中式烹飪帶來(lái)的健康隱患

凌茜雯　周彩存　簡(jiǎn)紅

近日，“烹飪催高城市PM2.5”的言論引來(lái)網(wǎng)友集體吐槽。的確，在城市偌大的環(huán)境里，烹飪對(duì)大氣污染的影響可能微不足道。不過，在居家小環(huán)境，烹飪的威力實(shí)在不小。廚房?jī)?nèi)一番煎炒炸，保不準(zhǔn)家里PM2.5的數(shù)值比大街上還高。

有媒體請(qǐng)專家做實(shí)驗(yàn)，在廚房炸薯片，PM2.5立刻從33微克/米³上升到272微克/米³；爆炒蔥姜蒜，PM2.5更飆升至787微克，米³。按照我國(guó)空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，只要PM2.5達(dá)到250微克/米³，就屬于污染最高級(jí)。如此看來(lái)，廚房的PM2.5早就“爆表”了！

廚房油煙：肺癌的禍根？

做菜時(shí)彌漫在廚房的煙霧，誰(shuí)都看過、聞過。但這種煙霧里有哪些成分？別說(shuō)普通人，就連專家也未必能說(shuō)得明白。

同濟(jì)大學(xué)醫(yī)學(xué)院腫瘤所所長(zhǎng)、上海市肺科醫(yī)院腫瘤科主任周彩存介紹道，廚房油煙是一種成分非常復(fù)雜的混合物，氣態(tài)、液態(tài)、顆粒態(tài)物質(zhì)都有；有的是食物里的油脂、食用油熱分解的產(chǎn)物，有的是食物里的碳水化合物、蛋白質(zhì)在高溫下的化學(xué)產(chǎn)物，各種產(chǎn)物還相互發(fā)生反應(yīng)，生成二次產(chǎn)物。據(jù)現(xiàn)有的研究，從廚房油煙里已發(fā)現(xiàn)了300多種物質(zhì)。

這些物質(zhì)，很多都是有毒物質(zhì)。長(zhǎng)期研究女性肺癌的上海胸科醫(yī)院腫瘤科主任醫(yī)師簡(jiǎn)紅說(shuō)：“高溫油煙中的苯并芘、丁二烯、苯酚等，都已經(jīng)被證實(shí)是致突變物和致癌物?！?/p>

肺癌病房里。中年“煮婦”越來(lái)越多

近年來(lái)，每每巡查肺癌患者的病房，周彩存都有一種感覺：以往，病房里幾乎都是大老爺們、老煙槍，現(xiàn)在，常常能看到四五十歲的主婦。

他的觀察得到了統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)的印證。根據(jù)中國(guó)腫瘤防治辦公室的資料，從2000年到2005年，我國(guó)女性肺癌發(fā)病率的增幅明顯高于男性。

為什么肺癌女患者這么多？帶著疑問，周彩存開始了詳細(xì)調(diào)查。2004到2009年間，他對(duì)上海肺科醫(yī)院收治的女性肺癌患者進(jìn)行了臨床流行病學(xué)調(diào)查研究，統(tǒng)計(jì)她們的生活環(huán)境、吸煙及二手煙接觸史、家族腫瘤背景、烹飪習(xí)慣、接觸廚房油煙時(shí)間、廚房環(huán)境等。

結(jié)果發(fā)現(xiàn)，只有18%的女患者有吸煙史或長(zhǎng)期被動(dòng)吸煙史。在非吸煙女性的肺癌危險(xiǎn)因素中，60%以上的女性長(zhǎng)期接觸廚房油煙，32%的女性經(jīng)常高溫煎炸食物。

這是一群什么樣的女患者？調(diào)查中的一個(gè)病例，或許可以給大家更直觀的認(rèn)識(shí)。

那是一位55歲的家庭主婦，一輩子都沒抽過煙，生活中唯一的“不良嗜好”，就是喜歡香脆的食物，一天三餐，至少有兩餐會(huì)做煎炸的魚、肉。她家的廚房與臥室相連，做飯時(shí)，她習(xí)慣緊閉廚房門窗，做一頓飯至少得半個(gè)小時(shí)。5年前，她開始經(jīng)?？人?，感到胸悶、氣促，被確診為肺癌晚期。

周彩存認(rèn)為：“調(diào)查結(jié)果提示，廚房油煙是肺癌發(fā)生的可疑因素。不少患者就診時(shí)，還合并有慢性呼吸道疾病，像慢性咽炎、慢性支氣管炎、慢性肺炎等，估計(jì)也跟油煙有關(guān)?！?/p>

中式烹飪。風(fēng)險(xiǎn)翻倍

周彩存指出，隨著油溫的增高，油霧的有害物質(zhì)增多，致突變性增高。炒菜時(shí)，相信很多人都有體會(huì)：剛下油進(jìn)鍋里，沒什么油煙，一會(huì)兒后，油煙驟然增多；炒菜時(shí)間越長(zhǎng)，油煙越發(fā)嗆鼻，還會(huì)感到咽干口渴、眼睛酸癢。

傳統(tǒng)的中式烹飪講究火候，喜歡煎、炸、燒、烤，這都是高溫烹飪。高溫烹飪油煙更多，危害更大。

周彩存建議：“經(jīng)常接觸廚房油炯的女性，應(yīng)每年做一次低劑量螺旋CT?，F(xiàn)在很多常規(guī)體檢，都有肺部x線檢查，可實(shí)際上，這很難查出早期肺癌。如果發(fā)現(xiàn)自己咳嗽了兩三個(gè)星期還沒好，痰中帶血，要高度警惕肺癌的可能?！?/p>

醫(yī)生的“炒菜經(jīng)”：多蒸煮。用生油炒菜，少翻炒

怎么減少油煙呢？

作為家里的“煮婦”，簡(jiǎn)紅給記者說(shuō)起了她的“炒菜經(jīng)”：“我做菜基本是清蒸、燒湯，這兩樣幾乎沒有油煙，煎炸、紅燒的菜式基本不做。做一頓飯，一般只炒個(gè)青菜?！?/p>

簡(jiǎn)紅炒青菜，也有竅門?！耙郧叭藗冇玫亩际谴钟停屠锏碾s質(zhì)多，煙點(diǎn)低，等油冒煙才下菜，油溫恰好。但現(xiàn)在市場(chǎng)上賣的都是純凈油，煙點(diǎn)高，如果還是等油冒煙才下菜，就會(huì)有大量高溫油煙，還破壞食物的營(yíng)養(yǎng)。我平常炒青菜，往鍋里放油后，就馬上把菜放進(jìn)去，幾乎是用生油炒菜。有的人炒菜，喜歡邊炒邊攪拌，這樣油煙也特別多，我習(xí)慣稍稍炒幾下，蓋上鍋蓋燜一燜，不到幾分鐘菜就好了。”

每次炒菜前，簡(jiǎn)紅都一定打開抽油煙機(jī)，炒完菜熄火后，再等三五分鐘，才把抽油煙機(jī)關(guān)掉。盡量把油煙排走。

最后，簡(jiǎn)紅提醒“煮婦”：“廚房油嫻會(huì)附著在廚具上、衣服上、皮膚上，飄落到客廳里、臥室里，人們即便不在炒菜，也會(huì)吸入油煙。炒菜時(shí)最好關(guān)好臥室的門，打開廚房的窗戶，炒菜后洗臉、洗手，日常多清潔廚房?！?/p>