土坎晶絲苕粉

毛姝晗

在重慶市武隆區(qū)的火鍋館里，或是在仙女山旅游度假區(qū)農(nóng)家樂的餐桌上，都必定少不了這樣一種當?shù)靥禺a(chǎn)——土坎晶絲苕粉。

土坎晶絲苕粉因產(chǎn)于武隆區(qū)土坎鎮(zhèn)而得名，距今已有近300年歷史。土坎鎮(zhèn)地處武隆區(qū)中部的丘陵山區(qū)，北靠仙女山，西臨烏江，在臨水面有高約30余米的土埂，該片土地肥沃，盛產(chǎn)紅苕。在河運興盛的年代，當?shù)厝硕嘁岳w為生。相傳，在清乾隆年間，土坎鎮(zhèn)的一位纖夫，在一次拉船的過程中遇到一位湖南商人，商人看到烏江兩岸種滿紅苕，便好奇地向纖夫詢問當?shù)厥秤眉t苕的方法。纖夫告訴商人，當?shù)厝耸秤眉t苕只有蒸、煮二法，多余的則用作豬飼料。商人頓覺可惜，便向纖夫傳授了將紅苕制成苕粉的方法。回到家中，纖夫與妻子按照商人傳授的方法，將紅苕加工成苕粉。讓他們沒想到的是，把制好的苕粉用來煲湯，不僅吃起來鮮嫩有勁，而且湯味香氣撲鼻，口感極佳。這樣的苕粉不僅食用方法多樣、味道好，且存放時間長，改變了當時紅苕因為過多而被浪費的情況，于是，纖夫的妻子毫無保留地將制作苕粉的技術(shù)傳授給了土坎鎮(zhèn)的鄉(xiāng)親，這門手藝便傳承至今。

土坎晶絲苕粉不同于其他苕粉品種，外形晶瑩剔透，有質(zhì)感，成色有光澤，用來烹制湯類時不渾湯，放在火鍋中煮時，久煮不爛，口感滑而不膩，且頗有嚼勁。這上好的口感，與土坎晶絲苕粉獨特的制作工藝密不可分。

幾百年來，土坎晶絲苕粉一直沿襲世代相傳的古法制作，主要原料為當?shù)剞r(nóng)戶所種紅苕，集中產(chǎn)于仙女山和烏江流域各村鎮(zhèn)，而制作時使用的水是當?shù)氐奶烊蝗?，每次制作都需?jīng)過磨漿、過濾、取粉、制成粉片、晾曬等10余道工序，整個過程均為手工加工，過程復雜而精細，且每道工序都有不同講究：磨漿以石磨磨制為最佳；制作粉片時，需要先將粉漿放在鐵盤中，再把鐵盤放到鐵鍋中燙煮，而燙煮的火候、時間則直接關(guān)系到苕粉的成??；晾干時，也必須拿捏好晾曬時間，過長或過短都會影響苕粉的口感，使其功虧一簣。

土坎晶絲苕粉的成品，根據(jù)苕粉的形狀、大小，可分為“粉絲”“粉條”“粉塊”三大類，而每一類都有不同的烹制方法。在當?shù)?，?jīng)過近300年的生活經(jīng)驗積累，村民們能變著法子將苕粉做成五花八門的菜式：麻辣粉絲、大骨粉絲湯、煎炒粉絲……2013年，經(jīng)過國家有關(guān)食品部門專家的評審，土坎晶絲苕粉被認證為綠色、天然、無公害的原生態(tài)農(nóng)業(yè)產(chǎn)品，成為來武隆游客的主要伴手禮。