高職院校食堂食品安全及管理問題

朱萍++梁大偉

當前，我國大多數(shù)高職院校食堂都實行了后勤社會化管理，高職院校學生食堂社會化管理的后也存在著一定的弊端，食堂不僅要保障正常的食品供應，還要保證食品的安全，維護校園穩(wěn)定。

食堂食品衛(wèi)生管理制度尚不健全

2015年頒布的新的食品安全法要求餐飲服務單位必須取得食品經(jīng)營許可證方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，對高職院校的集體食堂要求更為嚴格，要求建立健全的食品安全管理制度及應急預案。而目前高職院校后勤服務社會化后，后勤部門的監(jiān)管力度相比以前已下降不少，例如少量高職院校存在“誰承包誰負責”的心理，高職院校食堂甚至被不具備高校餐飲服務資質(zhì)的餐飲公司或個人承包，其根本原因就在于高職院校沒有一套健全的食堂引入及管理體制。

大多高職院校食堂承包經(jīng)營者過于注重經(jīng)濟利益的獲取

目前，高職院校的食堂都是采用外包給社會餐飲服務企業(yè)經(jīng)營管理，社會餐飲服務企業(yè)的根本目的就是經(jīng)濟利益最大化?；诖耍程迷跔I運過程中， 社會餐飲服務企業(yè)就會出于對個人利益的追求，而忽視對安全問題的重視，這就為高職院校師生的安全衛(wèi)生健康問題造成極大的威脅。

食堂經(jīng)營過程中存在轉(zhuǎn)包和分包現(xiàn)象，導致食品衛(wèi)生質(zhì)量難以保證，管理上存在很大困難

高職院校食堂根據(jù)食品藥品監(jiān)督管理局的衛(wèi)生量化管理的衛(wèi)生要求劃分為倉庫區(qū)、粗加工區(qū)、清洗區(qū)、切配區(qū)、烹調(diào)區(qū)、洗消區(qū)、售賣間和專間等功能區(qū)域，食堂作為一個整體通過不同的區(qū)域劃分和科學的操作規(guī)范流程來保證飲食的安全衛(wèi)生。然而部分承包高職院校食堂的餐飲公司為了擴大經(jīng)營利潤，將一個符合食品衛(wèi)生要求的食堂劃分為很多獨立的區(qū)域轉(zhuǎn)包給沒有資格經(jīng)營的個人，這些小區(qū)域根本無法滿足初加工、切、洗和烹調(diào)的衛(wèi)生安全要求，各小區(qū)域存在潛在的食品安全隱患，食品衛(wèi)生難以保證。

食堂硬件設(shè)施投資與短期收回的矛盾突出

目前大多職業(yè)院校都要求餐飲服務企業(yè)對食堂硬件、設(shè)備及裝修進行投資，往往與學校簽定合同時間較短，而這些投資不會直接帶來經(jīng)濟效益，短期內(nèi)餐飲服務企業(yè)也擔心資金無法收回，也造成經(jīng)營成本的增加。因此，很多社會餐飲服務企業(yè)不愿投資食堂硬件及設(shè)備，造成很多高職院校食堂硬件設(shè)備陳舊甚至設(shè)備不能使用。

從業(yè)人員流動性大，缺乏餐飲衛(wèi)生安全知識

社會餐飲服務企業(yè)為了降低人力成本，服務人員大多是從當?shù)仄刚埖奈幕刭|(zhì)較低、年紀較大的臨時工，從業(yè)人員整體素質(zhì)偏低，不夠買社保甚至不簽合同，寒暑假期無法兌現(xiàn)工資，造成學期結(jié)束部分員工隨之流失，增大了餐飲從業(yè)人員的流動性及招工難度；聘用的員工大多未參加過食品安全衛(wèi)生系統(tǒng)培訓，員工健康證上的衛(wèi)生知識培訓也只是擺設(shè)，造成員工安全衛(wèi)生意識淡薄，甚至存在未持健康證上崗的情況。這些問題和現(xiàn)象增加了食堂食品衛(wèi)生安全隱患。

食堂食品衛(wèi)生安全責任不明確

高等教育部門明確要求高校食堂食品安全的第一責任人是學校的校長，大多高職學院校食堂的食品經(jīng)營許可證都是以學校的名義申請，而現(xiàn)在高職院校的食堂管理者也對于食堂食品安全問題責任歸屬也模糊不清，而一般高職院校與餐飲服務企業(yè)簽訂的合同一般都將責任轉(zhuǎn)嫁給餐飲服務企業(yè)；再者，高職院校管理者一般工作的中心都在追求教育、科研及辦學水平，而忽略對食堂的管理。這樣一來，萬一高職院校由于食堂食品衛(wèi)生安全問題引發(fā)事故，便會出現(xiàn)校方及餐飲服務企業(yè)相互扯皮的現(xiàn)象。

食堂的飯菜配置及比例不合理

高校伙食專業(yè)委員會對食堂飯菜的配比、數(shù)量及比例做了明確要求，而大多高職學院校食堂為了節(jié)省人力和原料成本，一般很難在菜品的變化、營養(yǎng)搭配、比例、數(shù)量及質(zhì)量上下功夫，出現(xiàn)什么菜品價格成本便宜賺錢就做什么。食堂的花色品種單一，沒有滿足大學生的需求的菜品。再者，為了降低成本，食堂聘請的廚師的烹飪出的菜品不符合師生的飲食需求，也完全沒有考慮學生的營養(yǎng)和健康需求。造成很多學生就餐流失，就餐率降低，其根本原因就是高職院校食堂的飯菜不能滿足學生的胃口。

近年來，各高校結(jié)合自身的實際情況，對食堂做了大量的創(chuàng)新改革實踐，取得了一定的成效，但仍然存在問題需要我們共同努力，高職院校食堂的經(jīng)營與管理要遵循市場化規(guī)律，實現(xiàn)餐飲服務公司與師生的“雙贏”，充分發(fā)揮高校后勤管理部門的監(jiān)督與指導作用，使食堂更優(yōu)的為廣大師生服務。