新形勢下餐飲企業(yè)中后廚人員職能轉(zhuǎn)變研究

摘 要：新形勢下餐飲企業(yè)競爭激烈，在餐廳環(huán)境、營銷策略、產(chǎn)品質(zhì)量，就餐服務(wù)等四個環(huán)節(jié)提出更高的要求。針對新形勢下的餐飲業(yè)態(tài)，需要不斷提高企業(yè)人員的工作職能效率，增強(qiáng)企業(yè)核心能力。餐飲企業(yè)后廚人員也需要針對性轉(zhuǎn)變原有職能，從簡單加工制作發(fā)展到能夠參與產(chǎn)品營銷、配合企業(yè)文化推廣、建立后廚產(chǎn)品的創(chuàng)新體系以及相關(guān)人員管理制度的優(yōu)化升級。后廚人員需要明確崗位職責(zé)，提高崗位勝任能力，打破原有分工體系，增強(qiáng)員工的多崗位、高素質(zhì)、能創(chuàng)新的能力，建立一專多能、復(fù)合型的新餐飲人才培養(yǎng)模式，不斷提高餐飲企業(yè)從業(yè)人員的水平和素質(zhì)，建立新形勢下餐飲企業(yè)從業(yè)人員的精神面貌和職業(yè)狀態(tài)。

關(guān)鍵詞：新形勢 餐飲企業(yè) 后廚人員 工作職能

餐飲業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)中的主要行業(yè)之一，對刺激消費(fèi)需求，推動經(jīng)濟(jì)增長發(fā)揮了重要作用，在擴(kuò)大內(nèi)需、安置就業(yè)、繁榮市場以及提高人民生活水平質(zhì)量等方面，都做出了積極貢獻(xiàn)。中國烹飪協(xié)會曾經(jīng)在《2012年上半年餐飲行業(yè)形勢分析》報(bào)告中指出，餐企月倒閉率高達(dá)15%，表明2012年我國餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景都不樂觀。整個餐飲行業(yè)增速陷入2000年以來除2003年非典時期的最低谷。2013年，餐飲行業(yè)發(fā)展的同時，面臨著食品原材料成本上升、勞動力成本提升、管理人才匱乏、成本控制難等多方面問題，行業(yè)競爭愈演愈烈，全國各地傳出的信息除了顯示餐企營收增幅放緩、成本高起、利潤下滑外，更是出現(xiàn)了較高的倒閉潮。

隨著我國國民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，居民的收入水平不斷挺好，餐飲消費(fèi)需求日益旺盛，營業(yè)額一直保持較強(qiáng)的增長勢頭，截至2016年第三季度，全國餐飲企業(yè)數(shù)量約324萬家，呈現(xiàn)快速增長趨勢。

從以上兩個圖標(biāo)數(shù)據(jù)可以看出，2015年餐飲企業(yè)門店暴漲，而2016年相對來說門店的數(shù)量增速也在放緩，愿意伴隨著門店數(shù)增長乏力，2016年一線餐飲收入增長相較2015年，也出現(xiàn)增幅大幅下降，而很多大牌餐飲，都是以一線城市為大本營，也難怪很多餐飲人覺得2016年比2015年難過了。截至2016年第三季度，雖然一線城市增長乏力，但依靠二三線及以下城市的爆發(fā)，全國餐廳、面包甜點(diǎn)店、咖啡廳以及其他餐飲服務(wù)的餐飲門店，增至602萬家，其中中餐占比超75%。目前，旅游餐飲、家宴、婚慶消費(fèi)成為經(jīng)營亮點(diǎn)，經(jīng)營特色化和市場細(xì)分化更加明顯，大眾消費(fèi)進(jìn)一步成為餐飲業(yè)的消費(fèi)主流。

餐飲行業(yè)已經(jīng)步入精細(xì)管理時代，原來粗放式、個體戶式的管理就能掙錢的環(huán)境很難再現(xiàn)，進(jìn)入拐點(diǎn)時期。人工、房租、水電等各項(xiàng)經(jīng)營成本都在增高，讓餐飲行業(yè)粗放管理的問題凸顯了出來，如何優(yōu)化管理運(yùn)營體系從而控制成本，需要更加專業(yè)的人才進(jìn)行改革升級。當(dāng)然，危機(jī)是有“危”必有“機(jī)”，餐飲行業(yè)同其他行業(yè)一樣都要經(jīng)歷多個洗牌的過程，伴隨著中國餐飲市場消費(fèi)需求的迅猛發(fā)展，快速狂奔的餐飲企業(yè)在“市場需求”驅(qū)動下規(guī)模不斷擴(kuò)大，內(nèi)部管理遠(yuǎn)遠(yuǎn)滯后于規(guī)模的增長。我們國內(nèi)餐飲企業(yè)審視自身的良機(jī)，也是對于企業(yè)的一次“升華”和“再造”的嚴(yán)峻考驗(yàn)和契機(jī)。

餐飲行業(yè)作為我國GDP增長的重要動力之一，其高速的增長態(tài)勢及良好的發(fā)展勢頭，成為眾多創(chuàng)業(yè)者和投資人關(guān)注的焦點(diǎn)。但作為餐飲從人員，我們也應(yīng)當(dāng)看到餐飲行業(yè)面的市場競爭日趨白熱化、企業(yè)管理亟待提升等現(xiàn)狀，而隨著食品安全事故頻發(fā)、用工荒浪潮席卷全國等問題的出現(xiàn)，我們餐飲企業(yè)，特別是中小餐飲企業(yè)要想獲得更好的生存與發(fā)展，還需要勤練“內(nèi)功”，搞好內(nèi)部基礎(chǔ)管理。加強(qiáng)對餐飲安全（食品安全、消防安全、人員安全和資金安全等）和人事方面（人事體系建設(shè)、人員招聘、員工激勵等）的管理和控制。餐飲企業(yè)之間的合并重組增強(qiáng)，企業(yè)改制步伐加快，異地?cái)U(kuò)張和餐飲集團(tuán)化、連鎖化成為發(fā)展趨勢。1、餐飲企業(yè)的連鎖化、集團(tuán)化是我國餐飲業(yè)發(fā)展的主流；2、大眾消費(fèi)成為餐飲消費(fèi)的主要力量；3、飲食文化成為餐飲競爭的分水嶺，品牌成為餐飲企業(yè)的核心競爭力；4、科學(xué)化、營養(yǎng)化成為餐飲業(yè)的重要指向標(biāo)。

廚房是餐飲企業(yè)產(chǎn)品的核心生產(chǎn)地，同時也是企業(yè)人員培養(yǎng)發(fā)展，餐飲企業(yè)產(chǎn)品文化的發(fā)源地，需要不斷提高廚房人員職能轉(zhuǎn)變，提高工作效能，增強(qiáng)企業(yè)核心能力。廚房種類根據(jù)不同的風(fēng)格、不同的規(guī)模、不同的功能等可以劃分很多類型。但必須具備具有一定數(shù)量的專業(yè)技術(shù)廚師以及相互的工作人員；生產(chǎn)所必需的設(shè)施和設(shè)備；必需的生產(chǎn)空間和場地；必需的原料和能源。廚房的生產(chǎn)運(yùn)作是廚房各崗位、各工種同力協(xié)作的過程。原料進(jìn)入廚房，需要經(jīng)過加工、配份、烹調(diào)，以及制作冷菜、點(diǎn)心等工作及崗位的相應(yīng)的處理。廚房一般分為5個部門，加工部、配菜部、爐灶部、冷菜部、點(diǎn)心部。餐飲企業(yè)一般以滿負(fù)荷生產(chǎn)為原則，進(jìn)行人員的配備，廚房各部需要加強(qiáng)各部門的責(zé)任心，不斷提高業(yè)務(wù)技能，培訓(xùn)崗位人員需要加強(qiáng)合作，團(tuán)隊(duì)協(xié)作，提升一專多能型人才的培養(yǎng)，充分發(fā)揮廚房團(tuán)隊(duì)的協(xié)作精神和團(tuán)隊(duì)?wèi)?zhàn)斗能力。

廚房人員根據(jù)餐飲經(jīng)營方式、營銷策略、團(tuán)隊(duì)管理風(fēng)格的變化，人員的組織架構(gòu)也會發(fā)生改變。一般在餐飲企業(yè)中，廚房人員的組織架構(gòu)大體分為總廚師長、中餐廚師長、西餐廚師長、爐灶組、冷菜組、點(diǎn)心組、切配組、初加工組、包餅房組等。不同的組別中，由主管或領(lǐng)班以及相應(yīng)的員工組成。例如，中餐廚房中，爐灶組就可分為頭爐、二爐、三爐、四爐等，切配組分為頭墩、二墩、水臺等。根據(jù)廚房中不同崗位，為適應(yīng)新形勢下餐飲企業(yè)發(fā)展的需要，不斷調(diào)整廚房員工工作崗位的職責(zé)，滿足餐飲企業(yè)為了發(fā)展的需要，建立新型餐飲廚房人員組織結(jié)構(gòu)模型，規(guī)范職能要求。

制定崗位職責(zé)，就是對崗位規(guī)定工作責(zé)任、明確組織關(guān)系、提出任職要求；廚房崗位職責(zé)就是明確界定廚房員工在廚房組織架構(gòu)中的組織位置和承擔(dān)的責(zé)任。明確廚房各崗位員工的組織位置、工作范圍、工作任務(wù)以及權(quán)限。崗位職責(zé)是衡量和評估每個廚房員工的工作依據(jù)，是工作中進(jìn)行溝通和協(xié)調(diào)的依據(jù)，是崗位選擇人員的標(biāo)準(zhǔn)和依據(jù)，還是實(shí)現(xiàn)廚房高效能安排工作，提高廚房單位時間的產(chǎn)出，保證產(chǎn)品質(zhì)量的有效方法。形成廚房各項(xiàng)工作的工作指南，實(shí)際指導(dǎo)各崗位的工作，激發(fā)員工在崗位中的責(zé)任感，提高員工在廚房中的創(chuàng)新能力。

本研究主要針對廚房工作人員的職能轉(zhuǎn)變進(jìn)行深入的探索。規(guī)范廚房崗位工作職責(zé)，加強(qiáng)各崗位的配合，利用新的烹飪技術(shù)以及加工設(shè)備，提高工作人員的職能工作效率，增強(qiáng)廚房人員的創(chuàng)新能力，提高對產(chǎn)品的研究和開發(fā)能力。加強(qiáng)廚房工作人員的學(xué)習(xí)能力，提高相應(yīng)的國外餐飲優(yōu)秀經(jīng)驗(yàn)的學(xué)習(xí)，優(yōu)化后廚人員工作結(jié)構(gòu)，設(shè)立相應(yīng)的績效考核體系，提高后廚工作人員工作的責(zé)任心和積極性，不斷增強(qiáng)后廚工作人員的職業(yè)核心能力。

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