古人如何藏冰

周惠民

導(dǎo)語(yǔ)：盡管有人經(jīng)營(yíng)冰塊生意，但因人多，冰的價(jià)格居高不下，有“長(zhǎng)安冰雪，至夏月則價(jià)等金璧”的說(shuō)法。

夏日將屆，又是許多冰品與甜食盛行的季節(jié)，冰品制造商，個(gè)個(gè)費(fèi)盡心思，打算推陳出新，讓客人心甘情愿從口袋里掏錢(qián)。不過(guò)也有家庭主婦擔(dān)心衛(wèi)生與糖份攝取問(wèn)題，寧可家中自制。且不論何種方式，總少不了冰箱。冰箱是現(xiàn)代生活必備之物，可鮮少有人想到：沒(méi)有冰箱如何過(guò)日子？

溫帶地區(qū)冬冷夏熱，原是天經(jīng)地義，古人不免思索，如果能將冬天的冰塊保存到夏天使用，豈不美哉？三千年前，渭河邊上的居民就有“凌陰”的設(shè)計(jì)：冬天時(shí)，將河川湖泊中的冰塊切割成塊，搬入地下的大冰窖保存，可以終年不化。到了夏天，將冰塊取出，可以冰鎮(zhèn)食物，消炎炎暑熱?！蹲髠鳌罚ㄕ压哪辏┯涊d魯國(guó)的窖冰做法：日在北陸而藏冰（一到夏歷十二月，就開(kāi)始窖藏冰塊），火出而畢賦（三、四月間火星出現(xiàn)，就該完成貯冰工作）。天熱時(shí)，朝廷的“命夫命婦，至于老疾，無(wú)不受冰”，稱為“頒冰”，好讓大家消暑?？汕f(wàn)別以為這只是不靠譜的傳說(shuō)，1970年代，陜西鳳翔的考古發(fā)掘工作團(tuán)隊(duì)找到了一處秦代宮室遺址，當(dāng)中就有一個(gè)“凌陰”，長(zhǎng)寬各十余米，可以收藏190立方米的冰塊，供秦宮廷一整個(gè)夏天無(wú)虞。這只是秦國(guó)使用的眾多冰窖之一。當(dāng)時(shí)各國(guó)都有類似做法，說(shuō)明古人消暑有道，創(chuàng)意無(wú)限。考古學(xué)者也推斷許多青銅器的功用類似今日的小冰桶。

隋唐時(shí)期，窖冰技術(shù)更為進(jìn)步，官府發(fā)動(dòng)人力，鑿深井藏冰。這種冰井穿重壤之十仞（往地下挖十幾丈深），用以貯存冰塊。但是，全長(zhǎng)安城的君臣上下都要吃冰，用冰量日增，官府必須制定辦法，善為管理，《資治通鑒長(zhǎng)編》還保留一段冰塊管理官員的報(bào)告，說(shuō)當(dāng)年冬天“實(shí)收三萬(wàn)八千段”冰塊，每段長(zhǎng)度約在28到31厘米之間，若以中間數(shù)30公分計(jì)算，則一段冰塊體積約為0.3645立方米（364.5公升）。一個(gè)夏天要用約14萬(wàn)立方米的冰塊，如果這是皇帝一家人使，不免驚人。不過(guò)當(dāng)時(shí)長(zhǎng)安人口最多時(shí)有一百萬(wàn)人上下，這些冰未必夠用，不免有人自行鑿冰販賣，以此營(yíng)生。盡管有人經(jīng)營(yíng)冰塊生意，但因人多，冰的價(jià)格居高不下，有“長(zhǎng)安冰雪，至夏月則價(jià)等金璧”的說(shuō)法。

冬天藏冰，夏天吃冰的作法，一直保留到清朝。明清時(shí)期稱冰窖為“冰窯”，一樣趁著冬天湖泊河川結(jié)冰，鑿冰塊窖藏之。夏日炎炎，朝廷便發(fā)放冰塊給許多公署，大約頒冰工作從五月開(kāi)始，到七月為止，每個(gè)衙門(mén)都可各按應(yīng)用數(shù)目，憑票向工部支領(lǐng)冰塊。也有民間自行開(kāi)鑿、窖存冰塊，夏天兜售為生者，清代有許多筆記小說(shuō)中都有記載。

滿族學(xué)者富察敦崇的生平不可考，但他寫(xiě)過(guò)幾本有關(guān)北京的筆記都留了下來(lái)，其中《京師歲時(shí)記》記錄北京生活狀況。書(shū)中提到北京地區(qū)的窮人家，冬天鑿冰窖藏，不大花成本，留在夏天叫賣，也能掙點(diǎn)錢(qián)過(guò)日子?？蓜e以為只有今天才有冰鎮(zhèn)酸梅湯吃，北京夏天的酸梅湯也是冰鎮(zhèn)，歲時(shí)記說(shuō)：酸梅湯以酸梅和冰糖煮之，調(diào)以玫瑰、木樨（桂花），其涼振齒。以前門(mén)九龍齋及西單牌樓邱家者為京都第一。

西方也有同樣的概念與做法，古羅馬人甚早就開(kāi)始窖藏冰塊，還在北非沙漠地區(qū)利用晝夜溫差的原理，夜間制冰，白晝使用。英國(guó)研究飲食史的專家伊麗莎白戴維（Elizabeth David）寫(xiě)過(guò)一本《寒冬的收成》（Harvest of the Cold Months： the social history of ice and ices），說(shuō)明歐洲古代如何窖藏冰塊。德意志地區(qū)也有冰窖（Eiskeller），地下挖洞，用厚磚墻隔熱保溫，窖藏冰塊，許多冰窖為啤酒廠自營(yíng)，一到夏天，便以冰啤酒招徠生意。這種冰窖即使不藏冰，年均溫也在攝氏10上下，直到現(xiàn)在還有酒館利用冰窖經(jīng)營(yíng)，省去不少冷氣費(fèi)用。