淺談“飛來紫茶”加工紅茶的關鍵技術

黃建鋒?莫邦益

摘 要：“飛來紫茶”是極具保健價值的清遠市飛來峽地區(qū)的一種珍稀茶樹品種。目前加工成紅茶為主。本文從委調、揉捻、發(fā)酵及提香淺談“飛來紫茶”的關鍵加工技術，有效地提升“飛來紫茶”品質及價值。

關鍵詞：飛來紫茶；紅茶；加工；關鍵技術；茶葉品質

一、引言

茶者，紫者為上。茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中言，“陽崖蔭林，紫者上，綠者次，筍者上，芽者次”。紫茶作為茶樹種類的一種珍稀品種，具備特異性的變種特征。它的品種特性非常典型，其芽、葉、莖等呈紫均呈紫色，其中，花萼、花梗呈淺紫色，故以此命名?！帮w來紫”則是源于云南引種的“紫娟”品種，莖葉芽均為紫色，因生產(chǎn)在清遠飛來峽地區(qū)，故名為“飛來紫茶”。

“飛來紫茶”具備極高的保健價值，具有極為有效的降壓療效，同時還有衍生的養(yǎng)胃降脂功效，能夠預防心腦血管，減緩肝功能障礙，另外還具有改善眼部疲勞，提高視力的功效。就當前紫茶品種培育現(xiàn)狀而言，“飛來紫茶”作為新興品種，極為珍惜寶貴，因此需要尋找理想植株進行進一步的選育和開發(fā)。探討“飛來紫茶”的有效加工關鍵技術具備極為重要的實踐應用意義。

二、關鍵技術控制

“飛來紫茶”受到茶樹培育技術限制，種植面積小，產(chǎn)量低；同時加工技術不夠成熟，加工的紅茶品質參差不齊，造成“飛來紫茶”難以進行推廣，就加工技術經(jīng)過多年的探索，初步了解了“飛來紫茶”的特性，總結了加工的關鍵技術，現(xiàn)就“飛來紫茶”加工紅茶的有關鍵技術控制點介紹如下。

1.鮮葉的質量控制

“飛來紫茶”的花青素含量遠遠高于其他茶葉。具有特殊的抗變異、抗腫瘤、抗過敏、保護胃粘膜；增強血管彈性，改善循環(huán)系統(tǒng)和增進皮膚的光滑度；抑制炎癥和過敏，改善關節(jié)的柔韌性等多種保健價值。

“飛來紫茶”由于此前的茶樹培育技術限制，目前飛來峽地區(qū)的“飛來紫茶”還處于一種非常初級的狀態(tài)，從植株上觀察是一種“紫茶不紫、綠茶不綠、紫綠混雜”的情況，因此在品種選育、復壯要科學合理，甄選品種純度高，長勢好的健康植株進行培育種植。

在采摘時選擇芽葉純紫色的鮮葉，保證其花青素含量。要求較高嫩度、勻度、凈度和鮮度，企業(yè)要制定分級標準，按標準驗收，分級進行加工。

2.委調控制

委調目的是失水的物理作用，內含成分的生化變化，是形成紅茶品質的基礎工序。萎凋葉含水量控制在58%～62%，委調溫度控制在15℃～25℃，盡量延長委調時間。委調方法可以采用日光萎凋，后室內調控萎凋相結合的復式萎凋方式，在陰雨天、氣溫偏低時先采用熱風萎凋后室內調控萎凋的組合方式或直接采用室內調控萎凋，有利于香氣的提高。委調原則嫩葉薄攤，老葉厚攤，攤葉均勻，避免紅變，掌握溫度，空氣流通。

3.揉捻控制

揉捻目的是破壞組織細胞，茶汁外溢，加速酶促氧化，為形成紅茶特色打基礎。卷緊條索塑造紅茶外形和便于沖泡飲用。

揉捻遙控好車間溫濕度、揉捻時間和壓力，車間溫度一般控制在20℃～24℃，相對濕度85%～90%，揉捻時要掌握“嫩葉輕揉、老葉重揉；嫩葉解塊不分篩，老葉解塊分篩；壓力松加交替，七重三輕，逐步加壓或松壓”的原則。

揉捻程度要達到91%葉片成條，條索卷緊，茶汁充分外溢，粘附在葉面上，用手緊握，茶汁溢而不滴流，茶香比委調葉更強。

4.發(fā)酵控制

發(fā)酵是紅茶香氣品質形成的重要工序，發(fā)酵關鍵要控制好溫度，一般發(fā)酵葉溫保持30℃為適，氣溫控制在以24℃～25℃為宜，相對濕度在95%以上，發(fā)酵溫度可以通過攤葉厚度、適時翻堆及發(fā)酵室空調來進行調控，發(fā)酵時間從揉捻算起，一般春茶季節(jié)氣溫較低，約需3-5ho發(fā)酵后的葉子要立即上烘，嚴防發(fā)酵過度。發(fā)酵程度要達到青草氣消失，呈現(xiàn)新鮮的水果香，葉色紅變，葉文達到高峰后開始平穩(wěn)。

5.烘干控制

烘干要注意溫度、攤葉厚度和時間控制，干燥可以采用二次干燥，“高溫毛火、低溫足火”，中間攤涼一次。毛火溫度115℃～125℃，攤葉厚度1.5cm～2.5cm，時間10～15分鐘，烘至含水量25%～35%；足火溫度80℃～90℃，攤葉厚度3.5cm～4.5cm，時間15～20分鐘，烘至含水量6%～7%。中間攤涼40分鐘左右。這種干燥方式可以提高紅茶香氣。

三、茶葉品質

就紫茶品種而言，鮮葉原料中物質含量更豐富，兒茶素、多酚氧化酶自身的活性及水浸出物的含量等要素都是構成優(yōu)質紫茶原料的主要生化因子，這些因素能極大影響“飛來紫茶”中的茶黃素含量，從而更好地保障茶葉的高品質。從源頭上保障鮮葉原料的質量，這需要在飛來峽地區(qū)尋找理想的植株進行科學的品種選育和復壯，應用快速成園栽培技術進行科學種植和培育，這包括比較黃泥漿蘸根法、ATP生根粉液浸根法、清水浸根法和對照等多種種不同處理對無性系茶苗成活率的影響，關注不同土壤條件、氣候狀況、不同間作、施肥手法等條件對于紫茶品質的影響，另外在培育過程中涉及到的萎凋工序，烘干工序等步驟中，其時間、溫度以及濕度都會對紫茶鮮葉的原料品質帶來一定的影響?；趦?yōu)質鮮葉原料的基礎上，應用科學開發(fā)工藝，更好地開發(fā)出適宜本地區(qū)氣候與土壤等環(huán)境的紫茶新品“飛來紫茶”。

四、結語

“飛來紫茶”作為極具保健價值的珍稀茶品種，根據(jù)紫茶品質形成機理，研究其加工技術關鍵控制點，形成穩(wěn)定和提高紫茶品質的加工技術體系，解決靠天制茶、靠經(jīng)驗制茶的問題，穩(wěn)定和提高紫茶品質。

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作者簡介：黃建鋒（1977-7-），男，漢族，中專學歷，現(xiàn)就職于清遠市敬業(yè)茗茶有限公司，從事茶葉種植與加工工作。

莫邦益（1973-9-），男，漢族，大專學歷，現(xiàn)就職于清遠市敬業(yè)茗茶有限公司，從事茶葉種植與加工工作。