大豆分離蛋白在千葉香絲中的應(yīng)用及工藝條件的研究

王才立，張 釗，張效偉

（山東嘉華保健品股份有限公司，山東 莘縣252400）

大豆分離蛋白在千葉香絲中的應(yīng)用及工藝條件的研究

王才立，張 釗，張效偉

（山東嘉華保健品股份有限公司，山東 莘縣252400）

主要研究了大豆分離蛋白在千葉香絲中的應(yīng)用以及千葉香絲在加工過程中的品質(zhì)影響因素。結(jié)合質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)和感官評價結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在生產(chǎn)工藝中的油料比、料水比以及蒸煮溫度對千葉香絲質(zhì)量的影響較大。通過正交試驗，確定工藝條件為大豆油與大豆分離蛋白的比例為5∶8，大豆分離蛋白與冰水質(zhì)量比為1∶55，蒸煮溫度為85℃時，千葉香絲的乳化坯子彈性可達0.965。結(jié)合感官評定結(jié)果，確定千葉香絲的最佳生產(chǎn)工藝條件為：大豆油與大豆分離蛋白的比

千葉香絲；大豆分離蛋白；感官評定；彈性

大豆分離蛋白是在低溫條件下將低變性脫脂豆粕除去膳食纖維和水溶性低聚糖等成分之后，得到的一種蛋白質(zhì)含量大于90%的混合物[1]，其組成以7S β-伴球蛋白和11S大豆球蛋白為主[2]。大豆分離蛋白中7S和11S的氨基酸序列和含量不同，而蛋白質(zhì)中氨基酸的序列和含量會對蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)產(chǎn)生很大影響[3]。大豆分離蛋白加工目前以傳統(tǒng)的堿溶酸沉法為主，在加工過程中通常會采用理化或生物方法改善或突出某種功能特性，如凝膠性、乳化性、吸水性、發(fā)泡性及分散性、溶解性等[4-5]，使其在食品工業(yè)及其他工業(yè)，如乳制品、肉制品中、烘焙食品、面制食品、罐頭食品、飲料生產(chǎn)以及生物聚合物的抗菌包裝等方面得到了廣泛的應(yīng)用[6-10]，對提高食品品質(zhì)、增加營養(yǎng)、改善風味和口感、降低生產(chǎn)成本、降低血清膽固醇、防止心臟和腦血管疾病具有獨特的作用。

千葉香絲是最近兩年興起的素食新品，起源于我國南方地區(qū)[11]，根據(jù)近幾年迅速發(fā)展起來并廣泛流行的千葉豆腐產(chǎn)品衍生而來，是一種以大豆分離蛋白為主要原料而制成的富含蛋白質(zhì)的新型豆制品，營養(yǎng)價值豐富，口感Q彈、爽滑細膩，是當下涼拌速食的一種新寵健康食品[12]，極受消費者親睞。

本課題以質(zhì)構(gòu)特性、感官評價等參數(shù)為指標，采用單因素和正交試驗考察大豆分離蛋白在千葉香絲中的應(yīng)用以及大豆分離蛋白、水、大豆油的添加比例和蒸煮溫度等工藝參數(shù)對千葉香絲品質(zhì)的影響，為千葉香絲的生產(chǎn)應(yīng)用及產(chǎn)業(yè)化提供參考。

1 材料和方法

1.1 材料和試劑

大豆分離蛋白：山東嘉華保健品股份有限公司；木薯變性淀粉：天津頂峰淀粉開發(fā)有限公司；非轉(zhuǎn)基因大豆油：山東嘉華保健品股份有限公司；谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）：泰興市一鳴生物制品有限公司；谷朊粉：山東新瑞生物科技有限公司；食品增稠劑和調(diào)味料均為市售。

1.2 主要儀器和設(shè)備

斬拌機：無錫哈克遜有限公司；恒溫水浴鍋：上海精宏設(shè)備有限公司；鹵制夾層鍋：諸城天邦食品設(shè)備有限公司；質(zhì)構(gòu)儀：英國SMS公司TA.XTPlus物性測試儀。

1.3 實驗方法

1.3.1 千葉香絲的制作配方與加工工藝

千葉香絲的基礎(chǔ)制作配方見表1。

表1 千葉香絲乳化坯子基礎(chǔ)配方

千葉香絲的加工工藝包括兩大部分：一是千葉香絲乳化坯子的制作，二是千葉香絲成型后的鹵制過程，其流程如下：

（1）乳化坯子的制作：先將大豆分離蛋白、冰水倒入斬拌鍋中，低速混合后，高速斬拌3 min左右，使大豆分離蛋白與冰水充分結(jié)合，肉眼觀察無蛋白顆粒、光滑細膩有光澤。之后加入非轉(zhuǎn)基因大豆油高速斬拌2 min使之充分乳化。然后加入淀粉、谷朊粉、魔芋粉、可得然膠以及調(diào)味料，繼續(xù)高速斬拌2 min左右。最后加入TG酶高速斬拌1 min，最終的乳化漿料要求均勻細膩。在整個斬拌過程中，溫度控制在15℃以下。將斬拌好的的乳化漿料轉(zhuǎn)移到托盤中，移入4～8℃的冷藏間冷藏12 h左右。

（2）切絲與鹵制：將成型好的乳化坯子置于85℃左右的水浴鍋中蒸煮40～60 min進行熟化。冷卻后用切絲機對乳化坯子進行切絲處理，之后將切好的千葉香絲置于90～95℃的電加熱鍋內(nèi)鹵制5 min左右（提前準備好鹵湯），使之入味并上色，經(jīng)冷卻后進行產(chǎn)品的調(diào)味和包裝。

1.3.2 千葉香絲乳化坯子的彈性測定

千葉香絲乳化坯子經(jīng)過蒸煮冷卻之后，切塊，規(guī)格為4 cm×4 cm×3 cm。將切塊放在質(zhì)構(gòu)儀上測其彈性，探頭為P25，測試速度2.0 mm/s，記錄壓下距離底部50%時千葉香絲乳化坯子的彈性[13]。

1.3.3 千葉香絲工藝條件單因素試驗

按照山東嘉華保健品股份有限公司應(yīng)用試驗工藝來設(shè)計單因素試驗，分別考察非轉(zhuǎn)基因大豆油與大豆分離蛋白的質(zhì)量比（油料比）、大豆分離蛋白與冰水質(zhì)量比（料水比）以及蒸煮溫度3個參數(shù)對千葉香絲品質(zhì)的影響。實驗中設(shè)置油料比為3: 8、4∶8、5∶8、6∶8和7∶8，料水比為1∶5、1∶5.5、1∶6、1∶6.5和1∶7，蒸煮溫度為75℃、80℃、85℃、90℃和95℃。

1.3.4 正交試驗

在前期工藝條件單因素研究的基礎(chǔ)上，采用L9（33）正交試驗設(shè)計方法[14]，以千葉香絲乳化坯子的彈性以及千葉香絲成品的感官評定分數(shù)為評價指標，以油料質(zhì)量比（A），料水質(zhì)量比（B），蒸煮溫度（C）為影響因素對工藝條件進行優(yōu)化研究。正交實驗設(shè)計見表2。

表2 正交試驗因素水平

1.3.5 千葉香絲感官評定

感官評價由20名經(jīng)培訓(xùn)的18～35歲感官評價人員（男、女各10人）按表3標準對千葉香絲成品進行感官評價[15]。

表3 千葉香絲感官評價得分標準

2 結(jié)果與討論

2.1 千葉香絲工藝條件單因素結(jié)果

2.1.1 油料比對千葉香絲品質(zhì)的影響

當油料比分別為3∶8、4∶8、5∶8、6∶8和7∶8時，千葉香絲乳化坯子的彈性檢測結(jié)果見表4。由表4可以看出，隨著油的比例增大，千葉香絲乳化坯子的彈性先呈現(xiàn)上升的趨勢，而后表現(xiàn)出下降的趨勢，感官評定的結(jié)果也呈現(xiàn)出相同的趨勢。這是因為大豆油在斬拌過程中會和大豆分離蛋白發(fā)生乳化作用，可以改變千葉香絲乳化坯子的色澤和脆度[16-18]，影響了乳化坯子的彈性和千葉香絲的口感。當大豆油和大豆分離蛋白的比例超過4∶8時，千葉香絲乳化坯子的脆性開始顯現(xiàn)，逐漸變得容易折斷。綜合來看，油料比在4∶8～6∶8時，千葉香絲乳化坯子的彈性較好，感官評定分數(shù)也較高。

表4 油料比對千葉香絲品質(zhì)的影響

2.1.2 料水比對千葉香絲質(zhì)量的影響

當料水比分別為1∶5、1∶5.5、1∶6、1∶6.5和1∶7時，檢測千葉香絲乳化坯子的彈性，結(jié)果見表5。由表5可以看出，隨著冰水的增加，千葉香絲乳化坯子的彈性表現(xiàn)出下降的趨勢。當冰水的添加量較小時，大豆分離蛋白與水結(jié)合緊密，料漿非常粘稠，形成的乳化膠體硬度大彈性好；當冰水的添加量增大時，漿料濃度降低，導(dǎo)致形成的蛋白凝膠結(jié)構(gòu)較差而導(dǎo)致硬度降低彈性減小[19]。從感官評定結(jié)果來看，如表5所示，隨著加水量的增加，評定分數(shù)先升高，在料水比在1∶6時得分最高，之后評定分數(shù)開始降低，分析其原因是由于當料水比高時，比如1∶5和1∶5.5時，料漿粘稠，導(dǎo)致千葉香絲乳化坯子在外觀形態(tài)方面不平滑，影響了其美觀，并且口感比較粗糙，順滑度得分較低。另外，由于漿料比較粘稠，導(dǎo)致坯子內(nèi)部結(jié)構(gòu)變差，大氣孔比較多且分布非常不均勻。而隨著冰水添加比例的增加，雖然千葉香絲細膩爽滑度及內(nèi)部結(jié)構(gòu)逐漸改善，但大豆分離蛋白的濃度也逐漸降低，形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)逐漸減弱[4]，使得產(chǎn)品的彈性、韌性等又逐漸變差，而使得總體感官評價分數(shù)降低。綜合千葉香絲乳化坯子彈性和感官評價兩方面來看，適宜的料水質(zhì)量比在1∶5.5～1∶6.5。

表5 料水比對千葉香絲品質(zhì)的影響

2.1.3 蒸煮溫度對千葉香絲品質(zhì)的影響

當蒸煮溫度分別為75℃、80℃、85℃、90℃和95℃時，千葉香絲乳化坯子的彈性以及感官評定結(jié)果見表6。根據(jù)表6的結(jié)果可以看出，隨著蒸煮溫度的升高，千葉香絲乳化坯子的彈性和感官評定得分均逐漸增加，分析其原因是隨著溫度的升高，能夠提高大豆分離蛋白在凝膠形成過程中凝膠分子有序化的程度，有利于蛋白凝膠有序的α-螺旋結(jié)構(gòu)的形成，也有利于大豆分離蛋白分子間作用力的加強，使得乳化膠體的凝膠強度提高[20-22]，從而提高了千葉香絲乳化坯子的彈性，也感官評定得分也相應(yīng)的增高。但是在蒸煮溫度達到95℃時，千葉香絲乳化坯子的彈性和感官評定得分反而有所下降，原因是溫度過高時，在較長時間的蒸煮過程中乳化坯子發(fā)生了比較明顯的膨脹，使得內(nèi)部結(jié)構(gòu)遭到了破壞，從而影響了其彈性和口感。綜合來看，比較適合的蒸煮溫度在80～90℃。

2.2 正交試驗結(jié)果與分析

正交試驗結(jié)果見表7。

對表7的結(jié)果進行極差分析，結(jié)果見表8和圖1、圖2。

表6 蒸煮溫度對千葉香絲品質(zhì)的影響

表7 正交試驗結(jié)果

表8 千葉香絲乳化坯子彈性和感官評定極差分析結(jié)果

圖1 乳化坯子彈性極差分析結(jié)果

圖2 感官評價極差分析結(jié)果

從表8以及圖1、圖2可以看出，各因素對千葉香絲品質(zhì)影響的大小順序依次為料水比（B）＞油料比（A）＞蒸煮溫度（C）。就乳化坯子彈性而言，最優(yōu)組合為A2B1C2，即：油料比為5∶8，料水比為1∶5.5，蒸煮溫度為85℃。在此最佳條件下制作千葉香絲，測得其乳化坯子的彈性可達0.965。而對于感官評價結(jié)果，則最優(yōu)組合為A2B2C2，即：油料比為5∶8，料水比為1∶6，蒸煮溫度為85℃，按此組合制作的千葉香絲口感Q彈，細膩爽滑，組織結(jié)構(gòu)佳，可為千葉香絲的加工提供參考。

3 結(jié)論

千葉香絲的品質(zhì)除受原輔料品質(zhì)影響之外，加工過程中的油料比、料水比及蒸煮溫度對工藝點也對其有很大的影響。通過單因素實驗結(jié)合正交實驗對油料比（大豆油與大豆分離蛋白的比例）、料水比（大豆分離蛋白與冰水的比例）和蒸煮溫度對千葉香絲的品質(zhì)進行了分析，結(jié)果表明：

（1）三個因素對千葉香絲乳化坯子品質(zhì)的影響大小順序為：料水比（B）＞油料比（A）＞蒸煮溫度（C）。

（2）單就乳化坯子的彈性而言，其最佳組合為：油料比為5∶8，料水質(zhì)量比為1∶5.5，蒸煮溫度為85℃。按此條件加工千葉香絲，其成型蒸煮后的乳化坯子測得的彈性最好，可以達到0.965。

（3）結(jié)合感官評定的結(jié)果，其最佳組合為：油料比為5∶8，料水質(zhì)量比為1∶6，蒸煮溫度為85℃。

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Application of Soy Protein Isolate in Shredded Qianye Tofu and Its Processing Conditions

Wang Caili,Zhang Zhao,Zhang Xiaowei
(Shandong Sinoglory Health Food Co.,Ltd,Shenxian Shandong 252400,China)

Soy protein isolate(SPI)was attempted in a special soy product,Shredded Qianye Tofu(SQT), and the factors influencing SQT quality had been studied.Texture analysis as well as sensory evaluation was adopted for comprehensive SQT quality assessment.By single-factor experiment,it was found that among different factors,the oil to SPI ratio,the solid to water ratio,and the steaming temperature had much higher influence on the quality of SQT.Thus,an orthogonal design has been used to optimize processing conditions for SQT.The optimized conditions were as following:the ratio of soybean oil to SPI 5:8,the ratio of SPI to ice water 1:5.5,and the steaming temperature 85℃.The obtained SQT chunk elasticity achieved 0.965.By combining sensory evaluation and texture analysis,the optimal condition was determined as:the ratio of soybean oil to SPI was 5:8,the ratio of SPI to ice water was 1:6,and the steaming temperature was 85℃.

shredded Qianye tofu;soy protein isolate;sensory evaluation;elasticity

TS214.2

A

1674-3547(2017)01-0040-07例為5∶8，大豆分離蛋白與冰水質(zhì)量比為1∶6，蒸煮溫度為85℃。

2016-12-20

王才立，農(nóng)藝師，主要從事大豆產(chǎn)品工藝技術(shù)研發(fā)，E-mail:caili0628@163.com