塘棲枇杷氣調(diào)保鮮技術(shù)試驗(yàn)

范晶晶，王朝麗，何 娟，馬正榮，蔡斌軍

(1.杭州市余杭區(qū)塘棲鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)公共服務(wù)中心，浙江 杭州 311106； 2.杭州市余杭區(qū)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心，浙江 杭州 311100；3.杭州余杭塘棲枇杷專(zhuān)業(yè)合作社，浙江 杭州 311106)

塘棲枇杷氣調(diào)保鮮技術(shù)試驗(yàn)

范晶晶1，王朝麗2，何 娟2，馬正榮1，蔡斌軍3

(1.杭州市余杭區(qū)塘棲鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)公共服務(wù)中心，浙江 杭州 311106； 2.杭州市余杭區(qū)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心，浙江 杭州 311100；3.杭州余杭塘棲枇杷專(zhuān)業(yè)合作社，浙江 杭州 311106)

試驗(yàn)對(duì)枇杷氣調(diào)包裝保鮮做初步研究，著力解決枇杷現(xiàn)代化貯藏- 銷(xiāo)售技術(shù)難題，探索建立枇杷采后貯藏- 運(yùn)輸銷(xiāo)售體系。結(jié)果表明，不同貯藏溫度、包裝方式、保鮮處理等對(duì)枇杷果實(shí)貯藏特性都有顯著影響。不同保鮮處理對(duì)保持枇杷果實(shí)品質(zhì)的作用從大到小依次為保鮮劑結(jié)合低溫氣調(diào)包裝>低溫氣調(diào)包裝>低溫敞口包裝>低溫空氣包裝>常溫氣調(diào)包裝。

枇杷； 氣調(diào)； 保鮮； 試驗(yàn)

我國(guó)果蔬保鮮技術(shù)水平和生產(chǎn)規(guī)模雖已有一定規(guī)模，特別是北方水果的貯藏保鮮技術(shù)取得較大的進(jìn)步，但南方果蔬由于水分含量高、皮薄、果肉細(xì)嫩而容易造成采后貯藏過(guò)程中的二次損傷和霉變，造成品質(zhì)下降而失去商品價(jià)值，貯藏保鮮較難[1- 4]。

塘棲是典型的平原水網(wǎng)地區(qū)，河湖池塘星羅棋布，土壤深厚肥沃，氣候條件適宜，特別適合于枇杷的生長(zhǎng)發(fā)育。該地枇杷林蜿蜒密布，冠蓋濃郁，四時(shí)蒼翠，這方人文水土，孕育了品質(zhì)超群、風(fēng)味特佳、古今聞名的塘棲枇杷。塘棲枇杷果肉柔軟多汁、酸甜適口、風(fēng)味鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，但易受機(jī)械傷害和病菌侵染，采后果實(shí)品質(zhì)顯著降低，甚至失去食用價(jià)值，極易腐爛變質(zhì)。枇杷成熟期集中在5月中旬至6月上旬，皮薄肉嫩，極不耐貯運(yùn)，損耗率高，供應(yīng)期短。如何抑制枇杷果實(shí)質(zhì)量損失和腐爛的發(fā)生，延長(zhǎng)枇杷的貯藏期；如何降低白沙等特色品種枇杷的質(zhì)量損失率，延緩總糖、總酸含量的下降，有利于枇杷品質(zhì)的保持是現(xiàn)在亟待解決的問(wèn)題。

本試驗(yàn)將對(duì)枇杷氣調(diào)包裝保鮮做初步研究，形成適應(yīng)塘棲生產(chǎn)實(shí)際的枇杷貯藏保鮮技術(shù)，提出完整的技術(shù)操作規(guī)范，指導(dǎo)今后的枇杷采后貯藏保鮮和流通。實(shí)施探討生產(chǎn)工藝，實(shí)現(xiàn)余杭區(qū)枇杷保鮮現(xiàn)代化生產(chǎn)，著力解決長(zhǎng)時(shí)間來(lái)制約枇杷產(chǎn)品貯藏、銷(xiāo)售保鮮的工程技術(shù)瓶頸，大力增強(qiáng)余杭區(qū)枇杷、草莓、藍(lán)莓等產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，提升余杭區(qū)農(nóng)產(chǎn)品采后貯藏、運(yùn)輸銷(xiāo)售保鮮技術(shù)水平。

1 材料與步驟

1.1 試驗(yàn)材料

以白沙枇杷和大紅袍枇杷為試驗(yàn)材料。鋪有軟墊的塑料籃筐若干，聚乙烯軟質(zhì)塑料盒若干，白沙枇杷50 kg，大紅袍枇杷10 kg。

1.2 試驗(yàn)步驟

1.2.1 采摘預(yù)冷

采摘塘棲典型白肉枇杷白沙與紅肉枇杷大紅袍。每年5月底至6月初是塘棲枇杷大量成熟的季節(jié)，精心挑選成熟果實(shí)采摘，采摘時(shí)留有長(zhǎng)果柄方便輕拿輕放，以最大限度降低機(jī)械損傷。

將采摘的籃裝枇杷放入潔凈、通風(fēng)性良好的冷庫(kù)，用排風(fēng)扇進(jìn)行1.5～2.0 h風(fēng)冷，再進(jìn)行10 ℃封閉冷庫(kù)預(yù)冷12～24 h，同時(shí)打開(kāi)空氣殺菌臭氧機(jī)進(jìn)行空間及枇杷表面消毒殺菌。將選擇好的果實(shí)隨機(jī)分為8組。

1.2.2 包裝裝盒

從預(yù)冷好的枇杷果實(shí)中選擇成熟度基本一致、大小均勻、無(wú)機(jī)械損傷和病蟲(chóng)害侵染的果實(shí)進(jìn)行裝盒。挑選過(guò)程中，操作人員確保輕拿輕放，拿住果柄，盡量避免手指觸碰果實(shí)部位，以減少機(jī)械損傷，延長(zhǎng)枇杷貯藏期，保證食用價(jià)值和商品價(jià)值。

包裝盒為聚乙烯材料軟質(zhì)塑料盒，內(nèi)嵌有8～10個(gè)枇杷果形穿透孔的海綿襯墊，孔內(nèi)嵌入枇杷果實(shí)，以減少運(yùn)輸過(guò)程中的機(jī)械損傷。根據(jù)白沙枇杷和大紅袍枇杷果實(shí)大小差異將包裝盒深度分為5 cm(8孔)和3 cm(10孔)2種規(guī)格，可根據(jù)客戶(hù)需求進(jìn)行包裝。

1.2.3 氣調(diào)保鮮

氣調(diào)包裝機(jī)連續(xù)自動(dòng)完成真空、自動(dòng)混合保鮮氣體(通常為O2、CO2、N2)、充氣、封口包裝、分切、包裝成品排出等步驟。按照相應(yīng)氣體比例對(duì)各批次處理枇杷進(jìn)行氣調(diào)包裝，包裝完畢后進(jìn)行密封性檢查。用透氣性薄膜包裝枇杷，充入低O2與高CO2的混合氣體置換后密封，使包裝內(nèi)的O2含量低于空氣而積累的CO2高于空氣，通過(guò)薄膜進(jìn)行氣體交換，達(dá)到利于枇杷保鮮環(huán)境、保持微弱需氧呼吸的氣調(diào)平衡。

對(duì)充入的O2、CO2、N2的最佳保鮮比例分別進(jìn)行3種探討。處理1，O2∶CO2∶N2為6%∶6%∶88%，(8±1)℃，包裝；處理2，O2∶CO2∶N2為6%∶8%∶86%，(8±1)℃，包裝；處理3，O2∶CO2∶N2為6%∶10%∶84%，(8±1)℃，包裝；處理4，O2∶CO2∶N2為6%∶8%∶86%，(8±1)℃，包裝；處理5，O2∶CO2∶N2為6%∶8%∶86%，保鮮劑，(8±1)℃，包裝；處理6，O2∶CO2∶N2為6%∶8%∶86%，(25±1)℃，包裝；處理7，(8±1)℃，包裝；處理8，(8±1)℃，敞口包裝。處理4為大紅袍，其他為白沙。保鮮劑采用0.5%氯化鈣處理30 min。形成8個(gè)處理組。

1.2.4 貯藏觀(guān)測(cè)

將氣調(diào)包裝好的枇杷放入(8±1)℃冷柜，同時(shí)以常溫(25±1)℃作對(duì)照，觀(guān)測(cè)不同貯藏溫度下枇杷果實(shí)的貯藏特性。將果實(shí)隨機(jī)分為7組進(jìn)行處理，分別于試驗(yàn)開(kāi)始的第0、5、10、15天對(duì)果實(shí)進(jìn)行隨機(jī)取樣檢測(cè)。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏溫度對(duì)白沙枇杷采后品質(zhì)的影響

貯藏溫度直接影響枇杷呼吸速率和新陳代謝速度，低溫能減弱枇杷果實(shí)的呼吸速度，減少枇杷內(nèi)耗，同時(shí)也能降低枇杷內(nèi)部及表面溫度，抑制微生物生長(zhǎng)，阻礙枇杷發(fā)生腐爛等變質(zhì)現(xiàn)象。但過(guò)低的溫度會(huì)造成機(jī)體損傷，甚至導(dǎo)致細(xì)胞死亡，嚴(yán)重影響枇杷果實(shí)的新鮮度和品質(zhì)。試驗(yàn)成功驗(yàn)證了枇杷保鮮物流的可行性。經(jīng)過(guò)嚴(yán)謹(jǐn)試驗(yàn)，結(jié)合氣調(diào)包裝技術(shù)及相關(guān)貯藏手段，將枇杷貯藏期延長(zhǎng)2～3周；而低溫貯藏條件下，經(jīng)氣調(diào)包裝的枇杷果實(shí)可貯藏40 d，這為塘棲枇杷走向全國(guó)創(chuàng)造了可行性。相比對(duì)照處理6，其他處理都提高了保鮮效果(表1)。

表1 不同保鮮處理較常溫貯藏的保鮮效果

試驗(yàn)采用貨架溫度(8±1)℃，同時(shí)以常溫(25±1)℃為參照，觀(guān)測(cè)不同貯藏溫度下枇杷果實(shí)的貯藏特性。圖1表明，常溫貯藏下，水分散失嚴(yán)重，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗較快，果實(shí)腐爛和果心褐變幾乎發(fā)生在全部枇杷果實(shí)上；而低溫貯藏較大程度上抑制了果實(shí)腐爛，避免果心褐變現(xiàn)象的出現(xiàn)，保持了枇杷果實(shí)的食用性能和商品價(jià)值。因此，適合的貯藏溫度既能維持枇杷果實(shí)機(jī)體的正常生理功能，避免冷害，又能減弱機(jī)體的呼吸速率以及生理代謝速度，延長(zhǎng)貯藏時(shí)間，利于運(yùn)輸和銷(xiāo)售。

圖1 貯藏2周后各處理枇杷外觀(guān)

2.2 不同包裝方式對(duì)枇杷采后品質(zhì)的影響

試驗(yàn)表明，常溫包裝處理及低溫空氣封口包裝處理保留果汁效果均不佳，這與其無(wú)法抑制新鮮枇杷新城代謝甚至品質(zhì)劣變有著緊密聯(lián)系。低溫敞口包裝處理果汁損失嚴(yán)重。非氣調(diào)包裝對(duì)枇杷果實(shí)腐爛的抑制作用明顯低于氣調(diào)包裝，特別在整個(gè)貯藏過(guò)程的后期，呈現(xiàn)明顯增長(zhǎng)。低溫非氣調(diào)包裝處理對(duì)枇杷果心褐變抑制效果不佳，果心褐變指數(shù)幾乎呈線(xiàn)性增長(zhǎng)，貯藏15 d后果實(shí)品質(zhì)出現(xiàn)嚴(yán)重劣變，約60%枇杷果實(shí)發(fā)生果心褐變，嚴(yán)重影響枇杷商品性質(zhì)。而敞口包裝處理下的枇杷果實(shí)同樣容易發(fā)生果心褐變，約43%枇杷果實(shí)發(fā)生果心褐變，加之其果皮皺縮現(xiàn)象，基本失去枇杷果實(shí)的食用性能和商品性能。

2.3 不同保鮮處理對(duì)枇杷果實(shí)貯藏特性的影響

從表2可知，氯化鈣保鮮劑結(jié)合氣調(diào)包裝保鮮顯著抑制了枇杷果汁的流失，枇杷果實(shí)腐爛及果心褐變，并在一定程度上抑制了可溶性固形物的分解和流失；低溫貯藏保鮮效果顯著優(yōu)于常溫貯藏，很大程度上抑制了果實(shí)腐爛和果心褐變，阻礙了果實(shí)品質(zhì)的劣變。低溫貯藏及非氣調(diào)包裝處理僅能略微提高小部分枇杷果實(shí)的貯藏品質(zhì)，而氣調(diào)包裝對(duì)枇杷果實(shí)的保鮮作用是顯著的。因此，不同保鮮處理對(duì)保持枇杷果實(shí)品質(zhì)的作用從大到小依次為保鮮劑結(jié)合低溫氣調(diào)包裝>低溫氣調(diào)包裝>低溫敞口包裝>低溫空氣包裝>常溫氣調(diào)包裝。

2.4 氣調(diào)包裝對(duì)枇杷采后品質(zhì)的影響

枇杷保鮮是通過(guò)降低環(huán)境中O2含量和低溫貯存降低呼吸進(jìn)度，排除呼吸產(chǎn)生的CO2，延緩枇杷成熟衰老，從而達(dá)到保鮮效果。根據(jù)已有的研究成果，試驗(yàn)探討了O2、CO2、N2氣調(diào)比例，O2濃度不變?yōu)?%，CO2分別為6%、8%、10%。3種氣體比例對(duì)枇杷貯藏品質(zhì)影響差異不大，均為枇杷果實(shí)的腐爛和果心的褐變現(xiàn)象有抑制作用。相比之下，處理1(O2∶CO2=6%∶6%)的抑制效果更好；而對(duì)于可溶性固形物，處理1(O2∶CO2=6%∶6%)消耗得最快，處理2(O2∶ CO2=6%∶8%)的抑制效果更佳。

3 小結(jié)與討論

綜合試驗(yàn)中各組白沙枇杷作貯藏期各方面變化情況，O2∶CO2為6%∶6%+(8±1)℃+包裝和O2∶CO2為6%∶8%+(8±1)℃+包裝處理的效果較好；但結(jié)合感官評(píng)價(jià)，O2∶CO2為6%∶8%+8%氯化鈣保鮮劑+(8±1)℃+包裝處理的保鮮效果最好。在此條件下，枇杷貯藏15 d，果實(shí)腐爛指數(shù)為22%，果心褐變指數(shù)為19%。

由試驗(yàn)結(jié)果可知，常溫貯藏條件下，枇杷果實(shí)能保存至少1周，保持果實(shí)形態(tài)，較好感官品質(zhì)及良好口感；低溫貯藏環(huán)境下，由于呼吸作用的抑制和機(jī)體新城代謝的減弱，枇杷果實(shí)在15 d后依然保持新鮮如初，色澤飽滿(mǎn)，果形美觀(guān)，保留良好果實(shí)品質(zhì)。氣調(diào)包裝結(jié)合低溫貯藏條件下，保鮮效果會(huì)發(fā)生協(xié)同作用，確保枇杷果實(shí)在1個(gè)月后依然具備良好使用價(jià)值和商品價(jià)值。

試驗(yàn)結(jié)果表明，用于包裝的枇杷必須是精選無(wú)傷的才能達(dá)到相應(yīng)的保鮮效果，在此前提下，通過(guò)氣調(diào)包裝處理可以在常溫下保存7 d，氣調(diào)包裝后置于(8±1)℃條件下保存，可存放15 d以上，再加上氯化鈣的保鮮劑處理，則可以達(dá)到30 d以上。

綜上說(shuō)明，本試驗(yàn)采用的集貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售于一體的氣調(diào)包裝保鮮枇杷是可行的，效果較好。在實(shí)際應(yīng)用中需注意，枇杷保鮮中使用的封口膜需要有一定的透氣性，如透氣性太差會(huì)導(dǎo)致貯藏一定時(shí)間后包裝盒發(fā)生膨脹，有時(shí)枇杷會(huì)有酒味產(chǎn)生；枇杷采摘后應(yīng)盡快預(yù)冷降溫至貯藏溫度，保證保鮮效果。因?yàn)闀r(shí)間、材料、設(shè)備等諸多原因，此次試驗(yàn)設(shè)置的氣體比例不多，枇杷物流保鮮技術(shù)仍有待進(jìn)一步試驗(yàn)。

[1] 周穎軍. 氣調(diào)保鮮技術(shù)在果蔬貯藏中的研究現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)[J].現(xiàn)代園藝，2012(24)：6.

[2] 陳永春. 果蔬采后氣調(diào)保鮮技術(shù)[J].食品加工，2011(5)：58- 59.

[3] 盧立新，王志偉. 氣調(diào)包裝果蔬貯藏壽命預(yù)測(cè)[J]. 食品科學(xué)，2004(6)：179- 181.

[4] 李喜宏，陳麗，關(guān)文強(qiáng)，等.果蔬經(jīng)營(yíng)與商品化處理技術(shù)[M]. 天津：天津科學(xué)技術(shù)出版社，2003.

(責(zé)任編輯：張瑞麟)

2016- 12- 26

杭州市農(nóng)業(yè)豐收項(xiàng)目(2015F2- 4)；余杭區(qū)農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新項(xiàng)目

范晶晶(1988—)，女，浙江天臺(tái)人，助理農(nóng)藝師，本科，研究方向?yàn)樗夹g(shù)推廣，E- mail：454163896@qq.com。

10.16178/j.issn.0528- 9017.20170336

S637

B

0528- 9017(2017)03- 0476- 03

文獻(xiàn)著錄格式：范晶晶，王朝麗，何娟，等. 塘棲枇杷氣調(diào)保鮮技術(shù)試驗(yàn)[J].浙江農(nóng)業(yè)科學(xué)，2017，58(3)：476- 478.