日本茶的招待

崔秀霞

【摘要】日本茶種類繁多，且風(fēng)味各有特點(diǎn)。這是因?yàn)椴铇涞呐嘤绞剑撇璧娜~子部位，以及制茶的方式不同。本文，對(duì)日本常見的幾種茶葉進(jìn)行了考察及飲用比較，首先在分類方面進(jìn)行了清楚地介紹。

【關(guān)鍵詞】綠茶；綠茶的種類；制茶方式

在日本，走進(jìn)茶葉店或到了超市的茶葉貨架前，我通常會(huì)不知買哪種，因?yàn)楦鞣N各樣的名目太多了，最終隨便買一種回去。因?yàn)橄矚g喝日本茶，下決心對(duì)日本的茶葉進(jìn)行了一番研究。

日本常見的茶，從名字上看，基本上有煎茶、玉露、抹茶、ほうじ茶、玄米茶、釜炒り茶、蒸し製玉緑茶、かぶせ茶、莖茶、芽茶、粉茶、京番茶，ウーロン茶、紅茶、プーアル茶、碁石茶999等等。其實(shí)你知道嗎？這些茶的原料都是一樣，都是由茶樹葉制成的。只是新鮮的茶樹葉采摘后，最初運(yùn)用什么樣的方法怎么樣進(jìn)行處理，決定了成品茶葉的種類。當(dāng)然，培育方式，茶樹葉的部位，也影響茶的風(fēng)味。總之，培育方式，茶樹葉的部位，制茶法的不同而形成了不同風(fēng)味的茶。

新鮮的茶樹葉富含酵素，對(duì)采摘后的新鮮茶葉馬上進(jìn)行加熱加工，停止其酵素的發(fā)酵功能，制成的是綠茶；讓茶樹葉稍稍發(fā)酵后進(jìn)行加熱處理制成的是烏龍茶；讓新鮮茶樹葉中的酵素充分發(fā)酵后才進(jìn)行加熱處理制成的是紅茶。還有先讓新鮮茶樹葉充分發(fā)酵后，再加熱停止其發(fā)酵，然后又利用微生物發(fā)酵作用進(jìn)行第二次發(fā)酵，制成普洱茶以及碁石茶999，所以說，日本茶基本可以分為不發(fā)酵茶（緑茶），半發(fā)酵茶（ウーロン茶），發(fā)酵茶（紅茶），后發(fā)酵茶（プーアル茶、碁石茶等等）。

在日本，茶的消費(fèi)以綠茶為主。本文主要向大家介紹綠茶。市面上常見的煎茶、玉露、抹茶、ほうじ茶、玄米茶、釜炒り茶、蒸し製玉緑茶、かぶせ茶、莖茶、芽茶、粉茶、京番茶等等，都是綠茶。

下面，讓我們對(duì)日本的綠茶進(jìn)行詳細(xì)探討。

一、日本綠茶與中國(guó)綠茶的區(qū)別

日本綠茶與中國(guó)綠茶的最大區(qū)別就是，日本綠茶是以蒸汽加熱來停止酵素的發(fā)酵，而中國(guó)是以炒來停止發(fā)酵。所以，日本綠茶水的顏色是新鮮的黃綠色，而中國(guó)的綠茶水的顏色是茶褐色。說來奇怪，日語中也有“茶色”這個(gè)詞，但指的卻是茶褐色，而不是黃綠色，這大概是當(dāng)初日本茶沿用中國(guó)制茶方式，茶水的顏色也是茶褐色吧。

二、日本綠茶的種類

1、煎茶

日本茶以綠茶為多，而綠茶中的煎茶又是最具代表性的，流通量基本占了日本茶總量的80%，是最受歡迎的。煎茶又分為普通煎茶和深度蒸制煎茶。普通煎茶可以說是日本茶的代表，是最受歡迎的味道。它富含清香，澀度恰到好處。為了停止發(fā)酵，新鮮的茶葉采摘后馬上進(jìn)行蒸制，時(shí)間僅為20—30秒，蒸后一邊揉搓一邊使其干燥制成煎茶。延長(zhǎng)2到3倍的蒸制時(shí)間，就制成深度蒸制煎茶，深度蒸制煎茶的味道減少了些許澀度，增添了些許醇度。而且深度蒸制煎茶的形狀比較細(xì)碎，碎粉狀茶的所占比例較多，泡出的茶水相比煎茶色澤更加鮮艷翠綠。

2、抹茶

抹茶是把制好的茶葉碾成很細(xì)微的粉末狀，所以抹茶的正式名字叫碾茶。抹茶加入熱水?dāng)嚢璩蓽瑢?shí)際上等于吃茶。日本著名的茶道文化主要就是指享用抹茶的一系列文化，茶道已經(jīng)上升為一種更高層次的精神境界，有著深邃的底蘊(yùn)，再此不多言。但其實(shí)，只要具備最基本的抹茶碗和用來攪拌的茶筅（竹制的小刷子），在家中也可以隨意享用抹茶。

3、玉露

玉露是綠茶中最高級(jí)的茶，它和抹茶這兩種茶都是一定要在遮蓋棚下進(jìn)行培育的。對(duì)準(zhǔn)備制成抹茶和玉露的茶樹，從剛長(zhǎng)出新芽開始就用蘆葦簾子，稻草席子，黑色塑料紗網(wǎng)搭在茶樹上進(jìn)行覆蓋，用來遮斷陽光的照射。遮光的主要目的就是改變光照強(qiáng)度，阻止光合作用。經(jīng)過覆蓋的綠茶，葉綠素和氨基酸明顯增加，類胡蘿卜素為露天栽培的1.5倍，其氨基酸總量為自然光栽培的1.4倍，葉綠素為自然光栽培的1.6倍。而且，覆蓋栽培的綠茶香氣特殊，色澤翠綠，味道也更鮮美。喝玉露，請(qǐng)留心享受它的醇和。

4、かぶせ茶

かぶせ茶是居于玉露和煎茶之間的一種茶。它不是完全露天栽培，有1周至10天期間用黑色塑料紗網(wǎng)蓋住茶樹上部，遮斷陽光。因?yàn)闇p少了陽光照射，所以減少了些苦澀，增加了香醇。

5、釜炒り茶

釜炒り茶又叫勾玉緑茶，制茶的最初，不是采用日本獨(dú)特的蒸汽殺青，而是像中國(guó)一樣用釜來炒制殺青，炒后沒有揉搓這個(gè)環(huán)節(jié)，所以制成的茶呈勾玉形狀，這種茶有炒制的香氣，味道甘醇沒有苦澀感。也有蒸制的勾玉綠茶，味道稍有澀味。

6、玄米茶

玄米茶是指把高壓烘焙的大米，糯米，糙米摻入煎茶或番茶里。炒過的米香讓茶香更加濃郁。還有加入抹茶的玄米茶。

7、京番茶

京番茶是指第三次采摘以后的硬的茶樹葉，不經(jīng)揉搓直接炒制成茶，也可以說是焙茶的一種。因?yàn)闆]有揉搓，所以茶葉的形狀就是茶樹葉的本來樣子，只是顏色為褐色。而且因?yàn)闆]有揉搓，茶的成分比較難以浸出，一般用燒水壺煮制成茶。

8、柳類

柳類是指在制作煎茶時(shí)挑揀出來的比較大的或比較粗的茶葉，因?yàn)樾螤钕窳~，所以叫做柳類。這種茶，價(jià)格平易近人，味道清爽，作為日常用茶也很受歡迎。

9、莖茶

把玉露，煎茶的莖和茶葉的軸收集起來，就是莖茶。泡制莖茶時(shí)，根據(jù)是玉露莖茶就和玉露一樣，煎茶莖茶就和煎茶一樣，泡出的茶味道比較清爽。玉露的莖茶被叫做「雁音（かりがね）」。

10、あがり

碎葉茶是指玉露和煎茶留下的碎粉狀茶葉，在壽司店常常能喝到這種茶，它的名字叫「あがり」。在牛肉飯連鎖店的「すき屋」、桌上擺的都是冰水，但是如果你提出想喝一杯熱茶，就會(huì)得到一杯好喝的「あがり」，吃完油膩的牛肉飯，喝上一杯熱乎乎的清爽濃郁的綠茶，真是冬日的一種享受。喝這種茶，必須使用茶濾。茶濾放在茶杯上，把碎葉茶放入茶濾，從上面注入開水。

綜上所述，從培育方式上來看，有覆蓋培育和露天培育抹茶，玉露是覆蓋培育，抹茶，玉露以外的所有茶都是露天培育；從飲茶的方式來看，有把茶粉攪拌在熱水中全部吃下去的抹茶，其他的都是飲用茶葉浸泡出來的茶水；從茶葉形態(tài)上來看，有超微粉末的抹茶，也有煎茶，玉露，莖茶，芽茶，粉碎茶，柳類茶；從等級(jí)，使用茶葉的部位不同可以分為煎茶，番茶等（立春后第八十八天前后第一次采摘的茶樹葉制成的茶叫煎茶，雖然第二次較早采摘的也有制成煎茶的，但絕大多數(shù)煎茶僅限于由第一次采摘的葉子制成。之后的二次采摘，三次采摘的葉子制成的都叫番茶，除此之外，在制作玉露，煎茶的過程中分揀出來的莖和芽以及碎末等也歸類為番茶，同時(shí)，在制作玉露，煎茶的過程中分揀出來的過大的葉子，叫做柳類茶的也歸類為番茶。日本還有一種老百姓廣為愛飲的茶叫焙茶，就是番茶經(jīng)過高溫烘焙后制成的，所以，焙茶的茶水顏色與眾多綠茶水的黃綠色不同是茶褐色的。

【參考文獻(xiàn)】

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