主食加工業(yè)的提升空間

孫曉明

食品安全涉及民生，國際社會也普遍關(guān)注。據(jù)媒體消息，巴西經(jīng)過兩年的調(diào)查，警方發(fā)現(xiàn)一些肉類加工企業(yè)買通腐敗的檢驗(yàn)員，讓他們對腐爛和摻假的肉類產(chǎn)品放行。此變質(zhì)肉事件引起軒然大波，雖是個(gè)例，無礙進(jìn)出口大局，但是可見農(nóng)產(chǎn)品或畜禽產(chǎn)品事關(guān)食品安全，國外也同樣存在食品安全問題。

2014年7月21日上?！斑^期肉洋快餐”引起輿論嘩然。同樣是洋快餐，早些時(shí)候曾風(fēng)聞速成雞事件，雖然發(fā)布了辟謠聲明，但是直接影響了洋快餐的聲譽(yù)。早些年國內(nèi)多家媒體議論植物黃油、氫化油中的反式脂肪酸對人體造成危害，洋快餐也首當(dāng)其沖。食品安全問題一直為人關(guān)注。

人們追求快餐方便、干凈、價(jià)格合理，而中式快餐質(zhì)量不過硬，數(shù)量少致使覆蓋面窄，不便捷且口味差，鑒于物流成本高，與洋快餐打價(jià)格戰(zhàn)也有劣勢。

亞洲食品漸受歡迎

國家衛(wèi)計(jì)委2016年5月13日在北京發(fā)布了2016版《中國居民膳食指南》，這是國人之幸事，一方面黨和國家高度重視人民群眾營養(yǎng)健康，一方面居民膳食科學(xué)健康意識突破飛猛進(jìn)。

但2015年發(fā)布的《中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告》顯示，雖然我國居民膳食能量供給充足，體格發(fā)育與營養(yǎng)狀況總體改善，但居民膳食結(jié)構(gòu)仍存在不合理現(xiàn)象。豆類、奶類消費(fèi)量依然偏低，脂肪攝入量過多，部分地區(qū)營養(yǎng)不良的問題依然存在，超重肥胖問題凸顯，與膳食營養(yǎng)相關(guān)的慢性病對我國居民健康的威脅日益嚴(yán)重。全國18歲及以上成人超重率高達(dá)30.1%，高血壓患病率為25.2%，糖尿病患病率為9.7%，均較2002年呈明顯上升趨勢。可以說，近10年期間，我國居民的膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)及疾病譜總體發(fā)生了新的變化。

其實(shí)洋快餐熱量高，特別是含有反式脂肪酸或氫化油，是不爭的事實(shí)，本土快餐也有很多可取之處。近十幾年間，亞洲食品正變成全球最受歡迎的美食之一。自1999年以來，亞洲快餐店的全球營業(yè)額增加了500%，這與亞洲人口增長和經(jīng)濟(jì)發(fā)展不無關(guān)系，也與亞洲人口向世界其他地區(qū)遷移有關(guān)。

亞洲食品的獨(dú)特之處，供應(yīng)美食的絕大多數(shù)快餐店不是連鎖店（僅占10%），而是獨(dú)立的小餐館（占90%）。美國的熊貓連鎖快餐店去年?duì)I業(yè)額20億美元，美國的快餐店至少經(jīng)營50種亞洲名稱的美食或受亞洲影響的食品，這說明中國美食有著相當(dāng)大的市場，美食和營養(yǎng)健康始終不矛盾，美食和主食產(chǎn)業(yè)化以及弘揚(yáng)膳食文化是統(tǒng)一體。

食品安全困境

但國內(nèi)快餐業(yè)食品營養(yǎng)安全社會認(rèn)知度較低，食品安全問題頻發(fā)，也是摧殘消費(fèi)者心智的催化劑。由于我國傳統(tǒng)飲食習(xí)慣與歐美的巨大差異，目前我國居民總體上反式脂肪酸攝入量是在國際權(quán)威機(jī)構(gòu)推薦標(biāo)準(zhǔn)之下。但根據(jù)調(diào)查結(jié)果，歐美人均攝入反式脂肪酸數(shù)量有下降趨勢，而我國則有增加之勢。也不可否認(rèn)一部分地區(qū)或城市白領(lǐng)和青少年兒童中有攝入反式脂肪酸過高的情況。應(yīng)打好本地、本土牌，發(fā)展中式快餐連鎖經(jīng)營，改變國人膳食結(jié)構(gòu)，朝著主食社會化生產(chǎn)供應(yīng)、營養(yǎng)科學(xué)膳食方向邁進(jìn)。

目前城鄉(xiāng)居民主食和餐飲供應(yīng)雜亂無章，市場紊亂，良莠不齊，以家庭完成和個(gè)體加工為主。主食供應(yīng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展方面，缺少規(guī)劃，沒有作為一個(gè)產(chǎn)業(yè)來抓，再加之市場監(jiān)管不力，中式快餐始終發(fā)展不起來。

國家高度重視食品安全和主食產(chǎn)業(yè)化問題，《國家糧食安全中長期規(guī)劃綱要（2008-2020年）》組織編制的《糧食加工業(yè)發(fā)展規(guī)劃》，首次將中國主食工業(yè)化單列為一項(xiàng)發(fā)展任務(wù)。農(nóng)產(chǎn)品加工體系建設(shè)，在政策和資金、稅收等方面，正加大頂層設(shè)計(jì)力度，有理由相信本土的食品和快餐生產(chǎn)供應(yīng)，特別是主食工業(yè)化生產(chǎn)供應(yīng)，復(fù)興之日指日可待，這是國情糧情，以及食品安全之需。

農(nóng)業(yè)部辦公廳2017年發(fā)布《關(guān)于深入實(shí)施主食加工業(yè)提升行動(dòng)的通知》，提出將深入實(shí)施主食加工業(yè)提升行動(dòng)，加快推進(jìn)主食加工業(yè)發(fā)展。開發(fā)多元產(chǎn)品是主食提升行動(dòng)的重要內(nèi)容，要以功能化、營養(yǎng)化、便捷化消費(fèi)需求為主導(dǎo)，適應(yīng)個(gè)性化、高端化、體驗(yàn)化消費(fèi)需求，開發(fā)多元化主食產(chǎn)品。針對老人、兒童、學(xué)生、孕婦、“三高”病人等特定人群，開發(fā)營養(yǎng)均衡、藥食同源等功能性主食產(chǎn)品。

落實(shí)各環(huán)節(jié)

針對產(chǎn)銷模式創(chuàng)新，農(nóng)業(yè)部提出，要大力推廣“生產(chǎn)基地+中央廚房+餐飲門店”“生產(chǎn)基地+加工企業(yè)+商超銷售”等產(chǎn)銷模式，鼓勵(lì)發(fā)展電子商務(wù)等新型業(yè)態(tài)，推動(dòng)融合互動(dòng)發(fā)展。通過典型示范，引導(dǎo)金融和社會資本支持主食加工業(yè)發(fā)展，推動(dòng)主食加工企業(yè)轉(zhuǎn)型升級。

解決快餐食品安全問題，一方面搞好本土主食和快餐生產(chǎn)和供應(yīng)，引領(lǐng)科學(xué)營養(yǎng)膳食平衡，確保食品安全。同時(shí)強(qiáng)化食品安全監(jiān)管，無論什么企業(yè)，一視同仁，企業(yè)自律，食品藥品監(jiān)督管理部門牽總，加大監(jiān)管力度，日常監(jiān)管和突擊檢查相結(jié)合，追溯監(jiān)管和聯(lián)合監(jiān)管相互結(jié)合，地毯式監(jiān)管和抽查相結(jié)合，不放過任何一個(gè)環(huán)節(jié)。

要高度重視糧食加工轉(zhuǎn)化，發(fā)展主食社會化生產(chǎn)和供應(yīng)，發(fā)展大眾化早餐、快餐經(jīng)營，逐級制定和謀劃落實(shí)好糧食加工發(fā)展規(guī)劃，要在財(cái)政預(yù)算中專項(xiàng)列支糧食加工轉(zhuǎn)化和主食社會化供應(yīng)的專項(xiàng)資金或者是啟動(dòng)資金，依托國有糧食企業(yè)，采取土地置換、退城進(jìn)郊等“騰籠換鳥”、建立糧食加工、配送物流園區(qū)等有效手段，整合網(wǎng)點(diǎn)資源，發(fā)展主食工業(yè)化生產(chǎn)，發(fā)展快餐連鎖供應(yīng)，創(chuàng)新管理機(jī)制，打造品牌，讓放心糧油食品、居民廚房工程進(jìn)城下鄉(xiāng)。

要把“居民廚房工程”作為糧食省長首長負(fù)責(zé)制的重要內(nèi)容，作為重大的民生工程真正放在心上，抓在手上，制定切實(shí)可行的規(guī)劃，出臺資金、稅收、用地等系列優(yōu)惠政策措施，分步實(shí)施，確保供應(yīng)有場地、生產(chǎn)后配送、安全有保障，便民又利民。

主打本土快餐和主食工業(yè)化生產(chǎn)，要建立誠信體系，采用倒逼追溯、責(zé)任追究和質(zhì)量安全終身負(fù)責(zé)制，依法依規(guī)科學(xué)界定各部門主食生產(chǎn)、快餐經(jīng)營質(zhì)量安全責(zé)任，不管什么企業(yè)，監(jiān)管到位，加大處罰力度，建立失信企業(yè)退出機(jī)制。

洋快餐不便宜，但是管理體制機(jī)制好，創(chuàng)造的就餐環(huán)境好。洋快餐不營養(yǎng)，但是口感好，吸引年輕人或孩子趨之若鶩。洋快餐食品問題頻發(fā)，但是回頭客依舊，這不能不說是中式快餐的悲哀，必須引起反思。

在民生為本，高度重視食品安全，集中全社會力量圍剿食品衛(wèi)生質(zhì)量安全問題的當(dāng)下，必須發(fā)展主食社會化生產(chǎn)和供應(yīng)，解決分散無序生產(chǎn)加工，質(zhì)量不能保證，同時(shí)也把家務(wù)勞動(dòng)社會化，一舉兩得，重點(diǎn)發(fā)展饅頭、面條、米粉等主食社會化大生產(chǎn)，走政府扶持、市場化運(yùn)作的路子，在稅收、貸款、場地等方面，給予扶持幫助，解決農(nóng)民生產(chǎn)糧食賣得出、居民吃糧買得到的突出問題，拉長糧食產(chǎn)業(yè)鏈，讓農(nóng)民在二次增值中獲利，讓居民吃上放心主食，同時(shí)大力弘揚(yáng)膳食傳統(tǒng)文化，一方面涵養(yǎng)食材的本真和地力，決不能竭澤而漁，斷子絕孫般攫取，還藍(lán)天碧水黑土等大自然原生態(tài)面目，另一方面挖掘保留推廣傳統(tǒng)地方各異的美食，推進(jìn)主食產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營，傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)差異化發(fā)展。

（作者系中國糧食行業(yè)協(xié)會、中國糧食經(jīng)濟(jì)學(xué)會理事）