鄒志平：一名廚師的三重“身份”

文_本刊記者 張明蕾

鄒志平：一名廚師的三重“身份”

文_本刊記者 張明蕾

鄒志平不是一個(gè)簡(jiǎn)單的廚子。

清瘦，健談，腦袋不大，脖子不粗，身上也聞不到什么油煙味。初見(jiàn)面，他不談如何做菜，而是先遞上了一本厚重的菜譜?！拔揖幍?，中國(guó)蓮藕菜，以湖北特色食材蓮藕編寫(xiě)的?！编u志平說(shuō)，他是一個(gè)喜歡自己瞎琢磨的廚子。

采訪順利開(kāi)始，但時(shí)間卻被不斷拉長(zhǎng)，因?yàn)樗碾娫挷煌ｍ懫?。“明天下午長(zhǎng)江廳的菜式你照這樣準(zhǔn)備。”“中午的菜備下了？等會(huì)兒我過(guò)去看看。”……大多數(shù)的對(duì)話與他翠柳村客舍行政總廚的身份相符，偶爾吐露出的“工作室”“教學(xué)進(jìn)度”詞句卻暴露了他在廚師之外的身份。

廚師：追求舌尖上的頂級(jí)美味

廚子分很多種，有李大嘴那般安于掌廚小旅店的，也有史蒂芬·周（電影《食神》男主角）那般潛心學(xué)藝終奪食神之位的，鄒志平屬于后者。16歲勇闖武漢，三年時(shí)間從雜工學(xué)徒做到炒菜師傅，而后組建自己的廚師團(tuán)隊(duì)，承包下武漢及周邊地區(qū)的十幾個(gè)廚房，鄒志平在專(zhuān)業(yè)廚師的道路上腳步一刻未停。

至于廚師行業(yè)艱辛的內(nèi)容，鄒志平腦海中尚未存儲(chǔ)。他總說(shuō)自己很幸運(yùn)，幸運(yùn)的在進(jìn)入廚師行當(dāng)后愛(ài)上了這個(gè)行業(yè)，又幸運(yùn)的拜了中華十大名廚盧永良、中國(guó)烹飪大師汪建國(guó)為師，一路算是順風(fēng)順?biāo)?。但在靠真本事吃飯的廚師行當(dāng)里，要想做出個(gè)名堂也非易事。

“廚藝的追求有三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：廚德、廚藝、廚績(jī)。廚德是最重要的，是為人之本，從廚之基。比如制作菜肴要選購(gòu)新鮮優(yōu)質(zhì)的原材料，菜肴的烹飪工藝不能夠偷工減料等。廚藝是創(chuàng)意，傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本，好的廚藝能給人帶來(lái)幸福和快樂(lè)、驚喜和記憶。廚績(jī)則是一個(gè)漫長(zhǎng)的積累過(guò)程，來(lái)不得半點(diǎn)虛假?！编u志平說(shuō)。

經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)積累過(guò)程的鄒志平在2005年真正聲名鵲起。參加湖北省鄂菜大賽，斬獲狀元；參加在馬來(lái)西亞舉辦的世界金廚大賽，拿到金獎(jiǎng)。兩次參賽的菜肴都和鴿子蛋有關(guān)，前者是鴿蛋甲魚(yú)裙邊，后者為鴿蛋燒鮰魚(yú)肚。

“鴿子蛋是很嬌氣的食材?！编u志平告訴記者。必須在鴿子產(chǎn)下蛋后兩個(gè)小時(shí)內(nèi)取出，并做好保鮮措施，3天內(nèi)進(jìn)行烹飪，方能呈現(xiàn)出晶瑩剔透之感，否則做出的菜品就會(huì)像鵪鶉蛋的品質(zhì)。為了尋找好食材，比賽前鄒志平幾乎跑遍了武漢所有喂養(yǎng)鴿子的地方，甚至摸清楚了鴿子每日下蛋時(shí)間。如此大費(fèi)周章，就是為了追求舌尖上的頂級(jí)美味。

教師：開(kāi)設(shè)最火爆的公選課

學(xué)而優(yōu)則仕，到鄒志平這兒，成了“做而優(yōu)則教”。2009年，經(jīng)業(yè)內(nèi)人士推薦，鄒志平成為湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院一名兼職講師，負(fù)責(zé)烹飪專(zhuān)業(yè)和酒店管理專(zhuān)業(yè)本科的部分課程?！爱?dāng)老師和做廚師不同，理論知識(shí)必須得扎實(shí)。”鄒志平正式“解鎖”第二重身份，著手考取自己的本科文憑。

其實(shí)在此之前，自身危機(jī)感便提醒鄒志平要提升廚藝和管理水平，他有空就會(huì)閱讀大量的烹飪書(shū)籍和酒店管理學(xué)書(shū)籍。要為人師表了，他又利用工作之余進(jìn)修餐飲管理專(zhuān)科，并進(jìn)一步考取了本科學(xué)位。從2009年到2013年間，鄒志平每天晚上埋頭苦讀，周六周末也都在學(xué)校學(xué)習(xí)。2013年，經(jīng)人社、教育部門(mén)考核作為特殊人才引進(jìn)為湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院正式教師，并被破格評(píng)審為副教授。

這個(gè)學(xué)期，鄒志平教授名菜制作和菜肴制作基礎(chǔ)兩門(mén)課程，屬于公共選修課，每周共8節(jié)。新學(xué)期選課時(shí)，鄒志平的兩堂課程設(shè)定為每個(gè)班40人，結(jié)果竟有1000多人報(bào)名，選課指標(biāo)一分鐘搶完?！拔乙矝](méi)想到這么火爆?！编u志平有點(diǎn)不好意思。

鄒志平的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)多，又經(jīng)常出去做交流，所以幾乎每堂課都能給學(xué)生講一些菜肴制作和酒店管理的新東西。他從法國(guó)交流回來(lái)，就給學(xué)生們講一路看到的法式菜肴案例、分子料理等；從東南亞回來(lái)，就講東南亞的經(jīng)典菜系。最前沿的專(zhuān)業(yè)動(dòng)向，再加上實(shí)操中最扎實(shí)的技能經(jīng)驗(yàn)，他的課程不火爆都難。

“我的第一身份是行政主廚，廚房的工作必須不受影響?！编u志平強(qiáng)調(diào)，因此他把學(xué)校工作全部安排在了周三、周四兩天。周三上完早班，7點(diǎn)從翠柳客舍出發(fā)，8點(diǎn)左右趕到湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院，8點(diǎn)10分上課。如果酒店有事，上午11點(diǎn)50分下課后，再沿三環(huán)線趕回酒店；下午再回學(xué)校繼續(xù)“扮演”教師身份，4點(diǎn)50分下課后趕回酒店。這一天鄒志平幾乎沒(méi)有時(shí)間吃飯，車(chē)上備著的蘋(píng)果、礦泉水和餅干就是他的干糧。

領(lǐng)頭羊：打造餐飲界創(chuàng)新工作室

“可惜我下午有事，不然應(yīng)該帶你去看看我的創(chuàng)新工作室?！编u志平口中的“創(chuàng)新工作室”便是他的第三重身份——?jiǎng)?chuàng)新工作室的“領(lǐng)頭羊”。2013年，他自籌資金資產(chǎn)200萬(wàn)元，在工會(huì)的幫助下成立了“鄒志平名師創(chuàng)新工作室”，設(shè)在安華酒店。

據(jù)介紹，工作室收集展示了古現(xiàn)代烹飪資料書(shū)籍1000冊(cè)、古現(xiàn)代烹飪器具等，并配備了多媒體教學(xué)設(shè)備，可以開(kāi)展各類(lèi)烹飪交流和教學(xué)培訓(xùn)活動(dòng)。固定成員共100人，均為湖北餐飲行業(yè)精英、中國(guó)烹飪大師、湖北烹飪大師，并吸納了中國(guó)各菜系中青年名廚代表、外籍國(guó)際名廚作為特邀成員。

“今天晚上我們就有活動(dòng)，一人帶一道新菜，相互交流討論?！编u志平說(shuō)。每個(gè)星期，他都會(huì)召集部分成員開(kāi)展菜品研發(fā)、研討交流活動(dòng)，創(chuàng)新出500道菜品，多數(shù)菜品都進(jìn)入了湖北餐飲企業(yè)的菜單中。先后組織800余人參加湖北省職業(yè)技能鑒定培訓(xùn)，并參加全省技師、高級(jí)技師鑒定考試。同時(shí)，受邀在全國(guó)16省中開(kāi)展中國(guó)鄂菜培訓(xùn)班，3000人參加了培訓(xùn)，有力地推廣了鄂菜。

身兼三職，鄒志平忙得不亦樂(lè)乎。談起未來(lái)的工作計(jì)劃，他滿(mǎn)臉興奮：“廚師的本職工作不丟；希望能帶出一批優(yōu)秀學(xué)生；還想依托工作室建立餐飲O2O平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)線上預(yù)約線下廚師上門(mén)為市民服務(wù)；繼續(xù)實(shí)施帶徒傳藝計(jì)劃，每位工作室成員每年帶徒5人，并培養(yǎng)其成為企業(yè)技術(shù)骨干……”