蔓越莓天然保健果凍生產(chǎn)工藝研究

王筠婷+葛婷+蔡羽宣+李晶瑩+任建軍

摘要：以天然蔓越莓為原料，在不添加任何人工色素的條件下，將蔓越莓漿添加到果凍中，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，對(duì)蔓越莓果凍的生產(chǎn)工藝進(jìn)行試驗(yàn)研究。結(jié)果表明：最優(yōu)工藝參數(shù)為蔓越莓汁添加量40%、白砂糖添加量30%、卡拉膠添加量2%、黃原膠添加量1%、檸檬酸添加量0.4%，此條件下制作出來的果凍品質(zhì)最佳。

關(guān)鍵詞：蔓越莓；果凍；工藝；配方

中圖分類號(hào)：TS255.43 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-1161（2016）12-0044-04

蔓越莓又稱蔓越橘、小紅莓等，與葡萄和藍(lán)莓并稱“北美三大水果”。蔓越莓是一種天然抗菌保健水果，具有抗感染、抗老化、抗腫瘤、預(yù)防胃病及養(yǎng)顏美容等功效。目前利用蔓越莓加工的保健食品種類很多，如果汁濃縮物、果肉沙司、果汁飲料、片劑、粉劑等，但對(duì)蔓越莓果凍的研究不多。本課題以蔓越莓為原料，選用天然的魔芋膠、卡拉膠及黃原膠為膠體，不添加任何香精和色素，利用蔓越莓的天然色澤和味道，生產(chǎn)天然綠色的蔓越莓天然保健果凍，為蔓越莓的開發(fā)利用開辟新途徑。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

蔓越莓干（市售）；卡拉膠、黃原膠、白砂糖、檸檬酸等均為市售食用級(jí)。

1.2 儀器設(shè)備

電磁爐、恒溫水浴鍋等。

1.3 工藝流程及操作要點(diǎn)

1.3.1 工藝流程

1.3.2 膠體的制備 1） 卡拉膠和黃原膠的溶解。將卡拉膠、黃原膠、白砂糖干混均勻后，分散加入熱水中溶解，快速攪拌防止混入氣泡。2） 過濾。待卡拉膠和黃原膠全部溶解后，用100目篩過濾，待膠液無雜質(zhì)、無氣泡即可。3） 蔓越莓汁的制作。蔓越莓干用熱水（80～90 ℃）浸泡1～2 h后瀝出（蔓越莓∶水=1∶5），將浸泡后的蔓越莓切碎，重新懸浮于浸泡水中，加入白砂糖熬制到糖度為10～20 °Be，制成蔓越莓汁，于冰箱中保存。4） 熬煮。稱取一定量的蔓越莓汁和檸檬酸加入膠液中進(jìn)行調(diào)配。5） 灌裝、滅菌、冷卻成型。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 感官評(píng)定 按表1中的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)蔓越莓果凍產(chǎn)品進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)價(jià)。

1.4.2 單因素試驗(yàn)

1） 增稠劑的選擇?？ɡz與黃原膠復(fù)合膠粉總含量為3%，將卡拉膠與黃原膠的比例設(shè)5個(gè)處理，分別為處理1（1.0∶1.0）、處理2（2.0∶1.0）、處理3（1.0∶2.0）、處理4（0.5∶2.5）、處理5（2.5∶0.5）。

2） 白砂糖添加量的選擇?？疾焯堑奶砑恿糠謩e為15%，20%，25%，30%，35%時(shí)，果凍的感官評(píng)價(jià)得分，確定白砂糖的最佳添加量。

3） 檸檬酸添加量的選擇?？疾鞕幟仕岬奶砑恿糠謩e為0.2%，0.3%，0.4%，0.5%，0.6%時(shí)，果凍的感官評(píng)價(jià)得分，確定檸檬酸的最佳添加量。

4） 蔓越莓汁添加量的選擇。考察蔓越莓汁的添加量分別為20%，30%，40%，50%，60%時(shí)，果凍的感官評(píng)價(jià)得分，確定蔓越莓汁的最佳添加量。

1.4.3 正交試驗(yàn) 按照單因素試驗(yàn)結(jié)果設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，因素水平見表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 復(fù)合膠的比例及總添加量對(duì)果凍品質(zhì)的影響 復(fù)合膠各成分比例及總添加量對(duì)果凍品質(zhì)的影響情況分別如圖1和圖2所示。

由圖1可以看出：卡拉膠∶黃原膠為2.0∶1.0（處理2）時(shí)，蔓越莓果凍的感官評(píng)分在5組配比中相對(duì)最高。因此確定蔓越莓果凍的凝膠劑為卡拉膠∶黃原膠=2.0∶1.0。

由圖2可以看出：凝膠劑添加量為1%～4%時(shí)，感官評(píng)分隨添加量的增加而提高。當(dāng)添加量為3%時(shí)，評(píng)分最高，為95分；而當(dāng)添加量超過3%時(shí)，評(píng)分呈下降趨勢(shì)。這是由于復(fù)合膠在添加適量的情況下，膠粉間協(xié)同效應(yīng)，使果凍凝膠效果最佳，柔軟適中。因此，確定蔓越莓果凍的復(fù)合膠添加量為3%。

2.1.2 蔓越莓汁不同添加量對(duì)果凍品質(zhì)的影響 蔓越莓汁不同添加量對(duì)果凍品質(zhì)的影響情況如圖3所示。

由圖3可以看出：蔓越莓汁添加量為20%～40%時(shí)，感官評(píng)分隨添加量的增加而提高，當(dāng)添加量為40%時(shí)評(píng)分最高，為95分；而添加量為40%～60%時(shí)，評(píng)分逐漸降低。這是由于當(dāng)蔓越莓汁添加適量時(shí)，果凍具有清香的蔓越莓口味，不濃不淡，外形美觀；但添加量過多，會(huì)使味道過濃，顯色偏深。因此，確定蔓越莓果凍的蔓越莓汁添加量為40%。

2.1.3 白砂糖不同添加量對(duì)果凍品質(zhì)的影響 白砂糖不同添加量對(duì)果凍品質(zhì)的影響情況如圖4所示。

由圖4可以看出：白砂糖添加量為15%～30%時(shí)，感官評(píng)分隨添加量的增加而提高，當(dāng)添加量為30%時(shí)評(píng)分最高，為93分；而添加量為30%～35%時(shí)，評(píng)分逐漸降低。這是由于白砂糖添加量過多時(shí)會(huì)掩蓋蔓越莓的獨(dú)特風(fēng)味，使果凍失去最適糖酸比，且表面觸感粘手。因此，確定蔓越莓果凍的白砂糖添加量為30%。

2.1.4 檸檬酸不同添加量對(duì)果凍品質(zhì)的影響 檸檬酸不同添加量對(duì)果凍品質(zhì)的影響情況如圖5所示。

由圖5可以看出：檸檬酸添加量為0.2%～0.4%時(shí)，感官評(píng)分隨添加量的增加而提高，當(dāng)添加量為0.4%時(shí)評(píng)分最高，為96分。這是由于檸檬酸加入量少時(shí)酸味不足，過多會(huì)使凝膠強(qiáng)度和彈性都有一定程度的下降，且太酸也難以入口。因此，確定蔓越莓果凍的檸檬酸添加量為0.4%。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

經(jīng)單因素試驗(yàn)確定單個(gè)影響因素的最優(yōu)選項(xiàng)后，通過正交試驗(yàn)對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行更為合理的搭配，確定制作紅蔓越莓果凍的最優(yōu)配方，結(jié)果見表3。

由表3可知，各因素對(duì)蔓越莓果凍品質(zhì)影響的順序?yàn)椋築>C>A，即白砂糖添加量>檸檬酸添加量>蔓越莓汁添加量。白砂糖添加量是影響果凍口感最為重要的因素，根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果，同時(shí)考慮到消費(fèi)者對(duì)健康和保健的重視，保證果凍具有良好口感及白砂糖添加量在合理健康范圍內(nèi)，選擇白砂糖添加量為30%，即B2。根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果，選擇蔓越莓汁添加量為40%，即A3。檸檬酸有防止蔓越莓氧化的作用，同時(shí)可使果凍具有醇厚綿長(zhǎng)的后味，根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果，選擇檸檬酸添加量為0.4%，即C2。因此，確定較優(yōu)參數(shù)組合為A3B2C2，即蔓越莓汁添加量為40%、白砂糖添加量為30%、檸檬酸添加量0.4%。正交試驗(yàn)所推算出的各因素的添加量與實(shí)際試驗(yàn)最終選定的蔓越莓果凍配方相符合，為該配方提供了合理的科學(xué)依據(jù)。

3 結(jié)論

通過試驗(yàn)確定蔓越莓果凍的最佳配方為：蔓越莓果汁添加量40%、白砂糖添加量30%、卡拉膠添加量2%、黃原膠添加量1%、檸檬酸添加量0.4%。在此工藝條件下制作出來的果凍無凝塊、質(zhì)地均勻、無裂縫，凝膠狀態(tài)佳、彈性韌性好，呈桃紅色，具有蔓越莓特有的清香氣味，口感光滑細(xì)膩，理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)均符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，是適合兒童、青少年及老年人的理想的消閑食品。

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