龐玲玲,劉霞,李喜宏,李麗梅,張新,韓聰聰,席冉,贠娟
(天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院,天津300457)
水餃蒸煮皮防塌陷調(diào)控技術(shù)研究
龐玲玲,劉霞,李喜宏*,李麗梅,張新,韓聰聰,席冉,贠娟
(天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院,天津300457)
為解決鮮水餃凍藏后餃子皮易塌陷失水的問題,在制皮過程中輔以適量賦形劑和持水劑,通過單因素試驗分別探究了這兩類改良劑對餃皮塌陷度和吸水率的影響。并對改良餃皮制得的水餃成品進行色度檢測和感官評價,經(jīng)四因素三水平正交試驗優(yōu)化改良劑復(fù)配參數(shù)。確定復(fù)合改良劑最佳配方為:木薯醋酸酯淀粉1%、谷朊粉2.0%,海藻酸鈉0.2%,復(fù)合磷酸鹽0.5%,硬脂酰乳酸鈉0.4%。按此配方進行重復(fù)性驗證試驗得到餃皮塌陷度0.4 mm、59.9%,水餃成品色度值93.30、感官評分96。結(jié)果表明該復(fù)合改良劑能有抑制餃皮塌陷失水,制得的水餃成品具有良好的消費品質(zhì)。
鮮水餃;塌陷;失水;復(fù)合改良劑;正交試驗
水餃是我國傳統(tǒng)面制品的一種,距今有1 400余年的歷史,備受人們青睞[1]。近幾年,我國速凍水餃發(fā)展迅速,速凍水餃雖然可較大限度保持食品形狀、營養(yǎng)成分,但貯藏期間如出現(xiàn)溫度波動,細菌則出現(xiàn)增值現(xiàn)象,其中餡料中微生物的比例高達75%,導(dǎo)致品質(zhì)裂變[2-3]。速凍水餃加熱時間長,營養(yǎng)素損失大[4]。所以人們更重視冷藏鮮餃的食用。冷藏水餃吸水變型,塌陷,失水會嚴重影響水餃的外觀口感。改良劑的添加不僅賦予了水餃“骨架”,還增加了其保水性,既能滿足人們對安全的追求,也能賦予其鮮味及良好的口感。
國內(nèi)已有大量蒸煮食品的研究[5-6],主要集中在面條饅頭上。隨著人們生活水平的提高,飲食消費水平也相應(yīng)提高。速凍是19世紀30年代起源于美國的一種食品保鮮方法[7]。速凍雖在一定那個程度上保持了水餃外形,但確實存在著風(fēng)味影響、營養(yǎng)損失、微生物繁殖、能量損耗等問題,而生鮮冷藏水餃既能滿足人們對水餃外形需求,也能滿足營養(yǎng)和質(zhì)量的需求,但是,目前國內(nèi)外對生鮮水餃的研究卻相對空白。賦型劑可調(diào)整餃皮貯藏蛋白(麥谷和醇溶的比例)含量改善面筋蛋白形成完善黏彈性、延展性、抗拉伸性。持水率的增加可在一定程度上改善餃皮的品質(zhì)。
生鮮餃皮塌陷影響水餃外觀,失水導(dǎo)致水餃風(fēng)干,口感下降。改良劑不僅予以形還予以爽滑的口感。改良劑的研制可促進生鮮水餃外賣的發(fā)展、增加水餃消費,保障人們對營養(yǎng)和味道的全面追求。
1.1 材料
餃子粉(蛋白質(zhì)含量20%):五得利面粉集團有限公司;木薯醋酸酯淀粉、直鏈淀粉:均為食品級,天津頂峰淀粉開發(fā)有限公司;谷朊粉、瓜爾豆膠、海藻酸鈉、硬脂酰乳酸鈉:均為食品級,鄭州元豐食品添加劑有限公司;聚乙烯保鮮膜(食品級):國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心(天津);豬前腿肉、白菜、大蔥:購于天津市金元寶農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場。
1.2 主要儀器與設(shè)備
AL204電子分析天平:梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司;500-507-10數(shù)顯游標卡尺:日本三豐Mitutoyo公司;BCD-246WTM(E)冰箱:美的集團;GCS-10精密色差儀:Grows。
1.3 方法
1.3.1 餃子的制備
1.3.1.1 工藝流程[8-11]
餃子粉→配料→和面→醒面→制皮→包餡→冷藏(0℃)→蒸煮→成品
1.3.1.2 技術(shù)要點
1)鹽水的配制:配制濃度為0.02 g/mL的鹽水備用。
2)面粉原輔料的調(diào)配:稱取一定量的餃子專用粉,加入適量賦型劑和持水劑。
3)和面:將配置好的鹽水(0.02 g/mL)按少量多次的原則加入到已稱好的小麥粉中邊加水邊順時針攪拌,同時用手揉捏至其形成質(zhì)地均勻的面團。
4)醒面:將揉制好的面團用保鮮膜包上,常溫醒面30 min,在此過程中,每隔10 min揉捏面團1 min。
5)儲藏:將包好的餃子裝盤,用保鮮膜封盤,防止水分的散失,置于0℃,4 h后觀察記錄、指標測定。
6)蒸煮:將餃子分組置于不同的漏網(wǎng)中,然后同時放入鍋中(100℃),煮制10 min中同時撈取,觀察其皺褶率。
1.3.2 塌陷高度的測定
每種處理分別取3個水餃,找到其制高點,用記號筆做標記,利用數(shù)顯游標卡尺記錄其初始高度habc(hab1、hab2、hab3),4 h后在同一位置用游標卡尺記錄h′abc(h′ab1、h′ab2、h′ab3),計算Δh。以Δh為縱坐標不同添加物的不同添加量為橫坐標繪制曲線。
式中:Δhab為不同添加物不同添加量的塌陷高度的平均值(a、b分別代表不同添加物、不同添加量的數(shù)值),mm;habc為不同添加物不同添加量不同個體初始塌陷高度(ab相同時,c代表相同處理的不同個體),mm。
1.3.3 吸水率的測定[12]
吸水率是使面團最大稠度處于500 FU時所需的加水量占14%濕基面粉質(zhì)量的百分數(shù)。以硬脂酰乳酸鈉為自變量,面團的吸水率為因變量設(shè)計單因素試驗,篩選硬脂酰乳酸鈉的最佳添加量。
1.3.4 色度值的測定
使用色差計對餃皮SPASS的色度進行測定,獲得L*其中L*是亮度值,從0~100對應(yīng)由黑到白。
1.3.5 感官評價[13-15]
色度值可以客觀地反映餃子的表皮狀況,還可以結(jié)合人體對面皮色度的感官評價及褶皺數(shù)量進行評分,感官評價小組由10名食品科學(xué)研究生組成,其中5名男生,5名女生,感官評價標準見表1。
表1 感官評分表Table 1 Sensory evaluation score
1.3.6 數(shù)據(jù)處理
每組試驗設(shè)置3個平行,試驗數(shù)據(jù)取其均值,應(yīng)用spass軟件對所有試驗數(shù)據(jù)進行方差分析,P<0.05表示顯著,P<0.01表示極顯著。
1.4 單因素試驗
1.4.1 賦型劑種類及添加量的確定賦形劑種類和添加量的確定[16-18]
各處理分別加入不同的賦型劑,加水量相同,同時和制、醒發(fā)相同時間,后包制成水餃,置于相同溫度儲藏,測定成品水餃的塌陷高度。本文對5種安全性能高的賦型劑進行篩選,其作用機制不盡相同,種類及使用濃度詳見表2。
1.4.2 持水劑(硬脂酰乳酸鈉)添加量的確定
硬脂酰乳酸鈉與淀粉的a-螺旋結(jié)構(gòu)形成復(fù)合體,阻礙直鏈淀粉被水溶解,使游離的淀粉粒子變少。面團攪拌期間,硬脂酰乳酸鈉與面粉中的淀粉、蛋白質(zhì)及脂類之間發(fā)生了復(fù)雜的相互作用,使面團形成堅韌的網(wǎng)狀復(fù)合結(jié)構(gòu),使游離的淀粉和蛋白質(zhì)減少[15]。因此,對面團粉質(zhì)參數(shù)有較明顯的影響,通過測定其吸水率篩選其最佳添加量。
表2 不同種類賦型劑的階梯濃度Table 2 Gradient concentration of different excipients agents
1.4.3 正交試驗
設(shè)計四因素三水平的正交試驗,具體因素及水平見表3。
表3 試驗因素水平表Table 3 Factors and levels of response surface methodology
以色度值、塌陷高度、吸水率、感官評分為指標篩選出最優(yōu)的面粉改良劑組合,已達到防止餃子的塌陷的最佳效果。
2.1 不同賦型劑對塌陷高度的影響
不同賦型劑對塌陷高度的影響結(jié)果見圖1。
圖1 不同類型的賦型劑對塌陷高度的影響Fig.1 The influence on the collapse height of different agents
塌陷高度的大小反應(yīng)了賦型劑的效果,是評價餃子塑型的重要指標。由圖1可知,不同賦型劑隨著其添加量的增加,塌陷高度均逐漸減少。當(dāng)木薯醋酸酯淀粉的添加量為1.20%時,塌陷高度達到最小,之后,塌陷高度不在改變。根據(jù)塌陷高度及口感等感官指標得知直鏈淀粉的最佳添加量為1.40%,谷朊粉的最佳添加量為2.0%,谷朊粉添加量過大持氣能力反而減弱,口感較差。海藻酸鈉的添加量為0.15%時,餃子的塌陷高度達到最小,之后,塌陷高度幾乎不變,甚至增加。復(fù)合磷酸鹽最佳添加量為0.60%,塌陷高度達到最低。從生產(chǎn)成本考慮,不使用直鏈淀粉。
2.2 不同劑量的持水劑(硬脂酰乳酸鈉)對塌陷高度的影響
硬脂酰乳酸鈉對面團粉質(zhì)參數(shù)有較明顯的影響,如圖2。隨著添加量的增加,面粉的吸水率先增加后降低,添加量為0.4%時,其吸水率最佳(P<0.5)。
圖2 不同劑量的持水劑對塌陷高度的影響Fig.2 The influence on the collapse height of different dose of water-retention agents
2.3 賦形劑正交優(yōu)化試驗及與持水劑的復(fù)配
設(shè)計四因素三水平的正交試驗,以生鮮水餃的塌陷高度、吸水率、色值及感官評價綜合評分(總分100分),正交試驗表如表3所示。
由表3得知,根據(jù)各指標不同水平平均值確定各因素的優(yōu)化水平組合。塌陷高度(mm)的優(yōu)化組合由k值得A1B2C2D3但根據(jù)9組試驗測定結(jié)果最優(yōu)組合為A1B2C2D2,經(jīng)試驗驗證,對比其塌陷度的,最優(yōu)結(jié)合為A1B2C2D2;吸水率(%)的優(yōu)化組合由k得A2B1C3D3但根據(jù)9組試驗測定結(jié)果最優(yōu)組合為A2B1C2D3,經(jīng)驗證試驗,對比其吸水率,最優(yōu)組合為A2B1C2D3;色度值的優(yōu)化組合k得A1B2C2D3但根據(jù)9組試驗測定結(jié)果最優(yōu)組合為A1B2C2D2,綜合確定,結(jié)合感官評分綜合評定最佳工藝為A1B2C2D2。最佳配方為:木薯醋酸酯淀粉1%,馬鈴薯淀粉1.5%,谷朊粉2.5%,海藻酸鈉0.2%,復(fù)合磷酸鹽0.5%,硬脂酰乳酸鈉0.4%。
2.4 最佳工藝驗證試驗
取100 g面粉,按照木薯醋酸酯淀粉1%,馬鈴薯淀粉1.5%,谷朊粉2.5%,海藻酸鈉0.2%,復(fù)合磷酸鹽0.5%,硬脂酰乳酸鈉0.4%,用濃度為0.02 g/mL的鹽水按少量多次的原則加入到已稱好的小麥粉中邊加水邊順時針攪拌,同時用手揉捏至其形成質(zhì)地均勻的面團,保鮮膜包上,常溫醒面30 min,在此過程中,每隔10 min揉捏面團1 min,用此面團包制水餃,將包好的餃子裝盤,用保鮮膜封盤,防止水分的散失,置于0℃,4 h后觀察記錄,將此試驗進行3次平行試驗取平均值,測得其塌陷高度為0.4 mm,吸水率為59.9%,色度值為93.30。
表3 賦性劑試驗結(jié)果表Table 3 Test table of Excipients Result of range lananlyze
通過正交試驗、驗證試驗得知,防止生鮮水餃塌陷的最佳配方為添加木薯醋酸酯淀粉1%,谷朊粉2.5%,海藻酸鈉0.2%,復(fù)合磷酸鹽0.5%,硬脂酰乳酸鈉0.4%,且在該配方下測得水餃的塌陷高度為0.4 mm餃子表面無褶皺,口感爽滑,有咬勁,餃皮基本完好,湯較清晰,感官評分為96分。
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Study in Techniques of Dumplings Wrappers Anti-collapse
PANG Ling-ling,LIU Xia,LI Xi-hong*,LI Li-mei,ZHANG Xin,HAN Cong-cong,XI Ran,YUN Juan
(College of Food Engineering and Biotechnology,Tianjin University of Science and Technology,Tianjin 300457,China)
To solve the problem of fresh dumpulings collapse after frozen storage,with adding moderate excipient and water retaining agent the influence of two kinds of amendment on collapsibility and water absorption were explored by the single test.Meanwhile,with four factors and three levels to sift out the optimized plan.the tone and sensory evaluation of finished product including this ameliotant and moxibustion and designed an orthogonal experiment were checked out.The optimum formula was cassava acetate starch 1%,vital gluten 2.0%,Sodium alga acid 0.2%,composite phosphate 0.5%,sodium stearoyl lactylate 0.4%.Repetition experiment shows collapsibility 0.4 mm,water absorption 59.9%,chromatic value 93.30,sensory traits 96.It turned out that compound improver could control collapse and water loss of dumplings and made well consumption quality in this formula.
fresh-dumpling;collapse;dehydration;modified starch;orthogonal test
10.3969/j.issn.1005-6521.2017.08.012
2016-07-28
國家科技支撐計劃(2015BAD16B08);國家科技支撐計劃(2015BAD19B02);中國博士后科學(xué)基金(2014M551028);天津市企業(yè)博士后創(chuàng)新項目擇優(yōu)資助計劃資助項目
龐玲玲(1991—),女(漢),碩士,研究方向:農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏。
*通信作者:李喜宏,男,教授,博導(dǎo),研究方向:農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏。