九朝會(huì) 士大夫的美食“語境”

隨著產(chǎn)業(yè)升級(jí)和生活方式變革，中國(guó)依靠勞動(dòng)密集型領(lǐng)域積累的各種成本優(yōu)勢(shì)已經(jīng)越來越小，整體經(jīng)濟(jì)正在轉(zhuǎn)型至有高附加值、鮮明民族文化的領(lǐng)域，以中國(guó)文化進(jìn)入世界主流為契機(jī)，掌握文化話語權(quán)。而從現(xiàn)在開始的30年內(nèi)，也被預(yù)測(cè)為中國(guó)文化崛起的30年。真正基于中國(guó)文化的世界頂級(jí)品牌，將在這個(gè)時(shí)代涌現(xiàn)。九朝會(huì)，正是這樣一個(gè)充滿了“先鋒又現(xiàn)代的古典情懷”的品牌，古典情懷是因?yàn)榫懦瘯?huì)根植于中國(guó)的傳統(tǒng)文化，從士大夫們的生活中獲取靈感。士大夫們的美食“語境”又是怎么樣？九朝會(huì)合伙人、首席品牌官劉磊和行政總廚甘少?gòu)?qiáng)共同接受了本刊記者的采訪。

對(duì)話九朝會(huì)（Q&A）

Q：九朝會(huì)為什么會(huì)突出中國(guó)的士大夫文化？

A：從商業(yè)角度來說，它一個(gè)核心競(jìng)爭(zhēng)力。我們有幾十年業(yè)界經(jīng)驗(yàn)、專精餐飲出品的合伙人，但我們自己也有作為跨界者的特點(diǎn)，就是設(shè)計(jì)、創(chuàng)意以及對(duì)文化的理解，這是我們擅長(zhǎng)的。我們的設(shè)計(jì)能夠賦予餐飲更多的文化附加值，并以此把九朝會(huì)和其他社會(huì)餐飲加以區(qū)別。簡(jiǎn)言之，九朝會(huì)擁有別致的用餐環(huán)境和與眾不同的用餐體驗(yàn)。

Q：2008年就創(chuàng)立了九朝會(huì)，可以說理念是先人一步。設(shè)計(jì)初衷是什么？

A：2008年，九朝會(huì)創(chuàng)建的時(shí)候，正是中國(guó)傳統(tǒng)文化抬頭之際。彼時(shí)，很多人都經(jīng)歷了這樣一個(gè)場(chǎng)面：去海外購(gòu)買奢侈品，卻被工作人員橫眉冷對(duì)。他們覺得“這些土老冒又來送錢來了”。以此為鑒，反觀自己，我們有貨幣自信，但是沒有文化自信。事實(shí)上，我們擁有很多美好的東西。比如，我們傳統(tǒng)文化的美，需要傳承，當(dāng)然更需要我們用具象的方式傳達(dá)出來。于是，我們開始構(gòu)想：如何在一個(gè)空間里讓現(xiàn)代人能體驗(yàn)到古時(shí)唯美的生活方式。

最吸引我們的就是魏晉南北朝和唐宋元明清的文人士大夫的生活——他們的用餐方式、精美餐具、健康飲食和歡宴時(shí)所熱愛的戲曲昆曲，所有這一切組成了一種優(yōu)雅的生活方式。只不過是我們有時(shí)代斷層，人們因工作而奔忙，忘記了這種慢生活之美。我們希望做一個(gè)價(jià)值觀輸出的企業(yè)，所以九朝會(huì)不算是一個(gè)純粹的餐飲企業(yè)，它更是一個(gè)文化設(shè)計(jì)空間，這是初衷之一。當(dāng)然，我們要做的不是一個(gè)博物館式的文化，而是一個(gè)能夠切身體驗(yàn)的。我們想用現(xiàn)代最先進(jìn)的設(shè)計(jì)方式來體現(xiàn)傳統(tǒng)文化。當(dāng)年，梁思成先生說，建筑分四等：西而古，中而古，西而新，中而新。最高者中而新，所以不要脫離這個(gè)時(shí)代，用這個(gè)時(shí)代全球人都能接受的設(shè)計(jì)理念、設(shè)計(jì)方式和設(shè)計(jì)元素來把核心理念體現(xiàn)出來。

Q：您們?yōu)槭裁聪氲秸?qǐng)葉錦添先生做室內(nèi)設(shè)計(jì)？

A：葉錦添先生的舞臺(tái)設(shè)計(jì)很多，但是室內(nèi)設(shè)計(jì)只有我們九朝會(huì)的“牡丹亭”、“重屏?xí)濉薄ⅰ绊n熙載夜宴”三個(gè)VIP包間。當(dāng)年我們和葉錦添先生聊創(chuàng)意聊了一整天，說準(zhǔn)備做幾個(gè)包間。它們要絕對(duì)與眾不同，把古代魏晉南北朝士大夫的浪漫風(fēng)骨、歷史上香艷唯美的畫面，烙刻到飽含全球最時(shí)尚現(xiàn)代設(shè)計(jì)的場(chǎng)景空間中。讓人每一秒都穿越著千年之前與千里之外。說想在這個(gè)時(shí)代打造一個(gè)基于中國(guó)文化的世界高端家居品牌。隨著GDP崛起，中國(guó)需要也必將經(jīng)歷文化崛起。在西方的審美帝國(guó)中，做極簡(jiǎn)、做古典，永遠(yuǎn)是拾人牙慧。但我們不想純粹復(fù)古，那樣不會(huì)成就立于世界之巔的文化產(chǎn)品。我想把中國(guó)文化最美的內(nèi)容做給全球人看。說得越來越高興，葉錦添先生一直沉默地聽著。到了半夜，他突然一拍桌子說：“做吧?！庇谑蔷陀辛嗣垒喢缞J的“牡丹亭”、“重屏?xí)濉?、“韓熙載夜宴”。

另外，我們還請(qǐng)了意大利殿堂級(jí)的極簡(jiǎn)主義設(shè)計(jì)師Mauro Lipparini做了“五行三界”主題包房。Lipparini被我們“發(fā)配”到貴州看水梯田，兩個(gè)月后，他設(shè)計(jì)出了“五行三界”主題包房。“五行三界”主題包房，那種超凡脫俗，不受世俗污染和拘束，是國(guó)外人眼中中國(guó)文化的體現(xiàn)。我們把最流行的設(shè)計(jì)語言融入傳統(tǒng)文化中，食客既可以體驗(yàn)中國(guó)傳統(tǒng)的餐飲文化，也可以在商業(yè)宴請(qǐng)等方面實(shí)現(xiàn)自己的需求。

Q：九朝會(huì)比較著名的是用了一棵1700年歷史的花梨木做餐桌。為什么有這樣的選擇？

A：對(duì)的，我們八十七神仙廳，設(shè)計(jì)思路源于一整根15米長(zhǎng)的花梨木，樹齡1700年。當(dāng)初把這棵花梨放進(jìn)來的時(shí)候，九朝會(huì)還沒有封頂，是用吊車吊進(jìn)來的。在1700年前它還是小樹苗的時(shí)候，正是魏晉南北朝時(shí)代，著名的竹林七賢，在竹林里喝酒、縱歌，肆意酣暢。劉伶對(duì)他的仆人說，跟著我，扛著鋤頭，我要是喝死在哪兒就地挖坑埋在哪兒，那是文人最放蕩不羈、揮散自由的時(shí)代。所以它不僅僅是一個(gè)木餐桌，更是一個(gè)文化的體現(xiàn)。值得一提的是，1700年前正是魏晉南北朝時(shí)期儒佛道互相激蕩各自成型的年代，最終形成了儒釋道三位一體的中國(guó)文化基礎(chǔ)。

Q：九朝會(huì)的蘇州園林不僅有昆曲助興，而且在設(shè)計(jì)上還采用了“枯山水”?！翱萆剿焙芏嗟胤蕉荚谟?，九朝會(huì)與眾不同的地方是什么？

A：我們最大的一個(gè)特色就是昆曲，每周三晚上有演出。演員會(huì)在我們的蘇州園林里面表演。我們的蘇州園林是散客區(qū)，演員們穿行在客人當(dāng)中，旁若無人的自唱《游園驚夢(mèng)》。

我們的蘇州園林運(yùn)用了“枯山水”的設(shè)計(jì)手法，用石塊象征山巒，用白沙象征湖海，用線條表示水紋。與眾不同的是，我們?cè)诎咨成献隽送队暗聂~，讓空間一下子就活了。打破了“枯即禪”的冷靜，使之充滿了靈性。

Q：與這樣的空間搭配，九朝會(huì)的餐飲有什么樣的特色呢？

A：最重要的一個(gè)特色是挖掘古法。精工細(xì)做的九朝宅門菜，集官府菜、杭幫菜、養(yǎng)生餐、川菜、粵菜、魯菜等菜系之大成，挖掘古老烹飪技法，傳承士大夫美食，用料考究，合陰陽，隨四季，消補(bǔ)相宜。烹湯調(diào)味，不使用味精、雞精等添加劑，以五味調(diào)和成就美食。

Q：可以講講具體的菜品嗎？

A：我們這里比較受歡迎的是佛跳墻、花開富貴和九朝藏寶。佛跳墻是將鮑魚、海參、花膠等食材，與自己農(nóng)場(chǎng)的土雞一起文火煲8小時(shí)，吃起來軟嫩柔潤(rùn)，濃郁葷香，葷而不膩。各料互為滲透，味中有味。同時(shí)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，具有補(bǔ)氣養(yǎng)血、清肺潤(rùn)腸、防治虛寒的作用；花開富貴很浪漫，仙桃外形的冰殼里藏著鮮嫩的西芹。破冰之后，方能品嘗西芹。西芹同樣來自九朝會(huì)自己的生產(chǎn)基地，不僅新鮮，而且是削去外皮、切去老筋，只留西芹芹心。被冰包裹的芹心，是一道非常討人喜歡的涼菜，翠綠的色澤，仿佛帶來一絲絲涼意，看著就使人倍感舒心，咬上一口，冰鮮脆嫩，透心的涼爽；九朝藏寶是一道素菜，用臺(tái)灣省產(chǎn)的小南瓜，搭配松茸、雪芽、牛肝菌等食材一起蒸。其中牛肝菌營(yíng)養(yǎng)豐富，有清熱解毒的作用。松茸在日本、歐洲被視為食用菌中的珍玉，具有強(qiáng)身、益腸胃的作用。

Q：除了古法烹飪、注重健康等九朝會(huì)的特色菜品外九朝會(huì)還注重哪些品牌戰(zhàn)略？

A：九朝會(huì)是一個(gè)能夠創(chuàng)造更多體驗(yàn)價(jià)值的地方，九朝會(huì)的高溢價(jià)來自服務(wù)，來自文化。2017年，九朝會(huì)將和藝術(shù)家、美術(shù)館合作，空間設(shè)計(jì)、菜品等都將會(huì)以藝術(shù)品的姿態(tài)在公眾視野展出。

Q：大董的意境菜很多藝術(shù)界的朋友都非常喜歡，九朝會(huì)和藝術(shù)館的聯(lián)手與大董的藝術(shù)有什么區(qū)別呢？

A：大董的意境菜有很強(qiáng)的視覺藝術(shù)效果，也是中餐西吃的踐行者。我們希望做的藝術(shù)展，和我們的設(shè)計(jì)空間一樣，把食材、菜品、空間，通過國(guó)際化的設(shè)計(jì)藝術(shù)語言展現(xiàn)出來。當(dāng)然核心還是九朝會(huì)打造的是“帶有古代文人士大夫雅趣”的生活方式，我們要讓當(dāng)代的藝術(shù)家發(fā)“傳統(tǒng)文化”的聲音。

Q：九朝會(huì)的服務(wù)還有什么？

A：我們很看中“文化”和“文化的衍生物”。因?yàn)槲覀兊哪繕?biāo)群體非常明確，是高凈值人群，九朝會(huì)要做客戶全方位的生活管家。九朝會(huì)于2016年和中信·康達(dá)信誠(chéng)合作，他們是在中國(guó)第一批做家族信托的金融專家，我們九朝會(huì)是做生活方面的服務(wù)，衣、食、住、行每個(gè)領(lǐng)域。衣就是我們會(huì)和品牌調(diào)性契合的公司合作，推出茶服、禪服；食就是我們自己的食材和產(chǎn)品；住是我們?cè)O(shè)計(jì)力量的輸出，打造茶室這樣的空間美學(xué)作品；行是指文化定制旅行，都是環(huán)保、公益、文化方向的。2016年，我們參加了兩次旅行。一次是去古堡體驗(yàn)英國(guó)從中世紀(jì)開始的生活，這個(gè)古堡屬于一位伯爵夫人，每年只開放半年。另外一次是去挪威斯瓦爾巴群島探訪世界末日種子庫(kù)（The Svalbard“Doomsday”Seed Vault）。約1億粒世界各地的農(nóng)作物種子被保存在零下18攝氏度的種子庫(kù)里。在這樣的條件下，小麥、大麥和豌豆等重要農(nóng)作物種子可持續(xù)保存長(zhǎng)達(dá)1000年；而生存能力最強(qiáng)的高粱種子，大約能存放1.95萬年。此外，該種子庫(kù)堪稱全球最安全的基因儲(chǔ)存庫(kù)，其安全性堪比美國(guó)國(guó)家黃金儲(chǔ)藏庫(kù)，甚至可以抵御地震和核武器。