高校飲食管理工作的探索和思考
——以西北大學為例

(西北大學 陜西 西安 710000)

高校飲食管理工作的探索和思考
——以西北大學為例

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(西北大學陜西西安710000)

隨著高校后勤社會化改革不斷深化，高校后勤管理面對著許多新情況和新問題，高校飲食管理工作作為高校后勤工作的重要部分，在新形勢下面臨著更多的挑戰(zhàn)和機遇。保證食品安全工作是高校穩(wěn)定安全工作的重中之重，同時，學生食堂建設創(chuàng)新對于提高師生滿意度、提高辦伙質量也有重要意義，也帶給高校飲食管理工作更多難度。文章以西北大學為例，進行高校飲食管理工作的探索與思考。

高校;飲食管理;后勤

西北大學始建于1902年，已有115年的歷史。學?，F(xiàn)有太白校區(qū)、桃園校區(qū)、長安校區(qū)三個校區(qū)，共有餐廳16個，就餐面積約30000m2，就餐座位8600個。學校共有全日制在校生26000余人。學生食堂由學校后勤集團飲食服務中心管理，設中心主任一名，副主任三名。中心主任負責飲食服務中心三校區(qū)全面工作，副主任分管三個校區(qū)飲食服務工作。

一、食堂經(jīng)營管理模式

該校三個校區(qū)根據(jù)校區(qū)教學及規(guī)劃特點不同，食堂布局和規(guī)劃上也有較大差別。太白校區(qū)是西北大學老校區(qū)，教職工、留學生、研究生人數(shù)較多，因此設置有學生餐廳5個。桃園校區(qū)面積較小，主要是附中學生、少部分教職工及高職、?？茖W生，就餐人數(shù)較少，因此設置有學生餐廳3個。長安校區(qū)為新校區(qū)，目前該校大部分學生及教職工都在此校區(qū)學習、辦公，人數(shù)較多，原設置4個學生餐廳，因無法滿足師生就餐需要，學校建設新食堂，于今年投入運營，目前該校區(qū)有學生餐廳8個。

該校共有學生兩萬多名，飲食習慣迥異，為了滿足不同需求人員用餐需要，體現(xiàn)多樣化的辦伙理念，該校對目前高校采取的自營、外包兩種承包模式進行考察對比，得出如下結論：自營餐廳餐廳管理人員普遍是從基層炊事員提拔上來，年齡偏大，文化層次偏低，管理觀念老舊。廚師隊伍技術水平有限。但自營餐廳由學校直接經(jīng)營，以服務學生為主，價格普遍較低，能滿足、保證學校中低收入水平家庭學生的基本就餐需要。外包餐廳由社會餐飲公司經(jīng)營，各公司經(jīng)驗豐富，管理難度較小。廚師經(jīng)過專業(yè)培訓，水平較高，但菜品價格偏高，能夠滿足現(xiàn)代大學生對特色菜品的需求。該校通過考察對比，采取自營外包兩種模式相結合的運營手段。外包餐飲企業(yè)能促進自營餐廳管理服務水平、飯菜水平的提高，自營餐廳物美價廉又能制約外包餐廳的價格。目前，西北大學共有外包餐廳7個，自營餐廳9個。

對于該校長安校區(qū)新建食堂，全部采用外包的管理模式，且各個樓層功能有明顯劃分，各個樓層特點突出，滿足師生各種需求。一樓為大伙餐廳，為全校師生提供中低價位飯菜，提供一元菜、免費湯及部分特色品種。二樓為特色餐廳，為全校師生提供各類特色風味美食。三樓為文化餐廳，為師生提供優(yōu)雅的就餐環(huán)境，設置有西餐、水吧等。學生除了在此用餐之外，餐廳全天開放，為師生提供學習、交流及娛樂場所，是學生的“第二課堂”。四樓為招待餐廳，為學校教職工以及家屬提供就餐服務，同時提供包間、接待宴請服務等。

二、食品安全監(jiān)管工作

食品安全工作是高校穩(wěn)定安全工作的基礎，該校采取制度、人防、技防、應急預案等手段，力保全校師生“舌尖上的安全”。定期組織員工進行食品安全培訓工作，對炊管人員進行《食品安全法》《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》《飲食服務中心規(guī)章制度》等知識培訓并組織考核。對于餐廳食品安全情況采取專職監(jiān)控人員檢查制度，監(jiān)控人員天天自查，校區(qū)每月組織三次安全檢查，稽查小組不定期抽查，每月全面安全大檢查相結合，確保餐廳無食品安全死角。人防技防相結合，投資資金建設實驗室，配備食品快速檢測儀、便攜食品安全檢測箱、油脂酸價檢測儀、ATP熒光檢測儀、食品中心溫度檢測儀，對餐廳飯菜、食用油、餐具等衛(wèi)生狀況進行監(jiān)督，為學校食品安全監(jiān)督工作提供技術支持。引進先進人才，充實管理團隊。引進食品專業(yè)研究生、本科生多名，運用所學知識，科學管理餐廳。建立健全食品安全事件應急機制，細化分工，責任到人，有效預防、及時控制、妥善處理食品安全事件，提高快速反應和應急處置能力，最大限度減少食品安全事故危害，保障師生的身體健康和生命安全，維護教學秩序正常。

三、創(chuàng)新食堂建設工作

隨著時代的發(fā)展，學校飲食服務工作已不僅僅是為學生提供就餐服務，更多的是以服務為目的，實現(xiàn)“服務育人”的目的。高校食堂不但要兼顧經(jīng)濟效益和社會效益，仍需要不斷提高創(chuàng)新意識，提高服務質量，創(chuàng)新文化建設，創(chuàng)建文化后勤。

(一) 管理方式創(chuàng)新

引進國內知名餐飲公司，吸收先進的管理經(jīng)驗，通過招標引進國內知名餐飲公司，大餐飲公司在管理、運營等方面都有非常豐富的經(jīng)驗，對于指導自營餐廳，提高飲食服務管理水平，補充人才隊伍都有非常重要的意義。多樣化經(jīng)營模式，直管外包相結合，取長補短，互相補充，減輕了飲食服務中心管理壓力，提高了管理效率。

執(zhí)行嚴格的財務管理制度，由學校飲食服務中心代扣相關費用。執(zhí)行大宗物資集中采購規(guī)定，保障原材料來源可靠。引進高學歷人才，擴充人才隊伍。研究生、本科生、?？粕粩嗳谌牍芾韴F隊，提高管理團隊整體素質，新舊觀念相結合，不斷創(chuàng)新管理服務理念。

(二)服務理念創(chuàng)新

開通網(wǎng)上訂餐平臺，實現(xiàn)三校區(qū)校園餐廳外賣服務，減少了就餐高峰食堂就餐人數(shù)，規(guī)避了社會外賣造成的食品安全風險，提高了師生滿意度，保證了師生的用餐安全。積極踐行“光盤行動”，推出自選菜服務，學生吃多少打多少，自助就餐，避免了糧食的浪費。提倡綠色環(huán)保，率先使用紙袋紙盒，全面禁止使用塑料袋。為師生提供低價自助餐，同時，經(jīng)常推出特色活動，如：11月11日“光棍節(jié)”推出11.11元自助餐超值低價活動。為了滿足學生夜餐及學習、社團活動等需要，開通夜宵餐廳，為師生提供夜宵、多媒體設備、充電設備等，供學生課外學習、活動使用。逐步在三校區(qū)覆蓋中央空調，覆蓋校園wifi，提供更加人性化的服務。

(三) 營養(yǎng)搭配創(chuàng)新

配有專業(yè)的營養(yǎng)師，對食堂所供菜品進行營養(yǎng)分析，并提供合理的膳食建議，針對適用人群進行推薦，對師生健康飲食提供指導。以食堂菜品“憶苦思甜”為例，“憶苦思甜”含苦瓜100g，蝦仁100g，菜椒150g。經(jīng)分析，該菜品：含能量312kJ，蛋白質16.5g，脂肪22.35g，碳水化合物17.4g。維生素C含量很高，含有的苦瓜甙和類似胰島素的物質，具有良好的降血糖作用，是糖尿病患者的理想食品，建議糖尿病人群食用。

四、結語

保證食品安全，創(chuàng)建創(chuàng)新食堂是新形勢下高校飲食服務工作的重點。高校食堂要不斷創(chuàng)新改革，科學謀劃，提高服務質量，提升隊伍素質，提增服務效益，創(chuàng)新文化建設，為學校發(fā)展和建設提供餐飲服務有力保障。