冬季在嶺南打邊爐

黃愛東西

不如我們來談?wù)勌鞖狻?/p>

嶺南的秋冬，一場風(fēng)雨一場秋，最后，一雨入冬。

這才真冷了，濕漉漉地冷，穿多少都沒有用，正洗著熱水澡忽然變成冷水那種狀況，短則一兩周長則一個月，通常是冬至或者春節(jié)前后，冷到徹骨，沒處躲沒處藏。沒有暖氣這回事。濕度高又氣溫低，街外處處水花四濺，屋內(nèi)冷雨敲窗滴答淅瀝不停，所有的菜出鍋就迅速冰涼。

這該是打邊爐的時候了。

按說正確寫法是“打甂 爐”，但還是俗寫吧，你讓一百個老廣寫給你看，九十九個半會給你寫成“打邊爐”。弄個炭爐架個鍋，人在爐邊，站著開吃——為啥不坐下來？冷啊冷得坐不下來，要邊吃邊跺腳。當然后來都是坐下來吃了，可最早，那真是站著吃的。打邊爐，類似于北方的火鍋，卻是廣式火鍋，廣東省的廣。我饕餮大國之嶺南分舵，火鍋湯底大致上兵分兩路：清水，醬汁。而新晉的粥水底邊爐，可以看成是清水底的升級版。最基礎(chǔ)的清水鍋底開始時就是鍋清水，視各家隨意發(fā)揮，偶爾飄蕩著一兩粒枸杞子姜片沙參玉竹什么的，最后才漸入佳境。標準舊式的粵式邊爐準備起來一直是我想不通的大麻煩，這種邊爐，所有肉類備料基于一個原則，就是一灼即熟。于是魚要起肉切雙飛，鮮魷片要切花，腰片也切花，豬肉牛肉一概切薄片，有些還需腌漬入味，上桌時是一碟碟肉類薄片大集合。鯪魚滑、鯪魚丸、豬肉丸、牛肉丸，雞腸鵝腸還有也切了花的雞胗片。標準配置的還有冬瓜片蘿卜片，浸好了的支竹腐皮豬浮皮，芫茜生菜西洋菜茼蒿菜油麥菜。在濕冷得所有人像泡在冰水里的天氣，偌大洗切功夫，想想都覺得手疼。

當然也有簡版，雞煲和蛇煲，就是清水底，水一開，雞塊或蛇碌下鍋。粥水底的邊爐，即是用事先熬好的粥水來涮火鍋。粥水本來就有米的甜味，用來涮海鮮，鮮蠔象拔蚌龍蝦肉一概下鍋，灼熟了各人撈到自己碗里蘸料吃。私下琢磨了下，粥水鍋底的好處除了鮮甜，粥水的沸點比水低，好料下去也不容易灼過火。幾近醬汁湯底的邊爐，是事先需要火候燜入味的羊腩煲和香肉煲之類。就著一煲先吃肉，后下菜。

以前冬季打邊爐，粵人還會說，要有玻璃生菜。那是啥？其實就是嫩的本地生菜，玻璃，是形容其脆，一碰就碎?；浭秸毫蟿t基本是姜蔥蓉、辣椒圈豉油、蒜蓉、南乳摻腐乳，又視該家祖籍來自粵東還是粵西，桌上還會出現(xiàn)豆醬沙茶醬或者沙姜粒，種種組合隨人自便，宜單挑亦可群毆。

如此這般數(shù)了半天，那，咱們要一起去打邊爐嗎？才不會。

這么說吧，初見面的人，不會和他們?nèi)ゴ蜻厾t，素昧平生地誰知道能不能吃到一個鍋里去。如果是自己請客，也不，保守地上一桌子煎燜燉炒杯盤碗碟，不失禮就算，否則多少覺得有交淺言深的唐突冒失，似乎是犯不上。那個是少時玩伴，狐朋狗友現(xiàn)在進行時，以及自家人一起吃的。來了只大好龍蝦象拔蚌，咱們?nèi)绱诉@般清湯或粥水打邊爐了它，口味相近說辦就辦了個干凈。

換個略正經(jīng)的工作場合估計就未必了，也許這些玩意伴著干冰仙霧繚繞地上桌比較有形式感，否則粵地婚宴頭道菜何須喚作“紅皮赤壯”，數(shù)十上百侍應(yīng)排著隊一人托一盤雙眼嵌燈泡的原只烤乳豬，待得喇叭里的奏樂一響，踩著節(jié)奏魚貫而出，上菜。奏的那是《得勝令》。面面相覷的男家女家親友團各自下箸，宴罷各奔前程，才不要和你一起打邊爐。

打邊爐有種稱兄道弟的架勢。擰巴點的人，可以挑個凄風(fēng)苦雨的晚上，問一句他們的嶺南舊識，要不要出來打個邊爐。

肯答應(yīng)你的，應(yīng)該是把你當朋友。

最難風(fēng)雨故人來。