。準(zhǔn)確地來說，1973年之后普洱茶是一種工藝和一個地名名稱。

今日民族：除了普洱茶,還有哪些茶屬于黑茶？

吳疆：有很多，比如：四川雅安的藏茶、湖北的大青磚、湖南安化的黑茶、陜西的茯磚，都屬于黑茶類。它們和普洱茶的工藝稍有區(qū)別，它們從殺青揉捻到發(fā)酵是一個連貫的過程。普洱茶不一樣，我們曬青毛茶做出來之后，已經(jīng)是成品茶了。綠茶分為烤青、烘青以及蒸青。實際上，普洱茶是一個成品茶的再制造。

今日民族：云南的大葉種茶可以做成普洱，也可以做成綠茶？

吳疆：大葉種茶六大類茶都可以做。我舉一個例子，我們拿一個老班章的老樹茶，它的鮮葉，我們不揉不捻，直接曬干，就類似于白茶——或者說類似于白茶的工藝。我們也可以把它做成綠茶，做成紅茶，也可以做成普洱茶。

跟這個問題相關(guān)的另一個問題是，不同種類茶樹的適制性。我們的大葉種茶，它的香不顯，但內(nèi)含物質(zhì)比中小葉種高。所以大葉種茶的適制性更好，用于發(fā)酵茶類制作更具優(yōu)勢。

今日民族：很多人會很強(qiáng)調(diào)云南大葉種茶的獨特性，就全國來講，其他地方還有大葉種茶嗎？

吳疆：廣東有，海南也有，很多是從云南傳播過去的。

今日民族：茶史上經(jīng)常爭“中心”，您認(rèn)為云南是茶樹傳播的中心嗎？

吳疆：就茶樹的傳播來說，云南是一個中心。三國時候有文獻(xiàn)記載，提到茶樹的茶子（茶種）作為商品，在外省交易。另外，云南也是茶樹的起源中心之一。

今日民族：云南的普洱茶工藝是從什么時候開始明確的？

吳疆：應(yīng)該是明代。雖然沒有文獻(xiàn)明確記載這種工藝的細(xì)節(jié)，但是有揉成團(tuán)茶這樣的記載。再往前推，元代茶史的記載比較少。宋代的記載則說，云南的茶沒有采造之方，采摘很隨意，也不會制作。揉捻工藝是宋末元初才開始出現(xiàn)的，所以有些專家說，三國時代云南已經(jīng)會做團(tuán)茶、七子餅，這個說法是站不住腳的。沒有揉捻工藝，茶葉的細(xì)胞壁破碎不了。唐宋制作團(tuán)茶，實際上是把它切碎搗碎，和我們今天做藥膏是一個方式，那時的團(tuán)茶跟我們現(xiàn)在所說的緊茶、團(tuán)茶不是一個概念。

明代普洱茶工藝的成形，跟漢文化影響有關(guān)。漢人在明初大量移民云南，帶來了揉捻技術(shù)。明代普洱府才建立，這種茶在這個地方集散，所以才稱為普洱茶。

今日民族：今天云南普洱茶區(qū)的少數(shù)民族，他們傳統(tǒng)的喝茶方式跟普洱茶工藝有沒有關(guān)系？另外，你如何看他們祭祀茶祖的現(xiàn)象？

吳疆：在茶區(qū)少數(shù)民族的生活里，茶葉是一盤菜，當(dāng)蔬菜吃、煮粥吃，跟我們今天飲用的茶葉是兩個概念。少數(shù)民族祭茶祖，實際上不是祭普洱茶，而是祭祀茶樹。像布朗族，種茶的歷史非常悠久，云南的茶史有記載開始，就有布朗族種茶的記錄，但他們對茶葉的運用，包括他們喝茶的方式，跟普洱茶工藝沒有太大關(guān)系。

今日民族：在明清時期，和其他地方的茶相比，普洱茶在中國的地位如何？

吳疆：因為云南地處邊疆，交通不便，所以市場份額很小。直到清后期，云南開設(shè)海關(guān)之后，貿(mào)易才開始增大。

普洱茶的市場格局是十年前奠定的

今日民族：現(xiàn)在的茶商都打出古樹純料的招牌，古樹純料是不是就不要拼配？

吳疆：拼配是一種技術(shù)，而古樹純料是原料，兩者并不對立。

所謂古樹純料是這幾年發(fā)展起來的一個概念，就是特定的某一個山頭的古樹茶。但從喝茶口感的角度來說，純料并不意味著一定好喝。在高等級的原料當(dāng)中，多酚類物質(zhì)的含量比較高，但它有一個缺陷，它不甜，所以純料的概念是相對的，它需要拼配其他原料來保持口感的穩(wěn)定。我們喝一個茶，既要喝它內(nèi)含的物質(zhì)，又要喝它的甜度，它的香，那就離不開拼配，否則就算拿所謂的高等級的原料來做一個餅，也未必好喝。所以認(rèn)為拼配的就不好，純料就好的看法是錯誤的。

今天的古樹純料，比如用一個單株的古樹來做茶，這是少數(shù)玩家的做法，不是規(guī)?；纳唐罚驗榱刻?，所以市場價值不大。而它一旦成為規(guī)?；纳唐?，就必假無疑。

今日民族：今天普洱茶市場的勃興，據(jù)說跟臺灣人來云南做茶有關(guān)，真實情況如何？

吳疆：臺灣人就進(jìn)來幾個，怎么可能會影響我們整個產(chǎn)業(yè)？這些都是以訛傳訛。什么大師來指導(dǎo)哪個茶農(nóng)，怎么可能！我們不說其他的地方，就單說一個易武茶區(qū)，茶區(qū)之廣大，只有幾個人去傳播，怎么傳播得過來？

我們國家整個農(nóng)業(yè)系統(tǒng)是比較完善的，鄉(xiāng)鎮(zhèn)都有農(nóng)科站，我經(jīng)常在村子里看到這些農(nóng)科站的成員去培訓(xùn)茶農(nóng)，我們現(xiàn)在所有的茶農(nóng)都是經(jīng)過農(nóng)科人員培訓(xùn)過的，而不是所謂的某某大師來指導(dǎo)的。

普洱茶市場的繁榮跟臺灣人來做茶關(guān)系不大，真正起作用的是茶廠的改制和投資。2004年，普洱茶集團(tuán)改制、大益集團(tuán)改制，后來這個行業(yè)涌入大量投資才使整個產(chǎn)業(yè)發(fā)生裂變。

這期間，普洱茶品牌的傳播，有一個影響比較大的事件是2005年的“馬幫進(jìn)京”。在“馬幫進(jìn)京”之前，絕大多數(shù)人不知道普洱茶?！榜R幫進(jìn)京”的一提茶拍賣了160萬元之后，實現(xiàn)了整個媒體的刷屏，當(dāng)時的電視、報紙還有網(wǎng)絡(luò)都在刷屏，一夜之間普洱茶傳遍了整個中國。很多人才知道，原來云南有普洱茶這個東西，馬上就開始有大規(guī)模的資金涌入這個行業(yè)。過去，真正生產(chǎn)普洱茶的廠家只有3家，其他茶廠主要生產(chǎn)紅茶?！榜R幫進(jìn)京”后，那些茶廠就地轉(zhuǎn)產(chǎn)，生產(chǎn)普洱茶。3家茶廠一下子變?yōu)?000家茶廠。我們今天的產(chǎn)業(yè)規(guī)模實際上就是在2005年下半年，2006年上半年這個階段留下來的。

普洱茶與現(xiàn)代生活方式

今日民族：普洱茶的喝茶方式有哪些變化？

吳疆：有很大變化。在云南，1995年以前喝的都是曬青茶，是抓一把茶（3克左右）放在杯子里沖泡。到了2003年，普洱茶的品鑒方式就借用了其他茶類的做法，其實是烏龍茶的方式，就是我們今天看到的功夫茶具這一套。

這個方式的引入帶來極大的改變。沖泡方式從原來的茶和水混在一塊，變成茶水分開的功夫茶具。同時，投入的量也有所改變，少則是5、6克，甚至到10克。

這個變化有一個好處，就是把喝茶變?yōu)槠凡?，再上升就變?yōu)椴杷嚮蛘卟璧?。具體來說，這種改變意味著你喝茶的時候，要選茶、洗茶、洗杯、選茶具。這個過程讓人慢慢靜下來，對城市人來說，這是一個解壓的方式。

今日民族：喝茶方式的改變，對于普洱茶的市場有什么影響？

吳疆：北京市茶葉協(xié)會之前做過一個調(diào)查，喝茶的人群絕大多數(shù)在35歲以上。但引入功夫茶道后，很多年輕人也喜歡來泡茶，雖然可能是被表面的茶藝吸引。

今日民族：不同地方的人，怎么看待普洱茶？

吳疆：最先開始飲用普洱茶的是香港人，他們長期以來有這個習(xí)慣。廣東鄰近香港，自然而然接受了香港人喝普洱茶的習(xí)慣。北京可以說是普洱茶老茶的重災(zāi)區(qū)，有些人說“我這個是五十年的”“我這個是一百年的”，其實百分之九十九是假的。上海、華東這一帶分為兩個圈子，一個圈子比較理性，逐漸接受一些正確的茶葉理念；另一個圈子也迷信所謂的百年老茶。曾經(jīng)有個茶館號稱專賣“百年老茶”，一年產(chǎn)值要上億?？梢钥隙ǖ卣f，這一個億的百年老茶沒有一個是真的。我們可以做一個簡單的判斷，真正老茶的陳化（自然陳化的）不可能出“醬油湯”， “醬油湯”是渥堆熟茶才會出現(xiàn)的，說明茶質(zhì)劇烈變化，是短期做出來的。如果是自然發(fā)酵，就只是起一些白霜，或是一些黃點，沖泡也只是一種很潤的紅湯。

今日民族：從茶文化的角度，普洱茶因為它的特點，所以會有很多可能性、可操作性嗎？

吳疆：這肯定的，因為普洱茶耐存儲，它的存儲條件也比較簡單，當(dāng)然我們指的不是那種很高超的轉(zhuǎn)化技術(shù)。有些人可能買回來后存放兩三年，有些可能存放十年八年，這樣的茶，我們怎樣去定義它？定義為白茶，黃茶，還是半發(fā)酵茶？肯定都不準(zhǔn)確。但這說明普洱茶好玩。你我兩人一起存茶，同樣的茶在不同的區(qū)域放，結(jié)果不一樣；在同一個區(qū)域，存茶的手法不一樣，結(jié)果也不一樣。有一個對比，這就帶來了樂趣。另外，普洱茶耐存儲，可以保值。

在我們來看，與其他茶相比，普洱茶最受關(guān)注。全國的茶葉店、高端會所都有普洱茶，可以說缺了普洱茶就不叫高端會所。這就說明普洱茶有它吸引人的魅力。

但是回到核心問題，普洱茶最大的競爭優(yōu)勢是發(fā)酵，如果把這個優(yōu)勢丟失掉，那我們所說的這些支流的好玩的部分就不存在了。我們梳理茶產(chǎn)業(yè)的時候，既要看到發(fā)展的一個趨勢，也要重視有很多支流匯集起來后才能形成一種主流。

普洱茶的市場，七年一個周期

今日民族：茶葉的管理情況怎樣？

吳疆：長期實行的是計劃經(jīng)濟(jì)，管理機(jī)構(gòu)叫云南省茶葉進(jìn)出口公司，這個公司在上世紀(jì)五十年代初期就成立了。1984年國家政策放開，到了1985年，一些外省茶商來搶購云南的原料，在楚雄廣通自發(fā)形成了一個茶葉市場，把大部分原料都搶購了。但是云南省特殊，有個邊銷茶的任務(wù)，這是個政治任務(wù)，原料被搶購，那邊銷茶的任務(wù)就沒法完成了。所以云南在1986年重新發(fā)文，云南省的茶葉出省必須由云南省茶葉進(jìn)出口公司開放行條，就是說云南茶葉又回到計劃經(jīng)濟(jì)。這個政策到今天都沒有正式廢止，只是2000年后才慢慢淡化。

今日民族：從茶葉市場看，2007年普洱茶危機(jī)，是怎么造成的？

吳疆：2006年很多行業(yè)外的資金投入到這個產(chǎn)業(yè)，產(chǎn)量很快就擴(kuò)大了。但問題是，實際的市場需求量并沒有同步增長，真正的消費者并沒這么多。于是，轉(zhuǎn)瞬間就供大于求。從經(jīng)濟(jì)的角度看，崩盤是很容易理解的。

今日民族：今天普洱茶的市場產(chǎn)量是多大？這個數(shù)字是不是逐年在增長？

吳疆：有一個官方數(shù)字，2016年大概是13.4萬噸。數(shù)字每年都在增長，但有幾個節(jié)點，比如2007年最高，2014年又是最高，都有一個周期性，每七到八年會遇到一個高潮。

今日民族：除了數(shù)量外，其他方面有沒有什么改變？

吳疆：因為互聯(lián)網(wǎng)的介入，信息傳遞方式變快，加上物流便捷，原來的茶葉分銷中心正在被瓦解。在茶山上，一個微信就可能完成所有茶葉的分銷了。但與此同時，茶山茶廠還是過去那種“前店后廠”的營銷模式。

今日民族：普洱茶產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀是什么樣的？

吳疆：2008年后，“古樹茶”這個概念興起。這個概念代表了一個事實，普洱茶的整體質(zhì)量變高了。2008年后很多廣東茶商、福建茶商做的品牌在市場上都是響當(dāng)當(dāng)?shù)?。到?014年之后，市場又變了。 2008年到2014年風(fēng)光的一些品牌都遇到了問題，是什么原因造成的呢？根本上是大家的產(chǎn)品同質(zhì)化。

但無論如何，我們可以肯定地說，普洱茶未來能成為全世界——不僅僅是全中國，最大的一個茶類。為什么？因為耐存儲，而且非常健康。而健康取決于兩個關(guān)鍵因素：云南的大葉種，云南的生態(tài)。

（責(zé)任編輯 趙芳）