保鮮劑對冰藏三文魚品質(zhì)變化的影響

李圣艷,李學(xué)英*，靳春秋 ，王麗麗，楊憲時(shí)

(1.中國水產(chǎn)科學(xué)研究院 東海水產(chǎn)研究所，上海 200090； 2.愛普香料集團(tuán)股份有限公司，上海201808；3.威海海洋職業(yè)學(xué)院，山東 威海 264300)

保鮮劑對冰藏三文魚品質(zhì)變化的影響

李圣艷1,李學(xué)英1*，靳春秋2，王麗麗3，楊憲時(shí)1

(1.中國水產(chǎn)科學(xué)研究院 東海水產(chǎn)研究所，上海 200090； 2.愛普香料集團(tuán)股份有限公司，上海201808；3.威海海洋職業(yè)學(xué)院，山東 威海 264300)

為了延長冰藏三文魚品質(zhì)保持時(shí)間，將三文魚魚肉樣品分別浸漬于異硫氰酸烯丙酯、殼聚糖、雙乙酸鈉和丁香酚4種保鮮劑溶液中100 min，同時(shí)以不加保鮮劑的樣品為對照，冰藏14 d，每隔2 d測定硬度、色差、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)含量、三甲胺(TMA-N)含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物(TBARS)含量、K值、菌落總數(shù)等相關(guān)品質(zhì)指標(biāo)，研究不同保鮮劑對冰藏三文魚品質(zhì)變化的影響。結(jié)果表明，丁香酚組三文魚硬度下降速度最緩慢，14 d時(shí)硬度為10.27 N，對照組硬度為7.31 N；殼聚糖對色澤保持效果最好，14 d時(shí)殼聚糖組ΔEab為8.6，對照組ΔEab為11.8；4種保鮮劑均能抑制樣品TVB-N含量的增加，但差別不大，異硫氰酸烯丙酯可明顯抑制樣品TMA-N含量的增加，雙乙酸鈉能夠明顯抑制樣品K值的增加，殼聚糖與異硫氰酸烯丙酯均能明顯抑制樣品的TBARS含量的增加；異硫氰酸烯丙酯可以明顯降低冰藏期間樣品菌落總數(shù)，第10天時(shí)菌落總數(shù)的對數(shù)值為6.09，而對照組已達(dá)到7.64?？梢姡?種保鮮劑對冰藏三文魚均有較好的品質(zhì)保持效果。

保鮮劑； 冰藏； 三文魚； 品質(zhì)

三文魚的貯藏方式主要有冰藏和凍藏，凍藏能夠有效延長三文魚的貨架期，但低溫冷凍破壞了三文魚肉質(zhì)鮮美的特點(diǎn)，降低了三文魚的食用價(jià)值，因此，三文魚主要以冰藏為主。但冰藏溫度不能完全抑制微生物的生長。在三文魚的貯藏方面，Hozbor等[1]對南大西洋冰藏三文魚的菌落總數(shù)變化與化學(xué)指標(biāo)變化的相關(guān)性進(jìn)行了研究分析，包海蓉等[2]對生鮮三文魚在不同冷藏溫度(0、4、8 ℃)下的品質(zhì)變化進(jìn)行了相關(guān)研究，而目前對三文魚保鮮方面的研究國內(nèi)外報(bào)道較少。

異硫氰酸烯丙酯由芥子油提取精煉而成，在芥末中含量較高，能有效抑制食品腐敗菌和致病菌的生長繁殖，是一種具有開發(fā)潛力的新型保鮮劑[3]。殼聚糖是甲殼素脫乙?；a(chǎn)物，具有廣譜的抑菌性和良好的抗氧化性，在食品保鮮方面應(yīng)用較為廣泛[4]。雙乙酸鈉由乙酸鈉和乙酸通過短氫鍵締合而成，具有安全、無毒、無殘留、無致癌等特點(diǎn)，聯(lián)合國衛(wèi)生組織公認(rèn)為其零毒性，被廣泛用于烘烤食品、調(diào)味品、醬菜、肉食品、果汁飲料等加工食品的保鮮，是較為理想的食品保鮮劑[5]。丁香在我國的使用已經(jīng)有很長的歷史，其揮發(fā)油主要成分丁香酚具有較強(qiáng)的抑制細(xì)菌和真菌作用[6]，并且具有良好的熱穩(wěn)定性，因而常用于食品的防腐保鮮。這4種常用的保鮮劑對三文魚的特定腐敗菌假單胞菌(Pseudomonasspp)抑制效果較好[7]，但將其應(yīng)用于三文魚的冰藏保鮮還未見報(bào)道。鑒于此，以異硫氰酸稀丙酯、殼聚糖、雙乙酸鈉、丁香酚作為三文魚的保鮮劑，通過測定三文魚的硬度、色差、揮發(fā)性鹽基氮(total volatile base nitrogen，TVB-N)含量、三甲胺(trimethylamine nitrogen，TMA-N)含量、K值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物(thiobarbituric acid-reactive substances，TBARS)含量、菌落總數(shù)(total viable counts，TVC)等指標(biāo)，研究保鮮劑對冰藏三文魚品質(zhì)的影響，旨在為開發(fā)能延長冰藏三文魚貯藏期的保鮮劑提供參考。

1 材料和方法

1.1 材料和儀器

1.1.1 供試材料 在冰藏條件下，將上海某水產(chǎn)養(yǎng)殖場清除內(nèi)臟的挪威三文魚運(yùn)輸?shù)綄?shí)驗(yàn)室。

1.1.2 試劑 異硫氰酸烯丙酯購自愛普香料集團(tuán)有限公司，殼聚糖、丁香酚購自國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司，雙乙酸鈉購自上海聯(lián)合食品添加劑有限公司，營養(yǎng)瓊脂購自北京陸橋技術(shù)有限責(zé)任公司，HCl標(biāo)準(zhǔn)液購自上海市計(jì)量測試技術(shù)研究院，其他試劑均為分析純，購于國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.1.3 主要儀器 MIR 153高精度培養(yǎng)箱購自日本Sanyo公司，TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀購自美國Food Technology Corporation公司，S560色差儀購自美國Microptix Corporation公司，CX41電子光學(xué)顯微鏡購自日本OLYMPUS公司，SA-960-Ⅱ SHJ系列凈化工作臺購自上海凈化設(shè)備廠，721分光光度計(jì)購自上海菁華科技儀器有限公司，HGB550 組織搗碎機(jī)購自上海凌初科學(xué)儀器有限公司，5810R 型高速冷凍離心機(jī)購自德國Eppendorf公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 保鮮劑劑量 參照文獻(xiàn)[7]配制保鮮劑，其劑量分別為異硫氰酸烯丙酯0.3 g/L、殼聚糖0.5 g/L、雙乙酸鈉2.0 g/L、丁香酚0.45 g/L。

1.2.2 樣品處理 將三文魚無菌冰浴條件下快速去皮，取新鮮脊背肉，分割成質(zhì)量相同的魚片，將魚片浸漬于配制好的各保鮮劑溶液中100 min，取出瀝干水，無菌袋包裝，放入帶有滴水孔的盆中，按照層冰層魚方式擺放，確保所有魚體周圍有碎冰覆蓋，將融化冰水及時(shí)導(dǎo)出，并及時(shí)加冰。以不添加保鮮劑的魚片為對照組，每隔2 d取樣1次，每次隨機(jī)取樣3份進(jìn)行檢測。

1.2.3 測定指標(biāo)

1.2.3.1 硬度 將試驗(yàn)組及對照組的三文魚樣品各切成15 mm×15 mm×15 mm的方塊，使用TMS-Pro型質(zhì)構(gòu)儀測定硬度。

1.2.3.2 色差值 基于CIELAB顏色系統(tǒng)分析法，用色差儀測定各樣品的L*、a*、b*值。其中，L*表示亮度；+a*表示紅色，-a*表示綠色；+b*表示黃色，-b*表示藍(lán)色。試驗(yàn)結(jié)果按照下式計(jì)算。

ΔEab=[ΔL2+Δa2+Δb2]1/2

式中，ΔL表示冰藏三文魚所測亮度值與初始亮度值之差，Δa表示冰藏三文魚所測紅度值和初始紅度值之差，Δb表示冰藏三文魚所測黃度值與初始黃度值之差[8]。ΔEab越大說明冰藏三文魚試驗(yàn)過程中色澤變化越明顯。

1.2.3.3 TVB-N含量 稱取10 g絞碎均勻的魚肉樣品于錐形瓶中，加入100 mL蒸餾水，玻璃棒攪勻，振蕩浸漬30 min后過濾，參照SC/T 3032—2007的方法，采用半微量凱氏定氮法測定。

1.2.3.4 TMA-N含量 參照文獻(xiàn)[9]的方法，迅速稱取搗碎的20 g三文魚肉片置于錐形瓶中，加入7.5%的三氯乙酸浸漬30 min，取上清液過濾，準(zhǔn)確量取5 mL進(jìn)行測定。

1.2.3.5 TBARS含量 參照文獻(xiàn)[10]的方法，稱取10.0 g均質(zhì)后的三文魚樣品于錐形瓶中，加入7.5%的三氯乙酸 50 mL，振蕩提取30 min，離心后取5 mL上清液，加入5 mL 0.02 mol/L 2-硫代巴比妥酸溶液，90 ℃水浴40 min，離心取上清液，分別在532 nm和600 nm波長處測定吸光值，結(jié)果以每千克三文魚樣品肉中含丙二醛的毫克數(shù)來表示。

TABRS含量=(A532-A600)/155×0.1×72.6×100。

1.2.3.6 K值 參照文獻(xiàn)[11]的方法，采用柱層析簡易測定法測定K值。

1.2.3.7 菌落總數(shù) 參照GB 4789.2—2010的方法，稱取25 g三文魚背部肌肉，置于無菌均質(zhì)袋中，用拍擊式均質(zhì)器拍打1～2 min，加入225 mL生理鹽水混勻，制成1︰10的樣品勻液，將上述樣品勻液10倍遞增稀釋。選擇2～3個(gè)適宜稀釋度的樣品勻液，量取1 mL于無菌平皿內(nèi)，傾注營養(yǎng)瓊脂，冷卻凝固后，放置37 ℃培養(yǎng)48 h計(jì)數(shù)。

1.3 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)采用Excel 2010進(jìn)行處理，用SPSS 19.0進(jìn)行方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 保鮮劑對冰藏三文魚硬度變化的影響

魚死后，肌肉出現(xiàn)死后僵直現(xiàn)象，硬度增加，隨后在酶和微生物作用下，肌肉分解軟化和腐敗，硬度下降，因此，硬度可以反映魚的鮮度品質(zhì)。由表1可知，三文魚初期硬度為11.80 N，冰藏過程中硬度先增加，在第4天硬度達(dá)到峰值，為15.40 N，之后逐漸降低，第14天時(shí)為7.31 N。添加保鮮劑可推遲硬度峰值出現(xiàn)時(shí)間，并減緩硬度下降，雙乙酸鈉、丁香酚組硬度峰值出現(xiàn)時(shí)間推遲到第6天。冰藏至第14天時(shí)，異硫氰酸烯丙酯、殼聚糖、雙乙酸鈉、丁香酚組和對照組三文魚的硬度與各組初始值相比分別降低了22.72%、20.70%、23.37%、13.99%和38.05%，可見，添加保鮮劑組三文魚硬度下降速率低于對照組，說明保鮮劑對三文魚肌肉組織的鮮度變化有一定程度的減緩作用，其中丁香酚作用明顯。

表1 冰藏三文魚硬度的變化 N

2.2 保鮮劑對冰藏三文魚色澤變化的影響

色澤是鑒別三文魚品質(zhì)最重要指標(biāo)之一，色差值ΔEab<6.0表示顏色變化很小，ΔEab<12.0表示顏色變化不明顯，ΔEab>12.0表示顏色變化明顯[12]。由圖1可知，樣品的色差值ΔEab隨著貯藏天數(shù)的增加而變大，各試驗(yàn)組在冰藏第2天的ΔEab增加到3.0左右，之后對照組ΔEab增加速度明顯高于試驗(yàn)組，冰藏至第6天，對照組ΔEab達(dá)到6.2，第14天時(shí)升高到11.8。冰藏到第6天時(shí)，異硫氰酸烯丙酯、殼聚糖、雙乙酸鈉、丁香酚組ΔEab分別為4.5、5.3、5.7、5.7，均小于6.0，冰藏至第14天時(shí)，ΔEab分別為9.7、8.6、10.3、9.8，均低于對照組。說明4種保鮮劑對三文魚的顏色都有保護(hù)作用，保護(hù)效果從強(qiáng)到弱依次為殼聚糖、異硫氰酸烯丙酯、丁香酚、雙乙酸鈉。

圖1 冰藏三文魚色澤的變化

2.3 保鮮劑對冰藏三文魚TVB-N含量變化的影響

冰藏及抑菌劑都不能完全抑制水產(chǎn)品內(nèi)部酶活性及微生物的生長繁殖，在酶及微生物的作用下，大分子蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)[13]。從圖2可以看出，冰藏過程中三文魚的TVB-N含量隨時(shí)間延長逐漸增加。新鮮海水魚的TVB-N含量一般在50～200 mg/kg[14]，三文魚冰藏至第10天時(shí)，異硫氰酸烯丙酯、殼聚糖、雙乙酸鈉、丁香酚組的TVB-N含量分別為147.4、152.9、202.7、162.4 mg/kg，對照組為200.8 mg/kg，除雙乙酸鈉組外，其他3組均在高品質(zhì)范圍以內(nèi)(TVB-N含量低于200 mg/kg)。表明異硫氰酸烯丙酯、殼聚糖、丁香酚3種保鮮劑能有效減緩冰藏三文魚TVB-N含量的增加。

圖2 冰藏三文魚TVB-N含量的變化

2.4 保鮮劑對冰藏三文魚TMA-N含量變化的影響

冰藏過程中，海水魚體內(nèi)的氧化三甲胺(TMAO)在腐敗菌作用下還原成TMA-N[15]。TMA-N含量越高，海水魚特有腐臭味越明顯，品質(zhì)越差，可以根據(jù)TMA-N含量來判定冰藏三文魚的品質(zhì)變化。從圖3可以看出，冰藏初期三文魚TMA-N含量很低，變化不明顯，4 d后各試驗(yàn)組以及對照組的TMA-N含量差別明顯，且對照組TMA-N含量增加速度高于試驗(yàn)組。冰藏到第4天時(shí)，異硫氰酸烯丙酯、殼聚糖、雙乙酸鈉、丁香酚組的三文魚TMA-N含量分別為10.3、10.4、10.6、11.2 mg/kg，對照組TMA-N含量為14.5 mg/kg。冰藏至第14天時(shí)，對照組TMA-N含量達(dá)到96.7 mg/kg，各試驗(yàn)組TMA-N含量明顯低于對照組，其中，異硫氰酸烯丙酯組三文魚TMA-N含量最低，為49.6 mg/kg，低于雙乙酸鈉、丁香酚組與對照組。以上結(jié)果表明，4種保鮮劑均能夠明顯抑制三文魚在貯藏期間TMA-N的產(chǎn)生，且異硫氰酸烯丙酯的抑制效果最佳。

圖3 冰藏三文魚TMA-N含量的變化

2.5 保鮮劑對冰藏三文魚K值變化的影響

魚在死亡初期體內(nèi)微生物含量較少，且魚體內(nèi)的酶活性較高，因此，魚在死亡初期的鮮度主要取決于魚體自身的生物化學(xué)反應(yīng)[11]。Saito等[16]提出,將次黃嘌呤核苷和次黃嘌呤之和與腺苷三磷酸及其分解物總量的比值即K值作為評價(jià)魚類早期鮮度的一個(gè)重要指標(biāo)，其大小受魚的品種、魚肌肉的構(gòu)成、魚捕獲時(shí)的壓力大小以及貯藏溫度等一系列因素影響。從圖4可以看出，在冰藏初期，各組K值相差不大；冰藏4 d以后，試驗(yàn)組K值低于對照組，8 d以后明顯低于對照組。冰藏至第14天時(shí)，異硫氰酸烯丙酯、殼聚糖、雙乙酸鈉、丁香酚組的三文魚K值分別為64.9%、62.4%、59.5%、68.5%，而對照組的K值則為71.2%?？梢?，保鮮劑能夠抑制K值的增加，其中以雙乙酸鈉對三文魚K值的抑制效果最好。

圖4 冰藏三文魚K值的變化

2.6 保鮮劑對冰藏三文魚TBARS含量變化的影響

三文魚含有多種不飽和脂肪酸且含量較高，易發(fā)生氧化反應(yīng)生成小分子的醛、酮、酸等，引起三文魚品質(zhì)下降，TBARS含量能夠準(zhǔn)確反映這類物質(zhì)的含量[17]。圖5為添加不同保鮮劑的三文魚在冰藏期間TBARS含量的變化，隨著貯藏時(shí)間的延長，各組 TBARS含量均呈增加趨勢，其中各試驗(yàn)組TBARS含量低于對照組，添加殼聚糖、異硫氰酸烯丙酯組的TBARS含量略低于雙乙酸鈉、丁香酚組，抑制效果明顯。冰藏初期，異硫氰酸烯丙酯的抑制效果優(yōu)于殼聚糖；冰藏到第6天時(shí)，異硫氰酸烯丙酯、殼聚糖TBARS含量分別為4.61、5.51 mg/kg，對照組為6.89 mg/kg；第8天以后，殼聚糖組TBARS含量低于異硫氰酸烯丙酯組。冰藏至第14天時(shí)，異硫氰酸烯丙酯、殼聚糖、雙乙酸鈉、丁香酚組的三文魚TBARS含量分別為7.27、7.02、8.48、8.09 mg/kg，而對照組的TBARS含量為9.05 mg/kg。綜上，短期冰藏三文魚可添加異硫氰酸烯丙酯抑制TBARS的產(chǎn)生，如冰藏時(shí)間大于6 d,可考慮添加殼聚糖。

圖5 冰藏三文魚TBARS含量的變化

2.7 保鮮劑對冰藏三文魚菌落總數(shù)變化的影響

水產(chǎn)品在貯藏過程中微生物總數(shù)對其品質(zhì)的影響明顯。從圖6可以看出，三文魚冰藏期間菌落總數(shù)呈平穩(wěn)增加的趨勢，初始菌落總數(shù)的對數(shù)值在3.0～3.5，冰藏至第4天時(shí)，各試驗(yàn)組及對照組菌落總數(shù)的對數(shù)值均高于4.0，接近高品質(zhì)臨界點(diǎn)[18]；隨著冰藏時(shí)間的增加，試驗(yàn)組菌落總數(shù)低于對照組，冰藏至第10天時(shí)，異硫氰酸烯丙酯組、殼聚糖組、雙乙酸鈉組、丁香酚組的三文魚菌落總數(shù)的對數(shù)值分別為6.09、6.71、7.35、6.74，而對照組菌落總數(shù)的對數(shù)值達(dá)到7.64。除雙乙酸鈉組外，試驗(yàn)組菌落總數(shù)均明顯低于對照組，這可能是由于雙乙酸鈉能夠有效抑制霉菌的產(chǎn)生，而對一些魚類腐敗菌如希瓦氏菌(Shewanellaputrefaciens)、假單胞菌等魚類的腐敗菌抑制效果較弱[3]。

圖6 冰藏三文魚菌落總數(shù)的變化

3 結(jié)論與討論

通過分析冰藏條件下添加異硫氰酸烯丙酯、殼聚糖、雙乙酸鈉、丁香酚保鮮劑對三文魚的相關(guān)品質(zhì)變化的影響，探究不同保鮮劑對三文魚各品質(zhì)指標(biāo)的影響。添加保鮮劑均能減緩三文魚硬度的下降，其中丁香酚組效果最好。4種保鮮劑對三文魚的顏色都有保護(hù)作用，冰藏14 d時(shí)，ΔEab分別為9.7、8.6、10.3、9.8，均低于對照組(11.8)，其中殼聚糖對色澤保持效果最佳。通過對樣品TVB-N含量、TMA-N含量、K值、TBARS含量進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，除雙乙酸鈉組，異硫氰酸烯丙酯、殼聚糖、丁香酚3種保鮮劑均能有效減緩冰藏三文魚TVB-N含量的增加，異硫氰酸烯丙酯能夠明顯抑制樣品TMA-N含量的增加，雙乙酸鈉能夠明顯抑制樣品K值的增加，異硫氰酸烯丙酯與殼聚糖都能明顯抑制三文魚TBARS含量的增加。通過分析菌落總數(shù)的對數(shù)值發(fā)現(xiàn)，異硫氰酸烯丙酯可以明顯降低冰藏期間樣品菌落總數(shù)。本試驗(yàn)結(jié)果表明，保鮮劑對冰藏三文魚都有較好的品質(zhì)保持效果，不同保鮮劑對冰藏三文魚各品質(zhì)指標(biāo)影響不同，這為延長市售冰藏三文魚的貯藏期提供一定的理論依據(jù)。

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Effect of Preservative on Quality Changes of Salmon during Iced Storage

LI Shengyan1,LI Xueying1*,JIN Chunqiu2,WANG Lili3,YANG Xianshi1

(1.East China Sea Fisheries Research Institute,Chinese Academy of Fishery Sciences,Shanghai 200090,China; 2.Apple Flavor and Spices Limited Ltd.,Shanghai 201808,China; 3.Weihai Ocean Vocational College,Weihai 264300,China)

In order to extend the preservation time of iced storage salmon,the sample was soaked in the solutes of allyl isothiocyanate,chitosan,sodium diacetate,eugenol about 100 minutes(samples without preservatives as control),iced storage about 14 days.The relevant quality indicators(hardness,chroma,TVB-N,TMA-N,TBARS,K value and TVC) were measured every other 2 days,and the effect of different bacteriostatic agent on the quality of the sample were studied.The results showed that the eugenol test group had the lowest decrease of salmon hardness,10.27 N at the end point of experiment,and 7.31 N from the control group.Chitosan maintained the best color of salmon,the end of the test ΔEab was 8.6,while the control group was 11.8.The four kinds of antistaling agents could reduce the TVB-N value of the sample,but the difference was not significant.Allyl isothiocyanate significantly inhibited the increase of the TMA-N value of the sample.Sodium diacetate could inhibit the increase of the K value obviously.Both the chitosan and the allyl isothiocyanate could inhibit the TBARS value.Allyl isothiocyanate significantly reduced the TVC of the sample during ice storage.And the logarithm counts of TVC was 6.09 on the 10th day,compared with 7.64 in the control group.In conclusion,four kinds of preservatives could maintain the quality of salmon.

preservative; iced storage; salmon; quality

2016-11-10

上海市農(nóng)業(yè)科技成果轉(zhuǎn)化項(xiàng)目[滬農(nóng)科轉(zhuǎn)字(2015)第2-1號]；農(nóng)業(yè)部引進(jìn)國際先進(jìn)農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)專項(xiàng)資金項(xiàng)目(2011-Z12)

李圣艷(1989-)，女，山東臨沂人，在讀碩士研究生，研究方向：水產(chǎn)品加工及食品質(zhì)量安全控制。 E-mail:lishengyan88@163.com

*通訊作者：李學(xué)英(1983-)，女，山東濱州人，助理研究員，碩士，主要從事水產(chǎn)品貯藏與加工、食品安全與品質(zhì)控制的研究。E-mail:shaying-0727@163.com

S984.1

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1004-3268(2017)04-0128-06