大豆膳食纖維在烘焙食品中的應(yīng)用探討

陽玉華

近年來大豆膳食纖維的產(chǎn)品在食品和臨床醫(yī)學(xué)中的作用越來越重要，因此人們對其的關(guān)注也開始得到了提升。在一些發(fā)達(dá)國家甚至已經(jīng)開始對研制膳食纖維的機(jī)構(gòu)進(jìn)行了設(shè)立，但是，由于我國在膳食纖維方面的研究和應(yīng)用還處于比較緩慢的階段，因此在實(shí)際發(fā)展過程中并沒有形成相應(yīng)的產(chǎn)業(yè)化模式。但是隨著近年來我國改革開放步伐的逐漸提升，在上世紀(jì)的八十年代，我國人民的膳食結(jié)構(gòu)也相應(yīng)的出現(xiàn)了較大的變化，其中在大城市中，尤其是經(jīng)濟(jì)發(fā)展速度比較快的沿海城市，膳食纖維的攝入量更是嚴(yán)重不足。針對這種情況，研究和開發(fā)膳食纖維對人體健康的作用就顯得十分必要?；诖耍疚木蛯Υ蠖股攀忱w維在烘焙食品中的應(yīng)用展開研究，希望對這項(xiàng)工作的開展起到更大的幫助作用。

大豆膳食纖維的主要來源

豆皮。大豆皮是大豆種子的表皮結(jié)構(gòu)，一般占種子總重量的8%左右，但是這和種子的大小和品種類型有著密切的聯(lián)系，一般情況下，種子的顆粒越大，那么皮所占的比例則越小。經(jīng)過相關(guān)的研究和調(diào)查，主要對大豆的細(xì)胞壁中多糖類的化學(xué)特性和物理特性，包括其在蒸炒過程中出現(xiàn)的相關(guān)變化。最終發(fā)現(xiàn)在大豆的細(xì)胞壁中，大約含有50%以上的半纖維素和20%纖維素。由此可見，大豆皮是膳食纖維的一個(gè)重要來源和獲取途徑。

作為大豆加工的副產(chǎn)品，大豆皮在軋胚前需要將豆皮進(jìn)行分離。但是由于大豆皮具有較強(qiáng)的沙粒感，因此在這個(gè)過程中要對其進(jìn)行詳細(xì)研磨。豆皮經(jīng)過相關(guān)的工作步驟，被廣泛的應(yīng)用在早餐食品、休閑食品和面包中。

大豆子葉。大豆分離出蛋白，在實(shí)際生產(chǎn)過程中會(huì)獲得不溶性殘留物，這主要是由各種半纖維素組成的，只要適當(dāng)?shù)膶ζ溥M(jìn)行干燥，就可以作為大豆的纖維進(jìn)行販賣，一般情況下，這種纖維中含有80%的膳食纖維成分。

大豆?jié)饪s蛋白中含有不溶性和可溶性纖維，所以在實(shí)際提取過程中，大豆的濃縮蛋白加工食品也是一種很好的纖維來源。

大豆膳食纖維在烘焙食品中的應(yīng)用

大豆纖維只要經(jīng)過相應(yīng)加工，那么其就能成功的添加在食品體系中，比如我們經(jīng)常食用的飲料、面包，特別是烘焙食品中的曲奇和松餅等。在含有混合纖維的多谷物面包中，大豆纖維的用量通常會(huì)控制在面粉的5%到20%左右。

將大豆皮作為烘焙食品為高達(dá)10%的纖維配料，在對大豆皮進(jìn)行應(yīng)用的過程中，其中鐵的含量要占到整個(gè)大豆種子中鐵含量的三分之一左右，因此通常被用在烘焙和早餐食品的搭配上。幾種常見的大豆纖維被應(yīng)用在面包的烘焙過程中，還可以被用在曲奇餅的烘焙和休閑食品中，從而為人類提供高蛋白的營養(yǎng)，并相應(yīng)的幫助人們降低膽固醇的含量。為了盡可能的將熱量和谷蛋白的相容性進(jìn)行降低，不溶性纖維就像被粉碎后的纖維渣，都已經(jīng)被較成功的應(yīng)用。

大豆纖維還可以被應(yīng)用在擠壓的休閑食品或早餐食品中，但是卻不會(huì)對擠壓食品的質(zhì)量產(chǎn)生影響。細(xì)粉碎的大豆纖維在擠壓的過程中也不會(huì)影響其自身的膨化效果。

大豆膳食纖維的主要保健作用

大豆纖維具備很多其他植物中的纖維功能。其中主要的一個(gè)特征就是它保持水分的能力和促進(jìn)消化的作用。來自于子葉和豆皮的纖維對于糞便的成型將起到很大的幫助作用，同時(shí)還能在一定程度上縮短排便的時(shí)間。經(jīng)過筆者對相關(guān)文獻(xiàn)的分析，發(fā)現(xiàn)在20歲左右的年輕人中，在流質(zhì)配料的食品中分別添加20、30和40 g的大豆纖維，對增加水的含量和促進(jìn)腸道蠕動(dòng)將起到十分重要的幫助。同時(shí)，每天吸收20g左右的大豆纖維將在一定程度上增加糞便的重量，對其密度也有著改善作用。當(dāng)一個(gè)人的大豆纖維攝入量超過了26g，其每天平均排便量將明顯的從65g左右直接上升到125g左右。由此可見，可溶性纖維細(xì)對降低血清膽固醇的含量有著十分重要的幫助作用。

同時(shí)根據(jù)筆者對其他資料的研究和調(diào)查發(fā)現(xiàn)，血液中的葡萄糖含量和胰島素含量在很大程度上也將受到身體中纖維素的含量影響。比如在對高血脂的病人進(jìn)行葡萄糖的耐受性研究，將約為25g左右的大豆纖維添加進(jìn)其食用的食物中，能對結(jié)合葡萄糖和胰島素產(chǎn)生一定的減少作用。

總之，大豆纖維的優(yōu)點(diǎn)比很多其他的膳食纖維要明顯，因此當(dāng)大豆膳食纖維應(yīng)用在烘焙食品中也將對人們的身體健康產(chǎn)生很明顯的積極影響，對降低血液脂質(zhì)，控制葡萄糖在血液中的含量，對人體胃腸道功能進(jìn)行調(diào)節(jié)都將起到很大的幫助作用，所以適當(dāng)?shù)氖褂么蠖股攀忱w維是很必要的。

綜上所述，我國和先進(jìn)的發(fā)達(dá)國家相比，膳食纖維的研究起步還比較晚，因此在很多工作過程中還存在不足，沒有真正認(rèn)識(shí)到膳食纖維對人體健康的重要作用。針對本文上述內(nèi)容的研究，確定研究和開發(fā)膳食纖維對人體健康的作用是一項(xiàng)十分必要的工作。其中，大豆纖維不僅能為我們的身體提供必要的營養(yǎng)和元素，同時(shí)大豆纖維中還具備較明顯的保健和生理作用，因此現(xiàn)在已經(jīng)被廣泛的添加到了烘焙食品和各類早餐食品中。通過本文的研究，希望廣大人民也能對膳食纖維的重要性有所認(rèn)識(shí)，同時(shí)意識(shí)到大豆膳食纖維所能起到的一定經(jīng)濟(jì)意義，為今后的食用和健康問題奠定良好基礎(chǔ)。