關(guān)于烹飪專業(yè)中高職銜接的思考
——以課程體系銜接為核心

楊銘鐸

(1.哈爾濱商業(yè)大學(xué)中式快餐研究發(fā)展中心博士后科研基地，黑龍江 哈爾濱 150076;2.哈爾濱商業(yè)大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150076;3.四川旅游學(xué)院，四川 成都 610010)

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關(guān)于烹飪專業(yè)中高職銜接的思考
——以課程體系銜接為核心

楊銘鐸1，2，3

(1.哈爾濱商業(yè)大學(xué)中式快餐研究發(fā)展中心博士后科研基地，黑龍江 哈爾濱 150076;2.哈爾濱商業(yè)大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150076;3.四川旅游學(xué)院，四川 成都 610010)

在對烹飪專業(yè)中高職銜接背景研究的基礎(chǔ)上，分析了烹飪專業(yè)中高職課程銜接存在的問題及原因，提出課程銜接的途徑與方法。首先對中高職烹飪院校學(xué)生的職業(yè)崗位、工作任務(wù)與職業(yè)能力進(jìn)行對比分析，并選取典型中高職院校的典型課程進(jìn)行分析；其次對烹飪中高職院校各有課程的學(xué)習(xí)重點(diǎn)和共有課程的學(xué)習(xí)側(cè)重點(diǎn)進(jìn)行分析；最后，從宏觀、中觀和微觀層面為烹飪專業(yè)中高職課程銜接提出了機(jī)制保障。

烹飪專業(yè)；中高職銜接；課程銜接

1 烹飪專業(yè)中高職銜接的背景

職業(yè)教育作為教育的一種類型，近年來隨著社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展而繁榮，不僅在教育規(guī)模上不斷適應(yīng)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、經(jīng)濟(jì)發(fā)展方式的轉(zhuǎn)變，而且在教育結(jié)構(gòu)上搭建了中職與高職銜接的橋梁，推動了職業(yè)教育協(xié)調(diào)發(fā)展和現(xiàn)代職業(yè)教育體系建設(shè)，造就了數(shù)以萬計(jì)的高素質(zhì)勞動者。教育部和國務(wù)院相繼出臺了相應(yīng)文件，如2011年教育部出臺了《關(guān)于推進(jìn)中等和高等職業(yè)教育協(xié)調(diào)發(fā)展的指導(dǎo)意見》，就專業(yè)背景、專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)、培養(yǎng)目標(biāo)、課程標(biāo)準(zhǔn)、課程內(nèi)容、教學(xué)條件、保障機(jī)制等方面指出了具體指導(dǎo)意見[1]?！秶抑虚L期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要》(2010—2020年)明確指出：職業(yè)教育到2020年要形成適應(yīng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展方式的轉(zhuǎn)變和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的要求，體現(xiàn)終身教育理念，中等和高等職業(yè)教育協(xié)調(diào)發(fā)展的現(xiàn)代教育體系，滿足經(jīng)濟(jì)社會對高素質(zhì)勞動者和技能型人才的需要。[2]中高職銜接在實(shí)踐層面起步于20世紀(jì)80年代，在理論研究層面則從20世紀(jì)90年代開始，筆者目前從知網(wǎng)查找關(guān)鍵詞“中高職銜接”有106 307條，其中博碩論文16 947條,期刊論文71 591條,會議論文1 168條，其他論文16 601條。眾多文獻(xiàn)從中高職銜接地位和意義、問題和對策、模式建立、體制機(jī)制、對策建議等多方面進(jìn)行了探討。

在這樣的大背景下，烹飪專業(yè)中高職銜接的時(shí)間和理論研究也相繼開展，筆者從知網(wǎng)的關(guān)鍵詞“烹飪中高職銜接”搜索僅有64條，其中，博碩士論文9條，期刊論文35條，其他論文共20條，如果除去與烹飪關(guān)聯(lián)性不高的僅剩14條。最早的2003年，最新的2015年。中高職銜接包括多方面要素，就制度層面的外在要素上，主要有招考方式、承辦機(jī)構(gòu)、政策法規(guī)等。筆者2016年收集了全國不同層次烹飪專業(yè)即中職烹飪、高職烹飪、烹飪本科師范60多所學(xué)校的培養(yǎng)方案，并對相關(guān)院校進(jìn)行實(shí)地調(diào)研、考察，對不同層次烹飪專業(yè)屬性與專業(yè)名稱[3]、培養(yǎng)目標(biāo)、課程結(jié)構(gòu)[4]用實(shí)證和思辨的方法進(jìn)行了比較研究。在此基礎(chǔ)上，本文對中高職課程的銜接這一實(shí)質(zhì)和核心問題進(jìn)行探討。

2 烹飪專業(yè)中高職課程銜接的現(xiàn)狀與存在問題

從目前情況看，烹飪專業(yè)中高職課程銜接存在的主要問題是：文化基礎(chǔ)課脫節(jié)、專業(yè)理論課程重復(fù)、專業(yè)技能課交叉、高職專業(yè)技能(實(shí)習(xí))課程層次不高甚至倒掛中職等情況、教材內(nèi)容拉不開層次等[5]。這些問題的產(chǎn)生，一方面有體制、機(jī)制的原因，如烹飪中職學(xué)校的辦學(xué)條件、師資不同導(dǎo)致各不同學(xué)校培養(yǎng)的中職畢業(yè)生規(guī)格有差異；也有制度原因，在招生制度上，又往往由于高職招生制度的“指揮棒”，使中職在教學(xué)中“重理論、輕技能”，或培養(yǎng)規(guī)格整體不均衡，甚至有的不達(dá)標(biāo)，或部分烹飪高職院校除了招收烹飪中職生外，還招收普高生，他們在高中時(shí)沒有烹飪技能基礎(chǔ)；另一方面，就是課程銜接的問題。

課程方案是對人才培養(yǎng)目標(biāo)與過程整體規(guī)定，是全面開展人才培養(yǎng)工作的基本依據(jù)。包括入學(xué)要求、學(xué)習(xí)年限、職業(yè)范圍、人才規(guī)格、工作任務(wù)與職業(yè)能力、課程結(jié)構(gòu)、課程計(jì)劃、實(shí)施條件等。在諸要素中，通過課程銜接構(gòu)建現(xiàn)代烹飪職業(yè)教育體系，是烹飪專業(yè)中高職銜接的本質(zhì)問題。這是因?yàn)閷W(xué)校辦學(xué)由多種要素構(gòu)成，如校舍、設(shè)備等硬件條件，教師、學(xué)生、課程、管理體制等軟件條件，但處于核心地位的是課程，所有辦學(xué)軟、硬件要素均以課程為核心而開展。烹飪中高職銜接存在不良的斷裂現(xiàn)象，是因?yàn)槿狈梢罁?jù)的統(tǒng)一的課程體系。在課程體系的課程設(shè)置、課程標(biāo)準(zhǔn)、教材、課程資源、課程評價(jià)等諸要素中，課程標(biāo)準(zhǔn)是核心，是建立課程體系的關(guān)鍵要素。

3 烹飪專業(yè)中高職課程銜接的途徑與方法

實(shí)踐中可以培養(yǎng)目標(biāo)為基礎(chǔ)點(diǎn)確立課程的內(nèi)容。在此基礎(chǔ)上，基于課程開發(fā)的職業(yè)崗位分析、工作任務(wù)分析和職業(yè)能力分析三個(gè)要素，從而進(jìn)一步明確中高職烹飪專業(yè)課程的層次性和區(qū)分點(diǎn)。

通常的職業(yè)教育課程開發(fā)包括三個(gè)核心環(huán)節(jié)，即職業(yè)崗位分析、工作任務(wù)分析與職業(yè)能力分析。首先是確定專業(yè)所面向的職業(yè)崗位，然后梳理這些職業(yè)崗位中的工作任務(wù)，最后分析完成這些工作任務(wù)所需要的職業(yè)能力。當(dāng)我們獲得了職業(yè)能力，便可據(jù)此建設(shè)職業(yè)教育的課程內(nèi)容。在這三個(gè)環(huán)節(jié)上，均可能存在中高職課程的區(qū)分點(diǎn)，因此，這里以烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)為例(下同)，對烹飪中高職課程區(qū)分從三個(gè)層面逐層進(jìn)行分析(見表1)。

由表1可知，中高職烹飪專業(yè)在工作崗位、工作任務(wù)和職業(yè)能力方面都存在一定差異。在工作崗位方面，中職烹飪專業(yè)指向的是餐飲企業(yè)廚房冷盤、切配、爐灶、配菜等菜肴制作一線操作崗位；而高職烹飪專業(yè)則指向的是為餐飲企業(yè)廚房菜肴制作的全過程，廚房基層管理等崗位。在工作任務(wù)方面，中高職烹飪專業(yè)學(xué)生都有菜肴制作，但高職烹飪與中職烹飪相比，一是從事工作崗位的綜合、全面程度及其所顯現(xiàn)的責(zé)任、價(jià)值功能高于烹飪中職畢業(yè)生所從事的工作，如應(yīng)該有菜肴設(shè)計(jì)的工作任務(wù)，還增加了一定的廚房管理工作。在職業(yè)能力方面，中職烹飪培養(yǎng)的學(xué)生應(yīng)掌握烹飪基本理論知識，具有較強(qiáng)烹飪操作技能，初步的配餐能力、菜點(diǎn)創(chuàng)新能力、分析和解決問題的能力，應(yīng)具備中級烹調(diào)師的任職資格；而高職烹飪培養(yǎng)的學(xué)生應(yīng)具有較系統(tǒng)的烹飪理論知識、良好的操作技能和配餐能力，具有一定的創(chuàng)新能力、廚房管理能力、分析解決問題的能力和初步的應(yīng)用外語能力，應(yīng)具備(準(zhǔn))高級烹調(diào)師的任職資格，并勝任廚房主管、廚師長等任職資格。

表1 烹飪專業(yè)中高職課程銜接路徑分析

這里還要強(qiáng)調(diào)，中高職烹飪專業(yè)烹飪職業(yè)能力的習(xí)得既有聯(lián)系又有區(qū)別，如菜肴制作時(shí)，中職烹飪專業(yè)是根據(jù)烹調(diào)方法依次學(xué)習(xí)，強(qiáng)調(diào)具體實(shí)踐的“量”的接觸，是“功能性”學(xué)習(xí)，回答怎樣做的技能；而高職烹飪專業(yè)應(yīng)該在獲得此經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對烹調(diào)方法從傳熱介質(zhì)，如水傳熱、油傳熱、蒸汽傳熱、固體傳熱、電磁波傳熱性能角度，掌握其相互的內(nèi)在聯(lián)系。這是屬于“方案性”的學(xué)習(xí)，屬于策略層面的技能，培養(yǎng)以廚房為重點(diǎn)的生產(chǎn)與管理者。具體表現(xiàn)為不僅要“能做”，而且“要做得更好”，不僅要知其然，還要知其所以然，能將所學(xué)理論應(yīng)用于烹飪實(shí)踐中，因而，高職烹飪專業(yè)在理論知識、操作技能、配餐能力、創(chuàng)新能力、分析和解決問題的能力、基本的外語能力等方面，其深度和廣度要高于中職烹飪專業(yè)。

在分析了表1后，結(jié)合拙文《對不同層次烹飪專業(yè)課程結(jié)構(gòu)的分析》[4]給出的課程(列入表2課程設(shè)置欄)，并以此課程為依據(jù)，進(jìn)一步深入分析每條職業(yè)能力對知識、技能學(xué)習(xí)水平的要求，開發(fā)中高職烹飪專業(yè)銜接課程標(biāo)準(zhǔn)(見表2)。

在表2中，中職烹飪課程、中高職烹飪共有課程和高職烹飪課程中各選取一門課程作為案例，分析其知識技能學(xué)習(xí)水平。在中職烹飪中選取“成本核算”課程，在高職烹飪中選取“廚房管理實(shí)務(wù)”課程，二者雖不是中高職共有課程，但是能夠有效銜接的課程。中職烹飪的成本核算是培養(yǎng)學(xué)生對菜點(diǎn)的生產(chǎn)成本控制和管理意識，到了高職階段則需掌握從事廚房管理工作所必需的基本知識、基本理論和基本技能，這就實(shí)現(xiàn)了烹飪中高職課程的有效銜接。在中高職共有課程中選取中職“烹飪原料知識”、高職“烹飪原料學(xué)”為案例，分析了中高職學(xué)習(xí)側(cè)重點(diǎn)和深度的不同，如中職“烹飪原料知識”注重了解烹飪原料的概念和可食性、烹飪原料的分類方法等；而高職“烹飪原料學(xué)”側(cè)重全面掌握各類烹飪原料的基本概念、組織結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、成分，在烹飪中的應(yīng)用性能、特點(diǎn)，新原料的開發(fā)等，為菜肴的制作和創(chuàng)新奠定基礎(chǔ)。

這里還要說明，中高職課程銜接問題的實(shí)質(zhì)，既不是為了突顯高職教育課程相對中職教育課程所具有的高等性，也不是為了下壓中職教育課程，而是要使得中高職課程內(nèi)容能夠相關(guān)[6]。中高職烹飪專業(yè)銜接課程標(biāo)準(zhǔn)的開發(fā)，我們只給出了基本思路和路徑，以中職烹飪課程、中高職烹飪共有課程和高職烹飪的課程中各選取一門課程作為案例，具體到每門課程的銜接還需下一步進(jìn)行全面深入研究。

表2 烹飪專業(yè)中高職課程銜接內(nèi)容分析

4 烹飪中高職課程銜接的保障機(jī)制

4.1 宏觀機(jī)制：專業(yè)對接

中高職銜接是以專業(yè)為單位展開的，這就要求首先在專業(yè)設(shè)置上中高職銜接。從調(diào)查的60多所烹飪院校中高職專業(yè)設(shè)置情況看，中職烹飪專業(yè)設(shè)置為烹飪(占38%)、中餐烹飪(占25%)、中餐烹飪與營養(yǎng)膳食(占19%)、烹飪工藝與營養(yǎng)(占12%)、清真烹飪(占6%)；而高職烹飪專業(yè)設(shè)置為烹飪工藝與營養(yǎng)(占83%)、烹調(diào)工藝與營養(yǎng)(占11%)、西餐工藝(占6%)[3]。再看教育部的專業(yè)目錄，與烹飪相關(guān)的專業(yè)有烹調(diào)工藝與營養(yǎng)(目錄號，下同640202)，營養(yǎng)配餐(640203)，中西面點(diǎn)工藝(640204)，西餐工藝(640205)[7]。再從烹飪專業(yè)的崗位來看，這是為餐飲企業(yè)廚房崗位培養(yǎng)菜點(diǎn)制作的技能型人才，可分為以“做菜”為工種的烹調(diào)師崗位，以“做飯”為工種的面點(diǎn)師崗位，以“配餐”為工種的營養(yǎng)配餐師崗位。從風(fēng)味上分為中式、西式即中式烹調(diào)、西式烹調(diào)，中式面點(diǎn)、西式面點(diǎn)。從上述可知，中高職專業(yè)之間以及與工作崗位需求之間不是一一對應(yīng)，而是錯(cuò)位，這就要求從宏觀層面加以調(diào)整對接。教育行政主管部門、人力資源與社會保障部門在烹飪中高職專業(yè)設(shè)置上統(tǒng)籌規(guī)劃。

4.2 中觀機(jī)制：建立平臺

烹飪專業(yè)中高職銜接的目的是構(gòu)建現(xiàn)代烹飪教育體系，因而，要在同一個(gè)體系內(nèi)規(guī)劃烹飪中高職課程，使烹飪高職教育能清晰地掌握烹飪中職教育的課程內(nèi)容，烹飪中職教育也能清晰地掌握烹飪高職教育的課程內(nèi)容，這樣才能進(jìn)行烹飪中高職教育的有效銜接。在烹飪教育體系中有一個(gè)不可替代的平臺，就是教育部餐飲職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會(以下簡稱教育部餐飲行指委)。教育部餐飲行指委由全國26個(gè)省、市、自治區(qū)，包括中國烹飪協(xié)會，烹飪中職、烹飪高職、烹飪本科院校，餐飲企業(yè)的專家、學(xué)者、企業(yè)家組成，行業(yè)、學(xué)校、企業(yè)全覆蓋，教育部餐飲行指委的職能為：“研究本行業(yè)職業(yè)教育的專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)、教學(xué)基本要求和人才培養(yǎng)質(zhì)量評價(jià)方法，對專業(yè)設(shè)置、教學(xué)計(jì)劃制定、課程開發(fā)、教材建設(shè)提出建議?！边@明確了烹飪專業(yè)中高職課程銜接是教育部餐飲行指委職能之一，應(yīng)列入規(guī)劃研究與推廣實(shí)施項(xiàng)目之中。具體工作是：首先立項(xiàng)。將“烹飪中高職課程銜接的研究”作為重點(diǎn)課題立項(xiàng)，選擇有能力的院校參與研究。其次是系統(tǒng)研究。項(xiàng)目承擔(dān)單位就烹飪中高職課程銜接進(jìn)行系統(tǒng)研究，在對全國范圍內(nèi)的中高職院校進(jìn)行調(diào)查研究的基礎(chǔ)上，指出烹飪中高職課程銜接的現(xiàn)狀、存在的問題，并提出相應(yīng)的解決對策，形成烹飪中高職課程銜接成果，最后推廣應(yīng)用。上述成果可以在全國范圍內(nèi)的中高職院校進(jìn)行推廣，推動全國范圍內(nèi)的中高職課程銜接的全面開展。充分發(fā)揮教育部餐飲行指委的平臺在中高職課程銜接中的關(guān)鍵作用，有助于我國烹飪職業(yè)教育的協(xié)調(diào)發(fā)展以及現(xiàn)代烹飪教育體系的構(gòu)建。

4.3 微觀機(jī)制：共同參與

烹飪中高職課程的銜接最終要落實(shí)到烹飪中高職院校。因而，烹飪中高職院校在微觀層面要為中高職課程的有效銜接提供相應(yīng)的機(jī)制保障。一是烹飪中高職院校應(yīng)積極合作，共同爭取本地教育行政主管部門的支持，為開展烹飪專業(yè)中高職課程銜接提供相關(guān)的政策保障。二是成立烹飪專業(yè)中高職銜接實(shí)施領(lǐng)導(dǎo)小組，由中職和高職院校相關(guān)負(fù)責(zé)人共同構(gòu)成，并保證公平原則，領(lǐng)導(dǎo)小組具體指導(dǎo)并組織烹飪專業(yè)中高職課程銜接的實(shí)施。三是烹飪中高職院校要共同參與到課程開發(fā)過程，建立更加合理的中高職銜接課程開發(fā)機(jī)制，讓真正了解課程的中高職教師真正參與到課程設(shè)計(jì)中去。只有中高職烹飪院校的共同參與，才能夠?yàn)檎n程銜接提供微觀機(jī)制上的保障。

最后需要指出的是，在烹飪中高職課程的銜接中，這里只探討了傳統(tǒng)意義上的烹飪專業(yè)基礎(chǔ)課和專業(yè)課課程銜接的核心問題，而公共基礎(chǔ)課課程同樣需要銜接；同時(shí)，烹飪中高職課程的銜接是烹飪教育中中高職銜接的核心部分，但不是全部，還有制度層面，如招考方式、承辦機(jī)構(gòu)、政策法規(guī)等一系列問題，這些都需要系統(tǒng)而全面地研究。如果從發(fā)展眼光看，隨著烹飪教育體系的不斷完善，烹飪專業(yè)“高升本”由試點(diǎn)到全面展開將要到來，同樣要面臨著烹飪高本的銜接問題，本文給出的思路也許有一定的借鑒作用。

5 結(jié)語

通過對烹飪專業(yè)中高職銜接的背景的分析，當(dāng)前關(guān)于烹飪專業(yè)中高職銜接的研究還十分有限，有待專家學(xué)者進(jìn)行進(jìn)一步深入研究。本文通過對烹飪專業(yè)中高職銜接存在問題的分析得出了課程是學(xué)校辦學(xué)的核心要素，烹飪專業(yè)中高職的銜接建立課程體系是關(guān)鍵。

通過對烹飪專業(yè)中高職課程銜接的途徑與方法分析了解了職業(yè)崗位、工作任務(wù)與職業(yè)能力是進(jìn)行課程銜接的路徑，中職烹飪和高職烹飪在這三方面既有區(qū)別又有聯(lián)系，且高職烹飪無論在深度還是廣度都要高于中職烹飪。同時(shí)，選取案例院校中的中職烹飪課程(以成本核算為例)、高職烹飪的課程(廚房管理實(shí)務(wù))和中高職烹飪共有課程(以烹飪原料知識/學(xué))中各選取一門課程為例，分析其知識技能學(xué)習(xí)水平，得知了中高職課程銜接問題的實(shí)質(zhì)是要使得中高職課程內(nèi)容能夠相關(guān)。

最后強(qiáng)調(diào)了從宏觀機(jī)制，即教育主管部門的統(tǒng)籌規(guī)劃；中觀機(jī)制，即發(fā)揮餐飲行指委的作用；微觀機(jī)制，即中高職烹飪院校的共同參與三個(gè)層面為烹飪專業(yè)中高職銜接提供有效的保障機(jī)制。

[1]教育部.關(guān)于推進(jìn)中等和高等職業(yè)教育協(xié)調(diào)發(fā)展的指導(dǎo)意見：教職成[2011]9號[A].2011.

[2]中華人民共和國國務(wù)院.國家中長期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要(2010—2020年)[A].2010.

[3]楊銘鐸.對烹飪專業(yè)屬性與專業(yè)名稱認(rèn)識與再認(rèn)識[J].四川旅游學(xué)院學(xué)報(bào),2016(6):1-4.

[4]楊銘鐸.對不同層次烹飪專業(yè)課程結(jié)構(gòu)的分析[J].四川旅游學(xué)院學(xué)報(bào),2017(1):1-7.

[5]陳洪華.烹飪中、高職課程銜接探討[J].中國食品,2007(7):48-49.

[6]徐國慶,石偉平.中高職銜接的課程論研究[J].教育研究,2012(5):69-73,78.

[7]教育部.普通高等學(xué)校高等職業(yè)教育(?？?[R].2013.

Reflections on the Integration of Cuisine Programs between Secondary and Higher Vocational Education in Cuisine—— with Curriculum System Convergence as the Core

YANG Mingduo1,2,3

(Post-doctoral Research Base ,Center for Chinese Fast Food and Development ,Harbin University of Commerce ,Harbin 150076,Heilongjiang,China; 2.School of Tourism and Cuisine ,Harbin University of Commerce ,Harbin 150076,Heilongjiang,China； 3.Sichuan Tourism University, Chengdu 610010,Sichuan,China)

Integration between secondary and higher education is a strategic goal of the construction of modern vocational education, and curriculum system is in the core. This paper, based on a review of the background for the integration of cuisine programs, analyzes the reasons for and problems in the process of the convergence before exploring the approaches and methods. Comparisons are also conducted in terms of vocational positions, tasks and professional abilities of the students between middle schools and vocational colleges. Also included in the paper is an analysis of typical courses on the two levels. The paper concludes with a mechanism serving the convergence from microscopic, intermediate, and macroscopic perspectives.

cuisine programs; integration of secondary and higher vocational education; curriculum convergence

楊銘鐸(1956—)，男，黑龍江哈爾濱人，教育部餐飲行業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會副主任，哈爾濱商業(yè)大學(xué)快餐研發(fā)中心博士后科研基地主任，哈爾濱商業(yè)大學(xué)旅游烹飪學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師，四川旅游學(xué)院客座教授，主要從事餐飲教育與餐飲科學(xué)、飲食文化與飲食美學(xué)研究。

G420

A

2095-7211(2017)03-0001-05