基于后勤管理視角的五星級(jí)酒店設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)策略探討

【摘要】后勤部門是整個(gè)五星級(jí)酒店的“供給側(cè)”和“支持側(cè)”部門，后勤區(qū)域是否能高效、順暢的運(yùn)轉(zhuǎn)，對(duì)于五星級(jí)酒店的運(yùn)營(yíng)以及對(duì)客人的體驗(yàn)感極為關(guān)鍵。本文將從日常的管理角度對(duì)五星級(jí)酒店后勤部門的設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)進(jìn)行探討，以期能做好后勤部門的“供給側(cè)改革”。

【關(guān)鍵詞】后勤管理；設(shè)計(jì)；后勤區(qū)域

1、后勤管理運(yùn)營(yíng)與酒店開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)的關(guān)系

中國(guó)的酒店業(yè)發(fā)展始于上世紀(jì)八十年代，從最初的廣州白云賓館，到南京金陵賓館，再到現(xiàn)在開(kāi)遍各大城市的喜來(lái)登、萬(wàn)豪、洲際、香格里拉和希爾頓，以至于各類極具奢華感的如安縵、文華東方、利茲卡爾頓酒店等，中國(guó)高端酒店業(yè)伴隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展也在發(fā)生著質(zhì)的飛躍。伴隨著分工的精細(xì)化，各大專業(yè)的酒店管理公司相繼而出，并發(fā)展出了自己的品牌。現(xiàn)在很多酒店建成后就將酒店委托給專業(yè)的酒店管理公司運(yùn)行，這也是五星級(jí)酒店業(yè)將來(lái)發(fā)展的一個(gè)方向。

但是，酒店管理公司也不是萬(wàn)能的。酒店建筑本身的設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)，對(duì)于后期能否高效順暢的運(yùn)營(yíng)，并且創(chuàng)造出高溢價(jià)，是至關(guān)重要的。對(duì)應(yīng)到建筑設(shè)計(jì)上來(lái)說(shuō)，除了應(yīng)該考慮到規(guī)范上和一般設(shè)計(jì)思路上的規(guī)定，更加應(yīng)該從平時(shí)運(yùn)營(yíng)維護(hù)的角度來(lái)進(jìn)行酒店的后勤區(qū)域設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)。站在酒店管理者和使用者的角度來(lái)設(shè)計(jì)，就要求設(shè)計(jì)者對(duì)于酒店的日常管理運(yùn)行有較為深刻的認(rèn)識(shí)。但是設(shè)計(jì)人員畢竟不會(huì)經(jīng)常接觸到這一內(nèi)容，因此本文將從一個(gè)運(yùn)營(yíng)和管理者的角度，對(duì)五星級(jí)酒店后勤區(qū)域的設(shè)計(jì)策略進(jìn)行一些探討。

2、后勤區(qū)域管理對(duì)設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)的指導(dǎo)和要求

通常情況下的五星級(jí)酒店的后勤管理區(qū)域，可以分為以下五個(gè)部分，即：工程部、員工后勤部、客房部、總服務(wù)區(qū)、餐飲部門與餐飲輔助設(shè)施。五個(gè)部門之間關(guān)系緊密，相互依存，且流線交織緊密。但是一般情況下后勤部門都集中于酒店的不好朝向或者位置較差區(qū)域，因此后勤部門的設(shè)計(jì)難度較大。各類區(qū)域的設(shè)計(jì)要點(diǎn)羅列于下：

2.1工程部

此區(qū)域是整個(gè)酒店的設(shè)備集中區(qū)域，堪稱整座酒店的心臟。一般包括的功能區(qū)域有水電間和設(shè)備機(jī)房等。此區(qū)域由于多數(shù)是設(shè)備和暗房間，因此平時(shí)只有設(shè)備維護(hù)人員會(huì)進(jìn)入此區(qū)域檢修維護(hù)，閑雜人等很少進(jìn)入，所以流線比較獨(dú)立，一般有單獨(dú)的出入口。在進(jìn)行此區(qū)域設(shè)計(jì)的時(shí)候，首先要注意的一點(diǎn)就是要預(yù)留好足夠的空間和凈高，以滿足各類型設(shè)備的安裝；其次，要考慮到大件物品的運(yùn)輸和搬運(yùn)，這些房間應(yīng)該盡量靠近交通核區(qū)域，讓大設(shè)備少走彎路，此外，出口處門寬應(yīng)適當(dāng)加大，已滿足后期搬運(yùn)尺寸較大的設(shè)備；再次，各設(shè)備用房形狀應(yīng)該盡量方正，且面寬進(jìn)深比合理，否則會(huì)產(chǎn)生很多無(wú)法有效利用的空間；最后，總工作間應(yīng)該設(shè)置在整個(gè)工程部的相對(duì)中央位置，且內(nèi)部各子區(qū)域的流線相對(duì)獨(dú)立，減少流線的交叉與穿過(guò)其他空間進(jìn)入另外空間的情況。

2.2員工后勤部

整個(gè)五星級(jí)酒店的工作人員的出入口和貨運(yùn)出入口，應(yīng)該獨(dú)立設(shè)置，不能與客流入口混用或者交叉。五星級(jí)酒店性質(zhì)要求員工流線功能性高，隱蔽性好，同時(shí)便捷快速也是人性化管理的必然考慮要素。后勤工作人員的功能性體現(xiàn)在生產(chǎn)及管理的合理安排和操作的就近性上。流線應(yīng)該自然地以水平和豎向展開(kāi)，若是高層建筑，則應(yīng)該圍繞交通核展開(kāi)。員工流線的隱蔽性是酒店管理的另一個(gè)考慮重點(diǎn)，更是五星級(jí)酒店的特殊要求。因此，員工應(yīng)該設(shè)有專門的通道來(lái)解決大部分的流線分區(qū)，如設(shè)置的服務(wù)夾層，多功能廳等區(qū)域服務(wù)專用通道。如果遇到與客流流線比較難分離的時(shí)候，應(yīng)該通過(guò)照壁、隔斷等柔性措施來(lái)盡量區(qū)分流線和遮擋視線。地下室的卸貨區(qū)與客人的停車區(qū)之間，應(yīng)該通過(guò)卷簾或者大型隔斷來(lái)分格。另外，門禁系統(tǒng)也是非常有效的隔離手段。

2.3客房部

此處的客房部不是指的客人居住的客房，而是指為客房提供支持的后勤部門，具體包含行政管家、備品庫(kù)房、清潔設(shè)備庫(kù)房、布草間、洗衣房和輔助空間等，具體設(shè)計(jì)內(nèi)容參見(jiàn)表3。在設(shè)計(jì)此類區(qū)域時(shí)候首先要注意的一點(diǎn)就是要根據(jù)客房的數(shù)量配備與之相對(duì)應(yīng)的足量的支持空間。此外，針對(duì)五星級(jí)酒店，一般還會(huì)配有娛樂(lè)室、行政酒廊、會(huì)客室和健身房等設(shè)施。這時(shí)候就要充分考慮動(dòng)靜分區(qū)，讓服務(wù)側(cè)與非客房相接，縮短服務(wù)人員的流線。準(zhǔn)確詳細(xì)地了解客房部的管理流線，對(duì)酒店建筑設(shè)計(jì)有重要的指導(dǎo)意義。通過(guò)對(duì)以上服務(wù)功能的分析，可以將客房部的工作流線加以分類細(xì)化，得出建筑設(shè)計(jì)所需的功能流線設(shè)置。

2.4總服務(wù)區(qū)

總服務(wù)區(qū)是一個(gè)物資收納和配送的關(guān)鍵區(qū)域，相當(dāng)于為各個(gè)區(qū)域輸送血液，維持功能區(qū)域的正常運(yùn)行。基于五星級(jí)酒店的本身的一些特點(diǎn)，為了達(dá)到相對(duì)高規(guī)格的服務(wù)質(zhì)量，給客人以良好的體驗(yàn)感，其配備的物資也相當(dāng)繁雜。因此五星級(jí)酒店的貨物流線會(huì)有數(shù)量多、品種繁雜、流線長(zhǎng)且交叉多、還存在逆向運(yùn)輸、進(jìn)出預(yù)處理等特點(diǎn)。如食物的進(jìn)貨，就要用到專用的停車卸貨區(qū)域，經(jīng)過(guò)收發(fā)人員的檢查后，才能進(jìn)入初加工區(qū)，然后分類進(jìn)入廚房區(qū)域或者儲(chǔ)藏區(qū)域，用時(shí)再取出，經(jīng)過(guò)專用的通道再進(jìn)去各類專業(yè)加工區(qū)?？偡?wù)區(qū)就是接受、存儲(chǔ)、處理并且將物資分配至酒店相應(yīng)位置的總樞紐區(qū)域。針對(duì)這一部分的設(shè)計(jì)，首先要注意的一點(diǎn)是要留有足夠的裝卸貨空間，且在裝卸貨空間的附近設(shè)檢查和收發(fā)空間。這一區(qū)域應(yīng)該較為隱蔽，且應(yīng)該靠近酒店的基地出入口，否則其通道會(huì)經(jīng)常被其他車輛占用。各個(gè)子功能區(qū)域應(yīng)該圍繞裝卸區(qū)和分揀區(qū)設(shè)置，如有條件，應(yīng)該設(shè)置專用通道，保證運(yùn)輸與配送區(qū)域不與其他區(qū)域交叉。根據(jù)所運(yùn)輸物品的特性，合理安排各個(gè)區(qū)域的位置，以干濕分流、潔污分流、大件就近為原則。

對(duì)運(yùn)輸進(jìn)來(lái)的各類貨物進(jìn)行分揀進(jìn)而分類儲(chǔ)藏，是總服務(wù)區(qū)的另外一大功能。（下轉(zhuǎn)65頁(yè)） （上接63頁(yè)）根據(jù)不同物品儲(chǔ)存要求而分類設(shè)置的倉(cāng)庫(kù)約占總服務(wù)區(qū)面積的一半?？偡?wù)區(qū)的內(nèi)部功能如表4所示?？偡?wù)區(qū)最主要的內(nèi)部功能即是儲(chǔ)藏（如總庫(kù)房、垃圾存放區(qū)、濕垃圾冷藏室、空瓶倉(cāng)庫(kù)），以及基于儲(chǔ)藏功能而設(shè)置的區(qū)域（如裝貨平臺(tái)、收貨區(qū)、垃圾桶清洗區(qū)、回收區(qū)、卡車停卸處）、辦公部門（如收貨部辦公室、采購(gòu)部辦公室、總倉(cāng)經(jīng)理辦公室）。根據(jù)各酒店的不同運(yùn)營(yíng)規(guī)模、特色與管理方式，儲(chǔ)藏區(qū)域可能按儲(chǔ)藏貨品分類而分散設(shè)置，以靠近其各自供應(yīng)的部門。在設(shè)計(jì)時(shí)，這種化整為零的區(qū)域分布可能會(huì)給設(shè)計(jì)師造成該部門與其他部門混淆的困擾。事實(shí)上，在有些品牌酒店的設(shè)計(jì)過(guò)程中，如皇冠、假日等，并沒(méi)有特別要求設(shè)“總服務(wù)區(qū)”。這是因?yàn)榫频晁M(jìn)物品運(yùn)送量最多且最頻繁的是餐飲食材，而之后需外運(yùn)的垃圾，也以餐飲類為主。因此，總服務(wù)區(qū)的貨流樞紐與儲(chǔ)藏功能，絕大部分是為餐飲部而設(shè)，可合并至后勤區(qū)域的餐飲部與餐飲輔助設(shè)施中，而其他運(yùn)送量少而不頻繁的貨品儲(chǔ)藏，可分流至工程部、客房部等各自部門區(qū)域的庫(kù)房。

2.5餐飲部與餐飲輔助設(shè)施

酒店的餐飲區(qū)域，對(duì)于酒店的特色化和吸引力具有舉足輕重的作用。根據(jù)相關(guān)機(jī)構(gòu)的研究，餐飲現(xiàn)在已經(jīng)不僅僅是為客房提供配套功能，而越來(lái)越成為公共空間中極為核心的社會(huì)交流功能板塊。餐飲部分儼然已成為酒店最具活力的部分，因此設(shè)計(jì)此區(qū)域時(shí)，需要充分研究市場(chǎng)及酒店類型，讓餐飲與休閑娛樂(lè)緊密結(jié)合。

在設(shè)計(jì)時(shí)，首先應(yīng)該注意的一點(diǎn)就是餐廳的規(guī)模。一般來(lái)說(shuō)一個(gè)床位對(duì)應(yīng)一個(gè)餐位，每一個(gè)餐位的面積在2㎡左右。如果面積緊張，則可適當(dāng)減少餐位的數(shù)量，但是餐位數(shù)不能低于床位數(shù)的80%；其次，五星級(jí)酒店一般還應(yīng)設(shè)有咖啡廳或者風(fēng)味餐廳等，有規(guī)模適當(dāng)?shù)奈鞑蛷d或者酒吧。各色餐廳最好集中在一個(gè)大的餐飲區(qū)；第三，廚房面積應(yīng)該至少為餐廳面積的30%，且應(yīng)該與餐廳緊密相連。從灶臺(tái)到餐桌的距離最好不要超過(guò)20m；第四，廚房?jī)?nèi)的各個(gè)子區(qū)域應(yīng)該按照進(jìn)入、粗加工、細(xì)加工、配餐的次序布局，避免進(jìn)出的流線交叉與回流，盡量縮短工作人員制作菜肴的行走路線。注意潔污、生熟的分區(qū)，廚房所有排水必須經(jīng)過(guò)隔油池割除油污后才能排出。廚房的排煙管道的位置在設(shè)計(jì)的時(shí)候要考慮風(fēng)向，避免油煙排除后飄向客房。此外，現(xiàn)在比較流行的一個(gè)設(shè)計(jì)趨勢(shì)，廚房與餐廳之間不用封閉隔斷，而是用玻璃隔斷隔開(kāi)，客人在就餐時(shí)候能看到廚師的操作，也別有一番樂(lè)趣。

結(jié)語(yǔ)：

通過(guò)管理和運(yùn)營(yíng)的角度來(lái)指導(dǎo)酒店的后勤部分設(shè)計(jì)，使得建筑師更能深刻的了解到建筑使用的本質(zhì)，進(jìn)而設(shè)計(jì)出更加人性化和高效化的建筑。這也是使用者對(duì)設(shè)計(jì)者的反饋，實(shí)踐指導(dǎo)理論的必要步驟。只有設(shè)計(jì)與實(shí)踐相互結(jié)合，互相指導(dǎo)，才能使得酒店建筑更加高效便捷，更能給人以美好的體驗(yàn)感。

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