以“味”為本四川小吃里的生活真味

與經(jīng)典的大菜相比，各種隨意、方便的小吃更容易讓人親近，從而感知濃郁的地方風(fēng)情與生活真味。在美食界享有盛名的四川小吃以“味”為本，不僅原材料講究，應(yīng)時應(yīng)景，更注重調(diào)味的技巧，可分為麻辣、辛香、咸鮮酸甜三大類共24種味型，種類繁多，口味變化無窮。無論在成都、川北還是川南，一路均可與特色小吃相伴，由美食標(biāo)記的旅行時光，五味紛呈，回味悠長。

成都小吃甲天下

成都小吃種類繁多，數(shù)不勝數(shù)，故事也多，最為人熟知的當(dāng)數(shù)鐘水餃、龍抄手和賴湯圓。

知名的成都小吃，追溯起來，多半是源自小販在街頭擺的一個小攤位，所以很多是以小販的姓氏或是攤位所在的街巷為名，比如荔枝巷的鐘水餃和總府街的賴湯圓。

水餃在北方是主食，在四川卻是小吃。光緒十九年（1893年），鐘水餃創(chuàng)始人鐘少白在成都荔枝巷開辦了一家名為“協(xié)森茂”的水餃店，因風(fēng)味獨特，20世紀(jì)20年代即聞名成都，1931年開始打出“荔枝巷鐘水餃”的招牌。

鐘水餃個頭不大，一小碗10只，也就是50克的量，但制作十分講究。餃子皮都是手工自制的，軟硬、厚薄適中，咬起來有韌勁；采用純豬肉餡，不用其他肉類，也不添加蔬菜；上桌時淋上用成都有名的二荊條紅辣椒面加菜油煉制的紅油，再加上特制的咸紅醬油、芝麻油、蒜泥汁、鹽、味精？？鮮香微辣，咸中帶甜，別有一番風(fēng)味。不喜辣的話可以選擇清湯水餃，口感細(xì)膩、鮮美。

賴湯圓與鐘水餃齊名，創(chuàng)立時間也相近。首任老板賴元鑫是四川資陽人，1894年就挑著擔(dān)子在成都沿街賣煮湯圓。當(dāng)時成都賣湯圓的小攤很多，為了留住食客，他起早貪黑，精選原料，精心制作，他的湯圓煮時不爛皮、不露餡、不渾湯，吃時不粘筷、不粘碗、不粘牙，品種也逐漸增加到十幾個。20世紀(jì)30年代，賴元鑫在總府街口開了一間鋪面，取名“賴湯圓”，成為成都最負(fù)盛名的小吃之一。

四川人稱餛飩為抄手，細(xì)算起來，其歷史還要早于餃子。據(jù)考證，餛飩漢代就有了，餃子則始于隋、盛于唐。而龍抄手的創(chuàng)立，比鐘水餃和賴湯圓要晚近半個世紀(jì)，其名稱也并非來自創(chuàng)始人的姓氏。當(dāng)時，創(chuàng)始人張武光與好友在一家“濃花茶園”商議要開抄手店，取店名時，便借用“濃花茶園”的“濃”字，取其諧音“龍”，也有“龍騰虎躍”“生意興隆”的寓意。1941年，位于成都悅來場的“龍抄手”開張，50年代遷往新集場，60年代后遷至春熙路南段。龍抄手講究皮薄、餡嫩、湯鮮，抄手皮要“薄如紙、細(xì)如綢”，原湯以雞、鴨、豬肉猛燉、慢煨，色白、濃香，加上紅油和其他調(diào)料，帶點微辣，味道十分鮮美。

不難發(fā)現(xiàn)，但凡知名小吃，必是特別講究選料質(zhì)量、舍得投入時間與精力。長盛不衰的小吃之“味”，既是獨特的地方風(fēng)味，也是歷久彌深的歲月之味。

川味中的米、面之道

2016年2月，“中國金牌旅游小吃”四川賽區(qū)選拔賽選出20道“四川金牌旅游小吃”，其中半數(shù)是面條、米粉類：宜賓的燃面、雅安的撻撻面、岳池米粉、綿陽米粉、南充川北涼粉、內(nèi)江原味豌豆涼粉？？

宜賓燃面

宜賓人早晨習(xí)慣吃面條，僅臊子的花色就有牛肉、肥腸、三鮮、排骨等一二十個品種，但最為出名的還是燃面。

宜賓燃面的歷史可以追溯到清光緒年間，因面條重油無水，挑起一根，點火即燃，故而得名。燃面的面條根根渾圓挺硬，煮熟后有勁道。煮面條時要掌握好火候，沸水下鍋，待面條斷生即撈起，瀝干水分，盛入裝有鮮板化油和豌豆尖的碗內(nèi)，澆上紅油、醬油，撒上香蔥、黃芽菜、芝麻面、花生和核桃碎，點上小磨麻油、味精等提味。

燃面的輔料中，必不可少的是芽菜，“沒有芽菜，就沒有燃面?！币速e芽菜名列“四川四大名菜”之一，質(zhì)地脆嫩，味道甜香，大多是用來調(diào)味。清嘉慶《敘州府志·物產(chǎn)》中記載：“蔥韭蒜白菜青菜蔓菁各廳縣志皆有”，其中“青菜”就是做芽菜的原料，當(dāng)時已經(jīng)廣泛種植。

宜賓燃面松散紅亮、麻辣相間、香味撲鼻、味美爽口。其實，“辣”并不是燃面最大的特色，少放甚至不放辣椒，并不影響它的風(fēng)味。除了燃面，宜賓還有李莊白肉、鴨兒粑、柏溪潮糕、南溪豆腐干、芽菜、宜賓糟蛋、宜賓蘭香齋熏肉等特色美食。

綿陽米粉

綿陽位于四川盆地西北部，是大詩人李白的故鄉(xiāng)。米粉是大眾食品，味美價廉至今已有1 800多年歷史。相傳三國時，蜀主劉璋與剛?cè)氪ǖ膭湎鄷诟⒊牵ń窬d陽）東山，劉備提出要品嘗當(dāng)?shù)孛朗?，劉璋就叫山中人家?zhǔn)備了一道菜，以大米磨漿，制成絲，輔以雞、魚肉等作料，開水燙熟，湯鮮味美，這就是綿陽米粉。后來民間紛紛仿制，如今，綿陽大街小巷的米粉店常年飄香。地道的綿陽米粉分為紅湯和清湯兩大類，紅湯米粉以酸辣牛肉及肥腸口味為代表；清湯米粉以雞汁及三鮮口味為代表。

綿陽小吃種類多、味道好、價格便宜，包括梓潼酥餅、梓潼片粉、春卷、冷粘粘、梓潼鑲碗、菜豆花、席涼粉、罐罐湯、疋二黃、罐罐雞、鍋魁，等等，當(dāng)?shù)氐拇ú艘彩值氐馈?/p>

川北涼粉

川北涼粉是四川最具代表性的名小吃之一，發(fā)源于南充市。川北涼粉的做法，是將優(yōu)質(zhì)豌豆去殼，用水浸泡后磨成細(xì)漿，過濾去渣，沉淀脫水，制成豆粉，加熱攪拌成糊狀待用。吃時，將涼粉切成薄片，或旋成筷子粗細(xì)的條絲，加入精鹽、味精、蒜水、花椒面，再淋上鮮紅的辣椒油、撒上少許蔥花即可，口感細(xì)嫩、綿軟、滑爽，味道麻辣、鮮香。此外還可以用綠豆制成綠色涼粉，既可單獨食用，也可裝入鍋魁或“薄餅”（精白面攤成如紙樣厚薄的餅）中。

南充的特色美食還有營山板鴨、張飛牛肉、南部肥腸、河舒豆腐、白糖蒸饃、蓬安方鍋盔、西充獅子糕、絲絲鱔魚面，等等。

美景與美食一路隨行

在九寨溝望著碧藍如玉的海子、郁郁蔥蔥的原始森林，喝著香甜的青稞酒，吃著爽滑可口的洋芋糍粑；或是觀賞過大佛奇觀、桫欏溝“活化石王國”，回到“森林在城市中，城市在山水中”的樂山，來上一碗香辣滾燙、接地氣的牛肉豆腐腦，是不是一種別樣的享受呢？

當(dāng)?shù)厝酥谱黥亵蔚耐炼苟际沁x自高海拔地區(qū)，吃糍粑的時候一般喜歡喝奶茶，配菜則有牦牛肉等，地方特色濃郁。如今在九寨溝的酒店里也可以吃到這道藏式美味。

樂山是四川著名的生態(tài)和文化旅游勝地、中國世界自然與文化遺產(chǎn)城市之一，當(dāng)?shù)氐男〕砸簿秘?fù)盛名，四川許多名小吃均發(fā)源于此，缽缽雞、白宰雞、黃燜雞、甜皮鴨、來鳳魚、跳水兔、蘇稽蹺腳牛肉、排骨面、西壩豆腐、玻璃燒賣、蒸籠牛肉夾餅、臘肉粽子、蘇稽香油米花糖等，都名聲在外。

牛肉豆腐腦

牛肉豆腐腦是樂山名吃之一，制作時，先備好主料及干海椒、姜、蔥、大頭菜、香菜等調(diào)味品，鍋內(nèi)下水豆粉，用鏟子輕輕勻上薄薄一層嫩豆腐放入，煮至滾燙，盛入小碗，將粉條用開水燙熟后放入，再澆上牛肉臊、撒上花生仁即可，味道咸鮮、香辣。用同樣的方法，也可以制作雞絲豆腐腦。

樂山缽缽雞

缽缽雞是四川著名小吃，從清末流傳至今已有百年歷史，名字聽起來非常特別，其實它的名字來源于它最早的盛裝方式。缽缽雞作為四川地區(qū)家喻戶曉的美食，是四川地區(qū)最具特色的傳統(tǒng)小吃之一。最早的缽缽雞，是將去骨的雞片加入各種調(diào)料涼拌起來，再裝入陶缽中盛放。其涼拌方式深得川菜精髓，色鮮味美、麻辣爽口。在現(xiàn)實生活當(dāng)中有很多的朋友被網(wǎng)絡(luò)上的錯誤信息所誤導(dǎo)認(rèn)為缽缽雞發(fā)源自成都，其實不然，缽缽雞真正的發(fā)源地是在有著古老嘉州美稱的四川樂山。因此，大家都稱呼缽缽雞為樂山缽缽雞。

涼山里的豪邁之情

四川涼山彝族人，每到夜晚，喜歡圍坐火盆邊，將高山土豆、玉米等放入火盆里烘烤，其間或聊家常，或暢飲自家釀制的包谷酒，自得其樂。后來，這種脫胎于當(dāng)?shù)孛袼椎摹盎鹋锜尽?，開始出現(xiàn)在涼山州首府西昌的街頭和邛海景區(qū)湖邊，經(jīng)過幾番演變成為當(dāng)?shù)匾淮筇厣＿@就是“西昌火盆燒烤”。

烤乳豬是地地道道的涼山美食，豬都是放養(yǎng)豬，綠色純天然、肉質(zhì)緊致，帶皮帶骨一起烤制，香飄四溢。吃的時候蘸上干辣椒面和豆粉，皮酥肉嫩。而特色韭菜是該店新推出的“綠色食品”，本著“原生態(tài)”吃法，在燒烤過程中只刷少量油，烤熟以后，放上醬油、醋、香油等佐料伴著吃，十分香脆入味。

薄荷羊肉，鮮美的肉味和著濃香撲鼻的辣椒，這味道讓人連舌頭都要吞下去了，簡直是肉食愛好者的最好犒賞，大塊大塊地吃肉，讓人不由感覺到一種從頭到腳的滿足感。

最后一碗香氣四溢的酸菜湯暖胃。彝族的酸菜有別于我們常見的用大白菜、大芥菜、雪里蕻等腌制而成的酸菜。他們的酸菜是用蘿卜梗葉煮熟，風(fēng)干10來天，是十足的綠色食品。而酸菜味道并不太酸，還能在里面吃出淡淡的菜香，一碗下肚，口齒生津，整個人都清爽了很多。

來自高原走廊的饋贈

問道青城山，看水九寨溝，可能是四川境內(nèi)最為人熟知的旅游線路。都江堰市坐擁舉世聞名的世界遺產(chǎn)青城山——都江堰，但除非有“地主”帶領(lǐng)，游客很難體會到當(dāng)?shù)卣嬲纳顨夥铡Ｔ谇晁こ痰谋佑雍偷兰椅幕难障?，都江堰人過著悠然閑適的生活，但因為地處阿壩藏羌走廊的交通咽喉，骨子里又多了一點奔放不羈的精神。當(dāng)?shù)匦〕员姸?，不妨去體驗一下最具特色的“都江堰夜啤酒”。

都江堰有著“山、水、城、林、堰”的城市布局，是成都的“后花園”。一到夏天，這里便住滿了前來避暑的人。入夜，華燈未放，一席小吃的盛宴已在街上浩浩蕩蕩一字排開，十分壯觀。炒大蝦、盤蟮、龍蝦、螺絲肉、麻辣兔、泡椒田雞？？味覺斑斕處，路人垂涎。腳下是滔滔不絕的岷江水，周圍是縹緲的古堰夜色，桌上是香味四溢的美味佳肴，即使不喝酒，也很快令人迷醉。

九寨溝地處向青藏高原過渡的川西高原，既有令人震撼的美景，又有藏羌地區(qū)神奇的風(fēng)土人情。說到當(dāng)?shù)孛朗常匀皇且源ㄎ鞲咴系年笈橹?，像牦?；疱佭@種加強版、重口味的美食，搭配這里濃墨重彩的美景再恰當(dāng)不過。這種火鍋采用牦牛骨熬出的高湯，撒上花椒、辣椒等各種調(diào)料，煮上蔬菜，鋪上牦牛肉，牦牛肉勁道而綿柔，吃起來過癮，湯味濃烈，十分適合為高原旅游補充能量。

藏式“西班牙火腿”——藏香豬，是深受當(dāng)?shù)夭刈迦藲g迎的一道菜。將豬肉像風(fēng)干牛肉一樣腌制后晾曬，待軟硬適中的時候切成塊，蘸上特制的調(diào)料，直接生吃，肉質(zhì)軟糯而有韌性，帶著高原的風(fēng)味，讓人欲罷不能。從進入317國道起點的那一刻起，這種濃烈的風(fēng)味就一直是餐桌上的佳品，也是高原人民給游人的最佳饋贈。