吃過(guò)了蘇州春宴，舌尖上的一年才開始

記者 程子

吃過(guò)了蘇州春宴，舌尖上的一年才開始

記者 程子

蘇州春天的清新，要從一盤野菜開始

四月是真正的春季。但是對(duì)于老蘇州來(lái)說(shuō)，春天的美食卻已經(jīng)進(jìn)入余波。但凡老饕都知道，一到初夏，無(wú)論是家里的飯桌還是飯店的酒席，原料都會(huì)變得有些單調(diào)起來(lái)。而現(xiàn)在，野菜、江鮮、應(yīng)季菜肴……綠得清爽了眼睛，鮮得直接掉了眉毛的日子，一年一會(huì)，只在春季。

趕緊地，抓住美食的尾巴，以蘇州人擅長(zhǎng)的精細(xì)方式，做一桌標(biāo)致的春宴。

鮮美，是這個(gè)季節(jié)的主題

醬汁肉負(fù)責(zé)著給春宴帶來(lái)一抹濃郁的妖艷

不時(shí)不食，天賜的“恃寵而驕”

能讓春天的菜肴成宴，江南人是最有底氣的。這份底氣就叫做豐富的時(shí)令美食。在這方面，蘇州人是最會(huì)玩的。

古時(shí)，時(shí)令是依季節(jié)氣候制定的有關(guān)農(nóng)事的政令。如今，這個(gè)詞最常和食物、蔬菜、水果等搭檔使用。二十四節(jié)氣的流轉(zhuǎn)，就是蘇州這塊魚米之鄉(xiāng)的江南之地里，當(dāng)季特產(chǎn)的流轉(zhuǎn)。

在明代王鏊<<姑蘇志>>里，明清時(shí)代，蘇州人吃的大部份新鮮食材，已達(dá)到“率五日而更一品”的水準(zhǔn)。

螺螄和田螺是春天不可錯(cuò)過(guò)的美食

蘇州人的“不時(shí)，不食”，實(shí)在是被蘇州的天時(shí)地利給嬌縱出來(lái)的。水鄉(xiāng)的體系，春秋時(shí)代就已形成，遠(yuǎn)近環(huán)抱姑蘇的太湖、陽(yáng)澄湖、石湖、獨(dú)墅湖和黃天蕩以及各種被稱為“蕩”的濕地，無(wú)不鶩飛魚躍，蟹肥蝦美，四時(shí)魚鮮，八節(jié)水產(chǎn)，一一應(yīng)時(shí)而出，終年迭替不絕。水里不只有魚蝦蟹，更有“水八仙”(即水生作物如茭白、蓮藕、南芡、茨菇、荸薺、水芹、紅菱、莼菜) 一年中輪流上桌，以供四時(shí)嘗鮮。而附郭諸山之上，則菇、菘、蕈、筍等美味應(yīng)時(shí)迭出，終年不斷。

且拿春天的節(jié)氣來(lái)說(shuō)：

雨水有韭芽、薺菜、豆苗、春筍、咸肉；

驚蟄有塘鱧魚、刀魚、鱸魚、白魚；

春分有馬蘭頭、鱖魚、塘鱧魚、金花菜、枸杞頭；

清明有藕、螺螄、鰣魚、河豚魚、香椿頭；

谷雨有香椿頭、藕、籽蝦；

立夏有蠶豆、莧菜、黃瓜、蒜頭、銀魚、鰣魚、子鱭魚。

有了這樣的底子，蘇州人嗜時(shí)鮮，也就有了十萬(wàn)個(gè)緣由。 陸文夫生前說(shuō):“七年前，我有一位朋友千方百計(jì)地從北京調(diào)回來(lái)，我問(wèn)他為什么，他說(shuō)是為了回蘇州來(lái)吃蘇州的青菜。這位朋友不是因莼鱸之思而歸故里，竟然是為了吃青菜而回來(lái)的，雖然不是唯一的原因，但也可見蘇州人對(duì)新鮮食物是嗜之若命的。頭刀韭菜、青蠶豆、鮮筍、菜花甲魚、太湖莼菜、南塘雞頭米、馬蘭頭……四時(shí)八節(jié)都有時(shí)菜，如果有哪種菜沒(méi)吃上，那老太太或老先生便要嘆息，好象今年的日子過(guò)得有點(diǎn)不舒暢，總是像缺了點(diǎn)什么東西似的?！?/p>

所以，你要在這個(gè)季節(jié)里讓自己忽視這些新鮮滋味，對(duì)于會(huì)吃的蘇州人來(lái)說(shuō)，實(shí)在是一種浪費(fèi)與罪過(guò)。

把原本就鮮美的食物料理得更精致，是蘇州人骨子里的本事

一桌春宴，是鮮美疊加著鮮美

一桌春宴上應(yīng)該有什么，每個(gè)人的預(yù)想是不同的。有人說(shuō)須得有筍，畢竟雨后春筍正處于它生命中最嫩的時(shí)光，有人說(shuō)要有野菜，這是春天才有的小清新，甚至有人說(shuō)要有豆腐，菜蔬搭配了它，便顯得豐沛了起來(lái)。

每家有每家的偏好，但飯店里的食客卻反應(yīng)出最直接的選擇。這個(gè)季節(jié)，本幫菜飯店的桌子上，必然是有醬汁肉、太湖塘鯉魚、青殼螺螄、腌篤鮮這樣的標(biāo)準(zhǔn)春季菜。此外，也少不了枸杞頭、馬蘭頭這樣的野菜。

蘇州城里的大廚，都有著時(shí)令意識(shí)。冠云酒店的廚師長(zhǎng)周玉金把最近受歡迎的菜色一一數(shù)來(lái)，材料豐富得很。但在這些時(shí)鮮上，還得做些創(chuàng)新。比如腌篤鮮肉太多顯膩，就來(lái)個(gè)鮰魚腌篤鮮，田螺塞肉吃厭了，就和太湖野鴨一起燒，味道更濃郁。

春宴，可以是陽(yáng)春白雪，也可以是下里巴人。只有一點(diǎn)，時(shí)間不等人。比如塘鯉魚，天氣一暖，長(zhǎng)起了骨刺，便不好吃了。再如螺螄，盡管并非清明一過(guò)尾部就滿是小螺螄，但必定是口感一天不如一天。

吃春宴是件需要抓緊的事情。每一年，像周玉金這樣的廚師都會(huì)為春天做好專門的菜單。而春天之后，野菜將盡，菜單撤下，荷塘小炒和滑炒菜會(huì)再次占領(lǐng)食客的視野，江鮮湖鮮，都不如炒蝦仁和水八仙來(lái)得實(shí)在了。

想象中的春宴應(yīng)該有些什么菜色？或許一百個(gè)蘇州人的心中有一百種春宴。但總體必定是離不開這些時(shí)令美食的搭配。冷菜要有馬蘭頭、枸杞頭，是簡(jiǎn)單涼拌還是加了豆腐干全看個(gè)人口味，熱菜要有清蒸甲魚、糟溜塘鯉魚、香椿頭炒蛋、河豚燒螺螄、蔥油蠶豆和紅通通的醬汁肉，湯自然是腌篤鮮，點(diǎn)心可以是青團(tuán)子，主食來(lái)一盆咸肉菜飯。鮮味疊加了鮮味，才是蘇州春天味道的體現(xiàn)。

春暖花開，是時(shí)候打開舌尖上的蘇州了

食不厭精，蘇州人對(duì)春天的基本態(tài)度

蘇州人的春宴，不只有春意，還有精致。

一年一出現(xiàn)的時(shí)鮮來(lái)之不易，如果只是隨意翻炒，就有了一種暴殄天物的感覺(jué)。 好在蘇州人向來(lái)善炊，不會(huì)白白浪費(fèi)了這樣的好物。

那些應(yīng)時(shí)而出的東西，一經(jīng)蘇州廚子之手，立馬改頭換面，出落得沉魚落雁，閉月羞花。就連尋常人家的廚娘也不例外。正如沈三白在<<浮生六記>>中夸獎(jiǎng)蕓娘的那樣:“善不費(fèi)之庖，瓜蔬魚蝦，一經(jīng)蕓手，便有意外味”。畢竟代表性的蘇州菜，很多曾經(jīng)都出自“縉紳之家”的私廚，因此一場(chǎng)春宴到了高雅的場(chǎng)面，“食不厭精”得實(shí)在令人發(fā)指。

且說(shuō)塘鱧魚，一道糟溜魚片已經(jīng)是極其考驗(yàn)廚師功夫的菜肴，據(jù)說(shuō)糟油要用江蘇太倉(cāng)的陳年糟油。炒制也有講究，出鍋要快才能保持魚肉的嫩，這需要高手才有的技巧，因?yàn)轸~片特別小和嫩，所以要像蝦仁一樣上漿，稍微過(guò)油撈起來(lái)后，再把糟油和蒜泥做成的調(diào)味料炒過(guò)，之后兩者一起下鍋，稍微一混就起鍋，要求魚片的軟和糯都得有一定程度，比炒蝦仁還要難。

但是最鮮美的塘鯉魚菜肴，還不是這道，而是傳說(shuō)中的“豆瓣湯”。用塘鱧魚魚頭腮邊的肉，加到用火腿和魚骨熬成的鮮湯中，出鍋的時(shí)候，略微加點(diǎn)雪菜末和鮮筍絲，蘇州人說(shuō)“鮮得眉毛能掉下來(lái)”。據(jù)說(shuō)上世紀(jì)70年代初，葉劍英元帥陪同柬埔寨元首西哈努克親王訪問(wèn)蘇州，接風(fēng)宴上的一道“咸菜豆瓣湯”，滋味非常鮮美。幾個(gè)月后，當(dāng)西哈努克親王邀法國(guó)友人再次訪問(wèn)蘇州時(shí)，他竟自己點(diǎn)了這道咸菜豆瓣湯。

從清炒螺螄的入味，到塘鯉魚的處理，看著細(xì)膩，但是對(duì)于蘇州人來(lái)說(shuō)，做一桌春宴，只要有心，就沒(méi)有難度，從春分到清明，再到端午，都能準(zhǔn)備出不同的花樣來(lái)。其實(shí)春宴很美，但它只是蘇州美食輪轉(zhuǎn)的一個(gè)開始。