中小食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系面臨的困境及其推廣路徑研究

（杭州電子科技大學(xué) 管理學(xué)院，浙江 杭州 310018）

中小食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系面臨的困境及其推廣路徑研究

毛薇，夏利君

（杭州電子科技大學(xué) 管理學(xué)院，浙江 杭州 310018）

隨著消費(fèi)者生活水平的提高，食品安全已成為消費(fèi)者的主要關(guān)注點(diǎn)之一。文章分析了中小食品企業(yè)實(shí)施H A CCP體系認(rèn)證過程中面臨的瓶頸，在總結(jié)相關(guān)問題的基礎(chǔ)上，提出了H A CCP體系的有效推廣路徑。

H A CCP體系；食品安全；瓶頸；推廣路徑

食品是人類生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，食品工業(yè)的發(fā)展水平已成為衡量一國(guó)經(jīng)濟(jì)實(shí)力和社會(huì)文明程度的重要標(biāo)志。然而，近年來出現(xiàn)的一些食品安全事件，不僅給消費(fèi)者的健康造成了威脅和傷害，也給經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展帶來了嚴(yán)重影響。食品安全供應(yīng)鏈涵蓋了從田間到餐桌的所有環(huán)節(jié)，食品生產(chǎn)企業(yè)通過對(duì)初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行加工發(fā)揮著重要作用。安全的食品是生產(chǎn)出來的，對(duì)整條食品產(chǎn)業(yè)鏈進(jìn)行全程監(jiān)控才是保證食品質(zhì)量安全的有效途徑。為了保障食品安全，維護(hù)消費(fèi)者的身心健康，各國(guó)政府相繼出臺(tái)了監(jiān)管食品生產(chǎn)、加工企業(yè)的各項(xiàng)政策和規(guī)章制度。新《食品安全法》鼓勵(lì)食品生產(chǎn)企業(yè)符合良好操作規(guī)范要求，實(shí)施HACCP體系，提升食品質(zhì)量安全管理水平。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2014年我國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)約有44.8萬家，從國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)獲悉，到2012年為止，HACCP有效認(rèn)證證書達(dá)到14 100張，獲證食品企業(yè)8 500余家；截止2014年數(shù)據(jù)，全國(guó)大約有1.35萬家出口食品企業(yè)，其中80%以上企業(yè)都建立并實(shí)施了HACCP體系，相對(duì)非出口企業(yè)而言，情況較好[1]。

HACCP體系因其在監(jiān)控食品質(zhì)量安全方面的有效作用確定了其在食品安全保障體系中的權(quán)威性，目前許多國(guó)家的食品企業(yè)都逐漸采納該體系來控制食品質(zhì)量安全。關(guān)于食品企業(yè)在實(shí)施HACCP體系時(shí)面臨的瓶頸及其推廣路徑，此前就有學(xué)者對(duì)此進(jìn)行了研究[2-5]。在食品實(shí)際生產(chǎn)中，干制海產(chǎn)品由于加工過程中微生物指標(biāo)等未達(dá)到合格標(biāo)準(zhǔn)，其質(zhì)量安全也受到了威脅。為規(guī)范管理加工過程，近年來相關(guān)學(xué)者對(duì)海產(chǎn)品、干制品生產(chǎn)過程中各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行了危害分析與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，確定了影響食品安全的具體環(huán)節(jié)，并把這些環(huán)節(jié)作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，在此基礎(chǔ)上，制定并實(shí)施詳細(xì)的HACCP計(jì)劃[6-8]。為了從根本上解決肉類產(chǎn)品的質(zhì)量安全問題，企業(yè)提出改善肉類產(chǎn)品質(zhì)量的嚴(yán)格控制措施，將HACCP體系應(yīng)用到生產(chǎn)過程中，對(duì)每個(gè)加工工藝進(jìn)行了危害因素分析，最終確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)，研究結(jié)果顯示挑選、混合和檢驗(yàn)為關(guān)鍵控制點(diǎn)[9-11]。本文重點(diǎn)分析了影響中小企業(yè)實(shí)施HACCP體系的各種因素，以及企業(yè)實(shí)施HACCP體系時(shí)遇到的瓶頸，為食品行業(yè)有效地推行HACCP體系提供了政策建議。

一、HACCP體系內(nèi)涵

（一）HACCP體系概念

HACCP是 Hazard Analysis Critical Control Point的縮寫，即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，是保障食品質(zhì)量安全的一種監(jiān)控體系。該體系首先對(duì)原料、食品生產(chǎn)及加工過程中各個(gè)工序的危害因素及危害程度進(jìn)行分析，然后根據(jù)分析結(jié)果確定加工過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，最后采取相應(yīng)的規(guī)范措施，完善食品生產(chǎn)、加工過程中的監(jiān)控程序[12]。

（二）HACCP的特點(diǎn)

傳統(tǒng)安全管理方法是對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)，HACCP體系把重點(diǎn)放在生產(chǎn)、加工、監(jiān)督檢查上，使對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)的潛在危害，將預(yù)防和控制的重點(diǎn)前移，即由最終檢驗(yàn)是否為不合格的食品轉(zhuǎn)化為預(yù)防不合格食品的產(chǎn)出。相對(duì)于最終食品的檢測(cè)，可以節(jié)省大量的人力、物力、財(cái)力。

二、中小食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系過程中面臨的困境

（一）缺乏實(shí)施HACCP體系的能力和基礎(chǔ)條件

企業(yè)在具備一定的資金和技術(shù)的基礎(chǔ)上，并且已達(dá)到了GMP和SSOP標(biāo)準(zhǔn)，建立和實(shí)施HACCP體系才成為可能。而中小食品企業(yè)由于受到自身規(guī)模的限制，企業(yè)內(nèi)部的基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施不足，生產(chǎn)設(shè)備、技術(shù)不夠先進(jìn)，資金不足，再加上有些中小企業(yè)在生產(chǎn)過程中未實(shí)施GMP和SSOP認(rèn)證，導(dǎo)致企業(yè)在實(shí)施HACCP體系時(shí)遇到了瓶頸，阻礙了該體系的有效運(yùn)行。

（二）HACCP體系實(shí)施的成本過高

企業(yè)實(shí)施HACCP體系的成本包括引進(jìn)新技術(shù)、培訓(xùn)專業(yè)人員、購(gòu)買新的基礎(chǔ)設(shè)施、設(shè)備等花費(fèi)的成本。大企業(yè)能夠支付運(yùn)行該體系所增加的成本，而對(duì)中小企業(yè)而言，企業(yè)管理層對(duì)HACCP體系的認(rèn)知度不高，該體系并未引起管理層的高度重視，因此企業(yè)不愿意支付大量的額外資金去執(zhí)行HACCP體系。過高的資金投入成為推廣該體系的瓶頸之一。

（三）對(duì)HACCP體系的實(shí)施意愿薄弱

中小食品企業(yè)自身的管理水平較低，相關(guān)管理人員的管理能力和質(zhì)量安全意識(shí)不強(qiáng)，再加上缺乏HACCP體系的相關(guān)知識(shí)，導(dǎo)致對(duì)該體系認(rèn)知程度和重視程度不高。不少管理人員認(rèn)為只要在生產(chǎn)、加工環(huán)節(jié)注意衛(wèi)生情況，同樣可以保證食品的質(zhì)量安全，他們看不到企業(yè)對(duì)該體系的需要，從而導(dǎo)致企業(yè)實(shí)施該體系的積極性不高。

（四）企業(yè)缺乏專業(yè)技術(shù)人員

企業(yè)缺少專業(yè)的技術(shù)人員，缺乏針對(duì)管理者、食品質(zhì)量監(jiān)督者和食品操作人員的崗位培訓(xùn)，缺乏掌握HACCP體系規(guī)則的專業(yè)技術(shù)人才，導(dǎo)致員工對(duì)食品安全進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和危害分析的能力較差，不能保證關(guān)鍵控制點(diǎn)都被檢測(cè)到，也不能保證企業(yè)嚴(yán)格按照HACCP體系標(biāo)準(zhǔn)持續(xù)進(jìn)行食品生產(chǎn)。

我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)總體規(guī)模較大，但作為生產(chǎn)主體的中小規(guī)模農(nóng)戶，在種植、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的規(guī)?；同F(xiàn)代化程度不高，給后續(xù)食品衛(wèi)生質(zhì)量的控制和管理帶來了許多困難，食品供應(yīng)鏈越長(zhǎng)，實(shí)施HACCP體系面臨的風(fēng)險(xiǎn)越大。

三、HACCP體系推廣的實(shí)施路徑研究

（一）加大政府對(duì)中小食品企業(yè)的財(cái)政支持力度

HACCP體系的實(shí)施要求企業(yè)從設(shè)備、人員素質(zhì)、原材料加工流程等方面都應(yīng)嚴(yán)格滿足該體系的實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)，額外增加的大量經(jīng)營(yíng)成本導(dǎo)致企業(yè)沒有對(duì)其進(jìn)行廣泛宣傳，因此消費(fèi)者對(duì)HACCP體系的認(rèn)知度還有待提高。而且在短期內(nèi)，企業(yè)實(shí)施該體系也很難獲取高額的利潤(rùn)，所以政府應(yīng)給與實(shí)施HACCP體系的中小食品企業(yè)一定的財(cái)政支持，以保證該體系的有效實(shí)施與推廣。

1.在資金方面：政府應(yīng)加大對(duì)缺乏資金但愿意實(shí)施HACCP體系的中小企業(yè)的扶持力度，給予一定的資金補(bǔ)貼，比如可以設(shè)立HACCP體系的扶持基金，向中小食品企業(yè)提供長(zhǎng)期低息的貸款。

2.在政策方面：政府應(yīng)從政策激勵(lì)角度來加強(qiáng)扶持力度，制定相應(yīng)的激勵(lì)機(jī)制，比如可通過調(diào)整國(guó)內(nèi)食品市場(chǎng)HACCP體系的準(zhǔn)入準(zhǔn)則，簡(jiǎn)化HACCP體系認(rèn)證的審核程序，縮短認(rèn)證的時(shí)間等途徑，共同推動(dòng)HACCP體系的有效推廣。

（二）鼓勵(lì)食品企業(yè)實(shí)施GMP和SSOP認(rèn)證

實(shí)施HACCP體系的基礎(chǔ)前提是企業(yè)必須達(dá)到GMP和SSOP的要求標(biāo)準(zhǔn)，二者缺一不可。在有關(guān)HACCP體系的支持性程序中，SSOP認(rèn)證起著至關(guān)重要的作用，它可以更好地把重點(diǎn)集中在與食品生產(chǎn)、加工有關(guān)的危害點(diǎn)上。而GMP體系和HACCP體系是相輔相成的，它們共同的目標(biāo)是管理食品企業(yè)的衛(wèi)生。一方面，企業(yè)可以利用HACCP體系找到GMP中要求的關(guān)鍵性項(xiàng)目，從而能夠控制這些項(xiàng)目達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)；另一方面，企業(yè)的監(jiān)督人員、管理人員掌握HACCP體系的原理和方法后，其判斷力和危害評(píng)估能力得到了提高，從而更有利于GMP體系的制定和有效實(shí)施。GMP體系是食品企業(yè)必須要達(dá)到的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，只有在實(shí)施GMP規(guī)定的前提下，才能確保HACCP體系的有效運(yùn)行。根據(jù)上述分析，應(yīng)鼓勵(lì)企業(yè)建立和實(shí)施GMP和SSOP認(rèn)證。具體如圖1所示。

圖1 HACCP體系同其它體系的關(guān)系分布圖

（三）提高中小企業(yè)實(shí)施HACCP體系的意愿

政府部門應(yīng)積極宣傳普及HACCP體系的相關(guān)知識(shí)，通過建立HACCP企業(yè)資源數(shù)據(jù)資料庫(kù)等方式來引導(dǎo)和支持中小食品企業(yè)，方便企業(yè)相關(guān)人員學(xué)習(xí)HACCP相關(guān)知識(shí)，提高企業(yè)管理人員對(duì)HACCP體系的認(rèn)知水平。此外，由于大多數(shù)中小企業(yè)都面臨著資金不足的問題，為降低企業(yè)運(yùn)行該體系的成本，監(jiān)管部門可通過對(duì)專業(yè)管理人員、技術(shù)人員進(jìn)行培訓(xùn)，來提高企業(yè)實(shí)施HACCP體系的意愿。

（四）強(qiáng)化技術(shù)和管理人員的培訓(xùn)

對(duì)相關(guān)崗位人員進(jìn)行培訓(xùn)和教育是獲得HACCP實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)的基礎(chǔ)。企業(yè)可通過對(duì)員工進(jìn)行專業(yè)性HACCP體系培訓(xùn)，提高其專業(yè)素質(zhì)，使其獲得執(zhí)行該體系所需的專業(yè)技能及知識(shí)經(jīng)驗(yàn)，從而保障企業(yè)能夠按照HACCP體系的認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)持續(xù)進(jìn)行食品生產(chǎn)加工，使該體系全面有效運(yùn)行，保障食品的質(zhì)量安全。

（五）推廣食品可追溯體系，使HACCP體系運(yùn)行更有效

食品可追溯信息包括食品的構(gòu)成成分、生長(zhǎng)環(huán)境、質(zhì)量認(rèn)證、質(zhì)量檢測(cè)結(jié)果、經(jīng)營(yíng)主體的信息、產(chǎn)品的來源、經(jīng)過的加工環(huán)節(jié)及流向等?；贖ACCP體系可以更有效地確定食品可追溯系統(tǒng)溯源信息。HACCP體系是在危害發(fā)生前進(jìn)行有效預(yù)防控制的食品安全管理體系，以肉類生產(chǎn)加工企業(yè)建立肉類安全可追溯體系溯源信息的分析為例，運(yùn)用HACCP體系對(duì)肉類供應(yīng)鏈過程中各環(huán)節(jié)，包括養(yǎng)殖、屠宰、運(yùn)輸和流通領(lǐng)域各環(huán)節(jié)中存在的潛在危害因素進(jìn)行評(píng)估，并結(jié)合畜禽的實(shí)際生產(chǎn)情況，總結(jié)出適合肉類生產(chǎn)全程可追溯體系的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)和溯源信息。因此，食品可追溯體系與HACCP體系的結(jié)合更有利于控制食品質(zhì)量安全，相關(guān)部門應(yīng)鼓勵(lì)企業(yè)實(shí)施食品可追溯體系。

四、結(jié)語

中小食品企業(yè)由于其自身規(guī)模、基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施不足等限制，導(dǎo)致食品的生產(chǎn)、加工環(huán)節(jié)存在著一定的隱患。實(shí)施HACCP體系是公認(rèn)的保障食品安全的最科學(xué)有效的辦法。為了有效控制食品質(zhì)量安全，在食品行業(yè)中推廣HACCP體系具有廣闊前景，企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)該體系的重視。在推廣過程中，結(jié)合OHSAS體系，該體系通過鑒定是否符合相關(guān)法律法規(guī)以及專業(yè)調(diào)查，把企業(yè)的產(chǎn)品、服務(wù)、工作環(huán)境中存在的不可容許的潛在風(fēng)險(xiǎn)和危險(xiǎn)源都查找出來，并制定合適的計(jì)劃對(duì)危險(xiǎn)源進(jìn)行控制，建立全面的管理體系，該體系應(yīng)包括組織結(jié)構(gòu)、培訓(xùn)、職責(zé)、信息溝通、應(yīng)急準(zhǔn)備以及響應(yīng)等內(nèi)容，從而有效提高職業(yè)健康安全績(jī)效。

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（責(zé)任編輯：D 校對(duì)：L）

F273.2

A

1004-2768（2017）01-0072-04

2016-11-08

浙江省社科規(guī)劃項(xiàng)目（12JDCY02YB）；浙江省安全生產(chǎn)科技計(jì)劃項(xiàng)目（2014A1011）；杭州電子科技大學(xué)人文社會(huì)科學(xué)研究基金資助項(xiàng)目（KY2035615001）

毛薇（1969-），女，吉林長(zhǎng)春人，博士，杭州電子科技大學(xué)管理學(xué)院副研究員，研究方向：物流與供應(yīng)鏈管理；夏利君（1990-），女，安徽亳州人，杭州電子科技大學(xué)管理學(xué)院碩士研究生，研究方向：物流與供應(yīng)鏈管理。