低溫肉制品保鮮技術(shù)及研究進(jìn)展

李重洋

(棗莊學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院 山東 棗莊 277160)

低溫肉制品保鮮技術(shù)及研究進(jìn)展

李重洋

(棗莊學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院 山東 棗莊 277160)

低溫肉制品在加工過程中，最大限度地保持了原有營養(yǎng)價(jià)值和固有風(fēng)味,是我國肉制品未來發(fā)展的主要趨勢。但低溫肉制品在加工過程中殺菌不徹底，產(chǎn)品易腐敗變質(zhì),導(dǎo)致貨架期短。因此有效的保鮮技術(shù)對(duì)于低溫肉制品的貯藏保鮮具有重要意義。本文結(jié)合當(dāng)前低溫肉制品保鮮技術(shù)的發(fā)展動(dòng)態(tài)，重點(diǎn)闡述了天然保鮮劑、包裝、非熱力殺菌等保鮮技術(shù)的研究進(jìn)展。

低溫肉制品;保鮮;貨架期

低溫肉制品是指在常壓下通過蒸、煮、熏、烤加工過程,使肉制品的中心溫度達(dá)到75-85℃的新型肉制品[1]，保持了肉原有的組織結(jié)構(gòu)和天然成分、營養(yǎng)素破壞少、肉味純正、色澤誘人，深受人們喜愛，它是我國肉制品未來發(fā)展的方向和趨勢。但由于低溫肉制品生產(chǎn)環(huán)境開放、殺菌不徹底，仍有部分耐熱微生物殘存，導(dǎo)致低溫肉制品極容易發(fā)生腐敗，產(chǎn)品貨架期短，不便運(yùn)輸和保存，嚴(yán)重限制了低溫肉制品的發(fā)展[2]。

一、天然保鮮劑保鮮

隨著人們對(duì)健康的要求越來越高，肉制品保鮮添加劑正向高效、天然或生物型方向發(fā)展，逐步取代現(xiàn)行的諸多化學(xué)合成添加劑。典型的有乳酸菌、細(xì)菌素、溶菌酶、殼聚糖、蜂膠、植物提取物煙熏液、有機(jī)酸及其鹽(如乳酸鈉、檸檬酸鈉)等[3]。在低溫肉制品加工過程中添加以上保鮮劑時(shí),具有顯著的防腐保鮮效果。試驗(yàn)表明，添加乳酸鏈球菌素于香腸中,可降低硝酸鹽或亞硝酸鹽的用量,同時(shí)能有效延長香腸的貨架期。張春江等研究證明，殼寡糖對(duì)薰煮香腸中的耐酸乳桿菌、彎曲乳桿菌以及清酒乳桿菌有良好的抑制作用，0.06%的濃度即可產(chǎn)生抑菌效果[5]。研究發(fā)現(xiàn)，蜂膠活性成分是一種高效的復(fù)合天然保鮮劑，它可以有效的抑制低溫肉制品的微生物性腐敗,使低溫肉制品的貨架期達(dá)3個(gè)月以上[7]。

二、包裝保鮮

真空包裝真空包裝能為產(chǎn)品提供缺氧環(huán)境，有效抑制微生物的生長繁殖，防止產(chǎn)品再次遭受污染，是延長產(chǎn)品保鮮期的一項(xiàng)重要技術(shù)。真空包裝適用于多數(shù)肉制品，低溫肉制品進(jìn)行真空包裝能達(dá)到理想的保鮮效果。試驗(yàn)證明，4 ℃條件下采用真空包裝的低溫肉制品可以保存40 天[8]。Summo 等研究發(fā)現(xiàn)，與普通包裝相比，采用真空包裝的香腸呈現(xiàn)出亮紅色，產(chǎn)品可接受性強(qiáng)。將真空包裝與添加天然保鮮劑及包裝后的二次殺菌技術(shù)相結(jié)合，可以達(dá)到更好的保鮮效果?？祽驯虻妊芯孔C明，以0.05%Nisin+0.05% 溶菌酶+2% 乳酸鈉+1%雙乙酸鈉的保鮮液處理再結(jié)合真空包裝能使低溫禽肉制品在15℃～20℃條件下保鮮20d[9]。

氣調(diào)包裝氣調(diào)保鮮包裝是指將CO2、N2、O2等氣體按預(yù)定的比例混合,充入食品包裝容器中并利用不同氣體對(duì)產(chǎn)品保鮮作用的不同,達(dá)到抑制細(xì)菌繁殖、保鮮、保色、保形、保味的效果。Blickstadt等的研究表明，氣調(diào)包裝可明顯延長低溫熟制肉品的貨架期。德國及北歐四國對(duì)香腸、熏制香腸采用的充氣比例為75%CO2和25%N2，瑞士對(duì)香腸采用的充氣比例為 33.3%O2、33.3% CO2和33.3%N2[10]。另外，將氣調(diào)包裝與其它保鮮措施結(jié)合使用能達(dá)到更好的保鮮效果。李紅霞對(duì)魚丸進(jìn)行氣調(diào)包裝(7 5 % C O2和2 5 % N2)，在-1℃可延長保鮮期10 天[11]。對(duì)于超市銷售的氣調(diào)包裝香腸而言，照明光線對(duì)香腸的貯藏保鮮有反作用。研究人員將迷迭香、抗壞血酸添加于包裝香腸中可有效消除光線所造成的不利影響，達(dá)到與無光貯藏條件下相同的保鮮效果。

脫氧和釋放CO2低溫肉制品包裝中的氧會(huì)助長微生物繁殖、脂肪氧化等，從而導(dǎo)致貨架期縮短。CO2有抑制微生物生長的作用,高濃度CO2對(duì)于低溫肉制品的貯藏保鮮尤為重要。但CO2對(duì)塑料薄膜的透過率是O2的5～10 倍,因此在包裝內(nèi)保持較高濃度的CO2有助于保持產(chǎn)品品質(zhì)和延長貨架期[13]。

三、非熱力殺菌保鮮

高壓殺菌保鮮高壓處理能殺滅低溫肉制品中的有害細(xì)菌，從而延長產(chǎn)品的貨架期。但研究顯示一些細(xì)菌胞子在1000MPa 壓力以上條件下仍能存活。因此通常采取高壓與其它處理相結(jié)合的方式，如高壓與加熱聯(lián)合處理、高壓與保鮮添加劑聯(lián)合處理等。研究表明高壓與加熱聯(lián)合處理對(duì)細(xì)菌以及細(xì)菌芽胞的滅活效果明顯。李宗軍等研究發(fā)現(xiàn)，壓力、溫度處理可以明顯降低低溫肉制品中的微生物數(shù)量，并且微生物的抗壓能力與處理壓力、處理溫度密切相關(guān)[14]。

輻照殺菌保鮮輻照技術(shù)是利用γ - 射線的輻射能來進(jìn)行殺菌的。輻照能有效地殺滅低溫肉制品中殘存的腐敗菌、致病菌，對(duì)低溫肉制品的貯藏保鮮效果明顯。楊宗渠等研究發(fā)現(xiàn)，6KGy 以上的輻照劑量可以有效殺滅低溫肉制品中的微生物；輻照保鮮的低溫肉制品的感官指標(biāo)、主要營養(yǎng)成分與冷藏對(duì)照組無明顯差異，微生物指標(biāo)優(yōu)于冷藏[15]。胡金慧等利用輻照西式肉制品及輔料來殺滅病原菌,抑制腐敗菌,延長了產(chǎn)品和輔料的腐敗時(shí)間。

四、結(jié)語

天然保鮮劑、包裝、非熱力殺菌等保鮮技術(shù)能夠有效地抑制或殺滅低溫肉制品中的有害微生物，保證產(chǎn)品的鮮度、營養(yǎng)品質(zhì)，延長產(chǎn)品的貨架期。低溫肉制品的貯藏保鮮，從整體上講，是一種系統(tǒng)技術(shù)，需要綜合應(yīng)用以上各種保鮮措施，揮各自的優(yōu)勢，達(dá)到最佳的保鮮效果。

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[5]張春江，等.殼寡糖和Nisin對(duì)薰煮香腸中腐敗菌的抑制作用研究[J].肉類工業(yè)，2004(6):30～33.

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[16]胡金慧,等.輻照輔料延長低溫西式肉制品貨架期的實(shí)驗(yàn)[J].肉類研究，1998(3):28～30.

李重洋(1994.11-)，男，漢族，山東濰坊人，本科，棗莊學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，食品科學(xué)與工程專業(yè)。