信陽毛尖 魂歸何處

舒學(xué)昌

信陽毛尖發(fā)展至今，已成為中國(guó)茶葉的重要區(qū)域品牌之一，曾榮獲巴拿馬萬國(guó)博覽會(huì)金獎(jiǎng)。作為信陽人，我們?yōu)檫@一綠茶瑰寶驕傲和自豪，也感謝創(chuàng)造信陽毛尖的歷代茶人，讓這一天然飲品滋養(yǎng)所有愛茶之人的同時(shí)，也造福廣大信陽茶農(nóng)，推動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)、文化發(fā)展。

作為一名愛茶之人，筆者從生產(chǎn)工藝、政府監(jiān)管、市場(chǎng)營(yíng)銷等方面入手，簡(jiǎn)要分析信陽毛尖發(fā)展現(xiàn)狀、面臨困局和破解之道。

一

名列前茅的歷史名茶信陽毛尖，目前正遭遇著前所未有的危機(jī)。從品質(zhì)和外形感官上看，“小、渾、淡”已成為信陽毛尖的代名詞，“細(xì)、圓、緊、直、多白毫”的精美外形也變成了彎曲狀的烘青外形，失去了信陽毛尖“色澤翠綠、湯色清澈、香氣高爽、滋味甘醇”的本質(zhì)特征。消費(fèi)者丈二和尚摸不著頭腦，相關(guān)政府監(jiān)管部門也默不作聲，市場(chǎng)危害影響深遠(yuǎn)。

“小”是近年市場(chǎng)趨利所致，采小更是人為所致。茶葉越小越嫩其價(jià)也高，總認(rèn)為越小越嫩越好。其實(shí)不然，嫩小茶葉營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)沒有充分集聚形成，越嫩滋味越淡，稍有茶常識(shí)的人都懂得這個(gè)道理。

信陽毛尖“渾湯”形成時(shí)間約在2005年以后。此前信陽毛尖的質(zhì)量整體還是相對(duì)穩(wěn)定的，符合信陽毛尖標(biāo)準(zhǔn)，且是生產(chǎn)者直接面對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行終端或成品銷售，這就要求生產(chǎn)者的茶產(chǎn)品品質(zhì)好才能有持續(xù)的市場(chǎng)購(gòu)買導(dǎo)向。但是隨著市場(chǎng)的迅速擴(kuò)大和發(fā)展，信陽毛尖逐步由成品茶向半成品茶銷售過渡，茶農(nóng)加工半成品茶到市場(chǎng)銷售，收購(gòu)大戶或銷售專業(yè)戶再進(jìn)行二次加工成品銷售。正是這種銷售模式的變化，再加上制茶勞力的逐年緊缺，制茶工藝的半機(jī)械化、機(jī)械化的轉(zhuǎn)變，茶葉初次交易質(zhì)量把關(guān)的脫節(jié)等，導(dǎo)致茶葉在一系列環(huán)節(jié)中出現(xiàn)渾湯。

“悶殺” 現(xiàn)在信陽毛尖鮮葉殺青大部分為機(jī)械化殺青，殺青機(jī)多為40～60型滾筒殺青機(jī)，由于急于做出半成品于早市出售，鮮葉攤涼失水不到位就殺青已是生產(chǎn)中普遍存在的現(xiàn)象，造成殺青前鮮葉含水量過高，相應(yīng)的水蒸氣在筒內(nèi)形成悶殺，此為“渾湯”形成的因素之一。

“悶揉” 現(xiàn)在信陽毛尖做條有兩種工藝：一種是40型小揉捻機(jī)揉條，含有溫度的殺青葉在筒內(nèi)揉捻成條，運(yùn)動(dòng)產(chǎn)生散熱不暢；另一種是傳統(tǒng)茶把上安裝機(jī)械，順時(shí)針方向在斜鍋內(nèi)做條，由于鍋內(nèi)有溫度存在，致使連續(xù)揉捻茶葉熱悶而湯渾。相較于傳統(tǒng)工藝順時(shí)針揉三圈左右上下抖炒兩次以利茶葉散熱，這兩種方法悶揉必致湯渾，是造成“渾湯”的因素之二。

“悶坯” 茶農(nóng)現(xiàn)在生產(chǎn)的半成品茶坯含雜、含水基本上在30%左右，其中以含水量為主。信陽毛尖加工季節(jié)溫度逐步升高，茶農(nóng)為了不失水減重用塑料皮袋裝茶坯去市面銷售，濕茶坯收購(gòu)者運(yùn)回基本上已超過10個(gè)小時(shí)，所收茶坯堆放在一起得不到及時(shí)通風(fēng)攤涼，甚至成團(tuán)，產(chǎn)生濕悶，再到烘干完成，濕坯存放時(shí)間過長(zhǎng)，這就是所謂行話“悶坯”。悶坯必然產(chǎn)生“渾湯”，此為“渾湯”成因之三。

綜上所述，信陽毛尖在加工的各個(gè)環(huán)節(jié)都可能因工藝不到位而導(dǎo)致湯渾。另外，其他主要原因還有：加工工藝沒有按照“信陽毛尖加工工藝標(biāo)準(zhǔn)”，機(jī)械化的應(yīng)用沒有在工藝加工中汲取傳統(tǒng)毛尖工藝之精華等。

信陽毛尖不僅僅是“小、渾、淡”的問題，而且還有其外形的根本改變。正宗的信陽毛尖外形為“細(xì)、圓、緊、直、多白毫”，其標(biāo)準(zhǔn)也是這樣描述的。其中的“直”是信陽毛尖制作工藝的特征，說明信陽毛尖的干茶是有條形的，“直”是基本感觀。但是現(xiàn)在的信陽毛尖，基本上都變成卷曲狀，表現(xiàn)為一般烘青的外形特征，這完全不符合信陽毛尖的外形標(biāo)準(zhǔn)，與傳統(tǒng)信陽毛尖相比失去了基本特色。在實(shí)際生產(chǎn)過程中，無論是手工制作還是機(jī)械制作，事實(shí)證明完全可以做到“細(xì)、圓、緊、直”的信陽毛尖外形。目前，信陽毛尖制作缺少傳統(tǒng)工匠精神，粗制濫造，導(dǎo)致信陽毛尖的外形變化為卷曲（或彎曲）這一現(xiàn)狀，也需同時(shí)加以改進(jìn)和解決，回歸正宗信陽毛尖的外形本質(zhì)。

二

無論是信陽毛尖的湯色變化，還是外形變化，歸根到底都是發(fā)展過程中出現(xiàn)的問題。如何解決這一問題，在變化中創(chuàng)新發(fā)展，創(chuàng)新保留精華，保持信陽毛尖的傳統(tǒng)特色，筆者建議如下：

1.政府監(jiān)管部門要依法、依規(guī)、依標(biāo)監(jiān)管

信陽毛尖采摘、生產(chǎn)加工工藝流程、產(chǎn)品質(zhì)量等，都有相應(yīng)的工藝流程和標(biāo)準(zhǔn)。只要冠以“信陽毛尖”地域品牌，監(jiān)管部門就要加以監(jiān)管，正確引導(dǎo)、宣傳、推廣并解決產(chǎn)品生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的問題，引導(dǎo)正確的輿論導(dǎo)向，確保信陽毛尖本質(zhì)特色。

2.科研部門要服務(wù)產(chǎn)業(yè)、科學(xué)宣傳

信陽農(nóng)業(yè)、林業(yè)科研院校要深入實(shí)際，深入研究信陽毛尖歷史，研究信陽毛尖生產(chǎn)工藝。要結(jié)合市場(chǎng)實(shí)際，科學(xué)指導(dǎo)、科學(xué)引導(dǎo)，以嚴(yán)謹(jǐn)和科學(xué)的態(tài)度服務(wù)信陽茶葉產(chǎn)業(yè)。

3.龍頭茶企要承擔(dān)產(chǎn)業(yè)科學(xué)發(fā)展的重任

龍頭茶企業(yè)是產(chǎn)業(yè)鏈中的重要組成部分，是信陽茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展支撐，作為龍頭茶企要著眼產(chǎn)業(yè)戰(zhàn)略發(fā)展，配合政府做產(chǎn)業(yè)發(fā)展帶頭人，不能只顧賣茶而不去營(yíng)造產(chǎn)業(yè)良性發(fā)展環(huán)境。

4.培養(yǎng)現(xiàn)代茶農(nóng)，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品

廣大茶農(nóng)作為茶產(chǎn)業(yè)的基本主體，要敢于合作，敢于走出小農(nóng)思維，以經(jīng)濟(jì)為紐帶建立實(shí)體合作社，做到利益共享，風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān)，順應(yīng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，形成加工規(guī)模化、經(jīng)營(yíng)企業(yè)化、服務(wù)社會(huì)化、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的信陽毛尖產(chǎn)品，滿足市場(chǎng)需求。

5.發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)（商會(huì)）行業(yè)功能，約束行業(yè)自律

信陽茶行業(yè)要成立屬于自己的行業(yè)組織，選出負(fù)責(zé)任的行業(yè)帶頭人、代言人，發(fā)揮行業(yè)自律作用，為政府制定產(chǎn)業(yè)發(fā)展政策建好言、獻(xiàn)良策。

6.政府要做產(chǎn)業(yè)發(fā)展的方向盤

政府作為產(chǎn)業(yè)主體的管理者，要依法監(jiān)管，引導(dǎo)茶產(chǎn)業(yè)順應(yīng)大市場(chǎng)，推動(dòng)茶產(chǎn)業(yè)各環(huán)節(jié)協(xié)調(diào)發(fā)展，支持富有擔(dān)當(dāng)、胸懷全局，干實(shí)事、能干事、干成事，符合政府戰(zhàn)略發(fā)展方向的茶企逐步發(fā)展壯大。認(rèn)真傾聽行業(yè)呼聲，搭建服務(wù)平臺(tái)，推動(dòng)信陽毛尖產(chǎn)業(yè)健康持久發(fā)展。

（作者系河南九華山茶葉有限公司總經(jīng)理）