知“芋”之恩

文/陳霞飛

注：[1] 復旦大學附屬華東醫(yī)院主任營養(yǎng)師、上海市臨床營養(yǎng)質(zhì)控中心主任、上海食療研究會理事。曾任華東醫(yī)院副院長、營養(yǎng)科主任，中國營養(yǎng)學會理事，臨床營養(yǎng)分會副主任等職務(wù)，享受國務(wù)院特殊津貼。

每逢中秋，總會想起丹桂之下，和家人邊聊天、邊嚼鹽水毛豆、剝著芋艿的情景。尤其是當清香黏滑的芋艿滑入口中之時，一天的疲憊皆已散盡，留下的是芋艿獨有的香味和滿滿的幸福?！吧钜挂粻t火，渾家團圓坐，芋頭時正熟，天子不如我”，古人則更不吝嗇對于芋的贊美。

芋艿的古稱、異名很多：蹲鴟、芋魁、芋根、芋奶和芋頭，在我國NY/T 2963—2016《薯類及薯制品名詞術(shù)語》農(nóng)業(yè)行業(yè)標準中，將芋艿歸于薯類，謂芋頭。這種食物除了提供美味佳肴外，還具有怎樣的營養(yǎng)品質(zhì)？

芋頭之“貴”

“今歲饑民貧，士卒食芋菽”《史記?項羽本紀》中記載到。另有文獻顯示，在南宋之前，芋頭是作為主食的。隨著稻、麥的推廣，芋頭更多地被烹飪成菜肴。目前，比較常見的品種有：紅芋、白芋、九頭芋和檳榔芋等。它作為五谷雜糧成員，除了含有較為豐富的碳水化合物、膳食纖維外，還含有蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等人體生理活動不可缺的營養(yǎng)素。其中，蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、鈣、鉀、鋅含量都“貴”于精制大米和小麥。

芋頭之珍品——檳榔芋

檳榔芋屬南天星科，芋屬，一年生栽培的草本作物,地下肉質(zhì)球莖。因其肉質(zhì)密布紫色、暗紅色絲狀斑紋，似檳榔，故名為檳榔芋。它適宜于高溫高濕、土層深厚、肥沃疏松、排灌方便、微酸性的沙質(zhì)土壤中生長。據(jù)相關(guān)研究數(shù)據(jù)顯示，其球莖：

富含膳食纖維。檳榔芋中有些膳食纖維有著延緩胃排空速率，延遲淀粉在小腸內(nèi)的消化，改善腸道菌群、預防腸癌等生理作用。有些雖然不能在小腸消化吸收，但具有刺激腸道蠕動，有助于維持正常的消化和增加排便量等生理功能。GB 28050－2011《食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》中對成人的營養(yǎng)參考值進行了推薦：即建議每天攝入量25 g。

富含鈣。在同等水分的情況下，檳榔芋的鈣含量約為精制大米的8.8倍，小麥的10倍。鈣是構(gòu)成人體基本的支柱，骨骼和牙齒的主要成分。它還參與骨骼肌、心肌收縮和神經(jīng)興奮性的維持等生命活動。根據(jù)GB 28050－2011中對成人的營養(yǎng)參考值進行了推薦：即每天攝入量最佳值為800 mg。另，50歲以上建議1 000 mg。

富含鋅。在同等水分的情況下，檳榔芋的鋅含量為精制大米的52.3倍，小麥的11.9倍。鋅缺乏：常見的有味覺障礙、偏食、厭食、異食，生長發(fā)育不良、矮小、消瘦、腹瀉、皮膚干燥、皮疹、傷口愈合不良、反復性口腔潰瘍、免疫力減退、反復感染、男性不育、認知能力差等癥狀。GB 28050－2011中對成人鋅的營養(yǎng)參考值推薦：每天攝入推薦量為15 mg。

芋頭中的精品——紅芋

紅芋表皮黃褐色，芽口粉紅色，母芋較大，近圓形，子芋肥大、皮厚、呈褐色，肉白色，芽鮮紅色。有相關(guān)研究顯示：紅芋富含淀粉，且吸收率高于大米；膳食纖維含量較檳榔芋高，僅次于紅薯；黏多糖含量高；蛋白質(zhì)中的必需氨基酸接近于FAO/WHO建議的蛋白質(zhì)理想模式，同時鮮味氨基酸含量較其他薯類高。另，胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2均高于其他薯類。尤其是胡蘿卜素，為其他薯類的10倍。

芋香四溢

芋頭因食用口感甚好，且香滑可口，既可作為主食，又可做佳肴，老少皆宜。但不同品種口感不同，如：檳榔芋主要食用母芋為主，其有著粉松不粘的質(zhì)感。紅芋、白芋的主要食用部分為子芋和孫芋，質(zhì)感軟糯滑爽。烹飪除了考慮口感和美味，還需兼顧營養(yǎng)素的保留，通常采用蒸、煮、煨、烤、燒、炒、燴方式。如作為主食點心有：土豆蒸檳榔芋頭、芋頭糕、芋頭餅、桂花芋泥等；作為菜肴有：毛豆煮芋艿、剁椒芋艿、蔥油芋艿、扣肉芋艿、芋艿老鴨湯等。在食用了芋艿的同時，應(yīng)考慮相應(yīng)減少其他主食的攝入量。

禁 忌

芋頭生食有小毒，建議不要生吃，也不宜過多食用，因其易引起悶氣或胃腸積滯。生芋皮對有些人群易引起局部皮膚過敏，建議煮熟或戴手套后去皮。

土豆蒸檳榔芋頭

芋頭糕

剁椒芋艿

芋頭餅

芋艿老鴨湯

《中國居民膳食營養(yǎng)指南》推薦：食物多樣，谷薯類為主，芋艿歸于谷薯類。從谷類多樣性原則來看，一天三餐，建議大米、面食、玉米、粟黍、燕麥、蕎麥和薯類等多種谷薯、雜糧作為主食交替食用。谷薯類總體攝入量每天確保250 g～400 g，其中薯類為50 g～100 g。