蒲公英茶飲料的研制

范娜，吳珍，王攀

（商洛學(xué)院 健康管理學(xué)院，陜西商洛 726000）

蒲公英（Taraxacum mongolicum Hand.Mazz）為菊科蒲公英屬多年生草本植物[1]，為藥食兩用植物；不僅含有較高的Vc、胡蘿卜素及人體必需的常量、微量元素，營養(yǎng)價值豐富，而且含有黃酮類、萜類、酚酸類等多種植物活性成分，具有良好的廣譜抗菌、抗自由基、抗病毒、抗感染、抗腫瘤等功效[2]。而綠原酸作為其主要的生物活性成分，被稱作為“植物黃金”，更是在食品保鮮及食品加工領(lǐng)域備受青睞[3-4]。綠茶為傳統(tǒng)的天然保健飲品，富含茶多酚、氨基酸、兒茶素、芳香油、茶堿、多糖等多種營養(yǎng)成分及功能因子；具有助消化、提神醒腦、降血糖、降血脂、抗動脈粥樣硬化、抗菌消炎等多種功效[5-6]。以蒲公英和綠茶為原料制作一種集營養(yǎng)、保健于一體的一種天然野生植物飲料，產(chǎn)品色澤澄清透明，口味清涼可口，具有蒲公英與綠茶特有的風(fēng)味。為蒲公英野生資源的開發(fā)利用提供新的參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

蒲公英，采自商洛市商州區(qū)；綠茶，產(chǎn)自商洛市商南縣；白砂糖、檸檬酸、β-環(huán)狀糊精，均為食用級。綠原酸標(biāo)準品為美國Sigma公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 茶飲料的制備

1）蒲公英汁的制備

采集新鮮蒲公英剔除干枯腐敗的葉片，清水洗滌，除去灰塵、泥沙等雜質(zhì)；80℃干燥4 h后，粉碎機粉碎，過篩（80目）；水浴浸提的方法制備蒲公英汁，真空抽濾得蒲公英汁，備用。

2）綠茶汁的制備

茶葉置于干凈紗布上用冷水沖洗除去灰塵等異物，60℃，干燥2 h后粉碎機粉碎，過80目篩。茶葉與水 1：30 混合后，70 ℃水浴 40 min[7]，過濾，濾液中加入β-環(huán)狀糊精保護茶湯中茶多酚、咖啡堿、氨基酸等活性成分以提高茶湯穩(wěn)定性[8]；置于5℃冰箱中靜置12 h，析出茶乳酪[9]，得綠茶汁備用。

3）蒲公英茶飲料的制備

將制備好的蒲公英汁與綠茶汁按比例混合后，加入白砂糖、檸檬酸調(diào)配，充分溶解、攪拌均勻，4000 r·min－1離心 15 min，取上清液及時灌裝，90℃滅菌20 min，冷卻至室溫，即為成品。

1.2.2 綠原酸標(biāo)準曲線的制作

精確稱取0.0010 g綠原酸標(biāo)準品用無離子水定容到100 mL，取干凈的容量瓶7個分別吸取 0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5 mL 的 10 μg·mL－1綠原酸標(biāo)準液，用無離子水定容到5 mL，以無離子水為空白參比，紫外分光光度計在324 nm處測定吸光度[10]。以綠原酸的濃度（μg·mL－1）為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準曲線。其回歸方程為y=0.0502x+0.0013，相關(guān)系數(shù)r2=0.9997。

1.2.3 蒲公英茶飲料工藝條件的確定

1）蒲公英汁制備工藝的優(yōu)化

以綠原酸含量為指標(biāo)，分別考察料液比（蒲公英與水的比例）、浸提溫度、浸提時間對蒲公英汁中綠原酸含量的影響。在此基礎(chǔ)上，篩選出適宜的水平對蒲公英汁制備條件進行三因素三水平正交試驗優(yōu)化，正交因素水平設(shè)計見表1。

表1 蒲公英汁制備的正交試驗因素水平設(shè)計表

2）蒲公英茶飲料工藝的優(yōu)化

以最終飲料的感官評價為指標(biāo)，分別考察蒲公英汁與綠茶汁的比例、白砂糖、檸檬酸添加量對復(fù)合飲料感官的影響，并篩選出適宜的水平對蒲公英茶飲料的制備工藝進行三因素三水平正交試驗優(yōu)化。正交實驗因素水平設(shè)計見表2。

表2 蒲公英茶飲料配方的正交試驗因素水平設(shè)計表

1.2.4 蒲公英茶飲料的感官評定

采用加權(quán)評分法[11]對蒲公英茶飲料的感官質(zhì)量進行綜合評定，邀請20位研發(fā)員組成評定小組，對產(chǎn)品的感官特性進行評分，其評分標(biāo)準見表3[12]。其色澤、氣味、滋味（口感）、澄清度的加權(quán)系數(shù)分別為0.2、0.2、0.4、0.2，均值為個產(chǎn)品的最終評分。

表3 蒲公英茶飲料的感官評定

1.2.5 理化微生物指標(biāo)測定

各項理化微生物指標(biāo)按照GB7101-2015進行檢測評價；綠原酸含量的測定參照標(biāo)準曲線，分光光度法測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 蒲公英汁中綠原酸的含量

2.1.1 料液比對蒲公英汁中綠原酸含量的影響

不同料液比蒲公英汁中綠原酸含量的變化如圖1所示。由圖1可看出，隨著提取過程中料液比的不斷增加，蒲公英汁中綠原酸濃度逐漸升高，當(dāng)料液比達到1：15時綠原酸濃度達到最大，約 3.719 μg·mL－1；再繼續(xù)增加料液比，綠原酸濃度變化不大，反而由于料液比的增加可能有減弱的趨勢[12]。因此，確定蒲公英汁制備工藝的最佳料液比為 1：15。

圖1 不同料液比對蒲公英汁中綠原酸含量的影響

2.1.2 浸提溫度對蒲公英汁中綠原酸含量的影響

不同的浸提溫度對蒲公英汁中綠原酸含量的影響見圖2。

圖2 浸提溫度對蒲公英汁中綠原酸含量的影響

由圖2可知，隨著溫度的不斷增加，綠原酸濃度不斷增加，當(dāng)溫度達到90℃時綠原酸濃度達到最大值 5.631 μg·mL－1，溫度繼續(xù)增加，綠原酸濃度開始降低。這可能是因為升高溫度，分子之間的熱運動增加，促使綠原酸浸出，但綠原酸為熱敏性物質(zhì)，溫度過高，會使綠原酸分解。因此以90℃為蒲公英汁制備工藝的最佳溫度。

2.1.3 浸提時間對蒲公英汁中綠原酸含量的影響

不同的浸提時間對蒲公英汁中綠原酸含量的影響見圖3。

圖3 浸提時間對蒲公英汁中綠原酸含量的影響

由圖3可知，隨著時間的不斷增加，綠原酸濃度不斷增加，當(dāng)時間達到100 min時綠原酸濃度達到最大值，為 4.396 μg·mL－1，再繼續(xù)延長時間，綠原酸濃度開始降低，這可能是因為時間的增加使傳質(zhì)作用充分進行，使綠原酸分子完全浸出，但長時間加熱會造成綠原酸的分解。因此，蒲公英汁制備工藝的最佳浸提時間為100 min。

2.1.4 蒲公英汁制備工藝的正交實驗結(jié)果

蒲公英汁制備工藝的正交實驗結(jié)果見表4，極差分析見表5。

表4 蒲公英汁制備的正交試驗結(jié)果

表5 蒲公英汁綠原酸含量的正交試驗的極差分析

由表4和表5可知，浸提溫度對蒲公英汁中綠原酸的含量影響最大，其次為料液比，浸提時間對蒲公英汁中綠原酸的含量影響最弱，最佳水平組合有兩個，分別為A3B1C2或A3B3C2。為避免高溫綠原酸降解和節(jié)省能源，綜合確定最佳水平組合為A3B1C2，即浸提溫度為85℃，料液比為1：16，浸提100 min。對該最佳水平組合進行驗證性試驗，重復(fù)3次得出該組合下蒲公英汁中綠原酸濃度為 5.892 μg·mL－1，高于組合 A3B3C2的5.691 μg·mL－1且實驗結(jié)果穩(wěn)定。因此，以 A3B1C2為蒲公英汁的最佳制備工藝條件。

2.2 蒲公英茶飲料的制備工藝優(yōu)化

2.2.1 添加劑對蒲公英茶飲料的影響

由表6可看出，當(dāng)蒲茶比為1：1，檸檬酸添加量為0.04%時，感官評價復(fù)合飲料中白砂糖添加量最適宜用量為11%。當(dāng)蒲茶比為1：1，白砂糖添加量為11%時，感官評價復(fù)合飲料中添加0.05%檸檬酸，其滋味酸甜適口，最為適宜。當(dāng)白砂糖添加量為11%，檸檬酸添加量為0.05%時，蒲公英汁與綠茶汁比為1：1，復(fù)合飲料香氣協(xié)調(diào)，兼具蒲公英和綠茶特有的香味及苦味。

表6 添加劑對蒲公英茶飲料滋味的影響

2.2.2 蒲公英茶飲料工藝優(yōu)化的正交試驗結(jié)果

蒲公英茶飲料制備工藝的正交實驗結(jié)果見表7，極差分析見表8。

表7 蒲公英茶飲料配方的正交試驗結(jié)果

表8 蒲公英茶飲料配方的正交試驗的極差分析

由表7和表8可知，白砂糖添加量對蒲公英茶飲料的感官影響最大，其次為蒲公英汁與綠茶汁的比例，檸檬酸添加量對蒲公英茶飲料的感官影響最弱，最佳水平為D2E2F2，即白砂糖添加量為11%，檸檬酸添加量為0.05%，蒲公英汁與綠茶汁比例為1：1。對該水平組合進行驗證性試驗，重復(fù)3次得出該組合下蒲公英茶飲料的感官評分為89.786，具有蒲公英和綠茶特有的香味和滋味，香氣協(xié)調(diào)，酸甜適宜。

2.3 蒲公英茶飲料產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

2.3.1 感官指標(biāo)

呈淡黃色，均勻一致；澄清透明，無肉眼可見的外來雜質(zhì)；具有蒲公英和綠茶特有的香味和滋味，香味協(xié)調(diào)，無異常滋氣味；酸甜適宜，清涼可口。

2.3.2 理化指標(biāo)

可溶性固形物≥11%，綠原酸含量：2.900 μg·mL－1。

2.3.3 微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)≤100cfu·mL－1，大腸菌群≤5cfu·mL－1，其他致病菌未檢出。

3 結(jié)論

本研究通過兩個正交試驗優(yōu)化了蒲公英汁的制備工藝參數(shù)和蒲公英茶飲料的工藝配方。其中蒲公英汁制備最佳工藝為：蒲公英粉（過80目）與水以1：16混合，85℃浸提100 min，所得蒲公英汁的綠原酸含量最高，為 5.892 μg·mL－1；以復(fù)合飲料的感官評價為指標(biāo)，確定蒲公英茶飲料的最佳工藝配方為白砂糖添加量為11%，檸檬酸添加量為0.05%，蒲公英汁與綠茶汁比例為1：1。由此工藝條件生產(chǎn)的蒲公英茶飲料感官評分為89.786，綠原酸含量約為 2.900 μg·mL－1，色澤淡黃，酸甜適口，具有蒲公英和綠茶特有的香味和滋味，香氣協(xié)調(diào)，營養(yǎng)豐富。

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