更少的糖，一樣的甜

姚芳沁

一邊嘴饞想吃甜食，一邊又擔心高糖和高卡路里不利于自己的身材和健康，很多人都有類似糾結的煩惱。現(xiàn)在，全球最大的食品公司雀巢表示，大家不用太過擔心了。

雀巢研發(fā)了一種新技術，通過改變糖晶體的結構，將巧克力糖果產(chǎn)品中的糖分減少40%的同時，還能做到不影響其口味。

“你吃進去的依然是純天然的糖，只不過它是用不同的形式組裝的，當它在進入口中時會更容易分解，讓更少的糖分進入到胃腸道中?！比赋彩紫夹g官Stefan Catsicas對《第一財經(jīng)周刊》解釋這個技術的原理，是讓糖晶體變得“空心”，使得晶體分解更快，對味蕾的刺激性也就更強，因而在同等甜味感覺的情況下，人們可以攝入更少的糖。

另外，通過模仿天然食品中的糖晶體分布，來達到同樣的口感但又可以減少糖的實際攝取量。

“天然食物分子的排列在顯微鏡下看不是那么平順，它們高高低低，布滿了洞洞。所以我們要重建同樣的不規(guī)則性，讓糖的分布不那么規(guī)整，才能達到同樣的口感。”Catsicas說。

目前，雀巢正在為這項技術申請專利，預計采用這項技術的產(chǎn)品會在2018年上市。為了避免可能出現(xiàn)的巧克力口味的變化，雀巢計劃循序漸進地在產(chǎn)品中使用這種減糖技術，讓消費者慢慢習慣低糖的巧克力產(chǎn)品。

這是雀巢從一個傳統(tǒng)食品公司試圖向“營養(yǎng)學專家”轉型的嘗試之一。它除了在產(chǎn)品中減少糖分，還會減鹽和脂肪，并添加比如維他命、礦物質和全谷物等健康營養(yǎng)成分。雀巢目前每年會對8000種產(chǎn)品做類似的更新。在2010年到2015年間，雀巢在美國和法國讓覆蓋8個食品領域的99種最暢銷產(chǎn)品的含鹽量總計減少了 22%、含糖量減少了31%。

以冰淇淋為例，雀巢通過在產(chǎn)品中更分散地分布脂肪顆粒來達到降低人們脂肪攝入量的效果。他們還開發(fā)了另一種技術，通過增強蛋白質的質地和結構，來取代脂肪。這兩種技術結合起來，可以讓冰淇淋減去一半的脂肪和1/3的卡路里，而口感卻沒有任何改變。

雀巢的變化當然離不開市場的驅動。消費者越來越意識到加工食品中富含的防腐劑、鈉和糖對他們的健康會產(chǎn)生不利影響，這對大型食品公司來說是個巨大的打擊。

國際食品信息委員會在2015年食品與健康調查中發(fā)現(xiàn)，36%的消費者會擔心食物中的化學成分。公共健康團體和政府衛(wèi)生部門也針對減少人們飲食中糖、鹽、脂肪等的攝入，采取越來越嚴格的調控措施。以糖為例，國際衛(wèi)生組織估計，把含糖飲料的價格提升20%，這大約會減少1/5的消費量。英國、墨西哥以及一些美國城市也開始征收糖稅，來應對兒童越來越嚴重的肥胖和糖尿病問題。

今年已經(jīng)72歲的Peter Brabeck-Letmathe見證了工業(yè)化加工食品從興起和流行，到今天人們對它“反叛”的歷史進程。在成為雀巢這家全球最大的食品公司的董事會主席之后，Brabeck-Letmathe便提出了讓食品替代藥品的設想。

Brabeck-Letmathe最早開始產(chǎn)生食品藥用的想法是在1994年。護士為剛剛做完手術的他端來了一份平淡無味的食物，他極其厭惡地把它推到了一邊?？祻椭?，他便要求雀巢的食品科學家研發(fā)專門為醫(yī)院病患設計的產(chǎn)品線—它們需要便于咀嚼、吞咽和消化，并且富含營養(yǎng)成分。

“自然對人類并不友好，自然是會殺死人類的。原始人會演變成我們今天的樣子正是因為我們學會了如何戰(zhàn)勝自然。我們不同于動物，我們之所以能夠智能地進化，是因為我們學會了烹飪。”Brabeck-Letmathe對《第一財經(jīng)周刊》說。

在Brabeck-Letmathe的母語德語中，食品的直譯是“生命的手段”，這也是為什么他會把食品看作是提供微量營養(yǎng)素的介質，這和人們攝入多少卡路里沒有關系，重要的是如何根據(jù)人們的需要對這些營養(yǎng)元素做高質量的搭配組合。

為此，雀巢于2011年成立雀巢健康科學公司，總部位于瑞士沃韋，研究營養(yǎng)素在分子層面對疾病和治療的積極影響，針對消費者的健康管理提供營養(yǎng)療法。

當然，雀巢還是會生產(chǎn)巧克力、冰淇淋，以及占據(jù)超市冷柜的比薩等速食食品。但同時，雀巢也在醫(yī)療保健行業(yè)上投入巨資，Brabeck-Letmathe把這個新的發(fā)展領域稱為“營養(yǎng)、健康和保健”行業(yè)。這也是達能、百事等其他大型食品企業(yè)近十年以來一直在努力轉型的方向，它們通常都會把精力放在一個目標上，即減少食品中的卡路里含量。

2007年到2016年間，雀巢總共與7所臨床保健公司展開合作或是收購。雀巢并沒有借此進入處方藥市場，而是把這些健康科學的研究成果應用在食品上，希望有一天能推出一個諸如可以緩解老年癡呆癥狀的冷凍比薩產(chǎn)品。

雀巢的長遠計劃是為每個人提供個性化的飲食結構。通過健康測試，人們能夠了解自己在生命過程中不同時期體內微生物遺傳物質的組成，包括細菌、真菌、原生物和病毒等。這些健康測試會分析當時的基因、卡路里水平、易感染疾病等等，它們能幫助雀巢開發(fā)出類似藥物的產(chǎn)品，來緩解潛在健康問題的爆發(fā)。

2016年7月，雀巢與三星公司合作開發(fā)了一個數(shù)字健康項目，把雀巢的數(shù)據(jù)和三星的硬件整合起來，在不久的將來，三星就會推出一個帶有營養(yǎng)數(shù)據(jù)的智能手表，作為“雀巢體驗”的載體。此外，在植入人體皮膚的傳感器上安裝雀巢的數(shù)據(jù)，在人出現(xiàn)比方說缺鐵等癥狀時，設備就會提出警告。

當智能手表或是其他植入傳感器的可穿戴設備告訴消費者需要在飲食中多攝入某種微營養(yǎng)素或植物營養(yǎng)素，他們便能立刻去附近的商店買到雀巢對應的含有這種元素的產(chǎn)品。

今年4月，Brabeck-Letmathe退休之后，雀巢現(xiàn)任CEO Pal Bulcke將接任他的位子，同時，從德國醫(yī)療保健公司Fresenius加入雀巢的Mark Schneider將擔任CEO的工作，他們將繼續(xù)推進雀巢在食品和醫(yī)藥行業(yè)之間“跨界”。

雀巢不希望自己僅僅被看作是天然食品和方便零食的代言人。通過研究天然食品的構成，試圖在加工食品中復制類似的結構，雀巢認為自己對營養(yǎng)元素的認知讓它能工程化地研發(fā)出一些全新的食品—效果或許比那些自然演變的食品更好。

不過仍有學者對雀巢的理念持懷疑態(tài)度，比如來自紐約大學的營養(yǎng)和食品研究教授Marion Nestle。她認為，雀巢的“健康和保健”理念只是給產(chǎn)品做了高技術的包裝，Brabeck-Letmathe的設想聽起來就像是為改良版的加工食品做推銷?！斑@樣消費者就不需要再考慮要保持一個健康的生活方式。這就和硅谷所鼓吹的Soylent一樣。”她對《第一財經(jīng)周刊》說。

Soylent是一款號稱可以取代一日三餐的飲品，由一位硅谷程序員研發(fā)。事實上，硅谷正孵化著一批激進的食物創(chuàng)新技術。其中最有名的是Hampton Creek，它通過新型植物的基因工程，開發(fā)出一些類似雞蛋的產(chǎn)品。而DIY生物科技實驗室Counter Culture則在利用奶牛的DNA，通過改變酵母活動來制作奶酪。雀巢目前在硅谷也有15名員工，他們會時刻關注著這些食品創(chuàng)業(yè)公司的動態(tài)，一旦發(fā)現(xiàn)一個感興趣的概念，便會將其與自己內部的研發(fā)結合。

根據(jù)美國疾病控制中心發(fā)布的最新全美健康和營養(yǎng)測試調查顯示，美國人攝入的卡路里主要來自諸如碳酸飲料等甜味飲料，以及以面包和蛋糕為代表的加工谷物基甜品，其中6%的卡路里來自于糖果。比如星巴克的藍莓松餅會含有29克糖以及350卡路里。其他甜味果汁，比如橙汁，也并沒有好到哪里去—一杯340毫升的橙汁大約含有150卡路里以及27克糖，這相當于一整袋M&M豆的含量。

盡管一些科學家認為雀巢的減糖技術并不能為目前人們的飲食結構帶來太大的改變，但對那些愛吃巧克力糖果的人們來說，這的確是個好消息。不過，雀巢這項最新的減糖技術，目前還不能和飲料混合，它也并未公布應用在谷物基食品上的辦法。或許，這也是它要時刻關注其他公司相關新技術的一個原因—在兼顧健康和美味上，我們還需要更多新技術。