滋補花膠

唐仁承

花膠是香港人的至愛之一。無論是盛大宴席還是高級海鮮自助餐，都會見到整盤整盤的花膠。這端上桌的花膠似乎是浸潤在汁水中的乳黃色綢緞，不規(guī)則的一大片一大片，天然本色，逗人食欲。挑起一片后，可用刀叉相助，切成小塊，分而食之。

花膠原本平淡無味，全靠那汁水般的高湯調(diào)味烹飪而成。這高湯并不簡單，是用火腿的最佳部位以及雞肉、雞骨等熬制而成，才使得這入口的花膠咸淡適中，鮮中帶甜，糯而不爛。品嘗時，有一種厚實黏稠的感覺，很有滿足感。

烹制花膠一般采用煮或煲的方法，以保持原汁原味。炒或煸會讓花膠失去那種儒雅細膩的感覺。

其實，人們愛食花膠并不是求它的滋味，而是求它的滋補。人們最中意的就是花膠豐富的膠原蛋白，那種厚實黏糯的口感，恰如其分地證明了膠原蛋白的魅力。

花膠是海魚魚鰾的干制品，因富含膠質(zhì)而得名。這一稱呼在廣東和香港較為流行，有時也會稱為“魚肚”，有些地方還會稱為“魚膠”。

花膠入菜，古已有之，自古就屬于“海八珍”之一，有“海洋人參”之譽。花膠因魚種不同而分為多個品種，如黃魚膠、鲴魚膠、鰻魚膠等，價格從低到高，各不相同。在香港的商店里，頂級的米魚肚（膠）每500克竟高達4.8萬元。米魚，又稱“鮑魚”、“鳘魚”，米魚膠止血功能甚佳，若有孕婦產(chǎn)后血崩，用它就可以“膠到血止”。所以，漁村若捕到米魚中的金錢鳘，也稱“黃唇魚”，就會舉村慶賀，分而食之，并將魚鰾曬干后珍藏起來，以供急用。我見到過這種米魚膠，盛放在碩大的玻璃杯中，黃色中帶褐色，并有一條條的條紋，形狀與其他膠明顯不同。

粵港人喜歡煲湯養(yǎng)生，而花膠常常是湯中的主角，常見到花膠、枸杞、藏紅花、豬肉、核桃肉等煲在一起，成為一種很滋養(yǎng)、很美味的靚湯。

雖然花膠可以與其他食材相配成不同的菜式，比如雞蓉燴魚肚、芙蓉魚肚、蟹黃魚肚、椒麻脆魚肚、雪花魚肚、香辣新鮮魚肚等，但我總感到不如清一色的花膠大餐更能體現(xiàn)其本味和口感。