烹飪方式對豇豆中甲基硫菌靈及代謝物多菌靈的影響

瞿翠蘭 李建國 吳月燕

摘要：通過研究豇豆焯水、加水炒制、焯水后再炒制對甲基硫菌靈及其代謝物多菌靈的影響，為更準確的膳食評估提供依據(jù)。采用QuEChERS/GC-MS的方法，檢測甲基硫菌靈及一種代謝物多菌靈加工后農(nóng)藥殘留量。結(jié)果顯示，甲基硫菌靈、多菌靈焯水加工因子分別為0.045、0.064；加水炒制的加工因子分別為0.244、0.406；焯水后再炒制的加工因子分別為0.048、0.051。3種方式對甲基硫菌靈都有較好的去除效果，加水炒制的去除效果相對較差。不同加工方式對加工因子的影響主要與農(nóng)藥的性質(zhì)有關。綜上所述，3種加工方式均可減少豇豆中農(nóng)藥殘留量，考慮加工因子，能夠更真實地反映農(nóng)藥殘留量。

關鍵詞：加工處理；農(nóng)藥殘留；加工因子；豇豆；代謝產(chǎn)物；甲基硫菌靈；多菌靈

中圖分類號：TS201.6 文獻標志碼： A

文章編號：1002-1302（2017）03-0148-03

收稿日期：2015-12-24

基金項目：公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項（編號：201303088-13）。

作者簡介：瞿翠蘭（1991—），女，湖北荊州人，碩士研究生，主要研究方向為農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全。E-mail：cuilanqu@foxmail.com。

通信作者：李建國，博士，研究員，主要研究方向為農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全。E-mail：ljglk@163.com。

近年來，與農(nóng)藥殘留相關的食品安全事件時有發(fā)生，引起社會廣泛關注。例如，2010年的海南“問題豇豆”事件是由水胺硫磷引起的，2013年在廣州、武漢等地檢測發(fā)現(xiàn)來自海南的豇豆農(nóng)藥殘留超標。農(nóng)藥殘留不僅影響食品安全，而且與社會穩(wěn)定密切相關。

為了最大限度地降低農(nóng)藥殘留對人類健康的不良影響，世界各國積極開展農(nóng)藥殘留風險評估，制定食品中最大農(nóng)藥殘留限量（MRL）。暴露評估的殘留數(shù)據(jù)主要來源于初級農(nóng)產(chǎn)品（RAC）的監(jiān)測結(jié)果，而事實上從初級農(nóng)產(chǎn)品到入口食品往往要經(jīng)過各種加工處理，這些加工處理會影響食品中的農(nóng)藥殘留，如果不考慮加工因素對農(nóng)藥殘留的影響而直接進行膳食暴露評估，會高估或低估農(nóng)藥殘留的暴露風險，從而影響風險評估結(jié)果的準確性，進一步影響到MRL的制定。因此，將加工因子（PF）引入暴露評估模型，是國際上優(yōu)化評估方法、提高評估結(jié)果準確性的通行做法[1]。

1材料與方法

1.1材料與試劑

供試材料：豇豆（泰國小白仁）；供試農(nóng)藥：甲基硫菌靈；供試試劑：乙腈、甲醇、乙酸銨均為色譜純；PSA、無水硫酸鎂、氯化鈉均為分析純；甲基硫菌靈、多菌靈標準品（純度≥95%），農(nóng)業(yè)部環(huán)境質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心（天津）。

1.2儀器與設備

AL204電子天平、DL 2002/01電子頂載天平購自梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；3WBD-16型背負式電動噴霧器購自廣東省陽江市潛力實業(yè)有限公司；采樣袋。AB SCIEX API4000+三重四極桿質(zhì)譜儀配電子噴霧離子源（ESI）；Anke TDL-40B離心機購自上海安亭科學儀器廠；Milli-Q超純水儀購自美國Millipore公司。

1.3試驗方法

1.3.1田間試驗

試驗時間為2015年6月，地點位于海南省澄邁縣海南省農(nóng)業(yè)科學院豇豆種植基地，試驗前停用農(nóng)藥1周。共3個平行小區(qū)（A1、A2、A3）。每個小區(qū)45 m2，株距35 cm，行距70 cm，每個小區(qū)共有植株320株；畦面寬1.5 m，畦連溝寬 0.4 m，總計171 m2。在盛花期進行噴藥，僅噴藥1次。施藥時使用自動壓力式噴霧器將藥液噴施到整株豇豆植株上至藥液將滴未滴時為止，盡可能均勻地分布在處理小區(qū)豇豆植株上。

1.4采樣

噴藥前采收空白樣品，每個小區(qū)分別采樣帶回實驗室進行加工制樣，噴藥后1、2 d，每個小區(qū)各采1.5 kg樣品，即A1小區(qū)采樣1.5 kg，A2小區(qū)采樣1.5 kg，A3小區(qū)采樣1.5 kg。將樣品帶回實驗室混勻然后均分為3等份，每份1.5 kg。均進行加工制樣試驗。噴藥3 d后每個小區(qū)采樣10 kg，編號帶回實驗室混勻分為3等份，每份10 kg，再將10 kg樣品均分為6等份，第一份如上述加工處理，第二份3～5 ℃下冷藏1 d后如上述加工處理，以此類推直到第5天。

1.5樣品制備

根據(jù)不同采收時間，將樣品按照采收后天數(shù)編號S1、S2、S3、S4、S5、S6、S7、S8。

1.5.1焯水

取250 g豇豆樣品，先在鍋中放1 L自來水，待水沸騰加入豇豆樣品，焯水1.5 min后取出樣品，并取焯水后余水，放涼，制樣，待用。每組3個平行。

1.5.2加水炒制

取250 g豇豆樣品，用于加水炒制試驗。先在鍋中加入20 mL油，待油溫大約200 ℃時，加入3 g鹽，倒入豇豆，并開始計時，炒制3 min后加50 mL水，燜制 2 min，起鍋，放涼，待用；每組3個平行。

1.5.3焯水后再炒制

取250 g豇豆樣品，先在鍋中放1 L自來水，待水沸騰加入豇豆樣品，焯水1.5 min后取出樣品，濾掉水分，然后在鍋中加入20 mL油，待油溫大約200 ℃，加入3 g鹽，倒入豇豆，并開始計時，炒制3 min后，起鍋，放涼，待用；每組設3個平行。

1.6農(nóng)藥殘留分析方法

1.6.1樣品前處理

稱取豇豆樣品10.0 g于80 mL離心管中，加入20 mL乙腈，于25 kHz下超聲萃取30 min。然后向離心管中入10.0 g氯化鈉，渦旋振蕩1 min，于離心機中以 8 000 r/min 的速度離心5 min，取5 mL上清液于10 mL離心管中，先后加入0.050 g PSA和0.50 g無水硫酸鎂，渦旋振蕩1 min，于離心機中以4 000 r/min的速度離心10 min，取上清液，過0.22 μm濾膜后待測[2]。

1.6.2檢測條件

Acquity UPLC BEH C18色譜柱（50 mm×2.1 mm，1.7 μm）；柱溫40 ℃；進樣量5 μL；流動相：乙腈（A）和純水（B）流速0.25 mL/min；梯度洗脫條件：90% A→90% A（0.5 min）→5% A（2 min）→5% A（3 min）→90% A（5 min）→90% A（6.5 min）運行時間6.5 min。離子源：ESI（+）；采用正離子掃描模式；離子源溫度為600 ℃；氣簾氣壓力為137.9 kPa；離子源霧化氣壓力為344.75 kPa；檢測方式為多反應監(jiān)測掃描模式（MRM）。各農(nóng)藥的采集數(shù)據(jù)見表1。

1.7去除率及加工因子計算

本試驗中農(nóng)藥殘留去除率[3]及加工因子[4]的計算公式分別見公式（1）和公式（2）。

[HS2][JZ（]ω=[SX（]m0×c0-mt×Ctm0×C0[SX）]×100%；[JZ）][JY]（1）

[HS2][JZ（]F=[SX（]CtC0[SX）]。[JZ）][JY]（2）

式中：ω為農(nóng)藥殘留去除率（%）；F為加工因子；m0為加工前豇豆樣品質(zhì)量（g）；mt為加工后豇豆樣品質(zhì)量（g）；C0為加工前樣品中農(nóng)藥殘留濃度（mg/kg）；Ct為加工后樣品中農(nóng)藥殘留濃度（mg/kg）。

1.8水中轉(zhuǎn)移系數(shù)計算

[JZ（]Tras=Ct/C0。[JZ）][JY]（3）

式中：C0為加工前樣品中農(nóng)藥殘留濃度（mg/kg）；Ct為加工后樣品中農(nóng)藥殘留濃度（mg/kg）。

2結(jié)果與分析

2.1線性范圍和檢出限

2種農(nóng)藥的標準曲線方程及決定系數(shù)見表2。

2.3不同烹飪方式對豇豆中農(nóng)藥殘留的影響

2.3.1焯水對豇豆中農(nóng)藥的影響

由試驗結(jié)果（表4）可知，在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)環(huán)境中甲基硫菌靈轉(zhuǎn)化為多菌靈，這與張志勇等的研究結(jié)果[5]一致。

焯水加工方法的平均加工因子[7]見表5，焯水對甲基硫菌靈和多菌靈去除效果都較為明顯，其焯水加工因子分別為0.045、0.064。其中，甲基硫菌靈的KOW值相對較小，焯水時更容易從豇豆表面溶解到水中而被去除；同時本試驗檢測了焯水之后余水中的農(nóng)藥殘留，2種農(nóng)藥均有在水中檢出，表明加工過程中伴隨著農(nóng)藥的蒸發(fā)與轉(zhuǎn)移，這Hlloland等的研究[8-9]一致，在加熱過程中有一部分農(nóng)藥揮發(fā)或是水解了并有相關試驗證明在番茄煮制過程中，收集其蒸發(fā)的水分，其中可檢測到33%的百菌清[7-8]。

2.3.2加水炒制對豇豆中農(nóng)藥的影響

炒制對不同農(nóng)藥的影響主要與農(nóng)藥的水解作用、高溫分解特性、熔沸點及飽和蒸汽壓等特性有關[10-11]。由表6、表7可知，同種炒制方法對豇豆中2種農(nóng)藥殘留的去除率是存在差異的；2種農(nóng)藥的蒸汽壓大小關系為：多菌靈<甲基硫菌靈，與烹飪?nèi)コ什怀烧龋@與Shahram等的研究結(jié)論[11]相悖，這是因為在不同的濕度下農(nóng)藥的蒸汽壓會發(fā)生改變[12]。

2.3.3焯水后再炒制對豇豆中農(nóng)藥的影響

由表8、表9可知，焯水后再炒制對豇豆中2種農(nóng)藥的去除效果都很明顯。甲基硫菌靈、多菌靈的加工因子分別為0.048、0.051。其中，甲基硫菌靈的去除率較大，可能是因為甲基硫菌靈對高溫比較敏感和水蒸氣帶動農(nóng)藥揮發(fā)。

3討論

本試驗研究表明，焯水對不同農(nóng)藥的影響與其KOW值及在豇豆表面的附著性密切相關，這與Zhang等的研究結(jié)論[13-15]相似。同時試驗還測定豇豆經(jīng)焯水后余水中農(nóng)藥殘留量，結(jié)果表明，甲基硫菌靈等2種農(nóng)藥在焯水過程中均有向水中轉(zhuǎn)移的趨勢，這與Holland等的研究[8]一致。這可為日后膳食烹飪提供參考。在有選擇的情況下，可盡量避免食用煮過果蔬的湯汁。對于農(nóng)藥向湯汁中轉(zhuǎn)移有待進一步研究。

不同的烹飪方法對豇豆中農(nóng)藥殘留加工因子的影響不同，烹飪對不同農(nóng)藥的影響主要與農(nóng)藥的水解作用、高溫分解特性及蒸汽壓等特性有關[10-11，16-18]。比較加水炒制和焯水后再炒制發(fā)現(xiàn)，不同的炒制方式對農(nóng)藥殘留有不同的影響，對于多菌靈而言，這2種方法去除效果沒有明顯差異；對甲基硫菌靈而言，焯水后炒制的去除率要明顯高于普通加水炒制，可能與焯水對它們影響較大有關；綜上所述，加工過程可明顯減少豇豆中農(nóng)藥殘留，探究加工過程中農(nóng)藥的變化對食品安全有重要意義。

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