青山綠水間的魚羊鮮

孫平+酒肉和尚

“沒吃過武隆的羊肉，就等于沒有來過武隆。”2006年，張藝謀拍攝《滿城盡帶黃金甲》時(shí)，嘗過武隆羊肉后，如是說道。

江口魚歷來為人們所稱道，魚肉細(xì)嫩是江口魚的第一要素，配料則是另一個(gè)秘訣所在，幾十種名貴藥材，配合優(yōu)質(zhì)泡菜進(jìn)行調(diào)味，終成經(jīng)典。

羊角豆干是武隆獨(dú)一無二的特色小吃，但在別處，離了當(dāng)?shù)氐摹傲曼S”和山泉水，即使采用相同的制作工序，也無法復(fù)制出羊角豆干應(yīng)有的風(fēng)味。

素有“渝黔門屏”之稱的武隆，是千里烏江上一顆璀璨的明珠，絕美的自然風(fēng)光令武隆聞名遐邇，殊不知，這里的自然美景還造就了一番珍饈美饌。

武隆菜的一大特色，便是佳肴依托于自然而生，武隆區(qū)仙女山上的森林和草原養(yǎng)育出優(yōu)質(zhì)的板角黑山羊，羊群食草藥、飲山泉，不僅肉質(zhì)鮮嫩，還是珍貴的天然“藥膳”；奇特的喀斯特溶洞隱藏于餐廳背后，終年的低溫使之成為天然的時(shí)蔬貯藏基地；而幽靜的芙蓉江則是野生江魚棲息的天堂，秀美的山川更是滋潤出無數(shù)山珍野菜。

淳樸的武隆人用自然饋贈(zèng)的食材烹制出山野美味，一碗羊肉、一鍋野魚湯、一塊豆干，都是他們對(duì)生活的獨(dú)特感悟。

武隆羊肉滿城鮮羊肉湯鍋、烤全羊、碗碗羊肉

“沒吃過武隆的羊肉，就等于沒有來過武隆?！?006年，張藝謀拍攝《滿城盡帶黃金甲》時(shí)，嘗過武隆羊肉后，如是說道。

一直以來，人們都認(rèn)為好吃的羊肉在北方，實(shí)則不盡然。武隆仙女山旅游度假區(qū)的森林和草原養(yǎng)育出品質(zhì)極佳的板角黑山羊，有人把這里的羊肉稱為“藥膳”，是很有道理的：山野間遍布被當(dāng)?shù)厝朔Q為“神仙水”的山泉，生長著上百種天然中草藥，山羊在享受了大自然的饋贈(zèng)后，不僅肉的膻味神奇地變淡，還成為難能可貴的“藥膳”。

以羊?yàn)槭巢?，武隆人?chuàng)制出來的美味層出不窮，即使在炎熱的夏季，人們的餐桌上仍少不了羊肉：羊肉湯鍋、羊肉火鍋、烤全羊、碗碗羊肉、全羊宴……羊肉，永遠(yuǎn)是武隆人大飽口福的第一選擇。

武隆羊肉湯鍋的絕妙之處在于那紅湯鍋底，而李家羊肉村的紅湯羊肉湯鍋則最為有名，張藝謀鐘愛的武隆羊肉館就在村里。

李家羊肉村位于武隆城區(qū)芙蓉西路，飯點(diǎn)時(shí)間走進(jìn)這里，四處都彌漫著羊肉的清香味。熱氣騰騰的羊肉湯鍋端上桌，但見巴掌大的羊肉片切得如薄紙一般，一片片覆蓋在鮮紅油亮的湯面上，湯中還翻騰著魔芋、木耳、豆芽、竹筍等配菜，鍋底則臥著透明的晶絲苕粉，引人垂涎。

羊肉片細(xì)嫩而肥美，嘗過之后讓人為之一爽；喝上一口熱辣辣的鮮湯，香氣美妙異常；搭配翠綠的蔬菜、鵝黃的針菇、白亮的粉絲、開胃的香菜和小蔥，再來一杯三河口花酒，食客無不吃得酣暢淋漓。

如此的珍饈美味并非朝夕之間可以練就。據(jù)介紹，李家羊肉湯鍋起源于火爐鋪。相傳，在清朝末年，湖廣總督張之洞曾下榻火爐鋪驛站，品嘗過李家羊肉湯鍋后贊不絕口，連聲說：“吃羊肉數(shù)李家羊肉村也！”

作為武隆區(qū)的美食代表，李家羊肉村接待過無數(shù)政要人物及外賓華僑，也被眾多媒體爭相報(bào)道，無數(shù)游客慕名而來，從無掃興而歸之人。

除了羊肉湯鍋，烤全羊也是武隆人對(duì)羊肉的另一種詮釋，而洞庭山莊制作的烤全羊，則是武隆的另一張美食名片。洞庭山莊因餐廳背后的巨大溶洞而得名，溶洞內(nèi)部陰冷潮濕，石鐘乳千變?nèi)f化，卻也是最佳的食物儲(chǔ)存地，據(jù)說蔬菜在洞內(nèi)放上一個(gè)星期，也如剛采摘下來一般新鮮。

在洞庭山莊吃烤全羊分為三個(gè)步驟，先吃羊肉串，再吃全羊，最后還有一鍋鮮美的羊雜碎湯。羊肉串取黑山羊身上最好的背里脊和羊腿肉，肉質(zhì)肥美，油脂豐富，最適合做烤串。當(dāng)羊肉被烤得直冒泡，就是它最美味的時(shí)候了。

兩圈啤酒后，烤全羊隆重登場(chǎng)。剔除了背里脊和羊腿肉的整架羊排，看上去更加“精神”，經(jīng)過腌制、捆綁、翻烤、刷油，肉身已烤得金黃，輕輕撕下一塊帶皮羊肉，濃郁的香氣撲鼻而來。

相比別處，洞庭山莊的烤全羊味道更加香嫩，其中的秘訣在于，腌制羊肉的過程中加入了啤酒，而延續(xù)了20年的烤羊技術(shù)和獨(dú)家秘制香料，也是洞庭山莊烤全羊美味的訣竅所在。

無論是羊肉湯鍋還是烤全羊，都是恢弘大氣的主菜，但對(duì)于武隆人來說，碗碗羊肉才是最幸福的市井生活。碗碗羊肉由羊肉湯鍋演變而來，帶皮羊肉佐以特色湯料煮到酥爛，待食客來到，盛上一碗，就是最地道的碗碗羊肉。

在武隆眾多的羊肉館里，煙草村的碗碗羊肉名氣最為響亮，這里的碗碗羊肉、泡椒羊肝、粉蒸羊肉永遠(yuǎn)供不應(yīng)求。一般人可以吃3碗羊肉、2碗米飯，據(jù)羊肉館的老板回憶，曾經(jīng)有一位客人居然吃了8碗羊肉，讓人驚嘆不已。武隆碗碗羊肉，已然是當(dāng)?shù)氐拿朗骋唤^。

魚菜翹楚“江口魚”取材、配料藏玄機(jī)

芙蓉江是武隆人的母親河，碧綠的江水在高山峽谷間流淌，落葉、花草、山果時(shí)時(shí)掉入水中，長年累月，水中蘊(yùn)含了大量的礦物質(zhì)，同時(shí)也成為魚類棲息的天堂。當(dāng)?shù)厝艘砸吧~為食材，烹制出各種佳肴，其中最著名的當(dāng)屬“江口魚”。

江口是武隆區(qū)東部的一個(gè)小鎮(zhèn)，無論是民族節(jié)日、婚嫁喜慶，還是豐收之時(shí)，人們都會(huì)駕舟張網(wǎng)，從芙蓉江中打撈出條條鮮肥的野生江魚，如鰱魚、黃辣丁、青魚、鯉魚、鯰魚等，而后載歌歡舞，大擺酒席款待賓客。

時(shí)至今日，但說江口魚做得最正宗的地方，本地老饕的推薦都是：“去‘悅來！”“悅來”是悅來飯店的簡稱，但凡到武隆觀光的游客，品嘗過悅來飯店做的江口魚后，都贊不絕口。

悅來飯店把魚菜做得出類拔萃，是飯店創(chuàng)始人李云不斷探索的結(jié)果。20世紀(jì)80年代初，李云先生陪同專家組去芙蓉江考察，在跳魚灘品嘗到了當(dāng)?shù)卮迕衽胫频囊棒~，因味美而許久不能忘懷。因此，李云遍訪芙蓉江畔的漁民，向他們討教祖輩烹魚的秘法?；丶液?，他就在自家的小餐館里，潛心研究野魚的制作方法。經(jīng)過反復(fù)實(shí)驗(yàn)、調(diào)味，90年代初，江口魚已頗具雛形，而當(dāng)時(shí)那個(gè)小餐館就是悅來飯店的前身。

“酸辣豆腐鯰魚”是悅來飯店的一道代表菜品，這道菜乍一看并無特別之處，但是當(dāng)魚盛盤上桌，細(xì)看時(shí)卻又能察覺出它的不同尋常：湯色純正透明、泡椒鮮紅、魚肉白嫩，與豆腐的乳白相得益彰。夾一塊魚肉品嘗，肉質(zhì)十分鮮嫩，且麻辣、酸香兼?zhèn)?，雖然油重卻食之不膩，別具風(fēng)味。

原來，制作這道菜所使用的鯰魚要現(xiàn)殺現(xiàn)宰，將魚塊入熱油鍋中翻炒，混合多種泡菜和若干配料進(jìn)行炒制，最后加水與豆腐燜制。烹制方法看似簡單，但選材、配料和火候的控制卻暗藏玄機(jī)。

首先，必須選用芙蓉江中的野生鯰魚為食材，保證肉質(zhì)鮮嫩；其次，配料大有奧妙，不僅使用了幾十種名貴藥材，還需要用浸泡一年以上的辣椒、生姜、青菜和蘿卜等進(jìn)行調(diào)味，店內(nèi)僅是泡菜壇子就有上百個(gè)。而選來用于浸泡的菜品也必須優(yōu)質(zhì)、上乘，以辣椒為例，需使用秋季前成熟的鮮椒，這樣的鮮椒籽粒小、皮厚肉滿，且辣味純正。采摘當(dāng)天，辣椒就必須下壇封泡，不得過夜。并且，在整個(gè)烹制過程中，廚師需要將火候拿捏得恰到好處，這樣做出來的酸辣豆腐鯰魚才能油紅湯清、酸辣適度。

除了江口魚，武隆還有一大水產(chǎn)特色，那就是產(chǎn)自鳳來鄉(xiāng)的大閘蟹。鳳來鄉(xiāng)海拔約800米，水域遼闊、水草豐茂，大閘蟹以天然的魚蝦、螺螄、蚯蚓、昆蟲為食，生長得個(gè)大肥美。據(jù)說，鳳來鄉(xiāng)產(chǎn)出的大閘蟹甚至堪與陽澄湖大閘蟹媲美。

羊角豆干自傳奇仙女山上野滋味

一提到武隆小吃，大多數(shù)人會(huì)脫口而出：“羊角豆干?！毖蚪嵌垢墒俏渎?shù)一數(shù)二的傳統(tǒng)小吃，產(chǎn)于“中國豆腐干之鄉(xiāng)”羊角鎮(zhèn)，故取名為“羊角豆干”。而“梁婆婆豆腐干”則是羊角豆干中的上乘佳品。

據(jù)傳，戰(zhàn)國時(shí)期，楚、巴兩國爭戰(zhàn)，巴軍欲兵出烏江羊角灘，卻苦于缺少干糧，于是將軍命令糧隊(duì)籌措糧食。由于本地豆粟出產(chǎn)豐富，軍中的一位伙頭經(jīng)過多次嘗試后制成豆干，但這種食物卻無法長久儲(chǔ)存。

一天夜里，伙頭在夢(mèng)中受到仙女指點(diǎn)，醒來后便如仙女所說，在制作時(shí)加入一種特殊汁液，豆干果然不再腐壞。儲(chǔ)存足夠的軍糧后，巴軍一路所向披靡，獲得“羊角灘大捷”，此后，巴人便將這種干糧稱為“羊角干”，流傳至今。

典故雖帶有傳奇色彩，卻可見羊角豆干在武隆人心中的地位。正宗的羊角豆干表層呈深醬色、其內(nèi)肉白泛青，且硬度適宜，綿軟之中帶有彈性和嚼勁，味道咸淡相宜，品嘗時(shí)，一絲濃郁的豆香混合著藥香在口腔唇齒之間流連不散。

羊角豆干是武隆獨(dú)一無二的小吃，在別處制作不出這種味道，這得取決于兩個(gè)要素：黃豆和水。武隆有一種被稱為“六月黃”的特殊豆類，產(chǎn)于海拔600～800米的仙女山、白馬山和桐梓山地區(qū)，是制作羊角豆干必不可少的原材料。

在生產(chǎn)羊角豆干的過程中，浸泡黃豆、磨漿、鹵制時(shí)所用的水，是當(dāng)?shù)鬲?dú)有的山泉水。這些山泉從烏江南岸的萬仞絕壁中噴涌而出，富含多種礦物質(zhì)，由此制作出來的豆干更加細(xì)膩、可口。

此外，當(dāng)?shù)厝酥谱鞫垢伤玫柠u料，都是祖上傳下來的秘方，大抵是杜仲、八角茴、木漿籽等中草藥兼香料，但在比例配制上卻很有講究，且密不外傳。

20世紀(jì)90年代末，一個(gè)姓張的小伙子聽說家鄉(xiāng)的羊角豆干深受人們喜愛，于是在深圳建廠，高薪請(qǐng)來羊角鎮(zhèn)本地的師傅生產(chǎn)豆腐干。然而，無論怎樣也制不出家鄉(xiāng)的地道風(fēng)味，探其究竟，問題就出在原材料和水上。

在武隆流傳著這樣一種說法：北有仙女山出山珍，南有禪山產(chǎn)美酒。每逢春季，仙女山上漫山遍野地生長著各類野菜，味覺靈敏的人們嗅出了春天的味道，紛紛跨上籃子進(jìn)山挖野菜。

鮮嫩的野菜經(jīng)廚師之手，變成一道道佳肴：鮮嫩清脆的清炒竹筍、略帶草藥香的涼拌柴胡、甜脆爽口的麻辣折耳根（即魚腥草）、微辣幽香的渣海椒炒刺包兒……應(yīng)季而生的野菜宴，儼然是武隆人和外來游客最喜愛的美味之一。

在仙女山旅游度假區(qū)海拔近1800米的山上，有一座“仙女山假日酒店”，這家酒店以川菜和本地特色菜為主打，野菜宴則是特色菜中的一大亮點(diǎn)。在不同時(shí)令采摘野菜、烹制佳肴，在仙女山上是最獨(dú)特的美食體驗(yàn)。

除了山珍野菜，武隆美酒也不得不提。隱于芙蓉湖畔密林深處的禪山酒莊，素以出產(chǎn)美酒著稱，武隆區(qū)最著名的“五隆九”佳釀便產(chǎn)自這里?！拔迓【拧边x用高山上的五種綠色谷物為原料，取天然泉水，承襲傳統(tǒng)的釀制方法，經(jīng)過九道手工制藝后入甕，最終置于泥中雙重窖藏。嘗上一口，入口綿柔、清香純正，余味爽凈。

此外，花酒也是武隆極為有名的酒釀，所謂花酒，即除頭去尾，只接取中段的白酒，三河口花酒就是武隆花酒最權(quán)威的代表。50度的純糧食酒，喝個(gè)三四兩恰到好處，興致高喝醉了，第二天醒來也絕不會(huì)頭暈。