廚房里的小技巧（五）

李艷鳴

一、新鮮松茸保存有方

問：朋友送了一些新鮮的松茸給我，我需要怎么妥善保存呢？

答：新鮮松茸是比較嬌嫩的。如果量不大、保存時(shí)間不長(zhǎng)，可以在采摘新鮮松茸后，用厚厚的樹葉或白菜葉將之包裹起來，放在陰涼潮濕的地方，不易變質(zhì)。一定注意的是，采用此辦法保存新鮮松茸最好不要超過4天。

如果需要保存一周左右，在購買新鮮松茸后，就要把松茸洗干凈，晾干或廚房紙拭干然后用真空的袋子裝好。不超過一周的食用期，可以放在冰箱的冷藏室保存，但不需要急凍。一般還是建議盡快食用，最好不要超過一周。

二、熘魚片不是炒魚片

問：熘魚片好像挺難做的，是嗎？

答：熘魚片，是魯菜中歷史久遠(yuǎn)的傳統(tǒng)菜品，其刀工、火候、造型均極考究，技術(shù)難度較大。要求魚片潔白鮮嫩，芡汁呈淺金黃色，不稠不稀恰到好處，口味甜中帶咸，咸中帶鮮，糟香味濃郁。所以制作時(shí)要特別注意，第一，用具、容器、湯、油、作料等必須干凈，不得有任何渣滓黑點(diǎn)；第二，魚片不管是在滑油或湯勺上火的時(shí)間均不得過長(zhǎng)；第三，湯勺在火上時(shí)不能大開鍋猛煮；第四，香糟酒絕對(duì)不能先放，只能在勾芡前放；第五，勾芡一定要均勻，濕淀粉兌水時(shí)要適當(dāng)，既不能過稀，又不能太稠。

三、自制好吃烤牛肉干

問：喜歡在家DIY美食。最近想學(xué)習(xí)烤牛肉干，請(qǐng)問有什么訣竅嗎？

答：第一，首選牛里脊，因?yàn)樗容^嫩，烤好后容易嚼。第二，腌制的時(shí)間最好不要少于4 h，否則不易入味。時(shí)間越長(zhǎng)越好，一般腌制6 h以上，或者干脆腌上一整天的時(shí)間。但一定記得放冰箱冷藏腌制哦。第三，牛肉應(yīng)順著紋路切，烤好后可以撕著吃。由于烤的時(shí)間比較長(zhǎng)，不要切得太細(xì)，要記得翻面烤，不然一面上色過重，烤的也比較干，另一面還未烤焦。第四，在烤制過程中，如果是用微波爐大小的烤箱，上下火會(huì)比較近，肉容易烤煳，所以在烤制過程中，要注意隨時(shí)觀察，一旦發(fā)現(xiàn)有焦煳的跡象，馬上在牛肉條上蓋一層錫紙。

另外還有一些要注意的細(xì)節(jié)。如牛肉要一根根從腌汁里撈出，不要連湯帶肉一起倒入烤盤；喜歡烤到特別干、特別硬的，請(qǐng)少放生抽、老抽，并延長(zhǎng)烤的時(shí)間；放足配料，烤出來的牛肉干會(huì)特別好吃，但如果你缺少幾個(gè)配料，也沒必要緊張，其實(shí)問題不大。

四、百香果通風(fēng)儲(chǔ)存

問：百香果如何儲(chǔ)藏較好？

答：通風(fēng)干燥環(huán)境下，百香果可以放一個(gè)星期，這時(shí)百香果的外皮會(huì)起皺，但里面的果肉和果汁還是新鮮的。如果有冰箱，將百香果用保鮮膜一個(gè)個(gè)包好后放在冰箱的冷藏室里，可以存放時(shí)間長(zhǎng)一些，不過吃的時(shí)候口感沒那么好。百香果存放一段時(shí)間后，果皮會(huì)出現(xiàn)凹陷現(xiàn)象，有人誤認(rèn)為這樣的百香果變質(zhì)了所以扔掉了，其實(shí)這是誤解，只要果皮沒有破損，凹陷的百香果并沒有變質(zhì)，反而它的果瓤更加香甜。

五、自制梅子酒不難

問：如何自制梅子酒？

答：自制梅子酒還是相對(duì)簡(jiǎn)單的。用料上，先選擇梅子、低度白酒和冰糖適量。把梅子清洗干凈以后，再用涼白開泡制3～4 h以后取出，瀝掉水分備用。把帶蓋子的玻璃瓶子清冼干凈，晾干水分，再把準(zhǔn)備好的低度白酒倒入瓶子中（最好選擇15度左右的米酒，這樣制的梅子酒味道更出色）。接著，可以把準(zhǔn)備好的梅子和冰糖一起放入（梅子、酒與冰糖的比例約為1∶1∶0.5）。

要注意的是，添加冰糖的時(shí)候，不能一次放完，應(yīng)該多放幾次，這樣對(duì)減少酒中酒精的含量有好處。原料全部加入后，要搖動(dòng)瓶身，讓各種成分充分接觸，然后密封存放100天，之后就能取出飲用了。存放一年以上味道更好。

六、鹽漬櫻花浸水去鹽

問：在電視劇看到一種鹽漬櫻花，心動(dòng)也網(wǎng)購了一些材料想自己動(dòng)手做。但應(yīng)該怎么處理呢？

答：首先將鹽漬櫻花放入涼水中10 min，洗掉鹽分，然后再放入自己喜愛的杯中；其次用熱水沖泡，加入茶包，然后茶湯就會(huì)有淡淡鹽味和梅子味，賞心悅目的下午茶完成了。櫻花茶可以清潤(rùn)解渴，有效地緩解因宿醉而引起的頭脹，如果加些蜂蜜更甜潤(rùn)。

鹽漬櫻花不僅可以泡水，還可以在餅干、蛋糕上做裝飾等。endprint