食物的分貝

◎ 陳曉卿

食物的分貝

◎ 陳曉卿

幾乎所有的食物在被享用的過程中都伴隨著聲響，人類的齒間可以通過感受的細(xì)微差異，區(qū)分脆、韌、酥、沙、綿、糯等口感或牙感。即便是脆，又分蔬果類汁水豐盈的鮮脆、油脂烹炸食物的香脆、焗烤谷物類的焦脆、烘焙類點(diǎn)心的酥脆、炒制干果的生脆、漬制脫水腌菜的柔脆……

脆大多與食物纖維脫水有關(guān)。有些蔬菜，比如青菜頭，直接吃澀口，但不知從何時起，人們嘗試用腌漬的方式處理它，稍作加工，菜頭不僅鮮美可口，而且多了一種脆韌。最好的涪陵榨菜，一定是先風(fēng)干脫水的，這和巴蜀講究些的人家做泡菜是一個道理。大概十年前，我在長江中一個沙洲（現(xiàn)在已經(jīng)淹沒了）拍片，主人家將菜頭切片，江邊的風(fēng)裹著幾分濕潤，風(fēng)干的過程一點(diǎn)都不著急，直到菜頭接近干透，再下鹽水。這樣做出的榨菜柔韌中帶著幾分緊繃甚至豐滿，每人一碗干飯，吃得一屋子聲響。

我家鄉(xiāng)有種叫苔干的脫水蔬菜，據(jù)說有上千年的歷史，和榨菜一樣脆，但不用鹽腌，而是直接晾曬。吃之前，放在溫水中浸泡，菜迅速原地滿血復(fù)活，老家人管它叫貢菜，也有叫響菜的，可見動靜之大。

中國菜肴里更是不缺少與脆相關(guān)的美食，松鼠鱖魚、三鮮鍋巴、宮保雞丁，還有著名的爆雙脆，烹飪方法無論是炸、爆、煎、烤、焗，每一種都能獲得不同口感的脆，同時無不伴隨著強(qiáng)烈的誘人聲音。美食家們不得不挖空心思尋找一些詞匯與之匹配，普通一點(diǎn)的說“外焦里嫩”，文藝一點(diǎn)的說“裂帛”“嚶嚀”…… 我很幸運(yùn)，因?yàn)槲易鲭娨?，可以直接把聲音記錄下來?/p>

老家有種點(diǎn)心，叫芙蓉果，類似江米條但更大，芯兒蜂窩一樣綿密，外面通體油炸，而且掛著糖霜。和鄰居家老三玩兒，她吃著這種果子，一點(diǎn)兒分享的意思都沒有，我只好提醒她：“這東西脆不脆？”老三把最后一塊放進(jìn)自己的嘴巴，一邊嚼一邊說：“很脆呢，不信你聽？”

（摘自《至味在人間》廣西師范大學(xué)出版社 圖/王建峰）