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    食物間有奇妙反應(yīng)

    2017-05-04 22:17:17
    戀愛婚姻家庭·養(yǎng)生版 2017年5期
    關(guān)鍵詞:綠葉菜炒雞蛋橙汁

    如今,食物要搭配著吃的觀念已經(jīng)被多數(shù)人接受,但是當(dāng)兩種食物相遇發(fā)生了讓你“大吃一驚”的反應(yīng)時(shí),比如沉淀、變色,你還敢放心享用嗎?現(xiàn)在,讓我們一起來看看這些“奇妙反應(yīng)”背后的真相。

    牛奶加橙汁或者可樂,沉淀

    曾有人將牛奶和橙汁混合,結(jié)果發(fā)現(xiàn),杯中產(chǎn)生了大量的絮狀物,實(shí)驗(yàn)者由此推斷,牛奶和橙汁不能一起喝。還有人將牛奶倒入可樂瓶里,放置一段時(shí)間后,瓶子底部有大量沉淀顆粒物,有人表示,這樣就等于喝下了無數(shù)細(xì)小的“胃結(jié)石”。

    真相:牛奶的主要成分是蛋白質(zhì),只有在合適的pH(酸堿度)條件下才會(huì)呈現(xiàn)均勻的液體狀,而橙汁和可樂都偏酸性,遇酸沉淀是牛奶中“酪蛋白”的基本性質(zhì)。其實(shí),即便不與橙汁、可樂一起喝,牛奶在胃里也會(huì)發(fā)生沉淀。因?yàn)槲竷?nèi)有大量胃酸。牛奶進(jìn)入胃腸道后,也會(huì)先接觸胃酸而發(fā)生絮凝,然后才是進(jìn)一步消化吸收。因此,無論是橙汁還是可樂,都可以跟牛奶一起喝。

    紫甘藍(lán)炒雞蛋,變綠

    做過紫甘藍(lán)炒雞蛋這道菜的人都遇到過這樣一件怪事——雞蛋變綠了,有人覺得是產(chǎn)生了有毒物質(zhì)。類似的情況還有,做紫薯饅頭時(shí)加小蘇打,面團(tuán)就變成了綠色;焯水后的紫甘藍(lán)顏色沒那么紫了,而水呈現(xiàn)藍(lán)綠色。

    真相:紫甘藍(lán)和紫薯中的紫色來源于花青素,它是一種神奇的水溶性色素,酸性環(huán)境中會(huì)向紅色轉(zhuǎn)變,遇堿則會(huì)變藍(lán),極微弱的堿性時(shí)可能呈現(xiàn)綠色。面團(tuán)和蛋白的酸堿度正好是偏向堿性多一點(diǎn),處于變綠的范圍中。很多地區(qū)的自來水呈弱堿性,花青素溶入水后出現(xiàn)藍(lán)綠色。建議烹調(diào)紫甘藍(lán)、茄子等富含花青素的蔬菜時(shí),可適當(dāng)加點(diǎn)醋。

    綠葉菜加醋,變黃

    很多人“無醋不歡”,無論做什么菜都喜歡放醋,然而當(dāng)炒綠葉菜時(shí)加醋卻發(fā)現(xiàn)菜變黃了,讓人食欲下降。

    真相:綠色蔬菜之所以呈現(xiàn)綠色,多數(shù)歸功于葉綠素中的鎂離子,當(dāng)光線照射在葉綠素上,含鎂離子的卟啉(葉綠素中的一種化合物)會(huì)讓其他顏色的光有來無回,只讓綠色光反射回去。但加熱過程中,葉綠素非常不穩(wěn)定。研究證明,醋中的乙酸(醋酸)會(huì)破壞葉綠素的結(jié)構(gòu),將葉綠素變成“脫鎂葉綠素”,蔬菜會(huì)迅速變成黃褐色。因此,炒綠葉菜要少加醋或不加。

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