好茶之道 印度大吉嶺的滋味傳奇

吳琪

只需在加爾各答待上12個(gè)小時(shí)，這個(gè)城市混雜著香料味的矛盾之處，便像午后的熱浪與無處不在的喧鬧聲一樣，撲面而來。

我們從昆明飛往加爾各答的航班凌晨到達(dá)，一路上隨著司機(jī)逃命式的開車方式，居然看到路邊有一些羊倌兒手拿鞭子，領(lǐng)著羊群，急匆匆地往市中心走。待到第二天天亮，我們從歪歪扭扭的民居小巷到達(dá)市中心時(shí)，仿佛毫無防備地闖入了另一個(gè)世界：巍峨富麗的歐式建筑像島嶼一樣點(diǎn)綴在海洋般的綠樹草坪中，標(biāo)志性的馬坦公園（Maidan）長度足有3公里，里邊包括著名的露天板球運(yùn)動(dòng)場、世界最古老的賽馬俱樂部之一——皇家加爾各答賽馬俱樂部等。市中心迥異于城市其他片區(qū)的風(fēng)格，活像一個(gè)小倫敦與紐約中央公園的合體。

凌晨看到的羊倌謎題也迎刃而解，羊倌趁夜里馬坦公園少人看管，趕著羊群來吃草。這代表著印度混亂而迷人的一幕在白天也偷偷上演著——維護(hù)得不算好的公園草坪上，總能看到放牧的牲口，有的小塊草地已被啃得光禿禿的。

作為英國殖民時(shí)期的首都，加爾各答從1772到1911年長達(dá)140年的歷史里，浸潤在混合文化里成長，造就了它奇異而獨(dú)特的性格。就如眼前這西式中央公園與印度羊群的結(jié)合，茶葉在印度的落地生根，也是一個(gè)西方需求與印度本土特色嫁接的典型故事。中國的茶在千百年的歷史中生發(fā)而成，自然而分散，農(nóng)產(chǎn)品特性顯著。而印度的茶葉，則是工業(yè)化推手下的一個(gè)重要產(chǎn)業(yè)，發(fā)展脈絡(luò)全然不同。

印度的茶，從一個(gè)開始就明確以需求為導(dǎo)向——英國人為了讓茶葉變得廉價(jià)易得。19世紀(jì)上半葉，迷上喝茶的英國人為了擺脫中國對茶葉生產(chǎn)的控制，將茶樹種子連同加工技藝一起，偷偷從中國帶到了印度。從印度的阿薩姆和大吉嶺地區(qū)開始，英國徹底改變了紅茶的命運(yùn)。到了1860年，投資者就明確意識到，在印度種茶是個(gè)能夠賺錢的行當(dāng)。倫敦和加爾各答等地的先行者開始購買茶園股份，在英屬印度政府優(yōu)惠政策的鼓勵(lì)下，公司和有能力的歐洲人紛紛租地種茶。

資本、技術(shù)和機(jī)械的合力，使得茶產(chǎn)業(yè)在印度發(fā)展迅猛。到了1888年，英國從印度進(jìn)口的茶葉超過了中國，帝國的茶葉夢成真。紅茶也成為印度延續(xù)至今的重要產(chǎn)業(yè)，從最新的數(shù)據(jù)來看，2015～2016年印度產(chǎn)茶123.3萬噸，其中紅茶占到整個(gè)生產(chǎn)的98%，持續(xù)多年成為世界上紅茶產(chǎn)量最高的國家。

我們這趟中國人到印度尋茶，好似老祖宗一時(shí)興起，跑去敲了遠(yuǎn)嫁海外的子孫的門。這種奇妙的感受，從印度茶園主人、拍賣公司主席、茶葉局官員接待我們那驚奇又略帶迷惑的神情里，便能輕易捕捉到?！爸袊遣璧淖嫦龋两褚彩侨蜃畲蟮牟枞~生產(chǎn)國，有那么多不同種類的茶，你們?yōu)槭裁聪氲絹碛《葘げ枘?？”他們也好奇，“在中國人的印象里，印度的茶是怎樣的？?/p>

印度標(biāo)志性的茶當(dāng)然是紅茶，但對外界來說，它又牢牢地與英式下午茶的印象捆綁在一起：富麗堂皇的茶室、華麗講究的服飾、精美瓷器、三層點(diǎn)心塔與一杯杯溫潤的紅茶茶湯。這種附麗于紅茶上的歐洲文化，形成了與中國人飲用綠茶差別顯著的氣場和滋味系統(tǒng)，有著強(qiáng)烈的異域感。很少有人了解，紅茶從茶樹種子到制作技術(shù)，原本是中國老祖宗獨(dú)有。

印度大吉嶺洭緹茶園總經(jīng)理穆德格爾在監(jiān)制茶葉的萎凋過程，他是整個(gè)茶園的靈魂人物

不過英國人雖然帶走了茶樹和技術(shù)，卻并未將茶文化帶給印度。印度是產(chǎn)茶大國，但更多扮演原料提供者的角色。大多數(shù)喝茶者是通過川寧、福特納姆和瑪森公司，甚至星巴克等西方品牌，喝到印度的茶。印度的茶葉商人自己也說：“我們做茶也喝茶，可惜我們從來沒有過茶文化，也缺乏世界性的品牌?！彼麄兿蛭覀兏锌?，英國人或許是最會講茶葉故事的人：從上層社會開始傳播下午茶文化，這種搭載著生活方式的習(xí)慣養(yǎng)成，將紅茶需求不斷擴(kuò)大。他們不斷制造和挖掘需求，又通過產(chǎn)業(yè)發(fā)展來滿足需求。從印度開始，茶葉這種農(nóng)產(chǎn)品被大規(guī)模機(jī)械化，再通過全球的拍賣市場來大量穩(wěn)定地銷售。直到今天，全球11個(gè)茶葉拍賣中心，絕大部分是英國曾經(jīng)的殖民地。其中印度占了6個(gè)，南部產(chǎn)區(qū)與北部產(chǎn)區(qū)各3個(gè)，另外的5個(gè)拍賣市場分布位于孟加拉國、斯里蘭卡、印度尼西亞、肯尼亞和馬拉維。英國人的確改變了全球茶葉的供應(yīng)版圖：如今中國的茶葉產(chǎn)量占到全世界的40%多，接下來的主要產(chǎn)茶國是由英國人發(fā)展起來的印度、肯尼亞、斯里蘭卡等國。

一個(gè)原本生長在中國的古老的行業(yè)，曾經(jīng)全是農(nóng)產(chǎn)品的物質(zhì)屬性，在英國人體系里將之去神秘化，變得透明、穩(wěn)定、易于掌控，從而滿足工業(yè)化社會的批量需求。

印度的阿薩姆產(chǎn)區(qū)正是工業(yè)化產(chǎn)茶的典型代表，阿薩姆在印度東北部平原上，與中國產(chǎn)茶講究的“高山雨霧出好茶”全然不同。這里一年中除了冬天12月到翌年2月，其余時(shí)間都可以采摘，產(chǎn)量十分巨大。中國手工揉捻、鍋中干炒的做法根本不現(xiàn)實(shí)。英國將中國生產(chǎn)茶葉的過程進(jìn)行改進(jìn)，形成了新的加工過程，采葉—萎凋—揉捻—氧化—干燥—分類，并逐步引入揉捻機(jī)、分類機(jī)。

20世紀(jì)30年代初，英國人進(jìn)一步發(fā)明了CTC機(jī)器。CTC是三個(gè)步驟的簡稱，將萎凋后的茶葉一次性壓碎（crushing or cutting）、撕裂（tearing）和揉卷（curling）。經(jīng)過CTC粉碎的葉子成粉末狀，不需要再特意花時(shí)間進(jìn)行氧化。茶葉易泡、味道強(qiáng)烈，為茶葉加工者帶來巨大的市場。人們生產(chǎn)茶包、混合型商品、冰紅茶、速溶紅茶等散裝產(chǎn)品時(shí)，需要的就是CTC紅茶。今天，全世界90%以上的紅茶是CTC紅茶。使得大量消費(fèi)紅茶成為可能。阿薩姆如今擁有3.45億畝茶樹，753個(gè)茶廠每年生產(chǎn)64萬噸茶葉，占印度年產(chǎn)量的一半以上。從全球來看，產(chǎn)自阿薩姆的茶葉占到13%。我們有一路記者去到阿薩姆，了解紅茶如何在那里被大量機(jī)械化生產(chǎn)，從而滿足人們對多種含有紅茶的飲品的需求。

而大吉嶺對于印度茶產(chǎn)業(yè)而言，完全是個(gè)意外。它起源于工業(yè)化的意圖，卻并不馴服于工業(yè)化的宗旨。喜馬拉雅山區(qū)立體性的氣候與豐富植被，將茶園滋養(yǎng)成一個(gè)個(gè)性格鮮明并且在不斷成長變化的個(gè)體。這種反工業(yè)化的氣質(zhì)，使印度在大量供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)化紅茶的基礎(chǔ)上，有了一顆攀上皇冠的明珠，大吉嶺被稱為“紅茶中的香檳”。

大吉嶺標(biāo)志性的口味，是帶著麝香葡萄味（Muscatel）的夏茶。大吉嶺夏茶有著亮紅色的金屬光澤，帶著花香和果香味，滋味濃郁飽滿、溫潤而有力量。近年來大吉嶺的春茶也像夏茶一樣受到追捧，為了滿足市場的新需求，大吉嶺春茶的發(fā)酵程度逐漸變輕。制作者們試圖讓茶湯搭載更多春天的氣息，口味更加清淡鮮嫩。在中國人的滋味系統(tǒng)里，大吉嶺春茶似乎處于白茶和紅茶之間，白茶滋味將過，紅茶味道未滿。

這種清淡透明的琥珀色茶湯，會開啟你舌頭的春天之旅，讓滋味帶著喝茶人在喜馬拉雅山區(qū)豐厚的植被里去細(xì)致地辨別那一點(diǎn)點(diǎn)芒果、檸檬、青蘋果或是玫瑰、金盞菊的味道。但是每一種味道都并不厚重，只是給你一點(diǎn)春天似有若無的訊息，你剛想伸手去抓，它們就如山中的云霧一樣，頑皮地飄走。

由于海拔、朝向、日照、土壤等因素各有特點(diǎn)，分布在大吉嶺山區(qū)的87家茶園，越來越強(qiáng)調(diào)自己的獨(dú)特個(gè)性。大吉嶺的茶葉產(chǎn)量，一年不到1萬噸，占印度全部產(chǎn)量的1%也不到，美譽(yù)度卻在印度無茶能比。這些小而美的茶園，平均每家年產(chǎn)量100噸左右，每家都有自己的制作車間，從而能把握從種植到加工的每一個(gè)環(huán)節(jié)，來形成獨(dú)特的味道。大吉嶺逐漸成為世界愛茶者的探訪之地，人們試圖去了解每一個(gè)茶莊的歷史與制作工藝，去體會喜馬拉雅那神奇的立體小氣候，在追尋最好的過程中，加深對一杯好茶的理解。

而大吉嶺知名度的不斷提高，與印度政府近年來持續(xù)的“原產(chǎn)地保護(hù)戰(zhàn)”不無關(guān)系。印度茶葉局希望消費(fèi)者能放心地喝到純粹的大吉嶺茶，而不是被西方茶葉公司打著“大吉嶺”名頭的拼配茶所誤導(dǎo)。1957年印度通過的《知識產(chǎn)權(quán)保護(hù)法》以及1999年的《商標(biāo)法案》，確認(rèn)了“大吉嶺”詞匯和商標(biāo)的知識產(chǎn)權(quán)。不同國家和地區(qū)如果要使用大吉嶺商標(biāo)，必須按照它們和印度之間達(dá)成的具體商標(biāo)協(xié)議來執(zhí)行。2004年“大吉嶺茶”成為印度首個(gè)受到地理標(biāo)志保護(hù)的產(chǎn)品。

但這只是印度走出的保護(hù)“大吉嶺茶”品牌的第一步。2007年11月，印度向歐盟委員會提交了申請，要求“大吉嶺茶”像法國香檳產(chǎn)區(qū)、歐洲的一些奶酪產(chǎn)區(qū)一樣，獲得在歐盟范圍內(nèi)的地理標(biāo)志保護(hù)。這份申請受到了歐洲茶葉委員會中的法國、德國、意大利、奧地利、英國代表的激烈反對。歐洲茶葉委員會的一些代表甚至認(rèn)為，“大吉嶺茶”的名聲是被歐洲茶葉拼配公司樹立起來的，而不是大吉嶺的茶園工人和制作者們。經(jīng)過5年的激烈斗爭，“大吉嶺茶”于2011年驕傲地成為受到歐盟地理標(biāo)志保護(hù)的首個(gè)印度產(chǎn)品?，F(xiàn)在又經(jīng)過了5年的過渡期，以后歐洲茶葉公司要想使用“大吉嶺”的商標(biāo)，必須保證是純粹的大吉嶺茶。如果是含有大吉嶺的拼配茶，必須標(biāo)明大吉嶺茶的具體比例，否則將違法。

受到保護(hù)的“大吉嶺”的商標(biāo)只能用來特指在大吉嶺指定地區(qū)生長、加工的茶。這些加工工廠必須位于受認(rèn)定的茶園內(nèi)，并且除包裝之外的所有加工環(huán)節(jié)（采摘、干燥、制作）都必須遵守規(guī)定的制作流程，在認(rèn)定的區(qū)域內(nèi)完成。這相當(dāng)于大吉嶺茶在自己最主要的消費(fèi)市場——?dú)W盟，獲得了與法國香檳一樣的保護(hù)待遇。它意味著，大吉嶺茶生產(chǎn)區(qū)域的地理?xiàng)l件、自然氣候、制作工藝和流程，都被看作對它的獨(dú)特風(fēng)味有所貢獻(xiàn)，并且受到尊崇和保護(hù)。

具體到我們在大吉嶺所看到的，是政府認(rèn)定的87個(gè)茶園，有著各自的小氣候與不同風(fēng)土。這些茶園傳承歷史明晰，100多年來加工工藝基本沒變，使大吉嶺成為紅茶制作中傳統(tǒng)方法（Orthodox）的典范。

回到我們剛到加爾各答頭幾天碰到的問題，為什么到印度來尋茶？我想，是因?yàn)榇蠹獛X有好滋味。而我們既想追尋好滋味，也想了解，好滋味如何在體制的推動(dòng)和保護(hù)下，形成好產(chǎn)業(yè)。

這個(gè)產(chǎn)業(yè)使得印度的茶業(yè)從種植、生產(chǎn)、品鑒、拍賣到地理標(biāo)志保護(hù)，有一套相對透明穩(wěn)定的系統(tǒng)。這個(gè)系統(tǒng)也反過來作用于滋味的提高和改進(jìn)?；蛟S就像全球最大的茶葉拍賣公司J.托馬斯（J Thomas & Co. Private Limited）的主席克里斯申·卡察爾（Krishan Katyal）在接受我們采訪時(shí)所說：

在大吉嶺采茶的女工們忙碌了一天后收工回家

“真正對滋味的理解，來自持續(xù)不斷地體驗(yàn)以及品茶者充滿質(zhì)疑精神的頭腦。只有在盲試過多種多樣的茶之后，你的味蕾和頭腦才會一再對不同滋味進(jìn)行比較、確認(rèn)。實(shí)際上，人們天生的味覺和嗅覺能力是非常接近的，我們專業(yè)人員所做的努力，是通過訓(xùn)練，能夠從每一批茶的滋味和外觀，去判斷它們是否展現(xiàn)了這種茶從原料到制作過程中全部的精彩之處？這批茶葉鮮葉的潛力，是不是得到了完全正確而充分的發(fā)揮？”

作為品鑒師和拍賣師，他們會不斷地將自己對茶葉鮮葉潛力的理解、對制作工藝的微妙改進(jìn)反饋給茶園，而市場上比較透明的銷售價(jià)格，也是對茶葉滋味的公開確認(rèn)。

印度的茶產(chǎn)業(yè)與國際市場高度對接，它使得這些品鑒者頭腦中的“滋味地圖”，與世界主要消費(fèi)國的“口味地圖”連接在一起：他們嘗到的每款茶，都對應(yīng)著會接受這種滋味的消費(fèi)者。

不過如今大吉嶺雖然聲譽(yù)漸隆，它們在西方消費(fèi)者需求下轉(zhuǎn)向有機(jī)茶園的風(fēng)潮，使得不少茶園因產(chǎn)量減低而遭到經(jīng)濟(jì)上的危機(jī)。再加上大吉嶺茶的傳統(tǒng)消費(fèi)市場飽和，茶園主們還面臨著歐元貶值帶來的利潤虧損，其他國家在喜馬拉雅地區(qū)生產(chǎn)的紅茶也向它們發(fā)起了價(jià)格戰(zhàn)。對于我們的探訪，大吉嶺的茶園主人們都非常友好。他們想知道，為什么中國消費(fèi)者愿意為好茶付出好價(jià)錢？中國人為何如此認(rèn)同茶文化？另一方面，他們也打趣地說道：說不定中國市場，就是我們的下一個(gè)發(fā)力點(diǎn)呢。