家常葫蘆菜肴

司長(zhǎng)河

炸葫蘆排

主料：兩頭勻稱的細(xì)嫩小葫蘆1個(gè)。

配料：豬肥瘦肉末150 g，雞蛋1個(gè)，面包1個(gè)，面粉少許，水淀粉少許。

調(diào)料：蔥姜末、蒜泥、鹽、味精、花椒面、醬油各少許，植物油500 g。

制法：1. 將葫蘆削去外皮，用兩頭沒瓤的部分，頂?shù)肚谐?.2 cm厚的圓形片20片，置一容器內(nèi)均勻地撒上細(xì)鹽面腌漬5 min。在這當(dāng)兒將肥瘦肉末加入蔥姜末和兩瓣蒜的蒜泥，放入少許醬油、花椒面、味精，拌成軟硬適當(dāng)、咸淡適口的家常餡。待葫蘆片腌出水分后，即用清水將葫蘆片清洗，并將葫蘆片逐片用手?jǐn)D凈水分備用。

2. 將雞蛋磕入一碗內(nèi)打勻成蛋液；面粉置一平盤內(nèi)；將面包去皮斬成面包屑備用。

3. 將葫蘆片每?jī)善瑸橐唤M，先將一片平鋪案上，上面輕輕抹一層水淀粉糊，將拌好的肉餡攤在葫蘆片上0.5 cm厚用小刀抹平，再將另一葫蘆片上輕輕地抹一層水淀粉糊復(fù)合在肉餡上，并用小刀將邊角的肉餡抹平抹實(shí)。然后將夾好餡的葫蘆先在面粉內(nèi)滾勻面粉，一定要注意將邊角滾勻，再拖勻蛋液，即放入面包屑中沾勻面包屑并用手輕輕地按實(shí)葫蘆排即成。依此將其余的全部做完。

4. 鍋中注入植物油，加熱至七成熱時(shí)將葫蘆排逐個(gè)放入，炸至顏色金黃時(shí)撈出，整齊地碼在盤內(nèi)即成。

蒸瓤葫蘆盒

主料：取較老的大葫蘆中間9 cm長(zhǎng)的一圓段。

配料：豬肥瘦肉末150 g，雞蛋一個(gè)，面粉少許。

調(diào)料：蔥姜末、鹽、味精、花椒面、醬油、香油各少許，大蒜兩瓣，姜二片，蔥一節(jié)，植物油250 g，水淀粉少許。

制法：1. 將葫蘆削去外皮，剖成兩半去掉瓜瓤，順長(zhǎng)切成2 cm寬的大長(zhǎng)條10條。把每塊葫蘆備四邊留出0.2 cm的邊框并用小勺將中間掏空備用。

2. 將豬肥瘦肉末加少許醬油、蔥姜末、鹽、味精、花椒面、磕入半個(gè)雞蛋，加少許香油拌勻成咸淡適口的餡，分別裝入掏空的葫蘆條內(nèi)成葫蘆盒，并將剩余的半個(gè)雞蛋磕入碗內(nèi)攪勻，放入少許面粉攪拌成稠蛋糊備用。

3. 鍋中注入植物油250 g，加熱至七成熱時(shí)，左手拿葫蘆盒，右手拿一竹簽，將葫蘆盒的六面都輕輕地抹上一層蛋糊，即投入油鍋內(nèi)炸一下，視將肉餡表面炸呈淺黃色即撈出瀝凈油分，并依此將其余9個(gè)逐個(gè)炸完。

4. 取湯盤一個(gè)，將炸好的葫蘆盒整齊地碼在盤內(nèi)，放上蒜片、姜片，蔥節(jié)、味精。另用一碗倒入開水，加入少許醬油對(duì)成淡黃色，放入鹽面調(diào)好口味再倒入湯盤內(nèi)。

5. 鍋中水燒沸，將湯盤放入，中火蒸15 min即可下籠，將蔥姜蒜片用筷子揀掉。另取一鍋將湯汁潷入，燒開后用水淀粉勾成薄芡澆淋在葫蘆盒上即成。

果醬葫蘆環(huán)

主料：最小的嫩葫蘆半個(gè)，什錦果醬半聽。

配料：雞蛋一個(gè)，面粉適量。

調(diào)料：精鹽少許，植物油500 g。

制法：1. 將葫蘆削去外皮，再用小勺挖去瓜瓤，成筒形頂?shù)肚谐?.3 cm厚的環(huán)形片15片。

2. 將雞蛋磕入一碗內(nèi)，對(duì)入少許水。先將蛋液攪勻，再放入面粉調(diào)成稠蛋糊并往蛋糊中加入少許鹽使蛋糊微有咸感。調(diào)糊時(shí)不要多攪以免黏性太大掛不均勻。

3. 鍋中注入植物油，加熱至七成熱時(shí)，先將切好的環(huán)形葫蘆片放入干面粉中滾勻，再逐片拖勻蛋糊投入油鍋中炸制，見外皮結(jié)硬時(shí)即撈出，然后待油溫升高至九成熱時(shí)，再全部投入油鍋中復(fù)炸，炸至色澤金黃時(shí)撈出瀝凈油分備用。

4. 另用一碗，將什錦果醬倒入，將炸好的葫蘆環(huán)片逐片沾勻果醬，整齊地碼在盤中即成。

附注：此菜冷熱吃均可，也可用糖炒制成芝麻葫蘆環(huán)。

雪球葫蘆

主料：嫩葫蘆250 g，嫩雞脯肉100 g。

配料：雞蛋清2個(gè)，過籮的干淀粉少許。

調(diào)料：蔥姜片、鹽，味精、水淀粉各少許，清湯或鮮肉湯200 g。

制法：1. 將葫蘆削去皮瓤，切成2 cm長(zhǎng)的段，用細(xì)擦子擦成細(xì)絲，放入盤內(nèi)，撒入鹽面腌漬2 min，即用清水投洗后將水分?jǐn)D凈備用。

2. 將雞脯肉放在干凈砧板上用刀背搗成泥狀。取碗一個(gè)，倒入半碗水，把蔥姜片放入泡成蔥姜水備用。取小搪瓷盆一個(gè)，將蛋清放入，用蛋抽子（或筷子）打發(fā)至筷子插入不倒時(shí)即將雞脯肉放入，用手朝一個(gè)方向攪拌，邊攪邊加入蔥姜水，攪至稠稀適當(dāng)時(shí)即將葫蘆絲拌入，并加上過了籮的干淀粉，加上鹽和味精，拌成稠糊狀，然后再做成楊梅大小的圓球狀整齊地碼在湯盤內(nèi)。

3. 鍋中水燒沸，將湯盤放入，用微火蒸10 min即可出籠。另用一鍋，把鮮湯放入，燒開后加入鹽和味精，調(diào)好口味，用水淀粉勾成稀溜芡澆淋在雪球葫蘆上即成。endprint