老上海的街頭小吃

劉軍

老上海的街頭小吃稱得上品種繁多，價廉物美，從清晨的四五點鐘起，供應到深夜時分，隨君選食。

粢飯是頗受大多數(shù)人喜愛的一種大眾化早點，是用糯米摻粳米配以少量的赤豆煮成的米飯。其特色在于米粒既粒粒分清，但又不失軟糯。雪白的糯米飯上添加幾點紫紅色的赤豆，紅白相映，可令人食欲大增。

大餅加油條，最是實惠。那黃澄澄的大餅，布滿了噴香的芝麻，餅邊露出青翠色的蔥花，香脆得咬一口就掉渣兒。大餅有很多種，除了餡心有甜的、咸的、酒釀的、豆沙的、蔥花的、豬油白糖的、重油酥的外，還有各種形狀式樣的，圓的、長方形的、瓦片形的。發(fā)酵好的油條，炸出來松脆可口，油條輪廓漂亮，每根都在30厘米以上。重回油鍋再煎一次的老油條，包在粢飯里更是好吃。

營養(yǎng)豐富的豆?jié){，解渴暖肚。漿分淡、咸、甜三種。淡的銷路較少。那咸漿佐料多種，有蝦皮、紫菜、榨菜丁、肉松、蔥花、蛋皮絲等，外加醬麻油、辣油和味精，一碗碗熱氣直冒。甜漿里放足了細膩的綿白糖，假使再飛一只雞蛋，算得上營養(yǎng)豐富的上品佳點了。

清早坐在面攤前，吃上一碗熱氣騰騰的陽春面，很令人滿足。所謂陽春者，是陽春白雪，雪白精光之意。面雖應是白的，但是攤主討好吃客，會在光面上放一簇咸菜，或是幾根碧綠的雞毛菜、蔥花，綠白相映，色香俱全，不夠吃飽肚子，還可以加一加二或是加三（面的分量）。

臨近春節(jié)的時候，年糕店里忙著搗制年糕。搗年糕者高舉木槌在大石臼里一槌槌地搗。糯米粉被搗軟了，石臼里直冒熱氣。在撳壓年糕之余，會取出一小部分當點心出售，這就是“年糕團”。店前木板架上放著各樣團餡，有油條、咸菜、白糖、黑洋酥、玫瑰酥、豆酥糖等七八種，隨君選擇，也可以自備餡心店家代包。

街頭弄口擺著烘山芋攤。一只上口小、下肚大的炮彈形的爐灶，爐內(nèi)生著炭火。在寒風凜冽的天氣里，冰涼的手捧著滾燙的烘山芋，邊走邊吃，肚里暖通通，手里熱烘烘，像手捧一只熱水袋，擺脫寒氣困擾，暖身又暖胃。紅心山芋烘烤得又糯又甜，咬一口，回味無窮。

沿街人行道上停著一副油豆腐細粉擔。一副擔子，一頭擱料和碗盤，另一頭放鍋和爐，鍋下爐火旺盛。料架上除主料油豆腐和細粉外，還有百頁包、大塊的白切肉和薄年糕。那口銅制大筒鍋里劃分三格，放著沸騰著的鮮湯，噗噗地沸滾冒熱氣。油豆腐細粉現(xiàn)燒現(xiàn)賣，剪成一段段的百頁包，剪開一只只的小方油豆腐，送進鮮湯里燙熟。一只鐵絲繞成的長小漏斗，放進預先浸透的綠豆細粉，擱進鍋筒里泡透。小瓷碗里放好調味料和鮮湯。鮮湯是肉骨頭和海蜒煮成的。把燙熟的油豆腐細粉倒進碗內(nèi)，一碗鮮美可口的熱湯就能進嘴了。還可以添加一兩條薄年糕或是一塊切碎的白切肉，另再加一團粢飯或一副大餅油條，確能稱落胃愜意。

油炸的點心種類也多，最大眾化的該算粢飯糕。糕分有甜咸兩種，咸的長方形，色澤淡黃，甜的用紅糖拌勻，呈淡褐色，狹長形。汆炸得香脆焦黃，兩塊就夠吃飽肚子。攤上另有油汆三角赤豆粽，炸得油澄澄亮汪汪的，撒上幾粒白砂糖，非常好吃，人人喜愛。甜的、咸的兩種油墩子：甜的是豬油豆沙餡，咸的是薺菜或雞毛菜拌肉糜。薄面粉倒進橢圓形的鐵皮模型里，放進餡，一只只模子放進沸騰的大油鍋里炸透。甜的面上撒紅綠絲或幾粒瓜子肉，咸的上面擱一只老大的鮮紅河蝦，添增色彩，引人饞欲。

到了下午三四點鐘，是孩子們吃點心的辰光，于是弄堂里來了挑擔的飲食小販。有的敲著梆子，有的大聲吆喝，甚是熱鬧。又稠又厚的白糖蓮心粥，粥里放過堿，燒得稠乎乎的不見米粒，看不到蓮心，卻只見一粒粒浸胖了的紅棗和黃澄澄的大豌豆。粥面上還給添上一小瓢的赤豆湯，粥的色彩十分鮮艷，粥稠紅棗香，赤豆湯甜，是孩子們最心愛的點心。

豬油白糖蒸糕也是孩子們愛吃的。小販挑著擔，擔的一頭有一只大而長的圓型的白鐵皮桶，桶內(nèi)是已蒸熟的蒸糕，桶下還隔著一只小風爐，燃著炭火，為蒸糕保暖。 揭開半邊桶蓋，熱煙冒出，從氣霧里看到了蒸糕上布滿著紅綠絲條（綠的是青梅絲，紅的是胡蘿卜絲）、一粒粒的瓜子肉、核桃仁。糕的餡心還藏著層層的豆沙酥。買上一份，老板就用一根細竹簽扦進糕里，隨即用小薄刀割下一長塊薄薄的糕片，甜香可口。

賣五香熱豆腐干的，也是爐上一口鍋，煮著小方形的豆腐干。豆干煮得透透的，外硬內(nèi)軟，蘸甜面醬吃。

賣臭豆腐干的最老實，問他臭不臭？真實地回答說：“勿臭勿要銅鈿?！背舳垢傻孽r就鮮在臭字上。一副擔子一頭是臭豆腐干，一端是鍋和爐。鍋油沸滾，就將臭豆腐干一塊塊地丟進鍋里，干面炸黃了，用火鉗夾起，穿在稻草上，涂了辣醬。此時，奇怪的臭卻變成了香味，外脆內(nèi)糯，下酒最佳，又能當點心。

篤篤的聲音是賣小餛飩小販的廣告詞。一副竹木制的擔子，一頭是副小爐灶，生著柴火，上邊一口鍋。一頭是像竹碗櫥似的架子，內(nèi)置面條、餛飩皮子和肉糜餡等，還有碗筷盆匙，以及各種佐料和柴火。停下?lián)?，現(xiàn)包現(xiàn)賣，兼賣陽春面，薄利多銷。

夜深了，各條弄堂里，在黑幽幽的路燈下，常有小販的吆喝聲：“五香茶葉蛋，火腿粽子，豬油加沙八寶飯”。這些夜點心的對象大多是熬夜的人。半夜里聽到小販的吆賣聲，急忙開窗，用長繩系著籃子垂下樓，錢放籃里，小販取了錢，把點心放進籃里，樓上人便拽上去。

待晨光初現(xiàn)，小吃大軍便又重新登場，任君選購了。