從化學(xué)的角度淺談保健食品之安全觀

陳晉陽

【摘 要】保健食品是一種改善人體健康的重要輔助手段，隨著科技的發(fā)展，普通老百姓也都可以方便的享用。保健食品不同于普通食品，用對有益，用錯可能是害，本文從化學(xué)角度，從量、個體性、作用規(guī)律、分子結(jié)構(gòu)及化學(xué)添加劑五方面淺談保健食品的安全觀。

【關(guān)鍵詞】保健品；安全觀；化學(xué)角度；個體差別

Discussion of Health-care Food Safety Based on Chemistry

CHEN Jin-yang

（School of Environmental and Chemical Engineering，Shanghai University，Shanghai 200444，China）

【Abstract】With the development of technology，common people can obtain health-care food conveniently.Health-care foods are not a type of common daily food.They will improve body health with correct usage，whereas they will bring damage with incorrect usage.Based on chemistry，the safety of health-care food is discussed from usage amount，individual difference，action rule，molecular structure，and chemical additive.

【Key words】Health-care food；Safety；Chemistry；Individual difference

現(xiàn)代社會科技的發(fā)展，以前只是富貴人家等少數(shù)人才能享有的各種保健食品，如今已經(jīng)飛入尋常百姓家。各種琳瑯滿目的保健品，的確為我們的健康提供極大便利。不過保健食品作為對身體某方面的健康改善作用的食品，不同于日常普通食品，用對有益，用錯反而有害。現(xiàn)代快速發(fā)展的社會，人們普遍有一種浮躁的情緒，對于身體狀態(tài)也急功近利以求達到快速效果，并且由于生產(chǎn)者的夸大宣傳，使得涉及保健食品安全與健康的事件一再發(fā)生，人們對保健食品安全有過度的焦慮。

從化學(xué)的角度來看，人體只不過是許多化合物的有機組合，恰似一個盛大的反應(yīng)容器，體內(nèi)默默地進行著大量的復(fù)雜有序的化學(xué)反應(yīng)，因此，本文從化學(xué)的角度淺談保健食品合理的安全觀。

1 把握量的概念

由于現(xiàn)代社會高度工業(yè)化，以前只能從天然產(chǎn)物得到的一些稀少貴重的營養(yǎng)成分，已經(jīng)可以人工大量合成。對于需要這些營養(yǎng)成分的人來說，無疑是大大方便了。不過我們知道人體作為一個高級復(fù)雜的生物反應(yīng)系統(tǒng)，缺乏某些元素，的確是影響整個反應(yīng)系統(tǒng)的正常運行，補充含這些元素的保健食品，的確可改善健康狀態(tài)。如由于維生素C缺乏造成的腳氣病，一度是海上船員生命的最大威脅，還有缺碘導(dǎo)致甲狀腺腫脹的大脖子病，補充維生素C與碘是很有效果。

但是這些稀少的成分對人體來說，我們一定要注意用量，過猶不及用于它們完全合適。例如缺碘后我們國家強制性的在食鹽中加碘，目前在沿海地方出現(xiàn)了很多由于食用碘過量引起的甲狀腺結(jié)痂。

另外有些微量成分的確有利于提高人體抗病能力，例如含硒的物質(zhì)如靈芝粉等，這些東西往往經(jīng)商家夸大宣傳，讓人們覺得越多越好，對硒的研究已經(jīng)發(fā)現(xiàn)人體食用過量的硒對健康損壞很大[1]。因此，我們對于含有各種稀有貴重營養(yǎng)成分的保健食品，雖然現(xiàn)在很容易獲得，但是一定要把握適量的概念，過則可能導(dǎo)致對人體毒性，危害往往更大。

2 注意個體差別

每個人生活的環(huán)境及體質(zhì)的不同，使得體內(nèi)進行生化反應(yīng)時，具有重要催化作用的微量元素或酶存在差別。有些食物對很多人是很好的，但是就我們自己來說的話，可能不適合，主要是我們體內(nèi)缺少利用此營養(yǎng)成分的要素，因此，特別需要注意個體的差別。對別人有益的，對你可能是有害的，甚至是導(dǎo)致你生病的根本原因。

喝酒就很能說明個體的差異，我們身邊常?？梢娪行┤颂焯觳浑x酒，也有些人對酒過敏，只要沾一點酒面紅耳赤，渾身難受。我們喝的酒主要含有乙醇，其進入體內(nèi)，首先在肝臟內(nèi)由乙醇代謝酶轉(zhuǎn)變?yōu)橐胰?，其后由乙醛代謝酶轉(zhuǎn)化為二氧化碳與水。這兩種酶主要由遺傳因素決定，體內(nèi)這兩種酶都多的人，喝酒很快可以代謝掉，沒有問題。而體內(nèi)兩種酶缺乏的，自然很難把乙醇轉(zhuǎn)化掉，從而加重肝臟的負擔(dān)，對身體產(chǎn)生毒害作用。即使是我國民間流傳的食療品如生姜紅糖水、小米山藥粥、黃鱔、海蝦、山楂紅糖水等等，也不是每個人都適合的，食用后可能有不舒服的癥狀出現(xiàn)，也不能長期食用。

因此，我們需要有自己的判斷，不能夠相信保健品商家的宣傳，他們?yōu)榱双@取高的經(jīng)濟利益，往往會夸大產(chǎn)品療效、適用范圍，對于副作用隱瞞不說，從而可能對于某些正常的人帶來傷害。上世紀末一度紅紅火火的三株口服液，由于跑馬圈地式的瘋狂營銷，夸大效果，甚至導(dǎo)致服用人的死亡。現(xiàn)在電視上鋪天蓋地的腦白金廣告，是以褪黑素為主的產(chǎn)品，這種褪黑素成分對于正常人來說，過多的攝入也不利于健康。

3 尊重基本規(guī)律

現(xiàn)代社會的快速發(fā)展，人們生活水平提高的同時，精神壓力增大，都有急功近利的浮躁情緒。期待有快速療效的保健品，通過它們能夠快速達到某些效果，如改善睡眠、減肥、豐胸或美白等。雖然說目前科學(xué)的發(fā)展，對于人體認識有很大的進步，對于改善人體某方面的性能，的確有很多方便快速的保健品。不過我們也需要尊重基本的規(guī)律，事物的轉(zhuǎn)變需要一個過程，通過某種營養(yǎng)成分來改善我們身體某種健康問題時，主要借助這種成分在體內(nèi)的生化反應(yīng)，修復(fù)身體組織細胞，需要一定時間。

當(dāng)我們快速改變身體某方面功能的時候，必定加快此生化反應(yīng)過程，這種人為過度的增強某種生化反應(yīng)，必定會干擾到體內(nèi)正常的生化反應(yīng)，可能給身體帶來新傷害?，F(xiàn)在網(wǎng)上很多增強性功能的保健品，有人由于過量的服用導(dǎo)致了猝死。還有就是有些快速減肥保健品，可能會添加一些作用于神經(jīng)的成分，例如酚酞[2]，結(jié)果導(dǎo)致睡眠障礙或厭食癥等，再有就是添加某些緩瀉組分，最終會損害我們的健康。

此外，通過保健品直接提供營養(yǎng)素，如氨基酸、功能單糖類口服液，這些東西在人體生病或虛弱的時候可以適當(dāng)?shù)难a充，但是對于健康的人體來說反而可能會破壞人體正常的新陳代謝過程。氨基酸或單糖類組分，正常情況下，人體需要時候，可以通過體內(nèi)蛋白質(zhì)或淀粉的生化反應(yīng)生成，需要量的多少人體自己可以控制。而如果直接服用這些成分，可能使得量超過人體所需，人體要處理過多的量，無疑會干擾人體正常的生化過程，給健康帶來隱患。例如小米有改善于睡眠的作用，研究發(fā)現(xiàn)其有很高的色氨酸含量，但是如果通過直接服用市面上的色氨酸口服液來改善睡眠，出現(xiàn)了很多副作用的案例。

4 了解物質(zhì)分子結(jié)構(gòu)差別

現(xiàn)代化學(xué)分析研究發(fā)現(xiàn)人類食用的天然食品，很多的成分雖然與合成改進的組成相同，但是分子手性結(jié)構(gòu)有差別。這種差別類似人的左右手，看起來完全一樣，但是不可能重合在一起。

在生化反應(yīng)中，手性結(jié)構(gòu)是影響反應(yīng)進行的重要因素，其中最典型的是油中的脂肪酸，人類食用的天然油脂的脂肪酸通常都是順式的，而加工后的油脂通常含有大量的反式脂肪酸。人類長期進化過程，人體內(nèi)的生化反應(yīng)主要利用順式脂肪酸，反式脂肪酸不僅難以進行生化反應(yīng)，從而導(dǎo)致體內(nèi)代謝混亂，導(dǎo)致肥胖、心血管疾病[3]。

人類食品中天然的蛋白質(zhì)、淀粉等，它們都是由某一種手性結(jié)構(gòu)的氨基酸或單糖聚合形成，這些結(jié)構(gòu)的物質(zhì)可以被人體消化利用。因此，我們對于現(xiàn)代加工合成而來的保健品或藥品，物質(zhì)的手性結(jié)構(gòu)是需要關(guān)注的。如果它們與天然手性結(jié)構(gòu)有差別，由于人體長期的適應(yīng)性，可能會給健康帶來不利的影響。

5 勿苛求純天然

現(xiàn)代社會發(fā)展，分工細化，食品加工物流鏈條變長，人類要方便的享受世界各地美味營養(yǎng)的食品，在很大程度上得益于現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)的殺菌防腐等產(chǎn)品。我們知道在這些工業(yè)品發(fā)明之前，殺菌防腐主要依靠如肉豆蔻等天然的香辛料，由于天然資源有限，導(dǎo)致當(dāng)時為了獲取這些資源殘酷的壓迫與戰(zhàn)爭?，F(xiàn)代工業(yè)使得這些殺菌防腐產(chǎn)品非常便宜易得，但是這些人工生產(chǎn)的產(chǎn)品可能對人體的健康產(chǎn)生副作用，使得人們對各種添加物談虎色變，追求純天然產(chǎn)品。

對于此我們需要辯證看待，通過不法添加使低質(zhì)量的食品好看好吃，無疑不可取的。例如用堿泡發(fā)海鮮、甚至有用尸體防腐的福爾馬林作為食品防腐劑，這些產(chǎn)品對健康有傷害。但是有些天然的產(chǎn)品，在加工轉(zhuǎn)化后，可能有利于把不利于健康的成分去掉，增強功效，最典型就是中藥的熟化炮制。還有就是有消炎作用的天然水楊酸，經(jīng)過化學(xué)轉(zhuǎn)變將羧酸基轉(zhuǎn)化為酰基，能夠減少對胃粘膜的刺激。

保健品由于它們本身營養(yǎng)豐富，純天然往往很快就變質(zhì)產(chǎn)生很大的毒性，反而對身體有害。添加適當(dāng)?shù)姆栏瘎┖?，可以緩解分解變質(zhì)，延長使用期限。例如營養(yǎng)豐富的胎盤素，如果完全純天然不添加防腐劑殺菌成分，難以保存，很快變質(zhì)產(chǎn)生毒害成分。因此，對于保健產(chǎn)品，我們不能苛求純天然。

【參考文獻】

[1]王廣珠，牛作霞.微量元素硒的毒性研究進展[J].西北藥學(xué)雜志，2010，25（3）： 237-238.

[2]李志成，劉小玲，甘盛，等.拉曼光譜快速檢測減肥保健品中非法添加酚酞的研究[J].食品工業(yè)科技，2015，36（3）：324-326.

[3]王逢源，李洪珠，劉佳楠，等.反式脂肪的養(yǎng)生危害探討[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2014，42（5）：1401-1402.

[責(zé)任編輯：田吉捷]