名莊巡禮——拉圖酒莊

英國(guó)著名酒評(píng)家Hugh Johnson將拉菲酒莊和拉圖酒莊的紅酒比較之后，做了一個(gè)頗為有趣的描述：如果說(shuō)拉菲紅酒是男高音，那么拉圖紅酒就是男低音；如果說(shuō)拉菲紅酒是一首抒情詩(shī)，那么拉圖紅酒就是史詩(shī)巨著。

的確，在法國(guó)人眼里，拉圖酒莊——Chateau Latour是法國(guó)的“國(guó)寶”。自它誕生之日起，就是法國(guó)貴族爭(zhēng)相獵取的目標(biāo)。拉圖酒莊猶如被放逐的王子，雖然命運(yùn)多舛，但最終修得正果。公元1331年10月18日，Castillon（ 卡斯蒂?。┑貐^(qū)的領(lǐng)主Pons（ 龐斯）準(zhǔn)許梅多克地區(qū)的貴族Gaucelme de Castillon在Saint Lambert（ 圣蘭伯特）建造用于防御的堡壘。由于拉圖紅酒在接下來(lái)的幾個(gè)世紀(jì)聲名遠(yuǎn)播，所以這一在今天早已不復(fù)存在的堡壘被歷史學(xué)家稱為“拉圖堡”。拉圖堡周邊土地貧瘠，葡萄是當(dāng)?shù)剞r(nóng)民主要種植的農(nóng)作物。到了16世紀(jì)，拉圖堡周圍的葡萄種植已頗具規(guī)模。1670年，身為法王路易十四私人秘書(shū)的De Chavannes（德·夏萬(wàn)尼）在法王的關(guān)照下買下了這片已具有酒莊規(guī)模的葡萄園。1677年，拉圖酒莊作為“陪嫁”易主到De Clause（德·克勞塞）家族。1695年，又是因?yàn)榛橐鲫P(guān)系，拉圖酒莊又一次作為“陪嫁”，進(jìn)入Segur（希剛）家族。Segur家族是法國(guó)當(dāng)時(shí)最富有的貴族，主要以銷售高檔葡萄酒聞名于世。該家族中亞歷山大侯爵的兒子尼古拉對(duì)釀造葡萄酒有著豐富的經(jīng)驗(yàn)，并掌握著當(dāng)時(shí)世界上最先進(jìn)的釀酒技術(shù)，有著“葡萄王子”的美譽(yù)。Segur家族此時(shí)擁有波爾多地區(qū)的拉菲酒莊、拉圖酒莊、木桐酒莊和凱龍世家等多家盛產(chǎn)名貴葡萄酒的酒莊，但這位“葡萄王子”最鐘情于拉菲酒莊。所以在侯爵去世后，拉圖酒莊被轉(zhuǎn)手到尼古拉的三個(gè)妻妹手中，但仍有大部分股權(quán)掌控在Segur家族手中。此時(shí)的拉圖酒莊才真正進(jìn)入到貴族化管理模式，在Segur家族的葡萄酒經(jīng)營(yíng)理念影響下，拉圖酒莊的葡萄種植經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的篩選，釀酒工藝也被控制在高端葡萄酒釀造范圍之內(nèi)。18世紀(jì)的拉圖紅酒已是法國(guó)的名酒，價(jià)格高出其他波爾多普通紅酒20多倍。1855年，波爾多地區(qū)分級(jí)制評(píng)審，拉圖酒莊榮升四個(gè)一級(jí)酒莊之列，并受到美國(guó)總統(tǒng)托馬斯·杰弗遜的青睞。法國(guó)大革命時(shí)期，拉圖酒莊在Segur家族Cabanar de Segur（卡巴納）伯爵手中的25%的股權(quán)被政府充公拍賣，落到本來(lái)就擁有拉圖酒莊股權(quán)的Beaumont（伯蒙托）家族手中，Beaumont家族即成為拉圖酒莊的最大股東。另外還有兩大股東Cortivron （卡帝威龍）和Flers（弗樂(lè)斯）家族，以及眾多的小股東。這三個(gè)家族共同管控拉圖酒莊100多年，直到1963年，由于股東分歧，三家大股東不愿將當(dāng)年的豐厚紅利分給68家小股東，引發(fā)股權(quán)拆分。Beaumont家族和Cortivron家族將掌控的拉圖酒莊79%的股權(quán)，以270萬(wàn)美元出售給了英國(guó)的Harveys of Bristol（哈維）和Pearson Group（皮爾森）兩家公司。在當(dāng)時(shí)，這引起法國(guó)上下一片嘩然，被認(rèn)為是可恥的賣國(guó)行徑?？梢?jiàn)拉圖酒莊在法國(guó)人心目中的地位。實(shí)際上，在英國(guó)人管控拉圖酒莊的26年中，拉圖酒莊可謂改頭換面，得到了長(zhǎng)足的發(fā)展，煥發(fā)出新的青春活力。1989年3月，已是Harveys公司大股東的法國(guó)聯(lián)合利昂公司斥資近2億美元，將英國(guó)Pearson公司手中的拉圖酒莊股份全部買下，至此，拉圖酒莊又回到法國(guó)人的懷抱?，F(xiàn)在拉圖酒莊為法國(guó)百貨業(yè)巨頭Francois Pinault（皮諾特）所有，1993年P(guān)inault以7.2億法郎從聯(lián)合利昂公司購(gòu)得，真可謂“王者歸來(lái)”。

拉圖酒莊的紅酒如此受世人青睞，那么它好在哪里？一位富有詩(shī)意的品酒師在品鑒拉圖紅酒后這樣贊美道：“拉圖是清澈的月光穿過(guò)層層夜幕灑落的一片銀色。”實(shí)際上，拉圖紅酒既像熾熱的陽(yáng)光，又如同震撼的低音炮。為什么這么說(shuō)？因?yàn)榇蠖鄶?shù)酒評(píng)家都認(rèn)為拉圖紅酒具有剛勁雄渾的風(fēng)格，香氣濃郁醇厚，且酒香層次豐富，在散發(fā)黑加侖味道的同時(shí)，黑櫻桃混合著雪松、甘草、月桂葉等氣息隨著酒香逐漸暈開(kāi)，讓每一位品酒者為其陶醉。拉圖紅酒的這一特點(diǎn)是因?yàn)樗枰巡氐臅r(shí)間比其他紅酒都長(zhǎng)。好年份的拉圖紅酒一般需要窖藏10～15年后，才真正達(dá)到成熟狀態(tài)。有的紅酒甚至需要20年以上的窖藏發(fā)酵才適合品嘗。所以好年份的拉圖紅酒價(jià)格昂貴，這也是它成為世界頂級(jí)紅酒的原因之一。但窖藏時(shí)間長(zhǎng)不是優(yōu)質(zhì)拉圖紅酒的主要成因，拉圖紅酒之所以品質(zhì)上乘有著更深層的原因。法國(guó)有句諺語(yǔ)：只有能看到河流的葡萄才能釀出好酒。拉圖紅酒的優(yōu)越口感，是以下四個(gè)特殊性共同造就的——

1.優(yōu)良的地理位置。拉圖酒莊的葡萄園坐落于波爾多市西北的上梅多克產(chǎn)區(qū)，在著名的波伊亞克村最南部，毗鄰圣朱利安村，距離吉倫特河岸大約300米，是一塊“可以看到河流”的葡萄種植園。這塊土地法國(guó)人稱之為 “Grand Enclos”（意指核心之地），具有上梅多克典型的葡萄種植地形特點(diǎn)。地形呈緩坡型，最高處大概有15米高，而低坡則接壤吉倫特河岸。土地面積超過(guò)60公頃，其南北方向各有一條小河流過(guò)。由于大西洋海洋氣候的影響，使得這里四季分明。初春是寒冷而潮濕的，春夏交匯之季則有較多雨水，夏季常常有熾熱的陽(yáng)光，但6月中旬前后則多雷雨，7月后空氣逐漸干燥，非常適合葡萄的生長(zhǎng)。9月以后的天氣晴朗而溫暖，就到了葡萄的成熟期。10月中旬以后的一個(gè)月則是酒莊非常忙碌的時(shí)段，采摘、分類是酒莊的主要工作?？梢哉f(shuō)大西洋的海洋氣候，低緩的、有如丘陵般的地貌，以及吉倫特河的滋潤(rùn)，是造就拉圖酒莊盛產(chǎn)世界頂級(jí)葡萄酒絕佳的地理環(huán)境條件。從這一點(diǎn)可以說(shuō)，這是上帝的恩賜。

2.土壤結(jié)構(gòu)適宜優(yōu)質(zhì)葡萄的種植。在拉圖酒莊約為65公頃的土地中，大部分土地的土壤表層覆蓋著0.5—1米厚的粗礫石。礫石下面是灰土層，而灰土層下面才是富有營(yíng)養(yǎng)的黏土層。這片看似貧瘠的土壤，非常適合葡萄藤根系的生長(zhǎng)。一方面，地表礫石在陽(yáng)光普照時(shí)可以吸收熱量，促進(jìn)葡萄成熟；另一方面，在雨季，礫石又有很好的排水功能，將雨水很快地排入灰土層和黏土層，促使葡萄根系向縱深發(fā)展，以便吸收更多的水分和養(yǎng)分。牢固的根系是葡萄樹(shù)每年有穩(wěn)定收成的保障。拉圖酒莊曾測(cè)試過(guò)，一棵15年以上的葡萄樹(shù)，其根系約有5米之深。但拉圖葡萄園的土壤黏土層并不肥沃，所以葡萄產(chǎn)量較低，這反倒使拉圖葡萄園的葡萄果香更加馥郁，香氣集中且呈現(xiàn)復(fù)雜的結(jié)構(gòu)。上梅多克產(chǎn)區(qū)有許多地方的土壤中沒(méi)有黏土層，而是砂土層，因而不能長(zhǎng)時(shí)間保持水分的供給，所以長(zhǎng)出的葡萄香氣平淡，在橡木桶中發(fā)酵就不會(huì)呈現(xiàn)豐富的香氣變化。因此，獨(dú)特的土壤結(jié)構(gòu)也造就了拉圖葡萄酒的特殊風(fēng)味。

3.拉圖酒莊對(duì)葡萄的種植和采摘有其獨(dú)特的方法。目前拉圖葡萄園的葡萄樹(shù)種植密度約為每公頃1萬(wàn)株左右，植株樹(shù)齡平均為35年左右。在這里種植的葡萄品種有75%的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、19%的梅洛（Merlot）、5%的品麗珠（Cabernet Frant）和少量的味而多（Petieverdot）。園藝工人在這塊土地上需要對(duì)60多萬(wàn)株葡萄樹(shù)進(jìn)行養(yǎng)護(hù)。對(duì)于沒(méi)有生命力的葡萄樹(shù)，拉圖酒莊不采取整片清除的省事方法，而是單株更換，新老植株混種在一起，給采摘工作帶來(lái)了困難。這是因?yàn)樵诓柖嗟囊患?jí)莊基本上都采用不同樹(shù)齡的葡萄，不混裝發(fā)酵，只有相同樹(shù)齡的葡萄才能放在一起發(fā)酵。目前，拉圖酒莊仍遵循著這一古老的釀酒原則。比采摘更為復(fù)雜的工作則是每年3月份開(kāi)始的修剪枝條的工作。拉圖酒莊為保證葡萄的質(zhì)量，采用波爾多地區(qū)特有的Guyot Double剪枝法，在主枝每側(cè)各保留三個(gè)芽，這樣可使長(zhǎng)出的葡萄控制在一定數(shù)量之內(nèi)，從而確保這些葡萄能夠得到充足的養(yǎng)分。待到6月份，工人還要對(duì)每株葡萄樹(shù)進(jìn)行疏果，剪去長(zhǎng)勢(shì)不好的果串，讓每株葡萄樹(shù)最多保留8個(gè)果串。到了采摘的季節(jié)，工人們需根據(jù)葡萄樹(shù)標(biāo)記的樹(shù)齡，分別采摘。一般先摘樹(shù)齡較年輕的葡萄，逐漸再去摘樹(shù)齡較大的葡萄，這一繁重的工作完全靠手工采摘，因?yàn)槔瓐D酒莊的葡萄樹(shù)是新老植株混種，采摘下來(lái)的葡萄要經(jīng)過(guò)工人嚴(yán)格篩選，按照葡萄質(zhì)量分出等級(jí)，分別存放。對(duì)于質(zhì)量很差的葡萄，拉圖酒莊是棄之不用的。在這一點(diǎn)上，紅酒界公認(rèn)拉圖酒莊要?jiǎng)俪隼凭魄f一籌。

4.拉圖酒莊的釀造工藝是在傳統(tǒng)中融入了現(xiàn)代釀酒工藝。這得益于英國(guó)人掌控拉圖酒莊時(shí)，聘用的著名釀酒師Jean-Paul Gardere。Gardere先生得到了英國(guó)東家的充分信任，對(duì)拉圖酒莊進(jìn)行了較為徹底的改革。首先，在1963年，他為拉圖酒莊又收購(gòu)了周邊的12.5公頃葡萄園，將園中的葡萄植株連同老葡萄園內(nèi)的老化植株一并鏟除，重新引入新苗，使葡萄園有了新的活力。1968年，他改造了葡萄園下面的排水系統(tǒng)，這樣，土壤的存水和排水更接近葡萄的生長(zhǎng)需要。最為關(guān)鍵的是，他們打破了一級(jí)酒莊長(zhǎng)期采用的傳統(tǒng)的木桶初榨發(fā)酵法，在波爾多地區(qū)率先引進(jìn)不銹鋼溫控發(fā)酵罐，比傳統(tǒng)木制發(fā)酵罐節(jié)省了近一半的發(fā)酵時(shí)間。不同樹(shù)齡的葡萄被分別放置到不同的發(fā)酵罐里進(jìn)行酒精發(fā)酵，這一過(guò)程的時(shí)間大約持續(xù)一周左右。果肉中的糖轉(zhuǎn)換成酒精并不難，但要提取葡萄皮中的物質(zhì)就需要耐心等待，業(yè)內(nèi)工藝稱之為“浸皮”，時(shí)間約為3周左右，是否可以進(jìn)行下一道工藝，需要釀酒師嘗過(guò)之后才能決定。可以進(jìn)行二次發(fā)酵的酒液需經(jīng)過(guò)器皿分離酒渣，在潔凈的溫控不銹鋼發(fā)酵罐里混合添加“香料”，開(kāi)始一種叫做“蘋果乳酸菌發(fā)酵”的工藝過(guò)程。最后可以說(shuō)“舌頭”決定一切。富于經(jīng)驗(yàn)的品酒師對(duì)發(fā)酵好的酒液進(jìn)行品鑒分級(jí)，只有最好的酒液才能被定為頭牌酒，較差的酒液只能作為副牌酒來(lái)陳釀。陳釀時(shí)，需要注入傳統(tǒng)的橡木桶中窖藏18個(gè)月乃至更長(zhǎng)時(shí)間。拉圖酒莊在陳釀時(shí)，并非完全密封橡木桶，而是使用玻璃塞塞住桶口，一部分酒精會(huì)被慢慢地?fù)]發(fā)掉，工藝上稱之為“透氣”。所以每周都有工人將木桶中揮發(fā)掉的酒液補(bǔ)滿。另外，每3個(gè)月就會(huì)對(duì)酒液進(jìn)行倒桶，這樣可以使酒液和沉淀物分離。倒桶的次數(shù)一般不少于6次。待到酒液達(dá)到酒莊的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，木桶的塞子則由玻璃塞轉(zhuǎn)換成木塞，此時(shí)酒莊將新酒放入地窖封存，一般要在陳釀結(jié)束后才會(huì)被開(kāi)啟灌裝到玻璃瓶中。拉圖酒莊的新酒上市較其他酒莊的新酒上市周期要長(zhǎng)半年之久。一般法國(guó)葡萄酒窖藏兩年就能上市，而拉圖酒莊的新酒則需要兩年半的時(shí)間才能上市，這是為了確保拉圖酒莊的葡萄酒味道更加醇厚，香氣更富于層次。

拉圖酒莊上市的葡萄酒被業(yè)內(nèi)人士稱為波亞克地區(qū)的酒皇。因?yàn)樗行酆?、?qiáng)勁的口感，酒體醇厚猶如戰(zhàn)士般粗獷有力。再加上獨(dú)特的采摘釀造工藝，使拉圖酒有著優(yōu)質(zhì)的陳年能力。有品酒師認(rèn)為，拉圖葡萄酒需要在瓶中存放10年，才開(kāi)始呈現(xiàn)成熟狀態(tài)。事實(shí)證明，存放50年的拉圖葡萄酒，口感強(qiáng)勁有力，仍可以續(xù)藏若干年。拉圖酒莊最開(kāi)始只釀造一款酒，就是現(xiàn)在的正牌酒——Grand Vin de Chateau Latour，意為“雄偉的拉圖堡”（見(jiàn)酒標(biāo)），平均年產(chǎn)量22萬(wàn)瓶。這款酒的主體是高比例的赤霞珠。酒色濃重，其新酒是所有一級(jí)莊中酒色最深的葡萄酒。單寧豐富，這使得新酒有難以下咽的口感，所以拉圖酒需長(zhǎng)期窖藏，越是好年份的酒，窖藏時(shí)間就越長(zhǎng)，一般需要20年以上的窖齡，才適合飲用。只要品上一小口，濃烈強(qiáng)勁之感油然而生，一股黑醋栗夾雜著松木的芳香沁入品酒者的鼻腔，有人說(shuō)這股芳香是可以在腦中久久回蕩的。這是豐富的單寧經(jīng)長(zhǎng)期發(fā)酵后形成的特有香型。拉圖正牌酒的原料挑選嚴(yán)格，莊園中心大約47公頃的葡萄是備選原料，但酒莊經(jīng)過(guò)嚴(yán)格挑選后，每年只有約55%用于釀造正牌葡萄酒，不好的年份可用于釀造正牌酒的葡萄則只占當(dāng)年收成的25%。所以拉圖酒莊正牌葡萄酒曾一度成為市場(chǎng)上最貴的葡萄酒。拉圖正牌好的年份有：1945、1947、1949、1959、1961、1962、1966、1970、1975、1978、1982、1990、1994、1995。過(guò)去拉圖酒莊常將釀造正牌酒淘汰下來(lái)的酒液倒掉。1966年，拉圖酒莊將這些篩選后剩下的酒液，連同另外十幾公頃年齡較輕的葡萄發(fā)酵的酒液，經(jīng)過(guò)再次篩選，進(jìn)行二次發(fā)酵。在酒窖中發(fā)酵4年之久，于1972年正式上市，即拉圖副牌酒——Les Forts de Latour（意為拉圖堡壘，見(jiàn)酒標(biāo)）。品酒師帕克認(rèn)為，拉圖副牌拿到四級(jí)莊就是頭牌。和正牌一樣，拉圖副牌依然需要較長(zhǎng)的存放時(shí)間才能醇化成熟。年產(chǎn)量15萬(wàn)瓶左右，也是消費(fèi)者樂(lè)于選購(gòu)的好葡萄酒。拉圖酒莊于1973年推出適合大眾日常飲用的第三款酒——Pauillac，是以“波伊亞克”命名的普通酒。后來(lái)在1974年和1987年兩個(gè)年份又生產(chǎn)過(guò)，直到1990年以后才年年生產(chǎn)。它是用釀制正牌和副牌時(shí)淘汰下來(lái)的酒液釀制的，是為了不讓酒莊的資源浪費(fèi)而采取的折中辦法。但這款酒味道平平，價(jià)格低廉，可做平常的餐酒飲用。

拉圖酒莊的葡萄酒早在清末就已進(jìn)入到中國(guó)上流社會(huì)，是王公貴族宴請(qǐng)親朋時(shí)經(jīng)常拿來(lái)炫耀的法國(guó)名酒。當(dāng)時(shí)稱之為“大酒”，因?yàn)椤袄瓐D”被時(shí)人翻譯成了“拉都”，拉都的發(fā)音又被以訛傳訛地改成“大都”，所以被國(guó)人簡(jiǎn)稱為“大酒”。不管怎樣，拉圖酒莊在當(dāng)今高度現(xiàn)代化的變遷中，仍能保持傳統(tǒng)的釀酒法，嚴(yán)格控制產(chǎn)品質(zhì)量，寧缺毋濫的經(jīng)營(yíng)理念，應(yīng)該是一些制酒企業(yè)好好學(xué)習(xí)的榜樣。