蘭州牛肉面企業(yè)品牌提升與區(qū)域拓展探析

摘 要：隨著我國經(jīng)濟(jì)水平的日益提升，餐飲業(yè)尤其是中式快餐業(yè)競爭日益激烈。而多年來，享有“中華第一面”美譽(yù)的蘭州牛肉面卻在區(qū)域市場的開拓中屢屢受挫，使我們不得不對傳統(tǒng)的牛肉面行業(yè)的發(fā)展模式產(chǎn)生質(zhì)疑。本文通過分析牛肉面產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及其存在的問題，并結(jié)合中式餐飲行業(yè)特性，旨在探索一種蘭州牛肉面行業(yè)發(fā)展的新模式，為其區(qū)域拓展與品牌提升建言獻(xiàn)策。

關(guān)鍵詞：牛肉面 品牌 連鎖加盟 市場機(jī)制

一、背景綜述

如今，社會(huì)發(fā)展使第三產(chǎn)業(yè)在人們經(jīng)濟(jì)生活中的比重越來越大，而蘭州牛肉面作為一種快餐式的地方支柱產(chǎn)業(yè)，具有非常廣闊的市場前景。中國飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《2016中國餐飲業(yè)年度報(bào)告》稱，2016年快餐企業(yè)的門店數(shù)，餐位數(shù)，營業(yè)面積較上年度分別取得7.1%，10%，及7.5%的增長，營業(yè)額平均增長達(dá)到11%，而盈利能力平均增長2%，發(fā)展態(tài)勢驚人。但在中式快餐如此高漲的發(fā)展態(tài)勢之下，蘭州牛肉面行業(yè)在發(fā)展的同時(shí)卻暴露出諸多的問題。由于牛肉面行業(yè)準(zhǔn)入門檻較低，又缺乏嚴(yán)格的監(jiān)管和有效的規(guī)范，使得牛肉面雖有一定優(yōu)勢的市場資源，卻并不具備較強(qiáng)的競爭力。

近年來，各種關(guān)于牛肉面行業(yè)的發(fā)展模式紛紛涌現(xiàn)，主要以“產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化，統(tǒng)一化，管理模式規(guī)范化”的模式為主，然而這些模式的產(chǎn)生和應(yīng)用并沒有解決蘭州牛肉面行業(yè)發(fā)展的實(shí)際問題，究其原因，不外乎有三個(gè)：（1）牛肉面產(chǎn)品生產(chǎn)的工藝性造成了牛肉面生產(chǎn)無法標(biāo)準(zhǔn)化和統(tǒng)一化的客觀事實(shí)。（1）由于牛肉面行業(yè)本身的民族性，宗教性等特點(diǎn)，政府或機(jī)構(gòu)無法對行業(yè)中的“劣等企業(yè)”進(jìn)行統(tǒng)一管理或清退。（3）部分區(qū)域牛肉面企業(yè)已形成如“如牛肉面店間距離不能小于400米”等意識(shí)，不僅提高了優(yōu)良企業(yè)開拓市場的成本，也造成“劣幣驅(qū)逐良幣”的不完全市場競爭現(xiàn)狀。基于以上這些原因，傳統(tǒng)牛肉面行業(yè)的發(fā)展模式已經(jīng)難以適用于當(dāng)下的挑戰(zhàn)和機(jī)遇，尋找新的發(fā)展模式和方法迫在眉睫。

二、牛肉面行業(yè)在發(fā)展中存在的問題

1.行業(yè)特性導(dǎo)致整體缺乏競爭力。長期以來，牛肉面行業(yè)的發(fā)展往往以標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)以及大一統(tǒng)的管理模式為標(biāo)桿，而忽略了牛肉面本身的內(nèi)在特質(zhì)，這就導(dǎo)致了整個(gè)牛肉面行業(yè)在發(fā)展的過程中南轅北轍：（1）標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)以及大一統(tǒng)的管理模式導(dǎo)致了消費(fèi)者對于牛肉面的品牌印象單一、固化，使得牛肉面雖在整個(gè)餐飲業(yè)雖占有一定的市場優(yōu)勢，但并不具備競爭力。（2）牛肉面作為一個(gè)極受歡迎的中式快餐，其生產(chǎn)過程本身就有著極強(qiáng)的工藝性以及不可控性，因此盲目的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)往往使得牛肉面的質(zhì)量大大受損，拉低了整個(gè)牛肉面行業(yè)的品牌形象。

2.盲目擴(kuò)張，忽略了品牌的后期建設(shè)及維護(hù)。大部分牛肉面產(chǎn)業(yè)在區(qū)域拓展的過程中只是盲目的進(jìn)行市場開拓，采用主要針對普通消費(fèi)大眾的小本經(jīng)營模式，忽略了企業(yè)品牌的后期建設(shè)及維護(hù)。使得牛肉面產(chǎn)業(yè)在發(fā)展的過程中暴露出各式各樣的問題，如經(jīng)營環(huán)境差，服務(wù)質(zhì)量低，口感參差不齊等。不僅導(dǎo)致企業(yè)整體附加值偏低、行業(yè)品牌形象良莠不齊；久而久之，也對蘭州牛肉面的整體形象造成了極大的沖擊，使得消費(fèi)者對蘭州牛肉面品牌的信任逐漸喪失。

3.“大政府、小市場”的發(fā)展模式。在以往牛肉面企業(yè)在發(fā)展過程中，政府往往對其日常的發(fā)展規(guī)劃干預(yù)太多，使得牛肉面企業(yè)在發(fā)展的過程中較大程度缺乏自主性和創(chuàng)新性，同時(shí)也使得整個(gè)牛肉面行業(yè)的市場缺乏流動(dòng)性和靈活性，如各地區(qū)機(jī)場及火車站的牛肉面大多呈現(xiàn)價(jià)格高、質(zhì)量差等諸多弊端。但過度的政府干預(yù)卻使得正常的優(yōu)勝劣汰的市場機(jī)制對其失效，導(dǎo)致很多劣質(zhì)的企業(yè)往往占據(jù)著有利的地理位置，優(yōu)良企業(yè)卻無法入駐。

4.區(qū)域拓展的模式不夠科學(xué)。傳統(tǒng)的牛肉面企業(yè)的發(fā)展往往是以盲目連鎖加盟模式拓展，并不注重直營店和加盟店內(nèi)在的科學(xué)聯(lián)系。由于加盟管理松散，直營店與加盟店的數(shù)量缺乏合理的配比，使得牛肉面出現(xiàn)了種類不一、品質(zhì)各異的混亂局面，最終導(dǎo)致品牌成為雞肋。馬蘭拉面開發(fā)總監(jiān)張家棟一語中的，目前國內(nèi)加盟還沒有一個(gè)完整的模式，因此我們更需要去探索一種科學(xué)的合理的連鎖加盟模式。

三、針對問題的解決方案

基于以上蘭州牛肉面行業(yè)發(fā)展中出現(xiàn)的問題和不足，本文主張牛肉面行業(yè)內(nèi)部品牌的多樣化與特色化發(fā)展，發(fā)揮政府在行業(yè)發(fā)展中監(jiān)督把控的職能，并通過市場淘汰機(jī)制對牛肉面行業(yè)整體進(jìn)行優(yōu)化。在個(gè)體牛肉面企業(yè)的發(fā)展過程中，更加強(qiáng)調(diào)直營店與加盟店的科學(xué)配比，使行業(yè)的發(fā)展模式趨于科學(xué)化，現(xiàn)代化。具體的措施和方案主要有以下幾點(diǎn)：

1.注重品牌的提升和維護(hù)。在以綠色消費(fèi)，生態(tài)消費(fèi)為主導(dǎo)的市場趨勢下，牛肉面企業(yè)應(yīng)建立從原材料生產(chǎn)到產(chǎn)品銷售過程中的食品安全保障體系，添加劑質(zhì)量和食品安全信息追溯體系，形成從田間到餐桌全過程的食品質(zhì)量監(jiān)管責(zé)任制和責(zé)任追究制度，從源頭和全過程打造人們對蘭州牛肉面的消費(fèi)信心。并從經(jīng)營環(huán)境，服務(wù)方面為消費(fèi)者打造一種良好的消費(fèi)體驗(yàn)，建立起一種良好的品牌文化。注重以品牌多樣化、特色化為核心的二次打造、提升、推廣與引資，強(qiáng)調(diào)知名度與美譽(yù)度并重，使蘭州牛肉面行業(yè)的發(fā)展持續(xù)的穩(wěn)健的走下去。

2.“政府監(jiān)督+市場淘汰”機(jī)制。若想突破行業(yè)發(fā)展瓶頸，激發(fā)企業(yè)創(chuàng)新活力，政府與企業(yè)必須各司其職、分工明確，充分發(fā)揮市場在資源配置中的決定性作用。并在后續(xù)監(jiān)督管理中，以法律為準(zhǔn)繩保障行業(yè)間有序競爭，以防范道德風(fēng)險(xiǎn)的產(chǎn)生。此外，在品牌的打造提升中，應(yīng)鼓勵(lì)品牌的多樣化與特色化，加強(qiáng)對蘭州牛肉面技術(shù)衛(wèi)生監(jiān)管，提高行業(yè)準(zhǔn)入門檻。并在核心區(qū)域激勵(lì)引導(dǎo)優(yōu)良企業(yè)入駐，以樹立行業(yè)標(biāo)桿，提升整體品牌形象。通過加強(qiáng)政府的監(jiān)督職能，利用行業(yè)內(nèi)部優(yōu)勝劣汰的市場機(jī)制，使牛肉面行業(yè)整體得到優(yōu)化，以此來提升牛肉面行業(yè)在餐飲業(yè)中的核心競爭力。

3.加盟店管理的科學(xué)化、現(xiàn)代化。在個(gè)體牛肉面企業(yè)市場拓展的過程中，應(yīng)注意發(fā)展模式的合理規(guī)劃。在牛肉面企業(yè)內(nèi)部實(shí)行直營式、特許經(jīng)營模式，建立標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化的全國監(jiān)管控制經(jīng)營體系，并且強(qiáng)調(diào)直營店與加盟店在數(shù)量上的科學(xué)配比。而對于整個(gè)牛肉面行業(yè)，則更加強(qiáng)調(diào)品牌的差異化競爭，通過優(yōu)勝劣汰的市場機(jī)制來提升行業(yè)整體的競爭力。另外，在網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù)高速發(fā)展的今天，我們在管理手段和管理方法方面也應(yīng)有所創(chuàng)新和突破，如云架構(gòu)餐飲管理系統(tǒng)的定制，并以此來促進(jìn)管理模式的科學(xué)化、現(xiàn)代化。

四、預(yù)期效益

1.經(jīng)濟(jì)價(jià)值。與傳統(tǒng)的“牛肉面生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化，統(tǒng)一化”的模式不同，此次研究強(qiáng)調(diào)牛肉面品牌多樣化，品牌打造特色化，鼓勵(lì)牛肉面企業(yè)良性競爭，利用市場機(jī)制篩選出優(yōu)良企業(yè)。并將政府與企業(yè)的職能明晰化，政府不再直接參與企業(yè)之間的市場競爭，只負(fù)責(zé)宏觀調(diào)控與監(jiān)管。通過政府的嚴(yán)格監(jiān)管和把控，使得牛肉面企業(yè)在良性競爭的市場機(jī)制下優(yōu)勝劣汰，以此來提高牛肉面行業(yè)的整體水平，使得牛肉面行業(yè)呈現(xiàn)出一種百花齊放，百家爭艷的局面。

2.社會(huì)效益。蘭州牛肉面產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有著巨大的拉動(dòng)效益，可以帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)和地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展（如：面粉加工行業(yè)，農(nóng)副產(chǎn)品種植業(yè)，以及高原牦牛養(yǎng)殖業(yè)等），并拉動(dòng)地方性就業(yè)。另外，產(chǎn)品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化和統(tǒng)一化對消費(fèi)者的健康起到了一定的保障作用。在品牌打造特色化的過程中，更能夠傳承文化內(nèi)涵和民族特色。與此同時(shí)，蘭州牛肉面在自身產(chǎn)生強(qiáng)大的品牌效應(yīng)的同時(shí)，也能夠作為一張優(yōu)質(zhì)的蘭州名片，對于蘭州整體形象的塑造和宣傳有著不可或缺的作用。

作者簡介：蔣雪（1995—）女。民族：漢。甘肅蘭州人。蘭州理工大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院，金融學(xué)專業(yè)，本科在讀。馮藝（1996—）女。民族：漢。山西呂梁人。蘭州理工大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院，會(huì)計(jì)學(xué)專業(yè)，本科在讀。李樹明（1983—）男。民族：漢。甘肅蘭州人。蘭州理工大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院金融系，副教授，博士。研究方向：金融學(xué)。