谷五 盛世之下的滿漢全席 亂世之外的京菜文化

劉艷杰

1956年出生的谷五先生，從事烹飪相關(guān)的職業(yè)也30年有余了。不平坦的少年生活、輾轉(zhuǎn)的從業(yè)經(jīng)歷，讓他對京菜有著獨特的理解。深諳歷史變革中的烹飪之道，這也正是為什么偶然與烹飪結(jié)緣的他，能夠在浮世之中品味出不一樣的烹飪哲學(xué)。

以史為契展開京菜文化卷軸

“不懂歷史的廚子不是好企業(yè)家”這句話用來形容谷五過往經(jīng)歷，很是貼切，雖然他沒有專修過歷史學(xué)，也不是個廚師，但這樣的一句玩笑話大致概括出關(guān)于谷五的幾個關(guān)鍵詞，歷史、餐飲經(jīng)營。

在采訪谷五先生的過程中，常常會讓人忘記既定的主題，反而是沉浸在他肆意游走的話題之中，從女真入關(guān)到歷史變遷再到京菜文化，從小吃薩其馬再到滿漢全席。他口若懸河、條理清晰，不放過任何一個細(xì)枝末節(jié)，把觀點說得通透、易懂。他不僅完全展現(xiàn)了一個烹飪專家的職業(yè)素養(yǎng)，更把他內(nèi)心對于烹飪的了解和理解完全展現(xiàn)。有時候，“專業(yè)”二字不僅僅代表在職業(yè)上的深度，還是在見識上的深刻。

特定時代背景下，谷五1972年初中畢業(yè)后，無法繼續(xù)讀高中，也無法讀技校。不甘的他在服務(wù)學(xué)校開始做旁聽生，整整旁聽了兩年烹飪課程。正是這兩年的學(xué)習(xí)生活，讓谷五與烹飪結(jié)緣，也從此奠定了人生的職業(yè)方向。從服務(wù)學(xué)校畢業(yè)后，谷五擁有一段在副食公司做售貨員的短暫經(jīng)歷，但骨子里，他仍然想要學(xué)習(xí)，于是高考恢復(fù)后，1978年谷五開始在紅旗大學(xué)學(xué)習(xí)日語專業(yè)。對學(xué)習(xí)經(jīng)歷坎坷的他來說，機會來之不易，難度也可想而知。

機會總是給有準(zhǔn)備的人的。畢業(yè)之后的谷五恰好抓住了一個契機：籌備滕王閣大酒家。1984年酒店開始籌備，“正是因為大家知道我懂這方面”，谷五說，是豐富的實操經(jīng)驗讓大家相信他的實力和能力。1985年酒店順利開業(yè)，谷五也順理成章地成為了滕王閣大酒家的總經(jīng)理。當(dāng)時除了八大菜系之外，還有眾多省、市、自治區(qū)的名菜館落戶北京，帶來了特殊風(fēng)味名菜，并在北京享有聲譽，其中就包括滕王閣大酒家。雖不能說這是谷五成就的榮耀，但這與他近十年的用心經(jīng)營密不可分。

后來的谷五也曾下海、轉(zhuǎn)行，承包過未名山莊，轉(zhuǎn)行做過工藝美術(shù)。但這些始終沒能夠讓他滿足于現(xiàn)狀。1998年前后，他輾轉(zhuǎn)來到位于北京藍(lán)島大廈對面的曼哈頓大廈，也就是后來的陶陶居海鮮酒家，擔(dān)任經(jīng)理。在當(dāng)時的北京，陶陶居可謂是北京首屈一指的最大規(guī)模、最為高檔的粵菜酒樓。2003年他又輾轉(zhuǎn)到了規(guī)模更加大的仙鶴樓大酒樓。

多年來谷五一直從事著高檔酒樓的經(jīng)營工作，但并未放下對烹飪的研究。雖然老家在東北，但是谷五出生在北京，對京菜文化有著深入的體會。他酷愛歷史，在讀史之中了解京菜文化。

大宅深院官府菜

“北京一直是一個人口流動頻繁的地區(qū)，800多年的建都?xì)v史，各民族和人口的流動與融合，對飲食文化的發(fā)展產(chǎn)生了重要的影響?！笨v觀北京飲食文化的發(fā)展歷程，其發(fā)展的特點可以歸結(jié)為時代性、多元性和開放性。在谷五看來，北京菜的特點和北京文化變遷有著密不可分的關(guān)系。

而談及北京菜的歷史演變，谷五表露出一些不一樣的情緒。先是滿人入關(guān)所帶來的一次民族口味融合，再就是回民菜對北京飲食風(fēng)格的影響，其后山東菜也對北京菜帶來很大程度的改良。除此之外，還有最能象征北京皇族貴氣的官府菜、宮廷菜。

“一提到高檔，北京人心里都認(rèn)為是粵菜，實際上也不盡然?！惫任逭f，“高檔的應(yīng)該還有宮廷菜，以及以譚家菜為代表的官府菜。”譚家菜作為官府菜的原型，能夠在京城扎根實屬不易，軍界的“段家菜”、財政界的“王家菜”、銀行界的“任家菜”都隨著官府老爺?shù)氖⑺ザ鹇?，最終灰飛煙滅。而譚家菜卻憑借做工細(xì)膩，只做高檔菜在北京一直流傳了下來，同時也成為京菜中重要的一個分支。

濃墨重彩滿漢全席

千百年來全國各地各民族的美味佳肴，馳名至今，在此相互影響、融合與升華，形成獨特而又豐盛多彩的北京風(fēng)味。薈萃百家、兼收并蓄。最早是受滿族文化的影響。滿族入主京城，也將其在白山黑水之間的飲食習(xí)慣一并帶到這里，“他們喜吃豬肉、喜吃黏食、甜食和酸菜。可以說，滿族與漢族雜居相處，他們的生活習(xí)俗對北京地區(qū)產(chǎn)生了深刻且久遠(yuǎn)的影響。”而說到這，就不得不提一提能顯現(xiàn)民族融合的集大成餐飲文化——滿漢全席，這也是中國飲食文化長河中，最濃墨重彩的一筆。

滿漢族文化相互交融，漢食入宮，康熙開始陸續(xù)創(chuàng)立滿漢全席。“滿漢全席包含六種宴會，用行話說是‘六度，就是六次的意思。每次宴會都包含其職能：延臣宴、節(jié)令宴、解決漠北漠西戰(zhàn)亂的九白宴、蒙古親藩宴、萬壽宴、犒賞三品以上大臣的千叟宴。滿漢全席，可以說，吃的就是滿族文化?！毖鐣O其講究，上菜前需品茗茶、鼓樂伴奏、四干果四蜜餞，上法程序繁瑣禮儀之多，足以體現(xiàn)宴會的高級。

規(guī)模龐大，萊肴豐盛，制作程序復(fù)雜，工藝頗為考究。該席桌博采燒烤、燕菜、鮑魚、海參等高級席之精華；襄括點心中油、燙、酥、仔、生、發(fā)等6種面性；施展立、飄、剖、片等20余種刀法；匯聚蒸、炒、燒、燉、烤、煮等烹技；輔助以冷碟中橋形、扇面、梭子背、一順風(fēng)、一匹瓦、城墻垛等數(shù)十種鑲法；襯墊以規(guī)格齊全、形狀各異的碗、盞、盤、碟等餐具于一席，可謂集烹飪技藝之大成。