網(wǎng)絡(luò)訂餐和外送的食品安全風(fēng)險分析和應(yīng)對方案

隨著互聯(lián)網(wǎng)和移動通訊的快速發(fā)展，近年來，在我國迅速崛起的網(wǎng)絡(luò)食品交易給人們的生活帶來了極大便利，線上至線下的餐飲外送也成為了新的業(yè)態(tài)，這在國際上也是獨特和領(lǐng)先的經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域和生活方式。線上餐飲同傳統(tǒng)的線下餐飲消費相比有很大的不同，消費者沒有直接在經(jīng)營場所的接觸和體驗，而是通過第三方交易平臺來完成訂購，再由平臺、專業(yè)外送或餐飲企業(yè)配送團(tuán)隊的騎手送到家庭或工作場所。線上餐飲拉長了制餐到消費之間的時間，增加了許多新的環(huán)節(jié)，隨之也帶來了新的食品安全問題和監(jiān)管挑戰(zhàn)。藝康集團(tuán)亞太區(qū)食品安全總監(jiān)嚴(yán)志農(nóng)博士就網(wǎng)絡(luò)訂餐和外送環(huán)節(jié)的食品安全風(fēng)險進(jìn)行了一個簡要分析，同時就近期網(wǎng)絡(luò)平臺在風(fēng)險管理上所做的努力做了介紹。

“從內(nèi)到外”，全面重視網(wǎng)絡(luò)訂餐安全

首先從源頭來看，網(wǎng)絡(luò)平臺的入網(wǎng)商戶（餐飲經(jīng)營者）數(shù)量眾多，除了大中型餐飲企業(yè)有著正規(guī)的管理和操作，絕大部分經(jīng)營者的經(jīng)營場所面積狹小，設(shè)施不全，甚至很多是無照經(jīng)營。通過關(guān)注央視315打假晚會的曝光、其他媒體的報道消費者的舉報、平時的實際觀察，嚴(yán)博士總結(jié)線上餐飲最突出的問題是制餐環(huán)境衛(wèi)生狀況差、油污沉積、蒼蠅蛾子飛蟲縈繞和蟑螂爬行、員工沒有良好的衛(wèi)生習(xí)慣、沒有制餐時需要的保護(hù)措施、清洗食材和餐具重復(fù)用水、清潔工具緊挨廚具、交叉污染等狀況普遍。以上環(huán)境衛(wèi)生等問題是消費者投訴的最主要問題，此外，還存在毛發(fā)、玻璃、金屬絲、蟲蠅等異物的污染。很多商戶的原料來源，冷藏條件也難以保障，也容易造成食物的腐敗問題。

其次是外送環(huán)節(jié)，目前的外送都由騎手來操作。騎手的個人健康和衛(wèi)生，尤其是在特殊天氣條件如下雨、下雪、天氣炎熱情況下的衛(wèi)生處理還沒有規(guī)范的措施，手部的清潔消毒也沒有被重視，有可能造成金黃葡萄球菌和諾如病毒的交叉感染；外送箱的材料和設(shè)計以及清潔也都是被忽視的問題。消費者發(fā)現(xiàn)店鋪外賣包裝不密封，導(dǎo)致食品撒灑漏較為嚴(yán)重，時間一長箱體內(nèi)部的殘渣就會成為微生物生長的培養(yǎng)基。

加強(qiáng)各方監(jiān)管，不懼食安挑戰(zhàn)

網(wǎng)絡(luò)訂餐這個新興產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展帶來了新的食品安全問題和挑戰(zhàn)，但值得欣喜的是，除了政府在監(jiān)管方面政策的出臺和實際查處以外，第三方平臺作為責(zé)任主體也在積極主動地建立食品安全管理體系，同時通過跟食品安全的專業(yè)服務(wù)公司合作，探討解決方案。在商戶端，開展食品安全的科普教育，幫助員工改進(jìn)衛(wèi)生習(xí)慣，例如開展如何正確洗手的宣貫活動；同時還在探索最佳餐飲經(jīng)營店面的衛(wèi)生性設(shè)計和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。在外送端，定期集中對外送箱做清潔維護(hù)，對員工做好手部的清潔消毒的培訓(xùn)，并建立良好的操作規(guī)范（SSOP）并監(jiān)督執(zhí)行；對于外送箱盒的材質(zhì)和食品兼容性要求符合食品接觸材料國際標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，以及從設(shè)計上做到利于清潔和消毒。網(wǎng)絡(luò)平臺也在積極地探索跟政府食品監(jiān)管部門合作的模式，分享網(wǎng)絡(luò)平臺大數(shù)據(jù)的優(yōu)勢，對重點社區(qū)和商戶、風(fēng)險性高的食品以及發(fā)生的季節(jié)高峰開展定向和重點監(jiān)管，從而對政府的工作提供了以風(fēng)險為基礎(chǔ)的科學(xué)性和有效性的協(xié)助。

有理由相信，隨著《網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查出辦法》的執(zhí)行，第三方平臺和商戶的主體責(zé)任的落實和積極推動，加上食品安全專業(yè)機(jī)構(gòu)的支持，以及消費者的積極參與，進(jìn)而形成社會共治的局面，網(wǎng)絡(luò)交易的食品安全一定會有積極有效的改善。