玉米在中國

蘇生文+趙爽

玉米，學(xué)名玉蜀黍，很早以前就是南美洲土著的主要糧食作物。當(dāng)?shù)亓鱾髦芏嚓P(guān)于玉米的故事，還在地下發(fā)掘出遠(yuǎn)古玉米的籽粒，以及大量用黃金、玉石、陶土和玉米穗做成的玉米神像。

哥倫布“發(fā)現(xiàn)”美洲是在1492年，而把玉米種子帶到西班牙引種是在1494年。后來，阿拉伯人取回了玉米種子，并把它帶到埃及。在尼羅河三角洲，玉米漸漸迫使小麥和大麥退縮，并在其流域大部分地區(qū)取代了高粱。大約在1550年前后，玉米已經(jīng)廣布在世界四大洲了（美歐亞非）。

有意思的是，玉米剛傳到歐亞非的時候，人們似乎并不清楚玉米的出處。如在英國人1597年出版的植物學(xué)著作中，把玉米說成是“土耳其小麥”，以為玉米是出自土耳其。在法國和西班牙，玉米有許多相互沖突的名字，如“印度小麥”“土耳其稻谷”“西班牙小麥”“西班牙苞谷”“幾內(nèi)亞苞谷”等。非洲有些地方把玉米叫做“埃及高粱”和“埃及玉米”；而在埃及，玉米卻又被叫做“敘利亞玉米”或“土耳其玉米”；在北非和印度，玉米又被叫做“麥加小麥”或“麥加谷物”；在非洲的一些地方，玉米也有叫做“白人稻谷”或“葡萄牙稻谷”的……而在中國，玉米也有若干別稱，如“天方粟”“西天麥”“西番谷”“西番麥”“回回大麥”“番豆”“番菽”“印度粟”等，說明人們并不知道玉米是從美洲傳來的（實際上當(dāng)時也很少有人知道世界上還有美洲這個地方），只是籠統(tǒng)地知道，這是來自“西土”的外來植物。

玉米的傳播如此之廣，當(dāng)然首先跟它的適應(yīng)力有關(guān)。無論氣候寒冷、炎熱、干燥、潮濕，無論在山區(qū)還是草甸，無論是作為冬季作物還是夏季作物，無論是灌溉還是旱作（旱作玉米可以在年降水量10—200毫米的干燥地區(qū)種植），玉米都能生長，而且大多數(shù)年份會獲得豐收。

此外，玉米和另外兩種主要糧食作物——水稻和小麥相比，有一個不容忽視的優(yōu)點，那就是即食性。水稻、小麥在成熟之后，還需要經(jīng)過復(fù)雜的晾曬（通常需要1-3天）、脫殼（麥子脫殼之后還需要磨成粉）等過程，將稻谷、麥粒變成可食用的大米、面粉，之后還必須通過煮、蒸弄熟，才可食用。而玉米，可以“乘青半熟，先采而食”，即在還沒有成熟的時候就可以掰下來直接送進(jìn)嘴里，遇到荒年，這絕對是可以救命的。而且，對于只求果腹的貧民來說，吃粗糧玉米比吃細(xì)糧大米或面食耐饑，從而能夠支撐起繁重的體力勞動。所以，玉米被稱為“最宜備荒”的糧食作物。有人說，中國人口在歷史上長期保持在數(shù)千萬的水平，但到清代盛期，一下子膨脹到4億左右，這與玉米等美洲作物的引進(jìn)有很大的關(guān)系。這話不算夸張。

《金瓶梅》時代的“玉米餅”

關(guān)于“玉米”這個名字，有一個傳說和“老佛爺”慈禧太后有關(guān)。1900年八國聯(lián)軍侵入北京，慈禧太后攜光緒帝西逃的時候，路過一片玉米地（未成熟），手下人就是掰下玉米，混合著豇豆，煮熟了給老佛爺和光緒帝充饑。這是西逃出京的第一頓午餐。據(jù)說“玉米”這個名字，就是老佛爺起的（一說老佛爺賜名“御米”，又根據(jù)諧音轉(zhuǎn)成“玉米”）。

這當(dāng)然只是一個傳聞，實際上，早在明代就有“玉米”這個名字了，不僅出現(xiàn)在史料里，我們還能在小說中找到證據(jù)。被稱為明代“四大奇書”之一的《金瓶梅詞話》中，主人公西門慶家的餐桌上，就出現(xiàn)過兩種“玉米”美食：“一碟玉米玫瑰果餡蒸餅兒”“兩大盤玉米面鵝油蒸餅兒”?！督鹌棵贰烦蓵诿鞔c（1567-1572）到萬歷年間（1573-1620），如果其中提到的“玉米”就是我們今天所說的玉米，按此推算，玉米傳入中國，應(yīng)該早于這個階段。

學(xué)者一般認(rèn)為，美洲玉米傳入中國有三條途徑：

西北陸路傳入：先由西班牙傳到麥加，再由麥加經(jīng)中亞細(xì)亞的絲綢之路傳入中國西北地區(qū)；

西南陸路傳入：先由歐洲傳入印度、緬甸，再傳入中國西南地區(qū)（15世紀(jì)末葡萄牙人可能將玉米先傳入印度果阿，然后一路傳入爪哇；另一路傳入近鄰緬甸，再從緬甸傳入中國）。

東南海路傳入：先由歐洲傳入東南亞，經(jīng)中國商人或葡萄牙人由海路傳入中國東南沿海地區(qū)。

據(jù)考證，早在1511年（明正德六年），安徽地方志《潁州志》就有關(guān)于“珍珠秫”的記載。有人認(rèn)為，“珍珠秫”就是玉米，并估計是通過第三條途徑即從海路傳入安徽的。安徽雖地處內(nèi)地，但有一批徽商活躍于海上。明代有一位著名的“海盜”（海商）頭領(lǐng)王直（又作“汪直”）就是安徽人（徽州歙縣人），自號“徽王”?！笆迨兰o(jì)中葉的王直集團，開始以經(jīng)營海外貿(mào)易致富不資，后來以浙江瀝港和日本平戶為根據(jù)地，另稱徽王，部將數(shù)十，連艦數(shù)百，擁眾數(shù)萬，不徒稱雄中國沿海，無王直旗號的船只不敢在海上航行，而且日本九州沿海二十六島之夷，皆其指使?！庇衩卓赡芫褪怯蛇@些徽商引進(jìn)安徽的。但也有學(xué)者認(rèn)為，《潁州志》所記的“珍珠秫”是否就是玉米，很是可疑。因為1511年畢竟離哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲還不到20年，在當(dāng)時的情況下，在如此短的時間內(nèi)就已傳到中國的內(nèi)陸省份安徽，有些不可思議。

《潁州志》關(guān)于“珍珠秫”的記載有些似是而非，不過在它刊刻后的半個世紀(jì)，即16世紀(jì)下半葉至17世紀(jì)初，也就是明末清初，關(guān)于玉米的記載一下子出現(xiàn)在了多種地方志和私人著述中。如河南《襄城縣志》（1551）、甘肅《華亭縣志》（1560）、安徽《太和縣志》（1574）、山東《諸城縣志》（1603）、河北《高陽縣志》（1622）以及田藝蘅《留青日札》（1572）、貴州綏陽知縣頒布的《利民條例》（1644年前）等。其中以田藝蘅撰寫的《留青日札》記載最詳：“御麥出西番，舊名番麥，以其曾經(jīng)進(jìn)御，故日御麥?；惖舅?，其苞如拳而長，其須如紅絨，其粒如芡實，大而瑩白，花開于頂，結(jié)實于節(jié)，真異谷也”。從這一段對于葉、花、果穗、花絲、種子的形態(tài)以及雄穗、果穗著生位置等的描述判斷，可以肯定，田藝蘅說的就是玉米。

關(guān)于玉米的記載如此集中地出現(xiàn)在了這么多的地方志和私人著述中，將明末清初確定為它傳入中國的時間，應(yīng)該是沒有什么問題的。

不過，作為一種新引進(jìn)的植物，玉米在明末清初時期的種植面積并不大，人們對它的了解，也不算多。初刊于1603年的李時珍的《本草綱目》，里面附有玉米植株圖。圖中把果穗畫在植株的頂端，可見作者對玉米并不熟悉。徐光啟寫《農(nóng)政全書》，對同樣是剛從美洲傳入的番薯的記載非常詳盡，但玉米卻寥寥幾筆，只在“薥秫”一條中以注釋的形式稱：“別有一種玉米，或稱玉麥，或稱玉薥秫，蓋亦從他方得種，其曰米麥薥秫，皆借名之也。”也沒有談到栽培方法和它的重要性。明末地方志中有關(guān)玉米的記載，也大多語焉不詳，大都只是提到了物產(chǎn)中有玉米，或者記敘了一些玉米的異名、性狀等，關(guān)于推廣情況及其重要性的記述也只有少數(shù)幾條?？梢娫诋?dāng)時，玉米還沒有受到像對番薯那樣的重視。前面提到的《金瓶梅》中的兩道玉米點心，出現(xiàn)在當(dāng)?shù)亍笆赘弧蔽鏖T慶家的餐桌上，可見是被當(dāng)做稀有的奢侈品來吃的，普通人家是見不著、也吃不起的。

總之，明末是玉米的初步引種時期，這一時期玉米在中國的種植并不普遍，在人們的生活中不占重要地位。這或許是因為，中國本來就有種植歷史悠久的糧食作物——水稻、小麥，還有黃米（黍）、小米（稷）、高粱等等，外來的玉米，一時半刻還派不上大用場。

“云南粟”“廣東蘆”“豫黍”

清中期，也就是18世紀(jì)以后，玉米逐漸成為一些山地居民的主食之一。比如據(jù)湖北《建始縣志》載：“邑境山多田少，居民倍增，稻不足以給，則于山上種包谷、洋芋、蕎麥、燕麥或蕨蒿之類。深林剪伐殆盡，巨阜危峰，一望皆包谷也”。乾隆年間貴州著名詩人鄭珍寫過一首《玉蜀黍歌》，形容當(dāng)?shù)貜V種玉米的情景：“只今彌望滿山谷， 長稍巨干平坡陀……滇黔山多不遍稻，此豐民樂否即瘥……民天國利俱皆此?！倍谠颇希娇滴跄┠?，玉米就已經(jīng)成為全省普遍種植的作物（《云南通志》）。

在各地山區(qū)迅速擴張的玉米，它們的名字特別耐人尋味。比如，湖南靖州所植玉米“別有一種，名云南粟，清明種，小暑熟，顆粒略小而軟?！闭憬炫_人稱玉米為“廣東蘆”；山西有些地方則將玉米稱為“豫黍”……玉米的這樣一些別稱，都和當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)定的這一物種的“外省”特征有關(guān)，而賦予它們這一特征的，則是一個龐大的群體——流民。

“治平至百余年，可謂久矣。然言其戶口，則視三十年以前增五倍焉，視六十年以前增十倍焉，視百年、百數(shù)十年以前不啻增二十倍焉。”

這段出自清代學(xué)者洪亮吉《治平篇》的文字，是很多人都熟悉的。其中所指的“治平至百余年”、人口“視百年、百數(shù)十年以前不啻增二十倍”的狀況，指的就是18世紀(jì)至19世紀(jì)中葉，即歷史上的“康乾盛世”及稍后的一段時間人口迅速增長期。據(jù)研究，清朝建國之初，即17世紀(jì)中葉，中國人口約在六七千萬左右，后經(jīng)數(shù)十年的休養(yǎng)生息，人口增至一億二三千萬。17世紀(jì)后期起的百多年間，正是清代的所謂太平盛世，“治平日久”，到18世紀(jì)之末，中國人口已經(jīng)突破三億大關(guān)。19世紀(jì)初（道光年間），又迅速突破4億大關(guān)，所謂“四萬萬同胞”的基數(shù)，就是那時奠定的。像洪亮吉這樣的學(xué)者，已經(jīng)敏銳地發(fā)現(xiàn)了人口增長與土地、糧食之間的矛盾：“一人之居（指高、曾祖父時的一個人、十間屋、一頃田）以供十人已不足，何況供百人乎？一人之食以供十人已不足，何況供百人乎？”

生齒日繁、土地糧食越來越顯緊張，為了能夠養(yǎng)活自己，不少人自覺或不自覺地成為“流民”，向偏遠(yuǎn)的山區(qū)、未開墾的地方流動。相對于本地人來說，外來移民不大可能得到那些有主的、已經(jīng)耕熟了的田地，而只能選擇一些邊邊角角的山地、荒地開荒墾殖，種植一些對土壤、水分不是很挑剔的高產(chǎn)作物，藉以果腹、生息。而適應(yīng)力強、產(chǎn)量高、儲藏方便的玉米，就是這些移民的首選。

在山地較多的浙江，自十八世紀(jì)中葉開始，“衣不蔽體，食不果腹”的廣大客籍農(nóng)民，不斷涌入山區(qū)，租山墾植，使浙江山地的玉米發(fā)展很快，到清嘉慶年間，“浙江各山邑，舊有外省游民，搭棚開墾，種植包蘆、靛青、番薯諸物，以致流民日眾，棚廠滿山相望。”到道光年間，杭州府屬富陽、余杭、臨安、于潛、新城、昌化等縣，湖州府屬烏程、歸安、德清、安吉、孝豐、武康、長興等縣，所有山丘地帶，都因江蘇淮徐、安徽安慶、浙江溫臺等地農(nóng)民“棚居山中，開種苞谷”而得到開發(fā)?！暗拦馊?，已開十之六七?！保ā痘食?jīng)世文續(xù)編》）

位于四川、陜西與湖北交界地帶的大巴山和秦嶺山區(qū)大部分為山區(qū)老林，明代以前這里的人口很少，明代荊襄一帶的流民就開始進(jìn)入這一帶墾荒，入清以后隨著人口不斷增殖，貧弱民戶在平原地帶難以立足，紛紛移入山區(qū)墾荒，是清代著名的移民流入地之一。移民以超乎土著居民數(shù)倍的數(shù)量進(jìn)入山區(qū)后，主要致力于玉米等旱地作物的種植，“江楚民……熙熙攘攘，皆為苞谷而來。”到十九世紀(jì)初，玉米在這里已經(jīng)生根開花，取代了原來粟谷的地位，成為重要的主糧之一。

四川川中地區(qū)自清乾隆以后，人口增加很快，除了一部分為自然增長外，相當(dāng)一部分是來自湖廣、江西、福建、廣東等地的移民（史稱第二次“湖廣填四川”）。這些移民入川后在水田已經(jīng)耕墾殆盡、以墾山為業(yè)的情況下，自然選擇玉米為主要糧食作物。大約嘉慶以后，玉米已在山區(qū)占據(jù)絕對優(yōu)勢，“山居廣植以養(yǎng)生”，“山民以作正糧”，“山地多種之”，“山地種之多茂，貧民賴以資生?！?/p>

由于“引領(lǐng)”這一時期“玉米種植熱”的是“流民”，所以它在各地的名字，自然而然地就帶上了相對于“本地”的“外省”色彩。

“包谷下了山，棉花入了關(guān)”

十九世紀(jì)中葉以后，玉米種植更加廣泛，從山區(qū)發(fā)展到平原地帶。關(guān)中地區(qū)曾流行過這樣一句民謠：“包谷下了山，棉花入了關(guān)”，說的就是玉米從山區(qū)發(fā)展到平原的基本史實。

在產(chǎn)糧大省河南，十九世紀(jì)中葉以后玉米逐步向平原地區(qū)發(fā)展，至二十世紀(jì)三十年代，隨著栽培技術(shù)的不斷改進(jìn)，不僅玉米單產(chǎn)超過谷子、高粱，而且種植面積也擴大到全省，“昔種者尚少，今深秋原野一望纖纖者皆是也?！?/p>

地理位置偏北的河北省，到十九世紀(jì)末二十世紀(jì)初，玉米種植也已相當(dāng)普遍，如遵化“州境初無……后則愈種愈多，居然大田之稼矣……皆貧家之常食也”。玉米已成為寧晉、束鹿、鹽山、青縣、遷安、盧龍、景縣、靜海、三河、香河等地農(nóng)民的“恒食”“食品之最普遍者”。

甚至在從來沒有玉米的東北地區(qū)，隨著清末的開禁，大批關(guān)內(nèi)移民涌入東北，也帶去了玉米種植技術(shù)。到二十世紀(jì)三十年代，玉米已成為奉天、新民、復(fù)縣、鳳城、寬甸、錦西等地的“農(nóng)產(chǎn)大宗”，“幽燕人民常食之品?！?/p>

十九世紀(jì)中葉以后玉米在平原地區(qū)的發(fā)展，首先與當(dāng)時的人口增加有關(guān)。19世紀(jì)中葉以后，隨著太平天國戰(zhàn)爭的結(jié)束，中國人口數(shù)量從戰(zhàn)時的低潮逐步回升到恒時的四億左右水平。隨著人口的增加，糧食的需要量自然也就更大。

其次，與十九世紀(jì)中葉以后，商品經(jīng)濟發(fā)展較快有關(guān)。傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)社會男耕女織，日常生活必需的衣食，都能夠“自給自足”。但是隨著外國資本的侵入，中國農(nóng)民們發(fā)現(xiàn)，很多生活必需品都需要用“錢”去換取，而手頭能夠“換錢”的東西，主要是那些“細(xì)糧”——大米、面粉。葉圣陶先生發(fā)表于1933年的《多收了三五斗》，描寫了當(dāng)時江南的農(nóng)民豐收之后將大米賣給鎮(zhèn)上的米行，之后拿著換來的一點可憐的鈔票去買東西的事，其中提到的“洋肥皂”“洋火”（火柴）“洋油”還有“花花綠綠的洋布”，這些帶著“洋”字的東西，從十九世紀(jì)中葉以來，已經(jīng)成了鄉(xiāng)村生活中的必需之物，農(nóng)民必須用原先用來果腹的“細(xì)糧”去換取。農(nóng)民們賣了“細(xì)糧”換取生活必需品，之后就只好用口感不大好、但產(chǎn)量比較大的“粗糧”玉米來填肚子了。另一方面，由于商品經(jīng)濟的發(fā)展，很多農(nóng)民更愿意種植花生、煙草、大豆、棉花、桑樹等易于轉(zhuǎn)換成商品的經(jīng)濟作物，這勢必會占用一定數(shù)量的耕地，相應(yīng)地種植糧食的耕地就減少了。為了讓有限的土地種出更多的糧食，種植單產(chǎn)較高的玉米，也是農(nóng)民不得不做的一個選擇。

再者，玉米向平原地帶推廣，也與適合于平原栽培的玉米新品種有關(guān)。如光緒三十二年（1906）湖南《永定衛(wèi)志》載，當(dāng)?shù)赜衩椎钠贩N“有二種，種高山者苗短而包稀，種平原者苗長而包密，易地則不成實?！惫饩w三十三年（1907）《古大坪廳志》“早包谷二月種，五月收，遲包谷三月立夏下種，八月收。”也就是說，適合于山地種植的玉米和適合于平原種植的玉米品種不一樣。常言道：“橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳”，玉米也是這個道理。

玉米從初傳中國到入山下川，經(jīng)過大約二三百年的發(fā)展，到十九世紀(jì)末二十世紀(jì)初，基本上已經(jīng)傳播到中國大部分適宜種植的地區(qū)，成為當(dāng)?shù)匕傩盏闹匾o食，有的甚至成為“終歲之糧”。玉米先是與中國已有的“五谷”并列，躍升至“六谷”的地位。二十世紀(jì)中葉以后，更是后來居上，其產(chǎn)量大大地超過了谷子和高粱，躍居糧食作物的第三位，僅次于小麥和水稻（在全球范圍，玉米的產(chǎn)量也是僅次于小麥和水稻的第三大糧食作物），這無疑是對中國的土地利用和糧食生產(chǎn)的一場革命。