不同發(fā)酵處理對桂香紅美人茶品質(zhì)的影響

馮紅鈺

摘 要：【目的】探討智能紅茶發(fā)酵機(jī)在桂香紅美人茶生產(chǎn)加工中的應(yīng)用，為紅茶的智能發(fā)酵技術(shù)研究提供參考?！痉椒ā恳詮V西南亞熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所無公害茶園中金萱茶樹品種被小綠葉蟬刺吸的一芽一葉鮮葉為原料，采用智能紅茶發(fā)酵機(jī)控制發(fā)酵的溫度和時間，設(shè)置3個溫度處理，分別是28 ℃、30 ℃、32 ℃，設(shè)置4個發(fā)酵時間處理，分別是2.5 h 、3 h、3.5 h、4 h?！窘Y(jié)果】采用智能紅茶發(fā)酵機(jī)進(jìn)行發(fā)酵，在空氣濕度為95 %，發(fā)酵機(jī)室內(nèi)溫度為32 ℃的情況下，發(fā)酵3.5 h，桂香紅美人茶的品質(zhì)最好。

關(guān)鍵詞：發(fā)酵 品質(zhì) 影響

桂香紅美人茶是廣西南亞熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所以金萱茶樹品種被小綠葉蟬為害的一芽一葉鮮葉為原料，采用創(chuàng)新工藝研制而成。桂香紅美人茶外形緊細(xì)，湯色紅艷，香氣濃郁，肉桂香明顯，滋味濃厚，葉底紅勻尚嫩。因其香氣突出、口感獨(dú)特，近年來參加第十屆、第十一屆“中茶杯”、第四屆“國飲杯”的全國茶葉評比均榮獲特等獎。試驗主要針對不同發(fā)酵處理對桂香紅美人茶品質(zhì)的影響進(jìn)行探討。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

采摘金萱茶樹品種被小綠葉蟬刺吸的一芽一葉鮮葉。

1.2 試驗時間與地點(diǎn)

試驗時間：2016年5月至8月。

試驗地點(diǎn)：廣西南亞熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所名優(yōu)茶廠。

1.3 試驗設(shè)備

揉捻機(jī)（6CR-35）烘干機(jī)、提香機(jī)（6CTH）由中國浙江上洋機(jī)械有限責(zé)任公司生產(chǎn)；智能紅茶發(fā)酵機(jī)：廣西南亞熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所生產(chǎn)。

1.4 試驗方法

工藝流程：鮮葉→曬青→萎凋→揉捻→發(fā)酵機(jī)發(fā)酵→理條→烘干→提香→成品茶。試驗方法：采用智能紅茶發(fā)酵機(jī)控制發(fā)酵的溫度和時間，設(shè)置3個溫度處理，分別是28 ℃、30 ℃、32 ℃，設(shè)置4個發(fā)酵時間處理，分別是2.5 h 、3 h、3.5 h、4 h。

2 結(jié)果與分析

茶樣由專業(yè)評茶員按照GB/T23776-2009《茶葉感官審評方法》進(jìn)行審評，不同發(fā)酵處理對桂香紅美人茶品質(zhì)的影響見表1。經(jīng)農(nóng)業(yè)部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心檢測，各個發(fā)酵處理的理化成分見表2。

一般紅茶發(fā)酵的室溫在30 ℃左右，根據(jù)多次試驗，采用智能紅茶發(fā)酵機(jī)進(jìn)行發(fā)酵紅茶最佳的室溫是32 ℃，因為在試驗中紅茶發(fā)酵機(jī)的濕度可以控制在最佳的狀態(tài)即90 %～95 %，此時發(fā)酵機(jī)室內(nèi)空氣濕度大，發(fā)酵葉含水量高，需要的室內(nèi)溫度就高一些。由表1可見，智能紅茶發(fā)酵機(jī)的室內(nèi)溫度控制在32 ℃，發(fā)酵3.5 h，桂香紅美人茶的湯色紅艷、肉桂香濃長、滋味濃醇，比其他處理的品質(zhì)要好。

由表2可見，設(shè)置發(fā)酵機(jī)室內(nèi)溫度為32 ℃、空氣濕度為95 %，發(fā)酵時間由2.5-3.5 h，茶黃素和茶紅素的含量隨著發(fā)酵時間的延長而遞增，茶黃素由0.08 %→0.09 %→0.10 %，茶紅素由4.48 %→4.55 %→4.80 %，到達(dá)一定時間（3.5 h），茶黃素和茶紅素的含量即出現(xiàn)一個高峰，隨后迅速下降，由0.10 %→0.09 %，4.80 %→4.68 %。而茶褐素的含量隨著發(fā)酵時間的延長而遞增，由7.88 %→8.02 %→8.10 %→8.30 %。構(gòu)成紅茶滋味的主要成分是茶多酚的氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素、茶褐色，其中茶黃素是茶湯透亮、滋味刺激性強(qiáng)烈和鮮爽的重要成分；茶紅素是茶湯紅亮、滋味濃醇的主要成分；茶褐色是茶湯暗淡、滋味淡薄的因素，茶黃素、茶紅素含量越多，茶湯越明亮鮮艷，湯質(zhì)越好，茶褐素含量越高，湯色越暗，茶湯品質(zhì)越差。由此可見，采用智能紅茶發(fā)酵機(jī)進(jìn)行發(fā)酵，在空氣濕度為95 %，發(fā)酵機(jī)室內(nèi)溫度為32 ℃的情況下，發(fā)酵3.5 h，桂香紅美人茶的品質(zhì)最好。

3 小結(jié)與討論

要獲得良好的發(fā)酵必須控制發(fā)酵的溫度、濕度、時間及提供充足的氧氣。發(fā)酵溫度過高，發(fā)酵葉氧化過于劇烈，使毛茶香低味淡、湯色暗。溫度過低，酶的活性弱，氧化反應(yīng)慢，發(fā)酵難（下轉(zhuǎn)第45頁）（上接第39頁）以進(jìn)行；發(fā)酵時間短，內(nèi)質(zhì)轉(zhuǎn)化不能全面發(fā)展，發(fā)酵時間太長，發(fā)酵葉變暗，容易有酸餿味。所以桂香紅美人茶采用智能紅茶發(fā)酵機(jī)進(jìn)行發(fā)酵時，最佳的發(fā)酵室溫是32 ℃，發(fā)酵時間是3.5 h；濕度也是影響發(fā)酵的主要技術(shù)因素，實踐證明，保持90 %以上的高濕度有利于提高多酚氧化酶的活性和降低葉溫，因此有利于茶黃素的形成和積累，反之，若空氣濕度太低，將使茶多酚的非酶性自動氧化加速，導(dǎo)致茶褐素的過多積累，而使滋味淡薄。因此，供濕、透氣、適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵是形成紅茶滋味品質(zhì)的關(guān)鍵。

總之，在紅茶發(fā)酵過程中，采用自然發(fā)酵方法比較難控制發(fā)酵環(huán)境的溫度和濕度，而智能紅茶發(fā)酵機(jī)能夠通過自動化精準(zhǔn)的控制溫度、濕度、和時間等，過程中不斷的送風(fēng)供氧，提供最適宜和穩(wěn)定的環(huán)境條件來完成適度的發(fā)酵，解決了發(fā)酵過度或發(fā)酵不足的問題。