和平門全聚德烤鴨店：金爐不滅百年火

對(duì)于“不到萬(wàn)里長(zhǎng)城非好漢，不吃全聚德烤鴨真遺憾”這句順口溜，幾乎人人都耳熟能詳。在充滿著“名人文化”味道的北京全聚德和平門店里，它的點(diǎn)滴細(xì)節(jié)盡在每一磚、每一瓦當(dāng)中展現(xiàn)。閃光的金匾字畫，豐厚的歷史底蘊(yùn)，“全聚德”這個(gè)響當(dāng)當(dāng)?shù)呐曝覛v經(jīng)了百年滄桑，記錄了幾代人的艱辛與成果。

世界上最出名的鴨子有兩只：一只是美國(guó)迪斯尼的唐老鴨，另一只是中國(guó)的全聚德烤鴨。唐老鴨象征了美國(guó)式的詼諧幽默，全聚德烤鴨則代表了典型的中華美食。

一座鴨子的博物館

進(jìn)入大廳，里面已經(jīng)“人聲鼎沸”，許多客人在排隊(duì)等候，好在我預(yù)訂了位子。在服務(wù)員的指引下來(lái)到二樓，發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)廊里掛滿了字畫。如今的人們，有的吃為的是飽腹，有的吃為的是美味，而有的吃為的是文化，還有的吃為的是歷史。每個(gè)包間都和歷史博物館一樣，門口掛滿了哪位偉人曾在此用餐、題字的記錄，你坐過(guò)的椅子可能就是某位名人坐過(guò)的。包間里面都是配好的餐單，多少錢一位，上什么吃什么，每個(gè)包間單配的小廚房、片鴨師傅和服務(wù)員一應(yīng)俱全，菜熱氣騰騰地上桌，從菜品質(zhì)量到服務(wù)都無(wú)可挑剔。想來(lái)也只有這種有底蘊(yùn)的老字號(hào)才做得好這樣的事情吧！

好奇的我看著玻璃窗內(nèi)師傅們烤鴨。果木的明火燃盡，掛爐里積存的高溫，一點(diǎn)點(diǎn)烤著北京填鴨，由外而內(nèi)，再由內(nèi)而外，若即若離，果木奇異香氣與填鴨的醇香從掛爐中循循飄散開(kāi)來(lái)，而潔白的鴨皮一點(diǎn)點(diǎn)被灼成棗紅色并發(fā)出吱吱脆響，演奏成一道盛宴的序曲。近60分鐘時(shí)間里，廚師一刻也沒(méi)有離開(kāi)，緊緊地盯著爐溫，鴨皮顏色的每一點(diǎn)變化似乎都牢牢印刻在他的心里。

典雅而耐人尋味

置身在全聚德如雅士園林的環(huán)境，每一餐吃的并不單是美食，更多的是歷史、是文化。然而當(dāng)一道道美食上桌時(shí)，仿佛一盤一世界，一味一天下……這就是全聚德美食的誘惑之所在，是賞，是嘆，還是吃？感官的所有功能在一道菜劃過(guò)眼睛的瞬間，就已快速傳導(dǎo)至心、至腦、至神，饕餮不能形容，惟有從味蕾至心快速安撫、安慰自己，才算對(duì)得起全聚德的誘惑。

前菜六品獨(dú)具匠心，芥末鴨掌、鴨胗拼鴨肝、大烤鴨胸、玫瑰棗香脆山藥、熗拌脆瓜片、嶺南鮮果略吱卷。沒(méi)有讓人摸不著頭腦的菜名，一切如全聚德的質(zhì)樸，貨真價(jià)實(shí)，色香味形很難忘懷。特別是剔骨后薄如絹帕的鴨掌，完整而晶瑩剔透，無(wú)法想象廚師怎樣的一雙手，竟能剝出細(xì)骨而不失鴨掌的一點(diǎn)精華。竹筷夾起，輕蘸秘制芥末蘸料，入口勁爽，無(wú)詞能形容，唯有再來(lái)再來(lái)，依然意猶未盡。

六格碟明艷入桌，這是極品烤鴨的絕配。隨著它的出現(xiàn)，棗紅色帶著爐溫的烤鴨入席，香氣撲面而來(lái)。師傅的飛刀幅度小而精準(zhǔn)，十片入口即化的鴨脯皮之后，便是久違了的“中華第一吃”。荷葉餅或特制芝麻燒餅，包裹上皮酥肉嫩的鴨肉，搭配上因口味喜好可選的黃桃、山楂、蔥絲、瓜絲和不可或缺的秘制甜面醬，真的讓人入口難忘，回味無(wú)窮。

隨后的火燎鴨心，是全聚德的“貫標(biāo)”菜中的一絕。片過(guò)后茅臺(tái)酒腌制的鴨心要在四成熱的熱油中精心烹制，翻滾的油溫給鴨心最好的慰藉，廚師短時(shí)間的精準(zhǔn)判斷，讓鴨心內(nèi)外均勻脆嫩，香留唇齒久久不散。

濃湯鴨肉糯米秋葵更是以全聚德特色鴨肉為原料，通過(guò)養(yǎng)生食法再結(jié)合現(xiàn)代菜品的創(chuàng)新激發(fā)而成。菜品的色澤口味體現(xiàn)出了應(yīng)有的價(jià)值，是全聚德注重營(yíng)養(yǎng)價(jià)值菜品中的大膽創(chuàng)新。珍珠明骨燴鴨舌為養(yǎng)生羹類，湯羹中晶瑩懸浮的珍珠，是鮮牛奶在廚師精湛的技藝之下制成的顆粒，配上鴨胸脆骨及鴨舌和精心調(diào)制的老雞湯，巧妙結(jié)合，回味唇齒，滑糯清香。宮廷大蝦球選用新西蘭純野生三去大蝦，肉質(zhì)潔白，脆感十足，清香回甘，調(diào)漿后上糊特制而成，再裹上秘制的宮保汁色澤紅潤(rùn)，香甜可口，皮脆肉嫩，堪稱上上之作。

“盛世牡丹”端上桌，仿佛壓軸“大戲”技?jí)喝悍肌?08片烤鴨最精華的部位組成的國(guó)花牡丹，生動(dòng)得讓人不忍動(dòng)筷。這是全聚德烤鴨傳統(tǒng)片技術(shù)與繪畫藝術(shù)的跨界融合，曾作為北京APEC會(huì)議中我國(guó)領(lǐng)導(dǎo)人招待外賓的美味佳品。

延續(xù)手工技藝，爐火薪薪相傳

過(guò)去，全聚德的鴨子要從角門的一個(gè)國(guó)營(yíng)的鴨場(chǎng)電話預(yù)訂，鴨子到貨后，前期要對(duì)鴨坯進(jìn)行加工。也沒(méi)有流水線，要用大鍋燙鴨毛，完全靠自己的雙手。這里的烤鴨一直沿用著掛爐烤鴨的做法。掛爐有爐孔無(wú)爐門，均用明火以棗木、梨木等果木為燃料烤制，就連蘸料的醬汁也是遵循傳統(tǒng)工藝制作?？腿巳胱螅缧枰绝?，服務(wù)員馬上通知鴨班，60分鐘左右，客人就可吃到香噴噴現(xiàn)烤現(xiàn)片的烤鴨了。

如今，在擁有現(xiàn)代化電腦智能烤爐制作出的電子烤鴨的同時(shí)，全聚德和平門店還保留了最為傳統(tǒng)的手工技藝，從原料處理、燙皮掛色、晾胚、烤制到出爐刷油、片鴨，每一道工序都融入了廚藝大師們的心血。

創(chuàng)建于1864年的“全聚德”，150余年來(lái)積累了厚重的歷史文化。周恩來(lái)總理生前為“全聚德”三個(gè)字所作的精辟詮釋——“全而無(wú)缺，聚而不散，仁德至上”，已經(jīng)作為全聚德企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念代代相傳。